中国计量大学《食品工艺学》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《食品工艺学》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品营养学是研究食物中营养素与人体健康关系的学科。对于维持人体正常生理功能，以下哪种营养素的缺乏最容易导致贫血？（）A.铁B.钙C.维生素CD.蛋白质2、研究食品中的矿物质时，以下哪种元素是人体必需的微量元素，在食品强化中常被添加？（）A.铁B.钙C.钠D.钾3、食品的质构分析可以帮助优化食品配方和加工工艺。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？（）A.色差仪B.质构仪C.折光仪D.粘度计4、在食品加工中，常常需要对食品进行腌制。关于腌制食品，以下哪种说法是错误的？（）A.腌制可以延长食品的保质期，抑制微生物的生长B.腌制过程中会发生一系列的化学变化，影响食品的品质C.高盐腌制食品对人体健康没有任何危害D.腌制食品的风味独特，受到很多人的喜爱5、在食品的腌制过程中，会添加一定量的盐。以下哪种盐常用于食品腌制，具有较好的防腐和调味作用？（）A.海盐B.井盐C.岩盐D.加碘盐6、食品的色泽会影响消费者的购买欲望。在蔬菜加工中，以下哪种方法能较好地保持蔬菜的绿色？（）A.热烫处理B.酸碱处理C.添加护色剂D.避光储存7、食品的色泽是消费者评价食品品质的重要指标之一。以下哪种天然色素常用于食品着色，且稳定性较好？（）A.叶绿素B.花青素C.胭脂红D.姜黄素8、食品中的微生物群落结构和动态变化对食品质量有重要影响。关于食品微生物群落的研究方法和意义，以下哪项描述是不准确的？（）A.可以通过培养法和非培养法进行研究B.有助于了解食品腐败的机制C.微生物群落的变化与食品的加工和储存条件无关D.为开发新的保鲜技术提供依据9、当检测食品中的兽药残留时，以下哪种兽药在畜禽养殖中常被违规使用，需要重点检测？（）A.氯霉素B.磺胺类C.四环素类D.以上都是10、在食品的冷冻解冻过程中，会出现汁液流失的现象。以下哪种解冻方法可以减少汁液流失？（）A.室温解冻B.流水解冻C.微波解冻D.低温解冻11、当研究食品的质构特性时，以下哪种仪器常用于测量食品的硬度、弹性和黏性等参数？（）A.色差仪B.质构仪C.气相色谱仪D.高效液相色谱仪12、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪种碳水化合物需要多种消化酶的协同作用才能完全消化？（）A.麦芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖13、当选择食品的甜味剂时，以下哪种甜味剂甜度高、热量低，常用于无糖食品的生产？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖14、食品在储存过程中会发生各种化学变化。对于油脂类食品，以下哪种化学变化会导致油脂酸败？（）A.水解反应B.氧化反应C.聚合反应D.异构化反应15、食品的添加剂使用需要遵循相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于面包中，起到保鲜和柔软的作用？（）A.丙酸钙B.甜蜜素C.胭脂红D.糖精钠二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）解释食品加工过程中的营养强化及意义。食品加工中的营养强化可补充营养素，具有重要意义。2、（本题5分）解释食品添加剂在食品中的作用及使用原则。3、（本题5分）简述食品中食品科技伦理的问题和挑战，举例说明在食品研发和生产中的伦理考量。4、（本题5分）论述食品中食品追溯系统的建立和作用，举例说明不同类型食品追溯的实现方式。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品中的有害物质（如亚硝酸盐、苯并芘、丙烯酰胺等）的形成与食品加工过程密切相关。请详细论述这些有害物质的产生途径、危害，以及控制和减少其形成的方法。2、（本题5分）深入探讨食品在儿童饮品开发过程中的营养强化和口味设计，分析儿童饮品行业的消费特点和创新方向。3、（本题5分）详细论述食品中碳水化合物的血糖生成指数，以及在糖尿病患者饮食中的应用。4、（本题5分）详细论述食品中油脂的氧化机制、影响因素，以及抗氧化措施和油脂质量评价方法。5、（本题5分）深入探讨食品中的功能性成分（如膳食纤维、抗氧化剂等）的生理功能和提取方法。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）某食品公司生产的巧克力威化饼，部分消费者反映威化饼巧克力层太薄，且饼干容易受潮。公司在生产中使用了优质的原料和标准工艺。请分析可能造成威化饼质量问题的原因，并提出解决办法。2、（本题10分）某食品厂的糕点生产线在生产过程中，出现了糕点烤制不均匀的问题。请分析可能的原因，并提出改进措施，以提高糕点的品质。3、（本题10分）某连锁餐厅的部分门店在服务过