食品加工行业卫生规范作业指导书

食品加工行业卫生规范作业指导书TOC\o"1-2"\h\u10559第1章总则 48031.1范围与适用 456161.1.1本指导书规定了食品加工行业卫生规范的基本要求，适用于各类食品加工企业及其生产作业环节。 4129381.1.2本指导书旨在指导食品加工企业加强卫生管理，保证食品卫生安全，预防食物中毒的发生，保障消费者健康。 4313421.2引用标准 4132131.2.1GB148812013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》 4224481.2.2GB27602014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》 4138311.2.3GB299212013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》 4202211.2.4GB316212018《食品安全国家标准食品生产加工场所卫生规范》 4279261.2.5GB4789系列《食品卫生微生物学检验方法》 423171.2.6QB/T44752013《食品生产加工企业卫生规范》 4324711.2.7相关法律法规、部门规章和规范性文件 431515第2章食品加工场所环境卫生 4320842.1加工场所设计与布局 486482.1.1设计原则 4170302.1.2布局要求 4183532.2场所环境卫生要求 533102.2.1环境条件 5241092.2.2卫生设施 5271322.3垃圾与废弃物处理 5247242.3.1垃圾分类 593902.3.2废弃物处理 516108第3章食品加工设施与设备 5250903.1设施与设备要求 5294393.1.1设施要求 587623.1.2设备要求 5151413.2设备的清洗与消毒 6217623.2.1清洗 641603.2.2消毒 6245633.3设备维护与保养 6227223.3.1日常维护 6128143.3.2定期保养 610417第4章食品原料采购与储存 651504.1原料采购要求 679454.1.1采购原则 695084.1.2供应商选择 6130344.1.3采购合同 7110744.1.4原料追溯 760014.2原料验收与储存 7257774.2.1原料验收 7213014.2.2原料储存 786564.3原料质量检验 7206614.3.1检验标准 7308034.3.2检验项目 759554.3.3检验方法 784574.3.4检验频率 761844.3.5不合格原料处理 723779第5章食品加工过程卫生控制 866855.1加工前的准备 8253735.1.1原料验收 8238805.1.2原料处理 8106755.1.3设备与工器具准备 893085.1.4人员准备 888485.2加工过程中的卫生管理 8295895.2.1加工环境控制 869325.2.2加工过程控制 873255.2.3卫生操作规范 863705.3交叉污染的预防 898925.3.1物理隔离 897565.3.2时间隔离 9236005.3.3生物防护 920591第6章食品加工人员卫生要求 9216156.1人员健康与培训 9311426.1.1健康要求 9153766.1.2培训要求 9198606.2个人卫生与行为规范 94956.2.1个人卫生 942496.2.2行为规范 9281846.3工作服及其管理 9212676.3.1工作服要求 976616.3.2工作服管理 10147026.3.3更衣室管理 1030323第7章食品包装与标识 10178497.1包装材料要求 10261337.1.1包装材料选用原则 10140607.1.2包装材料质量要求 10228697.1.3包装材料检验 10295027.2包装过程卫生控制 1087807.2.1包装环境要求 10241187.2.2包装设备卫生 10207127.2.3包装操作卫生 10164927.2.4包装过程控制 11108197.3食品标识与标签 11220247.3.1标识内容 1180747.3.2标签要求 116437.3.3标识检验 1126956第8章食品运输与配送 11233588.1运输工具与设备 11210458.1.1运输工具选择 1220138.1.2运输设备要求 12216138.2运输过程中的卫生管理 12119268.2.1运输前准备 1218548.2.2运输过程中卫生管理 1250708.3配送环节卫生要求 1217158.3.1配送人员卫生要求 1240228.3.2配送工具与设备卫生要求 1233958.3.3配送环节卫生管理 1320942第9章食品加工废弃物处理 13306659.1废弃物分类与储存 13269939.1.1废弃物分类 13282559.1.2废弃物储存 139869.2废弃物处理方法 132019.2.1有机废弃物处理 1349349.2.2包装废弃物处理 13152639.2.3加工废弃物处理 14286959.2.4有害废弃物处理 1490429.3环保与资源回收 14194979.3.1环保措施 14114509.3.2资源回收 1420921第10章卫生管理与监督 141813910.1卫生管理体系的建立与实施 142112710.1.1制定卫生管理体系文件 142662010.1.2组织机构与职责 142077110.1.3人员培训与管理 152464710.1.4设施设备管理 151574810.1.5环境卫生管理 15166810.1.6生产过程卫生管理 151825510.2卫生监测与评价 151426510.2.1制定卫生监测计划 153162310.2.2卫生监测实施 151041510.2.3卫生监测数据分析 152059310.2.4卫生评价 151655310.3卫生的应急处理与追溯制度 15664810.3.1卫生应急处理 151198810.3.2卫生报告与调查 162914310.3.3追溯制度 161439210.3.4持续改进 16第1章总则1.1范围与适用1.1.1本指导书规定了食品加工行业卫生规范的基本要求，适用于各类食品加工企业及其生产作业环节。1.1.2本指导书旨在指导食品加工企业加强卫生管理，保证食品卫生安全，预防食物中毒的发生，保障消费者健康。1.2引用标准1.2.1GB148812013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》1.2.2GB27602014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》1.2.3GB299212013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》1.2.4GB316212018《食品安全国家标准食品生产加工场所卫生规范》1.2.5GB4789系列《食品卫生微生物学检验方法》1.2.6QB/T44752013《食品生产加工企业卫生规范》1.2.7相关法律法规、部门规章和规范性文件第2章食品加工场所环境卫生2.1加工场所设计与布局2.1.1设计原则食品加工场所的设计应遵循合理布局、便于操作、易于清洁、避免交叉污染的原则。同时应考虑生产流程的合理性和生产效率。2.1.2布局要求（1）生产区与辅助生产区应分开设置，避免生产流程中的人流、物流交叉。（2）生产区内应根据生产过程的不同，设置相应的生产操作间，如原料处理间、加工间、包装间等。（3）生产操作间应按照生产流程顺序布局，保证原料、半成品、成品流向合理。（4）生产区与仓储区应分开设置，并保证仓储区的环境条件符合食品安全要求。2.2场所环境卫生要求2.2.1环境条件（1）加工场所应保持清洁、卫生，地面、墙面、天花板等应平整、无裂缝、易于清洁。（2）加工场所的温度、湿度、光照、通风等条件应满足生产需要，并保证食品安全。（3）加工场所应定期进行消毒，杀灭有害微生物。2.2.2卫生设施（1）应配置足够数量的洗手设施，保证员工手部卫生。（2）应设置废弃物存放设施，便于废弃物的分类存放和及时清理。（3）应配备防鼠、防虫设施，防止害虫侵入。2.3垃圾与废弃物处理2.3.1垃圾分类废弃物应进行分类存放，分为有害垃圾、可回收垃圾、厨余垃圾等。2.3.2废弃物处理（1）有害垃圾应按照国家相关法律法规要求，交由有资质的单位进行处理。（2）可回收垃圾应进行回收利用，减少资源浪费。（3）厨余垃圾应进行无害化处理，如采用生物处理、填埋等方式。（4）废弃物处理应记录在案，便于追溯和监管。第3章食品加工设施与设备3.1设施与设备要求3.1.1设施要求（1）加工场所应布局合理，分区明确，通风良好，光线充足。（2）地面、墙壁、天花板应平整、光滑、易于清洁和消毒，无裂缝、脱落等现象。（3）加工场所应配备足够的更衣室、洗手间、消毒间等辅助设施。（4）加工场所应设有合理的排水系统，防止污水积存。3.1.2设备要求（1）设备选型应满足食品加工工艺需求，结构合理，操作简便，维护方便。（2）设备材料应符合国家食品安全标准，不得对食品产生污染。（3）设备应具备良好的密封功能，防止食品与外部环境接触。（4）设备应易于清洁和消毒，避免卫生死角。3.2设备的清洗与消毒3.2.1清洗（1）设备使用前后应进行清洗，去除残留的食品残渣、污垢等。（2）采用物理或化学方法清洗，如刷洗、喷淋、浸泡等。（3）清洗剂应选择符合国家食品安全标准的清洗剂，不得对设备造成腐蚀。3.2.2消毒（1）设备清洗后，应进行消毒处理，杀灭致病菌。（2）可采用物理或化学方法消毒，如高温、紫外线、消毒剂等。（3）消毒剂应选择符合国家食品安全标准的消毒剂，保证消毒效果。3.3设备维护与保养3.3.1日常维护（1）定期检查设备运行状况，发觉问题及时处理。（2）对易损件进行定期更换，保证设备正常运行。（3）保持设备清洁，避免污染食品。3.3.2定期保养（1）根据设备使用说明书，进行定期保养，如润滑、紧固等。（2）定期对设备进行功能检测，保证其满足食品安全要求。（3）建立设备维护与保养档案，记录设备维护、保养、维修等情况。第4章食品原料采购与储存4.1原料采购要求4.1.1采购原则食品原料的采购应遵循质量优先、安全可靠、合法合规的原则。供应商应具备相应的生产许可证、卫生许可证等资质证明。4.1.2供应商选择（1）应对供应商进行评审，保证其具备稳定的供货能力、良好的信誉和完善的售后服务。（2）应选择取得国家认证的绿色食品、有机食品等优质原料供应商。4.1.3采购合同（1）与供应商签订采购合同时应明确原料的质量标准、数量、价格、交货时间等条款。（2）合同中应包含供应商对原料质量、安全的承诺和违约责任。4.1.4原料追溯采购的食品原料应具备完整的追溯体系，保证原料来源可查、去向可追、责任可究。4.2原料验收与储存4.2.1原料验收（1）验收人员应具备相应的专业知识，按照原料质量标准进行验收。（2）验收时应检查原料的外观、气味、包装等，保证原料符合要求。（3）对不符合要求的原料，应予以拒收，并做好记录。4.2.2原料储存（1）原料应按照类别、性质、要求分区、分库储存，避免交叉污染。（2）储存场所应保持干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠、防霉。（3）易腐原料应储存在规定的温度范围内，保证原料品质。4.3原料质量检验4.3.1检验标准原料质量检验应参照国家、行业相关标准和企业内控标准进行。4.3.2检验项目检验项目包括但不限于：感官指标、理化指标、微生物指标、重金属及有害物质含量等。4.3.3检验方法采用国家或行业推荐的检验方法，保证检验结果的准确性和可靠性。4.3.4检验频率根据原料风险等级、供应商信誉等因素，制定合理的检验频率。4.3.5不合格原料处理对检验不合格的原料，应按照相关规定进行退货、销毁等处理，并追溯原因，采取纠正措施。第5章食品加工过程卫生控制5.1加工前的准备5.1.1原料验收在食品加工前，应对原料进行严格验收，保证原料符合国家相关标准和规定。验收内容包括原料的色泽、气味、新鲜度、合格证明等。5.1.2原料处理对原料进行彻底清洗、消毒等处理，去除表面的污物、微生物等有害物质。5.1.3设备与工器具准备保证加工设备、工器具清洁、卫生，并进行必要的消毒处理。设备、工器具应符合国家相关标准和规定。5.1.4人员准备加工人员应具备相应的卫生知识和操作技能，健康状况良好，持有效的健康证明。进入加工区域前，应穿戴干净、整洁的工作服、帽、口罩等。5.2加工过程中的卫生管理5.2.1加工环境控制保持加工环境的清洁、卫生，定期进行消毒。加工区域应合理布局，避免交叉污染。5.2.2加工过程控制（1）严格遵循生产工艺流程，保证食品加工过程中的卫生安全。（2）控制加工过程中的温度、时间等关键参数，保证食品品质。（3）避免加工过程中原料、半成品、成品的直接接触，减少交叉污染的风险。5.2.3卫生操作规范（1）加工人员应遵循卫生操作规范，操作过程中避免用手直接接触食品。（2）定期对加工设备、工器具进行清洁、消毒，防止微生物污染。（3）妥善处理加工过程中产生的废弃物，避免对食品造成污染。5.3交叉污染的预防5.3.1物理隔离（1）加工不同原料、半成品、成品时，应采用物理隔离措施，如使用不同颜色的工器具、标识等。（2）设置独立的加工区域，避免不同食品的交叉污染。5.3.2时间隔离（1）合理安排生产计划，避免在不同食品加工过程中产生时间上的交叉。（2）在必要时，对加工设备进行清洁、消毒，以防止交叉污染。5.3.3生物防护（1）严格执行人员卫生制度，加强个人卫生管理。（2）定期对加工环境、设备、工器具进行生物污染检测，保证卫生安全。（本章完）第6章食品加工人员卫生要求6.1人员健康与培训6.1.1健康要求食品加工人员须持有有效的健康证明，并定期进行健康检查。患有传染性疾病、皮肤病以及其他可能影响食品安全疾病的人员，不得从事食品加工工作。6.1.2培训要求食品加工人员应接受专业的食品安全培训，掌握基本的食品安全知识和操作技能。培训内容包括但不限于：卫生法规、卫生操作规范、个人卫生要求、食品加工设备的使用和维护等。6.2个人卫生与行为规范6.2.1个人卫生食品加工人员在加工食品前，应彻底洗净双手，保持指甲短且干净。不得佩戴手链、手镯等饰品，以免影响食品卫生。6.2.2行为规范食品加工人员在加工过程中，不得吸烟、吃零食、嚼口香糖等，不得在加工区域随地吐痰、乱扔垃圾。应遵守工作纪律，保持安静、整洁的工作环境。6.3工作服及其管理6.3.1工作服要求食品加工人员应穿戴整洁、干净的工作服，工作服材质应符合国家相关标准，不得使用可能掉落纤维、毛屑等的材料。6.3.2工作服管理工作服应定期更换、清洗，保持干净、卫生。不得将工作服穿出加工区域，避免交叉污染。对于特殊岗位，应配备专用的工作服，并明确标识。6.3.3更衣室管理食品加工企业应设立专门的更衣室，保证工作服的更换、存放符合卫生要求。更衣室应保持通风、干燥、清洁，防止细菌滋生。第7章食品包装与标识7.1包装材料要求7.1.1包装材料选用原则食品包装材料应选用符合国家卫生标准及相关法律法规要求的材料。应具有良好的食品安全功能，不得使用有毒、有害及可能影响食品品质的材料。7.1.2包装材料质量要求包装材料应符合以下质量要求：（1）无异味、无异色、无油渍、无霉变；（2）具有一定的机械强度、韧性和耐热性；（3）密封功能良好，防止食品受外界污染；（4）易于清洗和消毒，保持卫生。7.1.3包装材料检验包装材料应定期进行检验，保证其符合卫生要求。检验内容包括外观、尺寸、物理功能、化学成分等。7.2包装过程卫生控制7.2.1包装环境要求包装作业应在清洁、卫生的环境中进行，作业区域应保持通风、干燥，温度、湿度适宜。7.2.2包装设备卫生包装设备应定期清洗、消毒，保证设备表面无污垢、细菌等污染物。7.2.3包装操作卫生包装操作人员应穿戴整洁的工作服、帽、口罩等，手部卫生应符合卫生要求。包装过程中，严禁用手直接接触食品。7.2.4包装过程控制包装过程应严格控制以下环节：（1）包装速度，保证包装质量；（2）包装封口，保证密封功能；（3）包装标识，清晰、准确、完整；（4）包装成品检验，保证包装无破损、泄漏等现象。7.3食品标识与标签7.3.1标识内容食品标识应包括以下内容：（1）食品名称；（2）配料表；（3）净含量；（4）生产日期、保质期或有效期；（5）生产厂名、厂址；（6）产品标准号；（7）储存条件；（8）其他需要标注的内容。7.3.2标签要求食品标签应符合以下要求：（1）标签材质应符合国家卫生标准；（2）标签内容应清晰、真实、准确；（3）标签颜色、字体、大小应适宜，便于消费者识别；（4）标签粘贴应牢固，不易脱落。7.3.3标识检验食品标识应定期进行检验，保证标识内容与实际产品相符，无误导消费者的情况。检验内容包括标识完整性、准确性、合法性等。第8章食品运输与配送8.1运输工具与设备8.1.1运输工具选择食品运输应选用符合卫生要求、结构合理、易于清洁和消毒的运输工具。运输工具应根据食品的特性及运输距离进行合理配置，保证食品在运输过程中的安全与卫生。8.1.2运输设备要求运输设备应具备以下要求：（1）设备材质应符合国家相关标准，不得对食品造成污染；（2）设备应具备防潮、保温、隔热等功能，保证食品在运输过程中的温度和湿度控制；（3）设备应易于清洗、消毒，避免细菌滋生。8.2运输过程中的卫生管理8.2.1运输前准备（1）检查运输工具及设备是否清洁、完好，保证无污染源；（2）根据食品特性，调整运输工具内的温度、湿度等环境参数；（3）对运输工具进行必要的消毒处理。8.2.2运输过程中卫生管理（1）运输过程中应保持食品与运输工具内壁的距离，避免食品受到挤压；（2）运输过程中应定期检查食品的状态，发觉问题及时处理；（3）运输过程中应保证食品的温度、湿度等环境参数符合要求，防止食品变质。8.3配送环节卫生要求8.3.1配送人员卫生要求（1）配送人员应具备良好的个人卫生习惯，定期进行健康检查；（2）配送人员在接触食品时应穿戴清洁的工作服、帽、口罩等；（3）配送人员应掌握基本的食品安全知识，提高食品安全意识。8.3.2配送工具与设备卫生要求（1）配送工具应定期进行清洁、消毒，保证无污染；（2）配送设备应符合卫生要求，避免对食品造成污染；（3）配送过程中的保温、隔热等措施应到位，保证食品在配送过程中的品质。8.3.3配送环节卫生管理（1）配送过程中应遵循先进先出原则，保证食品的新鲜度；（2）配送过程中应避免食品受到阳光直射、雨淋等自然因素影响；（3）配送过程中应定期对配送人员进行培训，提高其食品安全意识。第9章食品加工废弃物处理9.1废弃物分类与储存9.1.1废弃物分类食品加工废弃物应根据其性质和危害程度进行分类，主要包括以下几类：（1）有机废弃物：如剩菜剩饭、过期食品、不合格品等；（2）包装废弃物：如塑料袋、纸箱、瓶罐等；（3）加工废弃物：如肉骨、鱼鳞、果蔬皮等；（4）有害废弃物：如废电池、废灯管、过期药品等；（5）其他废弃物：如粉尘、污泥、废水等。9.1.2废弃物储存各类废弃物应分别储存，并采取以下措施：（1）设立专门的废弃物储存区域，标识清晰，易于识别；（2）储存容器应干净、完好、密封，避免废弃物泄漏、挥发；（3）废弃物储存区域应保持清洁、通风，防止异味、蚊虫等；（4）废弃物储存时间不得超过规定期限，及时处理。9.2废弃物处理方法9.2.1有机废弃物处理有机废弃物可通过以下方法处理：（1）生物处理：如堆肥、厌氧消化等；（2）饲料化处理：如喂养家禽、家畜等；（3）能源化处理：如生物质发电等。9.2.2包装废弃物处理包装废弃物可采取以下方法处理：（1）回收利用：如废纸、塑料瓶等；（2）资源化处理：如焚烧发电、热解等；（3）环保处理：如降解、填埋等。9.2.3加工废弃物处理加工废弃物可通过以下方法处理：（1）物理处理：如破碎、压榨等；（2）化学处理：如中和、氧化等；（3）生物处理：如酶解、发酵等。9.2.4有害废弃物处理有害废弃物应按照国家和地方相关法规进行专门处理，如：（1）废电池、废灯管等应由有资质的单位进行回收处理；（2）过期药品应交由专业机构进行处理。9.3环保与资源回收9.3.1环保措施（1）加强废弃物处理设施的管理，保证其正常运行；（2）制定废弃物处理应急预案，防止环境污染；（3）定期