开封市第二届职业技能大赛糖艺西点制作项目技术文件（世赛选拔项目）

开封市第⼆届职业技能⼤赛

糖艺/⻄点（世赛选拔）

技

术

⼯

作

⽂

件

开封市第⼆届职业技能⼤赛组委会

2024年2⽉

⽬录

⼀、技术描述.........................................................................................1

（⼀）项⽬概要................................................................................1

（⼆）基本知识与能⼒要求.............................................................1

⼆、试题及评分标准..............................................................................6

（⼀）试题........................................................................................7

（⼆）⽐赛时间及试题具体内容......................................................8

（三）评判标准..............................................................................11

三、竞赛细则.......................................................................................14

（⼀）竞赛流程及时间安排............................................................14

（⼆）参赛选⼿..............................................................................15

（三）裁判⼈员..............................................................................15

（四）⼯作⼈员..............................................................................16

（五）问题或争议处理...................................................................16

（六）项⽬特别规定.......................................................................17

四、竞赛场地、实施设备安排.............................................................18

（⼀）赛场规格要求.......................................................................19

（⼆）场地布局图...........................................................................19

（三）基础设施清单.......................................................................19

五、安全、健康要求............................................................................20

（⼀）选⼿安全防护要求...............................................................20

（⼆）赛场必须留有安全通道........................................................20

（三）医护⼈员药品的配备............................................................21

（四）赛场安全..............................................................................21

⼀、技术描述

（⼀）项⽬概要

糖艺/⻄点制作项⽬是指通过⾃身的艺术才能和美⻝天

赋，为各种不同场合制作花样多变的美味糕点的竞赛项⽬。

⽐赛中对选⼿的技能要求主要包括：节俭、创新、苛求质量

和⼯效，遵守卫⽣和安全规范；理解如何通过⽣产技能加⼯

原材料，理解⻝材的⾊彩搭配、⼝味组合和质地协调；⽤不

同材料制作糖果/糕点，并装裱甜点及主糕点。

（⼆）基本知识与能⼒要求

选⼿应掌握的基本⼯作能⼒的要求以及各项要求的权

重⽐例如下所示。

权重⽐例

相关要求

（%）

1⼯作组织与管理5%

正确的组合使⽤原材料来达到最优的结果，在出

品未达到预期效果时找出原因

通过制作技巧对未经加⼯的材料进⾏巧妙的处

理

⻄点和糖艺⼯作中使⽤的材料的季节、可使⽤

性、价格、储存和使⽤

基本

颜⾊的运⽤，味道的组合，质感的搭配5

知识

完成作品的精致度和艺术欣赏度

浪费最⼩化和可持续性，以及惜⽤原材料⽅⾯的

重要性

有效的团队⼯作，团队内的有效沟通，和顾客的

有效沟通

对突发局⾯和要求的应对能⼒

1

合理的时间管理安排

检查准备⼯具和设备，细化⼯作流程，能在规定

时间内有效合理地安排⼯作

体现对原材料和完⼯作品的尊重

有效地使⽤材料，将浪费最⼩化

准确地为⼯作预定材料和物品

在设计和操作技能中展现灵感、美⻝天赋和创新

按照给定的主题制作

⼯作

听从书⾯和⼝头上详细的指令以及对图像进⾏

能⼒

模仿

制作作业书给顾客，包括产品图像、制作过程和

成品展示，如（顾客）需要还包括详细的视觉呈

现

专业、有效地应对突发情况和要求

能够⽤可替代的⻝材来克服⽆法预⻅的⻝材短

缺。

2⻝品卫⽣、健康（包括饮⻝规定）、安全与环境5%

关于健康的要求，包括饮⻝和过敏原、安全、环

境、⻝品卫⽣以及与产品制作、展示和售卖相关

的⽴法

关于特殊⼯具和设备的使⽤和维护的⽴法和操

基本作规范，并遵循安全的⼯作⽅法

知识⻝品腐坏的原因

新鲜⻝品、腌制类⻝品和⼲货的质量指数个⼈应

能够：卫⽣地操作，遵循⻝品的保存、准备、制

作和呈现的法规5

始终注意个⼈卫⽣和外表

遵守所有的安全流程和规定，以及饮⻝和过敏信

息相关的要求

准备准确的菜单和负责任地申明例如饮⻝规定

⼯作

和过敏信息

能⼒

在最⾼标准下，保证所有⼯作区域和设备的⼲净

安全⼯作和事故预防相关条例

在⽣产指引的指导下安全使⽤⼯具设备

2

安全卫⽣的储存所有⽤品

3沟通技巧5%

糖艺⻄点产品如何陈列有利于销售

陈列、标牌对销售与传播的重要性－促销品必须

在法规范围内

基本

在公众视野和与客户打交道时的外表的重要性

知识

与跨团队，同事，承包商和其他专业⼈员的有效

沟通的重要性

需要与客户有效沟通

与顾客进⾏专业对话

根据客户的特殊要求，制定合适的产品

与同事和其他专业⼈⼠合作⾼效

成为有效率的团队成员5

通过产品陈列最⼤幅度地提⾼销售额

始终注意⾃身外表清洁

⼯作与同事、团队和客户有效沟通

能⼒特殊状况下向管理⼈员、同事和客户提供建议和

指导

就事论事，以解决问题为⽅向开展讨论

促销活动的计划和实施

遵循详细的书⾯和⼝头指示

能开发其他糖艺⻄点师能看懂并且做出来的好

质量产品的⻝谱

4蛋糕10%

对经典的、流⾏的蛋糕和整形蛋糕有⼴泛的认识

蛋糕和整形蛋糕的制作、保存和展示的⽅法

基本在蛋糕和整形蛋糕的制作过程中使⽤的特殊⼯

知识具

蛋糕和整形蛋糕的制作和装饰中使⽤的材料

10

国际上在习俗和惯例以及饮⻝倾向的差异

使⽤多样化的技巧、蛋糕的种类（⼿法）和装饰

⼯作⼿段来制作⼀系列的蛋糕

能⼒制作并完成⼀系列的蛋糕，以展示天赋和创新

⾼效地制作⼀系列的整形蛋糕，加⼊海绵饼底、

3

饼⼲底，奶油，奶油冻，⽢纳许，果冻，慕斯，

⽔果等

制作⾼质量的各种蛋糕，⽤于品尝，要有合适的

组合、质感、展示和装饰

保证出产的产品的尺⼨、重量、质量和外表⼀致，

考虑到份数的控制，降低成本，浪费最⼩化

合理地搭配味道、质感和颜⾊展示蛋糕和整形蛋

糕，使其吸引⼒最⼤化，并和其所在的场合环境、

服务的⻛格相适宜

5糖果和巧克⼒20%

巧克⼒和糖果产品的范围

巧克⼒考维曲的⼿⼯调温⽅法

各种巧克⼒考维曲和巧克⼒产品的种类、质量和

使⽤

⽣产⼀系列以糖为基础的产品,如果冻、棉花糖、

基本

⽜轧糖、巧克⼒⽜轧糖,或任何其他种类的糖和针

知识

对某些饮⻝需求的糖替代⻝品

巧克⼒来源的可持续性和道德要求

处理热糖产品时的安全须知制作糖果和巧克⼒

所⽤原材料的饮⻝和过敏原信息以及有效的替

代可能性

给巧克⼒考维曲调温，使得制作出的产品有光

20

泽、“不要使可可脂和可可分离”、也不要使其

结霜

使⽤⿊巧克⼒、⽜奶巧克⼒和⽩巧克⼒考维曲进

⾏制作

⽤⼿持巧克⼒挂浆专⽤叉对相同尺⼨和特点的

⼯作

巧克⼒和糖果进⾏裱挤、填馅、分层、挂浆，包

能⼒

裹等⼿法的操作

有效地制作和使⽤⽢纳许

以销售或者⻝⽤的⽅式呈现糖果和巧克⼒

⾼质、⻓久地保存糖果、巧克⼒及其材料和产品

合理地制作和使⽤装饰，包括焦糖类和蜜饯类⽔

果、坚果、⾹料和巧克⼒造型

4

准确地制作特定重量和尺⼨的巧克⼒和糖果

使⽤多种技能和材料并考虑到所有饮⻝关键因

素来制作和展示⼀系列糖果产品

适应意外的要求，并相应地安排⼯作

使⽤热材料时系统、安全地进⾏操作

6造型展示作品25%

展示作品的效果

可能使⽤展示作品的场合

环境（热、光和湿度）对于造型产品的影响

基本

可⽤于制作造型产品的材料、⼯具和技巧的范畴

知识

有关糖类制作和专业设备操作的安全细则

不依靠专业制造的模具⽽达到艺术性和纯熟技

巧的效果

体现个⼈或者指定⻛格的创意设计，制作优美和

整洁、完⼯的作品

设计的展示作品能体现艺术才华和创新的同时

25

考虑客户的需求和任何与赛场或环境相关限制

使⽤如倒糖、拉糖、吹糖、模压糖、糖膏、巧克

⼒⽜轧糖等技巧，制作⼀款拉糖造型作品

⼯作

给糖和巧克⼒造型作品上⾊

能⼒

使⽤专业的制作糖和巧克⼒的⼯具⽽尽可能少

使⽤模具

根据⼀个简明的个⼈时间安排表在规定时间内

有效规划⼯作。按规定的尺⼨来制作造型产品并

根据可能出现的变化进⾏⼯作调整和控制、制作

⼀个巧克⼒作品

7造型展示作品20%

展示作品的效果

可能使⽤展示作品的场合

环境（热、光和湿度）对于造型产品的影响

基本

可⽤于制作造型产品的材料、⼯具和技巧的范畴20

知识

有关糖类制作和专业设备操作的安全细则，不依

靠专业制造的模具⽽达到艺术性和纯熟技巧的

效果

5

体现个⼈或者指定⻛格的创意设计，制作优美和

整洁、完⼯的作品

设计的展示作品能体现艺术才华和创新的同时

考虑客户的需求和任何与赛场或环境相关限制

使⽤如倒糖、拉糖、吹糖、模压糖、糖膏、巧克

⼒⽜轧糖等技巧，制作⼀款拉糖造型作品

⼯作

给糖和巧克⼒造型作品上⾊

能⼒

使⽤专业的制作糖和巧克⼒的⼯具⽽尽可能少

使⽤模具

根据⼀个简明的个⼈时间安排表在规定时间内

有效规划⼯作。按规定的尺⼨来制作造型产品并

根据可能出现的变化进⾏⼯作调整和控制、制作

⼀个巧克⼒作品

8⽤各种材质进⾏制作10%

造型和成型⼯艺会作⽤在使⽤材料上的效果

使⽤造型形状⽽获得展示的视觉冲击

基本制作造型形状时可有效使⽤的材料范围

知识造型、成型、着⾊及造型形状展示中会使⽤的技

巧和⽅法

有效、合理使⽤造型的位置和时间

⼿⼯制作表⾯光滑的杏仁膏和糖膏造型，符合指

定主题，如做成⽔果,动物,花等

制作的产品造型在视觉上符合客户的要求，并符10

合尺⼨和重量的要求

给造型产品上⾊，包括喷刷、涂⾊、燃烧及⾊素

⼯作

的使⽤，在适当的时候有效使⽤造型⼯具，如⼑

能⼒

具，模具等

通过形状的组合对图形进⾏创意、和谐的设计

造型展示体现⻛格与协调

⽤皇家糖霜和巧克⼒进⾏装饰以突出特性

在⼿⼯造型时严格遵守健康和安全操作流程

总分100%

⼆、试题及评分标准

6

（⼀）试题

1.竞赛⽅式

采⽤单⼈⽐赛模式，依据提前公布的试题，按照要求设

计产品，利⽤竞赛场地提供的原料、设备和允许带⼊的原料、

⼯具，在⽐赛规定时间内制作完成。

2.竞赛模块

模块编号模块名称

A竞赛过程

B装饰造型蛋糕

C巧克⼒糖果

D盘式甜点

3.试题命制的办法

本项⽬试题参考世界技能⼤赛、乡村振兴职业技能⼤

赛、河南省职业技能⼤赛竞赛要求，参赛选⼿应掌握的理论

知识、需具备的能⼒、需完成的基本⼯作任务描述、考核技

术要点及竞赛所执⾏的专业技术规范和标准等的思路命制

试题。

4.基本流程

命题流程按照开封市第⼆届职业技能⼤赛组委会要求

的命题⽅式进⾏，由⼤赛组委会指定专家进⾏题⽬的设计与

制作，赛前由技术⼯作组结合承办地物料准备情况命制样题

并公布，按照⼤赛组委会统⼀安排进⾏⽐赛。

7

5.公布⽅式

本项⽬为可提前公布试题的项⽬，技术⼯作⽂件不晚于

赛前4周正式公布。

（⼆）⽐赛时间及试题具体内容

1.⽐赛时间安排：

竞赛总时⻓7个⼩时，其中竞赛前1天的准备时间为1⼩

时，竞赛当天为6⼩时。

模块编号模块名称出品时间（⼩时）

A竞赛过程竞赛报到及全过程

B装饰造型蛋糕竞赛当天开始后6.0⼩时

C巧克⼒糖果竞赛当天开始后6.0⼩时

D盘式甜点竞赛当天开始后6.0⼩时

2.试题：

模块A竞赛过程

（1）竞赛时间

所有选⼿在竞赛开始前按照裁判⻓指令交作业书，作业

书不得有涂改痕迹。赛前准备1⼩时只可进⾏⼯位布置、称

料，不可以制作产品及烘烤。

（2）作业书

选⼿应在⼯位号抽签后向裁判⻓提交作业书。每位选⼿

提交3本作业书。作业书需要包含如下内容：选⼿⾃带⼯器

具和原材料的申报、作品的配⽅（必须准确、真实）及制作

8

过程、作品的彩⾊图⽚。

（3）⼯作流程

⼯作流程顺畅，安排合理，在特定的时间内有效的安排

和计划⼯作。

（4）半成品的制作

⼯作过程中，根据材料的特性，完成半成品的制作，合

理运⽤材料，发挥材料的可塑性，合理存储。

模块B装饰造型蛋糕

（1）必须在竞赛当天开始后6⼩时以内完成出品

（2）竞赛任务及要求

本模块要求制作完整的装饰造型蛋糕1件，蛋糕及装饰类

型不限，主题⾃定。作品不限层次，完成后的⾼度不⼤于

40cm，宽度（最⼤直径）不⼤于30cm。

可以运⽤（包含但不限于）⽔果、可⻝⽤花卉、稀奶油、

植脂奶油、巧克⼒、杏仁膏、翻糖、糖艺等原料装饰，所

有装饰物必须可⻝⽤。不得使⽤国家明令禁⽌的⻝材。

蛋糕体⾄少应有⼀层夹馅形成合理搭配。

选⼿需使⽤2个相同的蛋糕体，分别进⾏夹馅与覆⾯操

作，然后由裁判随机挑选⼀个进⾏下⼀步的装饰操作，最

终形成作品摆放在由赛场提供的亚克⼒底托（40cm×

40cm×1.5cm）上进⾏展示，另外⼀个不进⾏进⼀步装饰

放在由赛场提供的⽩⾊陶瓷平盘（30×30cm）供裁判品尝、

9

评分。

蛋糕坯可现场制作，也可提前制作，经检录后带⼊赛场。

如作品需要，翻糖膏、杏仁膏、⽩⾖沙等原材料，可制作

好或提前准备，经检录后带⼊赛场，但不允许提前染⾊或

其它操作。草本原料如花卉、植物等可经过检录带⼊赛场。

完整作品完成后须放在赛场提供的⽩⾊陶瓷平盘上（直径

30cm，圆盘）摆放在展示区域展示供裁判评分。

上述规定外的所有材料不得出现半成品或经过预处理。

不得使⽤预拌粉

模块C巧克⼒糖果

（1）必须在竞赛当天开始后6⼩时以内完成出品

（2）竞赛任务及要求

本模块要求选⼿制作1款模具巧克⼒糖（模具由参赛选⼿

⾃备）。共须制作15颗，每颗巧克⼒糖的重量均为6-10

克。

品尝：5颗模具巧克⼒糖果⽤于裁判品尝打分，摆放在赛

场提供的⽩⾊陶瓷平盘（18×30cm）上。

展示：10颗模具巧克⼒糖果摆放在赛场提供的⽩⾊陶瓷

平盘（18×30cm）上展示。

模具巧克⼒糖果须包含⾄少两层质地对⽐明显的馅料。

选⼿可以⾃⾏选择使⽤已调温的纯脂⿊巧克⼒、⽜奶巧克

⼒或⽩巧克⼒。使⽤代可可脂巧克⼒的扣除相应分数。

10

实际制作的作品和作业书上所展现的图⽚的相似度会列

⼊评分范畴。

模块D盘式甜点

（1）必须在竞赛当天开始后6⼩时以内完成出品

（2）竞赛任务及要求

本模块要求选⼿选⼿制作4盘⼝味、摆放、装饰完全⼀样

的盘式甜点。

可以使⽤（包含但不限于）汁、巧克⼒、糖艺、⽔果、⼲

果等可⻝⽤材料来装饰，装饰效果应体现美观与艺术性。

所有元素应现场制作，不允许提前制作或使⽤半成品。

作品中的⻝材搭配合理。

作品中须合理使⽤酱汁。

所有装饰物必须采⽤可⻝⽤材料。

甜点放置在由赛场提供的⽩⾊陶瓷平盘（直径25cm，圆

盘）上，2份放在展示台上展示，2份供裁判品尝、评分。

禁⽌使⽤纸杯、塑料杯、陶瓷杯等杯具盛装甜品。

（三）评判标准

本项⽬评分标准采⽤国家职业标准（4-03-02-04）的

⻄式⾯点师制作⼯（三级/⾼级⼯），参照世界技能⼤赛、乡

村振兴职业技能⼤赛、河南省职业技能⼤赛标准并结合⾏业

发展现状执⾏。

1.分数权重

11

本次⽐赛共设四个模块内容，满分为100分。

模块

模块名称出品时间（⼩时）测量分评价分合计分

编号

A竞赛过程竞赛报到时121224

B装饰造型蛋糕竞赛当天开始后6.0⼩时41822

C巧克⼒糖果竞赛当天开始后6.0⼩时72128

D盘式甜点竞赛当天开始后6.0⼩时81826

总分3169100

2.评判⽅法

本项⽬评分规则使⽤世界技能⼤赛评分制度进⾏评分，

分为测量和评价两类。凡可采⽤客观数据表述的评判称为测

量，凡需要采⽤主观描述进⾏的评判称为评价。

（1）评价分

评价分(Judgement)打分⽅式：按⽐例安排不少于3名

裁判员为⼀组，其中3位裁判员各⾃单独对每⼀评分项评分，

各位裁判员的平均分为该评分项的实际得分。裁判员相互间分

差必须⼩于等于1分，否则需要给出确切理由并在裁判⻓的

监督下进⾏重新评分。裁判员和参赛选⼿有关联关系的，该

裁判员回避打分。

权重分值要求描述

0分作品低于⾏业标准

1分作品符合⾏业标准

2分作品符合⾏业标准，且在某些⽅⾯⾼于⾏业标准

12

3分作品全⽅位超过⾏业标准，接近完美

(2)测量分

测量分(Measurement)打分⽅式：按⽐例安排不少于2

名裁判员为⼀组。组内所有裁判员⼀起商议，在对该选⼿在该

项中的实际得分达成⼀致后最终只给出⼀个分值。若裁判员

数量较多，也可以另定分组模式。

测量分评分准则样例表：

类型实例最⾼分值正确分值不正确分值

满分或零分巧克⼒的重量22或者00.5或者1.5

从满分中扣除--------

从零分开始加--------

3.统分⽅式

各模块裁判员完成模块所有参赛选⼿评分并签字确认

后，在裁判⻓与不少于2名裁判员的监督下由登分⼯作⼈员

录⼊评分系统。

4.成绩并列：如果选⼿成绩出现同分的情况，按照模块

B、C、D、A得分⾼低的顺序计算排名。

5.违规扣分：

未在各模块规定时间内完成产品的，将按照每超时1分

钟扣0.5分的计分⽅法，以此类推，从超时模块评⽐分中扣

除相应分数直⾄扣完。

有以下情形的，经过裁判⻓判定将从总分中扣除相应分

13

数：

1)使⽤不可⻝⽤材料扣10分。

2)使⽤不符合⻝品安全规定的材料扣10分。

3)使⽤原料数量未进⾏科学计算，造成规定废弃物⾯团

双倍以上的较⼤浪费扣10分。

4)不按规定使⽤设备器具，造成安全隐患扣10分。

5)⽐赛过程中不听裁判指令，刻意顶撞者扣10分。

6)⽐赛结束时间已到，不听裁判劝阻继续操作者扣10分。

7)带⼊半成品的扣除半成品对应模块的总分（蛋糕胚等以

及试题规定的原材料除外）。

三、竞赛细则

（⼀）竞赛流程及时间安排

本项⽬⽐赛的赛事准备及⽇程安排为2天，正式⽐赛时

间为1天。C1表示⽐赛当天（具体赛事安排以竞赛⼿册为准）。

竞赛

时间具体内容参加⼈员

项⽬

7：45选⼿点名、启封赛场

8：00—14：00竞赛裁判⻓、裁判员、选⼿

C1

14：15选⼿清理⼯位、离场

14：15—15：00评判计分裁判⻓、裁判员

15：30技术点评裁判⻓、裁判员、选⼿、

（⼆）参赛选⼿

14

凡16周岁以上（2009年1⽉1⽇以前出⽣）、法定退休年龄

以内的具有开封户籍或在汴⼯作学习满1年以上的⼈员均可

按属地原则报名参赛。世赛选拔项⽬选⼿应为2004年1⽉1⽇

以后出⽣（其中，信息⽹络布线、机电⼀体化、⽹络安全、

⽔处理技术、云计算、⼯业4.0、机器⼈系统集成、增材制造、

数字建造等9个竞赛项⽬选⼿应为2001年1⽉1⽇以后出⽣）。

国赛精选项⽬选⼿应为相应职业从业⼈员。

（三）裁判⼈员

包括各项⽬裁判组全体成员。

1.裁判⻓

裁判⻓由市组委会技术⼯作组遴选确定。秉承公平公正

原则做好相应沟通协调、落实竞赛各项技术⼯作、不参与参

赛选⼿评判⼯作。做好本项⽬裁判员（含裁判⻓助理）的赛

前培训和本项⽬赛前技术交流，组织本项⽬开展赛后技术总

结和技术点评。

2.裁判⻓助理

协助裁判⻓做好各项竞赛组织实施⼯作、不参与参赛选

⼿评判⼯作。

3.裁判员

裁判员由各代表队择优推荐，每个参赛项⽬限推荐1名

裁判员。经市组委会技术专家组审核确定后承担裁判员执裁

⼯作。全部裁判⼯作均采取回避制度，裁判员不对来⾃同⼀

参赛队的选⼿进⾏评判。如裁判员⼈数不能满⾜⼯作需要，

15

由项⽬裁判⻓在赛前提出增加裁判员⼈选申请，由市组委会

技术专家组遴选确定后增补。

裁判员服从裁判⻓⼯作安排，认真做好本职⼯作；熟练

掌握竞赛技术规则，参加赛前培训和技术讨论；对有争议的

问题提出客观、公正、合理的意⻅和建议；公平公正执裁，

不徇私舞弊；坚守岗位，严格遵守执裁时间安排，保证执裁

⼯作正常进⾏。

（四）⼯作⼈员

包括技术⽀持⼈员、录分员及赛务保障⼈员等。按照⼤

赛统⼀要求，在裁判⻓领导下做好相应的竞赛保障⼯作。

（五）问题或争议处理

对竞赛期间出现的问题或争议按以下程序解决：

1.竞赛项⽬内解决。参赛选⼿、裁判员发现竞赛过程中

存在问题或争议，应向项⽬裁判⻓反映。项⽬裁判⻓依据相

关规定处理或组织⽐赛现场裁判员研究解决。处理意⻅需⽐

赛现场全体裁判员表决的，须获全体裁判员半数以上通过。

最终处理意⻅应及时告知意⻅反映⼈，并填写《开封市第⼆

届职业技能⼤赛问题或争议处理记录表》。

2.监督仲裁组解决。对项⽬内处理结果有异议的，在规

定时间内，各参赛队领队可向监督仲裁组出具署名的书⾯反

映材料并举证。

（六）项⽬特别规定

16

1.参赛选⼿应⾐着整洁，戴厨师帽、围裙，穿厨师服、⿊

⾊厨师鞋（不得有企业或地域标识）。操作讲究卫⽣，⼯具

洁净，不乱扔下脚料，不浪费原材料。

选⼿⽐赛服装具体要求如下：

名称图例备注

厨师服必须⽩⾊⻓袖、

厨师服贴身不松垮、舒适透⽓（不

能有任何信息标识）

厨师⻓裤宽松、中腰、⿊⾊、松紧裤腰

厨师围裙半身围裙(⽩⾊)

厨师鞋必须防滑、防砸、防穿刺、绝缘

⼝罩⼀次性医⽤⼝罩

2.严禁带⼊成品、半成品（蛋糕胚等以及试题规定

的原材料除外），禁⽌重做或挪⽤他⼈已加⼯过的原料。

3.参赛选⼿在⽐赛期间出现以下情况的，由参赛选⼿承

17

担全部责任：未遵守机械设备操作规程、操作不当导致安全

事故的，遭受与赛事操作⽆关的意外伤害事故的，突发疾病

的。

4.⽐赛期间，参赛选⼿不允许带⼊⼿机等⼀切具有通信、

拍照功能的电⼦设备，独⽴操作，未经裁判⻓同意不得离开

⾃⼰的⽐赛⼯位。

5.⽐赛期间，所有⼀切喝⽔、吃饭、休息、如厕等时间

均计⼊在⽐赛时间内。

6.因为设备⾃身故障导致选⼿中断⽐赛的，经过裁判仲

裁委员会讨论确定视情况增补修订。

7.⽐赛结束后，参赛选⼿清理⼯位，所有器具归位，按

照⾃备⼯具清单带⾛⾃带的器具。

8.参赛选⼿必须独⽴完成所有项⽬。正式⽐赛期间，除

裁判⻓外任何⼈员不得主动接近选⼿及其⼯作区域，不许主

动与选⼿接触与交流。选⼿如有问题可向裁判或⼯作⼈员示

意寻求解决途径，竞赛过程中禁⽌与其他⼈员交流(含眼神暗

示及肢体语⾔示意)。

9.参赛选⼿不得在作品和器材上作任何标记，不得穿着

有标记⾃⼰身份、单位、参赛队名等信息(包含⽂字、图形)

的服饰。

四、竞赛场地、实施设备安排

（⼀）赛场规格要求

18

本项⽬场地总体⾯积为300平⽅⽶（含3个实操教室

（⻓14⽶，宽7⽶），⼯位共9个，每个教室3个⼯位，

平均每个⼯位约30平⽅⽶。

（⼆）场地布局图

以场地实际布局为准。

（三）基础设施清单

1.每个⼯位提供的设备、⼯器具、物品清单

序号名称数量型号规格备注

1不锈钢操作台180cm×180cm⾃⽤

2台式多功能搅拌机15-7L，三件套⾃⽤

3蛋糕转台1个、10⼨⾃⽤

4烤盘⻋1辆20盘⾃⽤

5电陶炉1⾃⽤

6⽩⾊陶瓷平盘130cm×30cm⾃⽤

7⽩⾊陶瓷平盘218×30cm⾃⽤

8⽩⾊陶瓷平盘425×25cm⾃⽤

9亚克⼒底托140cm×40cm×1.5cm⾃⽤

10烤盘540cm×60cm⾃⽤

11糖艺灯1双头⾃⽤

12急速冷冻柜65盘2台/赛场

13电烤炉3电⼦控温1台/考场，

1层/⼯位

14微波炉11台/考场

15冰柜1四⻔、双温1台/考场

19

2.提供的原材料清单

序号名称品牌重量/单位规格及说明

1⽩砂糖25kg共⽤

2鲜鸡蛋25kg共⽤

3⻩油安佳20kg共⽤

4低筋⾯粉美玫20kg共⽤

5⾊拉油10kg共⽤

赛场配发的各类设备、⼯器具、物品、原材料，选⼿

⼀律不得带出赛场。

选⼿⾃带的⼯器具、原材料，必须在“作业书”⾃带⼯器

具、原材料申报表中列出。未明确列在选⼿⾃带⼯器具、原

材料申报表中的，⼀律不得带⼊赛场。

注意：若赛场提供的⼯器具、原料数量不够，选⼿可⾃

带，但必须在“作业书”⾃带⼯器具、原料申报表中列出。

五、安全、健康要求

竞赛的安全⽬标——事故为零。

（⼀）选⼿安全防护要求

1.参赛选⼿应遵从安全规范操作。

2.参赛选⼿应严格遵守设备安全操作规程。

（⼆）赛场必须留有安全通道

必须配备灭⽕设备。赛场应具备良好的通⻛、照明和操

作空间的条件。做好竞赛安全、健康和公共卫⽣及突发事件

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预防与应急处理等⼯作。

（三）医护⼈员药品的配备

竞赛现场必须配备必要的医务⼈员药品。

（四）赛场安全

1.竞赛组委会须检查、消除赛场中存在的安全隐患，做

好各种可能出现的突发事件预案。

2.竞赛过程中，赛场内的⼯作⼈员有责任对选⼿的操作

安全进⾏监护，发现问题及时制⽌，避免发⽣⼈身或设备安

全事故。

3.竞赛过程中，裁判及⼯作⼈员有责任对选⼿使⽤的设

备安全进⾏监护，发现问题及时制⽌，避免发⽣设备损坏。

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附件1

开封市第⼆届职业技能⼤赛

糖艺/⻄点项⽬（世赛选拔）

样题

2024年2⽉

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试题

模块A竞赛过程

（1）竞赛时间

所有选⼿在竞赛开始前按照裁判⻓指令交作业书，作业书不

得有涂改痕迹。赛前准备1⼩时只可进⾏⼯位布置、称料，不可

以制作产品及烘烤。

（2）作业书

选⼿应在⼯位号抽签后向裁判⻓提交作业书。每位选⼿提交3

本作业书。作业书需要包含如下内容：选⼿⾃带⼯器具和原材料

的申报、作品的配⽅（必须准确、真实）及制作过程、作品的彩

⾊图⽚。

（3）⼯作流程

⼯作流程顺畅，安排合理，在特定的时间内有效的安排和计

划⼯作。

（4）半成品的制作

⼯作过程中，根据材料的特性，完成半成品的制作，合理运

⽤材料，发挥材料的可塑性，合理存储。

模块B装饰造型蛋糕

（1）必须在竞赛当天开始后6⼩时以内完成出品

（2）竞赛任务及要求

本模块要求制作完整的装饰造型蛋糕1件，蛋糕及装饰类型不

限，主题⾃定。作品不限层次，完成后的⾼度不⼤于40cm，

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宽度（最⼤直径）不⼤于30cm。

可以运⽤（包含但不限于）⽔果、可⻝⽤花卉、稀奶油、植脂

奶油、巧克⼒、杏仁膏、翻糖、糖艺等原料装饰，所有装饰物

必须可⻝⽤。不得使⽤国家明令禁⽌的⻝材。

蛋糕体⾄少应有⼀层夹馅形成合理搭配。

选⼿需使⽤2个相同的蛋糕体，分别进⾏夹馅与覆⾯操作，然

后由裁判随机挑选⼀个进⾏下⼀步的装饰操作，最终形成作品

摆放在由赛场提供的亚克⼒底托（40cm×40cm×1.5cm）上进

⾏展示，另外⼀个不进⾏进⼀步装饰放在由赛场提供的⽩⾊陶

瓷平盘（30×30cm）供裁判品尝、评分。

蛋糕坯可现场制作，也可提前制作，经检录后带⼊赛场。

如作品需要，翻糖膏、杏仁膏、⽩⾖沙等原材料，可制作好或

提前准备，经检录后带⼊赛场，但不允许提前染⾊或其它操作。

草本原料如花卉、植物等可经过检录带⼊赛场。完整作品完成

后须放在赛场提供的⽩⾊陶瓷平盘上（直径30cm，圆盘）摆

放在展示区域展示供裁判评分。

上述规定外的所有材料不得出现半成品或经过预处理。

不得使⽤预拌粉

模块C巧克⼒糖果

（1）必须在竞赛当天开始后6⼩时以内完成出品

（2）竞赛任务及要求

本模块要求选⼿制作1款模具巧克⼒糖（模具由参赛选⼿⾃

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备）。共须制作15颗，每颗巧克⼒糖的重量均为6-10克。

品尝：5颗模具巧克⼒糖果⽤于裁判品尝打分，摆放在赛场提

供的⽩⾊陶瓷平盘（18×30cm）上。

展示：10颗模具巧克⼒糖果摆放在赛场提供的⽩⾊陶瓷平盘

（18×30cm）上展示。

模具巧克⼒糖果须包含⾄少两层质地对⽐明显的馅料。

选⼿可以⾃⾏选择使⽤已调温的纯脂⿊巧克⼒、⽜奶巧克⼒或

⽩巧克⼒。使⽤代可可脂巧克⼒的扣除相应分数。

实际制作的作品和作业书上所展现的图⽚的相似度会列⼊评分

范畴。

模块D盘式甜点

（1）必须在竞赛当天开始后6⼩时以内完成出品

（2）竞赛任务及要求

本模块要求选⼿选⼿制作4盘⼝味、摆放、装饰完全⼀样的盘

式甜点。

可以使⽤（包含但不限于）汁、巧克⼒、糖艺、⽔果、⼲果等

可⻝⽤材料来装饰，装饰效果应体现美观与艺术性。

所有元素应现场制作，不