鲸鱼岛海鲜自助餐厅原材料采购业财融合流程优化设计

湖南商务职业技术学院毕业设计

目录

1鲸鱼岛海鲜自助餐厅简介.........................................1

2鲸鱼岛海鲜自助餐厅原材料采购业务财务处理现状分析...............1

2.1鲸鱼岛海鲜自助餐厅原材料采购业务处理现状.................1

2.2鲸鱼岛海鲜自助餐厅原材料采购业务对应财务处理现状.........3

3鲸鱼岛海鲜自助餐厅原材料采购中存在的问题.......................4

3.1采购流程不完善...........................................4

3.2供应商选择不完善.........................................4

3.3缺乏完善的内部控制制度...................................4

4鲸鱼岛海鲜自助餐厅原材料采购业务处理流程优化设计...............5

4.1完善采购流程及管理制度...................................5

4.2优化供应商的选择和管理...................................6

4.3完善内部控制制度.........................................7

5总结...........................................................8

参考资料.........................................................9

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鲸鱼岛海鲜自助餐厅原材料采购业财融合流程

优化设计

1鲸鱼岛海鲜自助餐厅简介

鲸鱼岛海鲜自助餐厅成立于2019-06-19，，企业地址位于湖南省株洲市芦

淞区大汉悦中心购物中心A区二层A221号，所属行业为餐饮业，经营范围包

含：快餐服务。芦淞区鲸鱼岛海鲜自助餐厅成立至今一直奉行“做顾客认同的

餐厅”为经营理念,以顾客为中心，大众消费、品质最优的原则！全力打造高

性价的餐厅！鲸鱼岛是一家综合性的海鲜自助餐厅，餐厅面积在300平方之

间，菜品品类丰富多样，集自助海鲜、火锅、铁板烧、披萨、牛排、甜品、寿

司、酒水饮料等为一体的海鲜自助餐厅。

2鲸鱼岛海鲜自助餐厅原材料采购业务财务处理现状分析

2.1鲸鱼岛海鲜自助餐厅原材料采购业务处理现状

鲸鱼岛海鲜自助餐厅原材料的采购是根据自助餐厅以往的当天客流量来确

定采购的产品数量，然后再根据食材的保鲜程度、节假日、天气等外因因素确

定原材料采购数量。鲸鱼岛海鲜自助餐厅的原材料较多，大致分为一下几类：

鲜活类、刺身类、冰冻类、熟食类、果蔬类、甜品类、调味品类、酒水类。其

中对于海鲜自助餐厅原材料采购中最为重要的就是鲜活海鲜的采购，因为需要

保证产品的新鲜程度，才可以带给客户更好的口感，也更符合餐厅的主打口

味。该餐厅鲜活的海鲜主要有：大明虾、罗氏虾、梭子蟹、蛏子、海螺、鲍

鱼、青口贝等。当然其他产品的原材料采购的途径、方式也很重要，会直接影

响食品的口感以及餐厅采购的成本价。鲸鱼岛刺身类的食品有：北极贝、三文

鱼、螺肉、金枪鱼、甜虾等；还有一些自助餐厅基本必备的水果、寿司、牛

排、披萨、果汁、甜品等原材料，所以采购的食品还是不少的。以采购鲜活类

原材料举例，首先要保证产品在送到仓库时必须是活的、新鲜的，其次选择

合适的供应商很重要，谈好价格、互相信任、形成老客户都有利于采购。

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目前鲸鱼岛海鲜自助餐厅的原材料采购流程是：

首先根据当月的采购需求选择供应商，合格的供应商直接下采购单，并确

定价格，达成一致后等待供应商回签采购单，供应商交货后，采购部门检验验

收，合格的商品验收入库，不合格的商品退货处理；其次不合格的供应商淘

汰。

图2.1当前鲸鱼岛海鲜自助餐厅采购流程

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2.2鲸鱼岛海鲜自助餐厅原材料采购业务对应财务处理现状

（1）材料入库

仓库办理采购入库时，要进行存货的确认，因为此时已经取得存货的控制

权，并且与该存货有关的经济利益很可能流入企业；该存货的成本能够可靠地

计量。成本从哪里取得的呢？采购合同（当然是包括购买价款、相关税费、运

输费、装卸费、保险费以及其他可归属于存货采购成本的费用）。分一下几种

情况：

①货款已经支付,发票已到,材料已验收入库:

借：原材料

应交税费——应交增值税（进项税额）

贷：银行存款

②货款尚未支付，发票已到，材料已验收入库:

借：原材料

应交税费——应交增值税（进项税额）

贷：应付账款

③货款尚未支付，发票未到，材料已验收入库:

借：原材料

贷：应付账款——暂估应付账款

（2）支付货款

借：应付账款

贷：银行存款

（3）材料退货

①检验时候不合格，发生退货

此时财务还没有进行账务处理，所以这个时候的退货财务并不需要进行处

理，相关业务部门需要进行一定的跟踪记录。

②没有收到发票，入库后发生退货

根据仓库做的退料单做如下账务处理：

借：原材料（红字）

贷：应付账款——暂估应付款（红字）

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3鲸鱼岛海鲜自助餐厅原材料采购中存在的问题

3.1采购流程不完善

鲸鱼岛海鲜自助餐厅缺乏一套完善的采购流程，从而缺乏整体性和系统性

的筹划，采购各个环节之间步骤繁琐，整个采购流程从下单开始，就不仅仅是

采购部门的工作，供应部、仓储部、财务部、质检部、生产部、销售部以及运

输部门等部门都发挥着各自的作用。但是由于流程模式过于僵化，导致工作效

率低下。鲸鱼岛海鲜自助餐厅公司采购订单流程不健全，让企业在成本控制和

收益下都造成了影响。

3.2供应商选择不完善

鲸鱼岛海鲜自助餐厅欠缺采购过程中对供应商的管理，并没有创建完整的

供应商管理系统。根据对鲸鱼岛海鲜自助餐厅公司员工调查分析获知：12%的职

工觉得供应商选择管理体系十分完善，23%的职工觉得供应商体系相对完善，55%

的职工觉得尽管设立了供应商选择管理体系，但是也不完善，10%的职工觉得公

司并没有建立供应商选择管理体系。不难看出，鲸鱼岛海鲜自助餐厅虽然也有

供应商选择体制，并依据供应商供货质量对经销商开展综合考核，但供应商选

择管理体系并不是完善。因为缺乏定期进行的评估和解决管理体系，供应商信

息不全面，经过调查发觉原因是供应商档案资料监管不到位，信息内容遗失比

较严重。

3.3缺乏完善的内部控制制度

鲸鱼岛海鲜自助餐厅高层管理人员针对内部控制的积极性较弱，对内部控

制度的认同度不太高，因此企业内部控制度不完善，让企业在发展过程中面临

非常大的风险性。企业对于一些特殊的采购流程并没有明确规定，针对退换

货、预订这类采购流程并没有完备的管理方法，导致企业资产流动性变弱，威

胁公司发展。这类问题存有，主要是因为企业内控制度不完善，内控制度意识

淡薄，特别是公司高管人员，她们更加重视于销售额与纯利润，而忽视了基本

建设完备的内控制度。

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4鲸鱼岛海鲜自助餐厅原材料采购业务处理流程优化设计

4.1完善采购流程及管理制度

制定完备的采购流程能够有效防止采购中存在的系统漏洞，减少采购过程

风险性。

(1)计划员根据采购需求部门的采购计划单做计划加总

(2)如物资供应部无计划员，订单业务统一由采购员处理.

(3)采购员接收计划员传递的需求计划,根据已定合同订单、在途货物、安全

库存、最大库存等因素分析缺料信息是否合理,根据实际需求制定合同订单，订

单计划应考虑需求货物的时间，供应商备货周期，物流运输等因素，紧急的应

早安排，计划安排具体到日、周、月等。

(4)采购员根据采购权限由各级领导审批签字,有预付款的合同办理预付款手

续。

(5)合同订单经双方签字确认完成后,采购员根据订单上要求的供货日期,时

间段向供货商反复确认到货时间直至货物送达到我公司。

(6)货物送达我公司仓库，库房人员需确定送货单上是否具备以下信息:供应

商名称、物品名称、数量、价格等，如有信息和实到货物不符，与采购人员沟

通是否可以收下。

(7)货物送达餐厅仓库，由使用部门及质量检测人员检验货物是否合格，如

有质量问题，应及时与采购人员沟通。

(8)货物完成验收手续后，库房人员把相关单据(入库单，随货单等)送达物

资供应部，财务部。

(9)采购员把相关单据(发票，供货合同等)送达财务部。

(10)财务部根据相关单据，核对，付款结算。

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图4.1优化后鲸鱼岛海鲜自助餐厅采购流程

4.2优化供应商的选择和管理

(1)加强供应商选择

在加强供应商选择时，首先选定供应商，与供应商初步沟通了解。一直合

作的供应商和候补供应商都收录在供应商目录中。供应商和候补供应商的确定

要经过采购部门开会讨论，并经运营部门确认报总经理备案通过。鲸鱼岛海鲜

自助餐厅根据每年不同的发展目标、客户需求以及供应商变化，经过开会讨论

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对供应商进行评估和调整。评估主要考察供应商供货质量高低、供货及时性、

价格高低、沟通情况这几个方面，评估等级分为A/B/C/D四个等级，如果被评

为C级则有可能被停止供应商资格，如果被评为D级则直接被去除供应商资

格。从实际操作来看，除非供应商本质上发生了很大的变化或者产品质量下

降，一般合作比较稳定，更换供应商的情况较少。

（2）对供应商进行有效激励

为了维持合作伙伴关系，适当的激励是必不可少的，鲸鱼岛海鲜自助餐厅

可将评价体系中给供应商的评分做成排行榜，放置于餐厅中，对于优秀供应商

来说，相当于免费的正面宣传；对于表现不好的供应商来说，这是一种鞭策。

对于表现好、得分高的优秀供应商，鲸鱼岛海鲜自助餐厅可将其作为标杆，列

为其他供应商的学习榜样，并且可以通过一定的手段进行激励，类似缩短付款

期限、增加订单等。这样不但提高了供应商的积极性和配合程度，还促进了其

他供应商的进步，提高其服务水平和原料质量。对于得分低的供应商，则可以

采取末尾淘汰的方式。

（3）加强对供应商的控制

除了有效的激励，还需要其他手段对供应商实施一定的控制，这样才能在

供应商之间的竞争中发现真正物美价廉的供应商，而且最重要的是要控制采购

风险，因为原料的缺失对于餐饮企业来说是致命的打击。供应商一旦发现问

题，尤其是影响食品安全的原料质量问题，就要马上更换供应商，将采购风险

控制在可承受的范围内，进而保证餐厅的正常运营。

4.3完善内部控制制度

鲸鱼岛海鲜自助餐厅为了保证餐厅经营健康发展，完善的内部控制制度必

不可少。良好的内部控制制度不仅可以有效保证餐厅的财务安全，还能在一定

程度上减少餐厅的风险，为餐厅创造一个健康的经营环境。首先，公司的管理

层务必紧密监管选购的各个领域，并引入适度的规章制度来标准采购员。其

次，认真落实不相容职务财务职责，保证每个员工在采购过程中不会有越权行

为，标准员工的工作个人行为。

基于目前经营过程中的不足，需要重点关注人才的高效利用，提升人才的

积极性、创造性、主动性，只有公司重视人才培养和能力的提升，才可以为企

业完善内部控制，进一步实现战略目标提供条件。因此，可以在人力资源政策

进行改进和调整，从以下方面入手：

首先，根据不同岗位的任职要求，设置合适的招聘条件。公司理应在招聘

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环节考虑清楚采购业务岗位的特点，采购部门的招聘理应考虑公司的发展节

奏，这样才能够找到与之、匹配的专业人才。在招聘过程中，首先对其专业胜

任能力进行综合的考量，比如：对于常见的菜品价格要非常熟悉，能够对采购

流程有清晰的认识、有一定的工作经验、具备较强的实操技能、人际沟通和谈

判技能、较强的分析问题和问题解决能力、监控装载的货物，热爱工作岗位

等。另外，对于一些较为关键的采购岗位要严格把关，这些人员的任命必须做

到人岗匹配，要经过层层面试与选拔，对求职者的职业道德进行考察，保证其

绝不做违背职业道德的事情，并且具备敏锐的市场洞察力和较强的信息收集能

力。

其次，建立有效的激励措施，当前鲸鱼岛海鲜自助餐厅需要借助一定的激

励机制，鼓励员工加强学习和工作。可以实施定期讲座、学历提升培训等，另

外还要加强对员工价值观的培养，提高员工综合素质。

最后，针对员工需要实施定期考核制度，这是非常关键的内容。实施绩效

管理，绩效考核则是不容忽视的环节。绩效考核结果将会对员工薪酬产生影

响，这样才能够达到激励员工，提升内部控制管理的效果。采购人员的薪资水

平应根据绩效结果有所浮动，并且薪资构成以“底薪+奖金”的方式设置与发

放，绩效考核包括出勤率、采购计划完成率、订货差错率、采购资金节约率、

成本节约率、供应商履约率等，以此对员工形成更为有效的激励。同时以半年

为单位向部门发放奖金，在奖金数额方面要以绩效结果为依据严格有效的执

行。

5总结

随着社会经济的发展，市场经济中的竞争越来越激烈，企业的生存环境也

越来越严峻。为了促进企业的健康发展，鲸岛海鲜自助餐厅必须加强对采购成

本的控制，实现采购业务与会计的一体化，全面控制采购过程，减少不必要的

费用，为企业节省更多的流动资金，促进企业效率进一