2024-2025年白酒师：制作、品评、勾调职业技能资格知识考试题库与答案

2024-2025年白酒师：制作、品评、勾调职业技能资

格知识考试题库与答案

一、选择题

1.以下哪种因素会影响白酒的口感和风味？

A、酒的包装材料

B、酒的储存温度

C、酒的瓶身设计

D、酒的生产厂家

正确答案：B

2.在酒的贮存过程中，酸类物质整体呈()趋势。

A.上升

B.下降

C.不变

D.先上升后下降

正确答案：A

3.白酒品鉴时，为何有时需要加热酒液？

A、为了增加酒的香气

第1页共95页

B、为了去除酒中的杂质

C、为了使酒的口感更加柔和

D、为了检测酒中是否含有有害物质

正确答案：C

4.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种（）

完成。

A.酵母菌

B.细菌

C.霉菌

D.放线菌

正确答案：A

5.白酒中的“酒曲”是如何制作的？

A、由纯种微生物发酵而成

B、由多种微生物在特定条件下自然发酵而成

C、由化学合成方法制成

D、由植物提取而成

正确答案：B

6.兼香型白酒风格特征的核心是0。

A.酱浓谐调

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B.绵甜爽净

C.回味悠长

正确答案：A

7.以下哪种白酒的酿造工艺中，通常会使用到“泥

窖”？

A、酱香型白酒

B、浓香型白酒

C、清香型白酒

D、米香型白酒

正确答案：B

8.酸味感的味觉神经分布在()部位。

A.舌尖

B.舌根

C.舌边

正确答案：C

9.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致,一般在()cm。

A.T3

B.2~4

C.3~5

第3页共95页

D.4~6

正确答案：A

10.勾兑是为了组合出合格的()，再经调味变成成品酒。

A.成品酒

B.基础酒

C.搭酒

D.带酒

正确答案：B

11.据测定，老窖泥的腐植质含量普遍0新窖。

A.高于

B.低于

正确答案：A

12.乙缩醛的风格特征是()。

A.青草气味,带果香,微甜带涩，爽口

B.刺激性略带坚果气味

C.有苦杏仁气味

D.刺激性青草气味,有窒息感

正确答案：A

第4页共95页

13.在甜味物质中加入酸味物质是()。

A.相乘作用

B.相杀作用

C.变调作用

D.对比作用

正确答案：B

14.己酸菌.丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为()。

A.25—28

B.28—30

C.30—32

D.32—34

正确答案：D

15.甜的典型物质是0。

A.白砂糖

B.面糖

C.红糖

D.木糖醇

正确答案：A

第5页共95页

16.乙缩醛是构成白酒风味特征的：（）

A.骨架成份

B.协调成份

C.微量成份

正确答案：B

17.白酒的勾兑由（）三个部分组成。

A.品评.组合.调味

B.品评.组合.降度

C.酿造.组合.调味

正确答案：A

18.人的嗅觉和味觉经长时间连续刺激，变得迟钝，以

致最后失去知觉的现象,通常我们称为（）

A.顺序效应

B.后效应

C.顺效应

D.前效应

正确答案：C

19.当酒液进入口腔时,最先感知到甜味的部位是0

A.舌尖

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B.舌面

C.舌边

D.舌根

正确答案：A

20.在蒸储过程中，有机酸聚积于()中，若想要提高酒

中酸量,则应降低摘酒酒度。

A.酒头

B.酒身

C.酒尾

正确答案：C

21.评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的()。

A.1/2-2/3

B.1/3

C.满杯

D.1/4

正确答案：A

22.白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是()及其

衍生物。

A.味喃

第7页共95页

B.口比喃

C.毗嗪

D.睡噗

正确答案：C

23.常用的品酒方法是()。

A.一杯法

B.两杯法

C.三杯法

D.五杯法

正确答案：D

24.()是指可以增加香和味的特殊酒。

A.带酒

B.搭酒

C.基酒

D.成品酒

正确答案：A

25.在白酒的生产流程中，哪些环节对保证白酒质量至

关重要？

A、原料的选择与质量控制

第8页共95页

B、发酵过程中的温度、湿度与氧气控制

C、蒸储时的压力、温度与冷凝效果

D、储存环境的稳定性与容器的密封性

E、勾调时酒液的比例与调味剂的精准使用

正确答案：A,B,C,D,E

26.以下哪些因素可能会影响到白酒的刺激性？

A、酒的酒精度

B、原料中某些成分的含量

C、发酵过程中产生的有机酸与酯类

D、蒸储时的提纯程度与残留物

E、储存过程中酒液的成熟与风味变化

正确答案：A,B,C,D

27.在白酒品鉴时，品鉴者可能会关注哪些方面来评估

酒的协调性？

A、酒液中不同风味成分的平衡度

B、香气与口感之间的和谐度

C、酒的后味与前味之间的连贯性

D、酒的整体风味与品牌特色的契合度

E、品鉴者个人对酒风味的偏好与接受度

第9页共95页

正确答案：A,B,C,D

28.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起

缓冲作用，使香味成分间能连成一体并使酒增加绵甜.回味

有醇厚感。

A.多元醇

B.杂醇油

C.乳酸乙酯

D.乙酸乙酯

正确答案：A

29.经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使()。

A.香味浓厚

B.香味柔和

正确答案：A

30.乳酸的呈味情况是0。

A.嗅有酸气，进口有刺激性,且有涩感

B.酸味低,有鲜味

C.酸味中带有涩.苦味

D.微酸.味涩,适量可增加酒的浓郁感

正确答案：D

第10页共95页

31.白酒的辛辣气味的来源是()。

A.杂醇油

B.丙烯醛

C.乳酸乙酯

D.乙醛

正确答案：D

32.浓中有酱的兼香型白酒代表产品是()。

A.白云边酒

B.酒鬼酒

C.中国玉泉酒

正确答案：C

33.白酒中苦味的最典型物质是()。

A.奎宁

B.异戊醇

C.异丁醇

D.酪醇

正确答案：D

34.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是0。

第11页共95页

A.已酸

B.乙酸

C.乳酸

D.丁酸

正确答案：C

35.白酒中的“曲”指的是什么？

A、一种酿酒的原料

B、酿酒过程中的一种催化剂

C、白酒的包装材料

D、白酒的储存容器

正确答案：B

36.以下哪种因素不影响白酒的口感？

A、酒精度数

B、酿造工艺

C、酒的颜色

D、储存时间

正确答案：C

37.以下哪些方法可以用于提高白酒的纯净度和风

味？

第12页共95页

A、精选优质原料

B、优化发酵工艺

C、改进蒸储技术

D、精心勾调和调味

E、延长储存时间（在适宜条件下）

正确答案：A,B,C,D,E

38.在白酒品鉴中，以下哪些因素可能会影响品鉴者对

酒的整体评价？

A、酒液的色泽和透明度

B、酒的香气浓郁度和类型

C、酒的口感柔和度、刺激性和回味

D、酒的品牌知名度和价格

E、品鉴者的个人喜好、经验和期待

正确答案：A,B,C,E

39.在白酒的生产过程中，哪些环节可能影响到白酒的

口感和风味？

A、原料的精选与配比

B、发酵过程中的温度与湿度控制

C、蒸储时的压力与温度设定

第13页共95页

D、储存环境的选取与容器的选择

E、勾调时不同酒液的混合比例与调味剂的使用

正确答案：A,B,C,D,E

40.以下哪些因素可能会影响到白酒的香气特征？

A、原料中自带的香气成分

B、发酵过程中产生的挥发性物质

C、储存过程中酒与储存容器的相互作用

D、勾调时加入的调味物质

E、白酒的酒精度和pH值

正确答案：A,B,C,D

41.在白酒品鉴时，品鉴者可能会关注哪些方面来评估

酒的质量？

A、酒液的色泽与清澈度

B、香气的浓郁度与持久性

C、口感的细腻度与协调性

D、酒的后味与回味

E、酒的品牌故事与文化背景

正确答案：A,B,C,D

42.以下哪些方法或工具可以用于白酒的品鉴？

第14页共95页

A、专业的品鉴杯，如茅台杯、玉杯等

B、品鉴时的温度控制设备

C、用于观察酒液色泽的光源设备

D、用于检测酒中挥发性成分的仪器

E、品鉴者的感官器官，如鼻子、嘴巴和眼睛

正确答案：A,B,C,D,E

43.在白酒的储存过程中，哪些因素可能会影响到酒的

风味变化？

A、储存环境的温度与湿度

B、储存容器的材质与透气性

C、储存过程中是否受到光照

D、储存时间的长短与方式

E、储存过程中是否受到振动或晃动

正确答案：A,B,C,D,E

44.()年代始，勾兑和调味技术引起全国白酒行业的普

遍重视,通过多年的生产实践，对勾兑和调味有了较清楚的

认识。

A.50

B.60

第15页共95页

C.70

D.80

正确答案：C

45.酒的涩味与()及其酯类的高含量有联系，在一些情

况下，涩味的出现与它们相关。

A.乳酸

B.甲酸

C.乙酸

D.丙酸

正确答案：A

46.粮食中的黄曲霉毒素属于()。

A.化学污染

B.物理污染

C.生物性污染

正确答案：C

47.酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达()对产.

质量有利。

A.35—39℃

B.48—50℃

第16页共95页

C.42—45℃

D.49-52℃

正确答案：C

48.醇可氧化为相应的醛或酸，使白酒中酒精含量下降,

而醛.酸含量()

A.增加

B.下降

C.不变

正确答案：A

49.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。

A.第2届

B.第5届

C.第3届

D.第4届

正确答案：C

50.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：()

A.清香型

B.米香型

C.特型

第17页共95页

正确答案：B

51.同样浓度当温度高时，苦味.咸味比温度低时()；温

度低时，甜味.酸味强。

A.强

B.弱

C.时强时弱

D.不变

正确答案：A

52.白酒在储存过程中，酯类的()是主要的。

A.水解作用

B.氧化作用

C.还原作用

D.挥发作用

正确答案：A

53.“玉冰烧”的特殊香味成份来源于()。

A.原料

B.曲药

C.斋酒浸肥肉

D.发酵E、勾调

第18页共95页

正确答案：C

54.中国白酒为()发酵技术。

A.单边

B.双边

C.多边

正确答案：B

55.基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是0。

A.选酒

B.取样

C.调味

D.小样试组合

正确答案：C

56.辅料糠壳清蒸时间过长则：()

A.物料松散

B.骨力下降

C.二氧化硅减少

正确答案：B

57.调味是如果调味酒加到0,还不能达到要求时，应

另找调味酒重做试验。

第19页共95页

A.十分之一

B.百分之一

C.千分之一

D.万分之一

正确答案：B

58.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。

A.面糟

B.中层酒醋

C.底层酒醋

D.中.底层酒醋

正确答案：A

59.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。

A.细菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.放线菌

正确答案：A

60.新酒入库贮存时要0。

第20页共95页

A.静止

B.间歇式搅拌

C.每天搅拌

正确答案：B

61.在一定比例浓度下，()含量高低，标志着浓香型白

酒品质的好坏。

A.乙酸乙酯

B.丁酸己酯

C.乳酸乙酯

D.己酸乙酯

正确答案：D

62.原度酒的酒精含量较高，在相同容积情况下，酒中

各种物质的相对浓度和绝对量较之于降度酒要()。

A.低

B.少

C.IWJ

D.差不多

正确答案：C

63.对苦味敏感的舌的部位是0。

第21页共95页

A.舌尖

B.舌面

C.舌边

D.舌根

正确答案：D

64.浓香型白酒酿造时主要是通过()控制入窖淀粉浓

度。

A.控制淀粉粉碎度

B.配糠量

C.配醋量

D.加水量

正确答案：C

65.物质的分子及原子排列极为重要，()是极性较强的

分子。

A.水

B.乙醇

C.水和乙醇

正确答案：C

66.在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的

第22页共95页

训练,我们称为()

A.重现性训练

B.准确性训练

C.质量差训练

D.再现性训练

正确答案：A

67.下列酒中不属于芝麻香型的酒种是()

A.衡水老白干

B.梅兰春

C.纳尔松

D.一品景芝

正确答案：A

68.()型白酒具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香

气，清香纯正.清雅,香气持久。

A.浓香

B.酱香

C.米香

D.清香

正确答案：D

第23页共95页

69.以下哪种物质不是白酒中的主要风味成分，但可能

对白酒的风味产生影响？

A、甲醇

B、乙醛

C、丁酸乙酯

D、乙酸

正确答案：A

70.白酒品鉴时，为何有时需要对比不同批次的酒？

A、为了检测酒的质量稳定性

B、为了判断酒的年份

C、为了评估酒的香气浓郁度

D、为了增加品鉴的乐趣

正确答案：A

71.以下哪种白酒的酿造工艺中，特别注重“多次蒸煮、

多次发酵、多次取酒”的过程？

A、酱香型白酒

B、浓香型白酒

C、清香型白酒

D、米香型白酒

第24页共95页

正确答案：A

72.白酒品鉴时，为何有时需要用到专业的品鉴杯？

A、为了增加酒的香气

B、为了便于观察酒色和挂杯情况

C、为了控制品鉴的温度和湿度

D、以上都是

正确答案：D

73.白酒中的“酸度”对口感有何影响？

A、增加酒的甜味

B、使酒口感更加柔和

C、使酒口感更加清爽

D、过高时可能导致酒味发酸、发涩

正确答案：D

74.以下哪种白酒的酿造工艺中，会特别注重“堆积发

酵”这一环节？

A、酱香型白酒

B、浓香型白酒

C、清香型白酒

D、米香型白酒

第25页共95页

正确答案：A

75.为减少和防止顺效应的发生，每轮次品评的酒样不

宜安排过多,一般以0个酒样为宜。

A.3

B.4

C.5

D.6

正确答案：C

76.在白酒的酿造过程中，哪些步骤可能会影响到酒的

风味特征？

A、原料的预处理，如粉碎、蒸煮

B、发酵过程中的菌种选择与培养

C、蒸储时的分离与提纯技术

D、储存前的勾调与调味

E、储存过程中的温度与湿度控制（此条在储存环节已

提及，但在此也作为酿造过程的一部分考虑）

正确答案：A,B,C,D,E

77.以下哪些因素可能会影响到白酒的口感细腻度？

A、原料的精细程度与种类

第26页共95页

B、发酵过程中的微生物种类与数量

C、蒸储时的温度与压力控制

D、储存过程中酒液的成熟与变化

E、勾调时不同酒液的混合比例与调味剂的选择

正确答案：A,B,C,D,E

78.白酒品鉴时，为何有时需要将酒液倒入醒酒器中？

A、为了增加酒的香气

B、为了去除酒中的异味

C、为了使酒液更加均匀

D、为了检测酒中是否有沉淀物

正确答案：A

79.白酒中的“辣味”主要来源于哪里？

A、乙醇

B、有机酸

C、醛类化合物

D、酯类化合物

正确答案：C

80.以下哪种白酒的酿造工艺中，通常会使用到“石窖”

或“地缸”？

第27页共95页

A、酱香型白酒

B、浓香型白酒

C、清香型白酒(部分地区)

D、米香型白酒

正确答案：C

81.在品评时，酒样的湿度最好保持在()。

A.10℃-15℃

B.15℃-18℃

C.20℃-25℃

D.35℃

正确答案：C

82.在含量相同的条件下，决定香味强度的是()。

A.温度

B.湿度

C.阈值

D.数量

正确答案：C

83.原酒在入库贮存前需对其进行().分类，以形成不

同等级.风格类型。

第28页共95页

A.处理

B.定级

C.勾兑

D.分析

正确答案：B

84.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第()届国家

评酒会评议，确定其规范化的评语为：蜜香清雅，入口绵甜,

落口爽净，回味怡畅。

A.一

B.二

C.三

D.四

正确答案：C

85.凡是经过储存后的白酒，其味向。的方面改进，储

存时间长，醇厚，绵甜味好,香味(A)。

A.好减淡

B.好变浓

C.好不变

D.坏变浓

第29页共95页

正确答案：A

86.白酒品鉴时，为何有时需要轻嗅酒液的“空杯香”？

A、为了判断酒的年份

B、为了检测酒中是否有异味

C、为了评估酒的香气持久度

D、为了增加酒的香气

正确答案：C

87.在白酒品鉴中，品鉴者可能会通过哪些感官体验来

评估酒的质量？

A、观察酒液的色泽与透明度

B、闻香识别酒的香气类型与浓郁度

C、品尝酒的口感与风味特征

D、感受酒的后味与回味长度

E、通过视觉、嗅觉、味觉和触觉的综合体验

正确答案：A,B,C,D,E

88.以下哪些因素可能会影响到白酒的香气持久性？

A、原料中挥发性物质的种类与数量

B、发酵过程中产生的香气成分与稳定性

C、储存过程中酒液的成熟与香气演变

第30页共95页

D、勾调时加入的调味物质对香气的影响

E、品鉴时品鉴杯的选择与品鉴环境的控制

正确答案：A,B,C,D

89.兼香型白酒代表产品白云边酒，在感官品评中其主

要特点为()。

A.浓中带酱

B.酱中带浓

C.浓清酱三香

D.浓中带清

正确答案：B

90.白酒品鉴时，为何有时需要用到“酒花”这一指标

来评估酒的质量？

A、酒花越多，说明酒的年份越久

B、酒花越多，说明酒的香气越浓郁

C、酒花的形状、大小和持续时间可以反映酒的纯净度、

粘稠度和活性

D、酒花数量不能作为评估酒质量的唯一指标，但可以

作为参考之一

正确答案：C

第31页共95页

91.在白酒品鉴中，以下哪些因素可能会影响品鉴结

果？

A、品鉴者的个人口味偏好

B、品鉴时的环境温度和湿度

C、品鉴杯的形状和大小

D、酒液的储存条件和时间

E、品鉴者的心情和状态

正确答案：A,B,C,D,E

92.以下哪些物质是白酒中的主要风味成分？

A、乙醇

B、有机酸

C、酯类化合物

D、高级醇类

E、酚类化合物（注意.虽然酚类可能带来苦味，但也被

视为一种风味成分）

正确答案：A,B,C,D,E

93.在白酒的酿造过程中，以下哪些环节可能会影响白

酒的风味？

A、原料的选择和处理

第32页共95页

B、发酵的温度和时间

C、蒸储的方式和次数

D、储存的容器和条件

E、勾调和调味的技术

正确答案：A,B,C,D,E

94.以下哪些方法可以用于评估白酒的质量？

A、观察酒液的色泽和透明度

B、闻香识别酒的香气类型和浓郁度

C、品尝酒的口感和风味

D、使用专业仪器检测酒的物理和化学指标

E、参考酒的产地、品牌和年份等信息

正确答案：A,B,C,D

95.由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中

生成糖醛和甲醇等有害物质，因此使用前应对其进行()。

A.除杂

B.烘干

C.清蒸

D.储存

正确答案：C

第33页共95页

96.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是：()

A.茅台酒

B.泸州特曲老窖

C.董酒

D.桂林三花酒

正确答案：C

97.品评时，酒在口中的停留时间也应保持一致,一般()

秒左右为宜。

A.10

B.15

C.20

D.5

正确答案：A

98.在评半成品白酒时,要掌握()和调味酒特点。

A.生产工艺

B.基础酒

正确答案：B

99.酒中的涩味，多是由酸.().苦味三者不均衡，失去

了合理比例所造成的。

第34页共95页

A.甜味

B.咸味

C.辣味

正确答案：A

100.目前酸酯比例最大的香型是()

A.米香型

B.清香型

C.浓香型

D.特型

正确答案：B

101.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管

理不善,容器上布满灰尘，()会被吸入酒内。

A.青草味

B.锈味

C.泥臭味

D.尘土味

正确答案：D

102.浓香型白酒生产工艺基本类型可分为()。

A.原窖法

第35页共95页

B.串香法

C.跑窖法

D.老五甑法

正确答案：ACD

103.芝麻香成品酒的感官描述为:清澈或微黄透明。。

A.芝麻香突出

B.幽雅醇厚

C.甘爽谐调,尾净

D.具有芝麻香特有的风格

正确答案：ABCD

104.蒸储时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例

失调，使酒的口味()

A.醇厚

B.淡薄

C.苦涩

D.回甜

E、糙辣

F、刺喉

正确答案：BCF

第36页共95页

105.凤香型白酒插窖的特点是()

A.倒数第二排生产

B.不投入粮食，只蒸储取酒

C.投入粮食,蒸储取酒

D.最后一排生产

正确答案：AB

106.白酒品鉴时，为何常用小杯？

A、为了节省酒量

B、使酒液更易挥发香气

C、便于观察酒色和挂杯情况

D、以上都是

正确答案：B

107.白酒中的“空杯留香”指的是什么？

A、酒饮完后，杯子中仍留有香气

B、酒瓶打开后，瓶中香气四溢

C、酒倒入杯中后，杯子边缘产生的香气

D、酒在储存过程中，容器内产生的香气

正确答案：A

第37页共95页

108.以下哪种白酒通常被认为是中国白酒中的高端品

牌？

A、牛栏山

B、老白干

C、茅台

D、双沟大曲

正确答案：C

109.白酒品鉴中，为何常用无色透明的玻璃杯?

A、为了展示酒的色泽

B、为了增加酒的香气

C、为了便于清洗和消毒

D、为了美观和装饰

正确答案：A

110.白酒中的“酒体”一词通常指的是什么？

A、酒的重量

B、酒的口感和风味特征的总和

C、酒的酒精度数

D、酒的透明度

正确答案：B

第38页共95页

111.白酒的卫生指标主要有()的含量控制。

A.酒精

B.甲醇

C.杂醇油

D.铅

E、总酯

F、总酸

正确答案：BD

112.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以

下作用()

A.增长酒的后味

B.消除糙辣感

C.增加酒的醇和度

D.可适当减轻中.低度酒的水味

正确答案：ABCD

113.以下哪些方法可以用于提升白酒的风味品质？

A、选用高质量的原料

B、优化发酵工艺与菌种选择

C、改进蒸镭与提纯技术

第39页共95页

D、采用特殊的储存方式与容器

E、精心设计与实施勾调方案

正确答案：A,B,C,D,E

114.在白酒的储存与运输过程中，哪些因素可能会影

响到酒的质量？

A、温度与湿度的波动

B、光照条件与紫外线暴露

C、振动与晃动对酒液的影响

D、储存容器的材质与密封性能

E、运输过程中的颠簸与温度变化

正确答案：A,B,C,D,E

115.以下哪些因素可能会影响到白酒的回味长度？

A、原料中某些成分的持久性

B、发酵过程中产生的香气成分的稳定性

C、蒸储时的提纯程度与风味保留

D、储存过程中酒液的成熟与风味演变

E、品鉴时品鉴者的注意力与感知能力

正确答案：A,B,C,D

116.在白酒的勾调过程中，哪些因素可能会影响到最

第40页共95页

终酒的风味?

A、勾调时不同酒液的比例

B、调味剂的选择与使用量

C、勾调前的酒液处理与提纯

D、勾调环境的温度与湿度

E、勾调师的经验与技能水平

正确答案：A,B,C,E

117.以下哪些方法或工具可以用于监测白酒的储存质

量？

A、定期检测酒液的色泽与透明度

B、使用气相色谱仪分析酒中的挥发性成分

C、通过品尝来评估酒的口感与风味变化

D、监测储存环境的温度、湿度与光照条件

E、使用专业仪器检测酒的酒精度与pH值

正确答案：A,B,C,D,E

118.在白酒的生产与品鉴过程中，哪些环节需要严格

控制以确保酒的质量？

A、原料的选择与处理

B、发酵过程中的温度、湿度与菌种控制

第41页共95页

C、蒸储时的提纯与冷凝效果

D、储存环境的稳定性与容器的选择

E、品鉴时的温度、湿度与品鉴杯的选择

正确答案：A,B,C,D

119.以下哪些因素可能会影响到白酒的整体品质？

A、原料的质量与种类

B、发酵与蒸储的工艺水平

C、储存与运输的条件

D、勾调与调味的技巧

E、酒的品牌知名度与市场定位

正确答案：A,B,C,D

120.不挥发酸有。等

A.琥珀酸

B.甲酸

C.酒石酸

D.葡萄糖酸

正确答案：ACD

121.酱香型白酒分别由哪三种香味酒勾兑而成，它们

分别是()。

第42页共95页

A.醇甜酒

B.糟香酒

C.酱香酒

D.窖底香

正确答案：ACD

122.白酒的自然老熟的化学变化有()。

A.氧化还原作用

B.酯化反应

C.缩合反应

D.温度引起的挥发作用

正确答案：ABC

123.发酵过程中水用量大则()

A.发酵快

B.酸度低

C.酸度高

D.升温猛

E、黄水少

F、发酵较正常

第43页共95页

G、酒体丰满

正确答案：ACD

124.下列物质中，()是白酒的苦味物质。

A.硫醇

B.糠醛

C.异丁醇

D.丙烯醇

正确答案：BCD

125.白酒中微量成分包括()。

A.复杂成分

B.谐调成分

C.色谱骨架成分

D.非色谱骨架成分

正确答案：ABC

126.以下哪种白酒的酿造工艺中，会特别注重“陈年

老熟”的过程？

A、所有类型的白酒都注重陈年老熟

B、酱香型白酒

C、浓香型白酒

第44页共95页

D、清香型白酒和米香型白酒

正确答案：B

127.中国白酒中，哪种类型的白酒通常以“纯净、透

明、清香”为特点？

A、酱香型

B、浓香型

C、清香型

D、米香型

正确答案：C

128.白酒品鉴中，通过摇晃酒杯观察酒液挂壁情况，

这一行为通常被称为什么？

A、挂杯

B、旋杯

C、摇杯

D、润杯

正确答案：A

129.白酒中的“回味”主要指的是什么？

A、酒入口时的感觉

B、酒咽下后，口中残留的味道和香气

第45页共95页

C、酒的酒精度数

D、酒的色泽

正确答案：B

130.以下哪种因素不会影响白酒的色泽？

A、原料种类

B、酿造工艺

C、储存时间和条件

D、酒的包装

正确答案：D

131.白酒中的“上头”现象通常指的是什么？

A、饮酒后头部感到发热

B、饮酒后头部感到疼痛

C、饮酒后容易醉酒

D、饮酒后产生的短暂不适或晕眩感

正确答案：D

132.白酒贮存中的物理变化()。

A.缔合作用

B.挥发作用

第46页共95页

C.缩合作用

D.水化作用

正确答案：AB

133.调味酒分为()等。

A.窖香调味酒

B.酯香调味酒

C.双轮底调味酒

D.头酒调味酒

正确答案：ABCD

134.白酒生产的主要特点：()

A.采用间歇式.开放式,并用多菌种混合发酵

B.低温蒸煮.低温糖化发酵

C.采用配糟发酵

D.甑桶蒸储

正确答案：ABCD

135.白酒的品评主要包括()。

A.色泽

B.香气

第47页共95页

C.口味

D.风格

正确答案：ABCD

136.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面()等。

A.酒体净否

B.香精优劣

C.香味谐调

D.甜味适宜

正确答案：ABCD

137.白酒勾兑和调味要达到四性要求是()

A.典型性

B.平衡性

C.缓冲性

D.缔合性

正确答案：ABCD

138.白酒中的四大酯分别是()。

A.乙酸乙酯

B.丁酸乙酯

第48页共95页

C.乳酸乙酯

D.己酸乙酯

正确答案：ABCD

139.以下白酒的过滤速度叙述正确的是()。

A.与压差成正比

B.与过滤面积成正比

C.与黏度成反比

D.与过滤介质厚度成反比

正确答案：ABCD

140.衡量固体曲的主要理化指标有()

A.温度

B.糖化力

C.发酵力

D.液化力

正确答案：BCD

141.白酒企业的酒库有以下哪些形式0。

A.平房酒库

B.楼层酒库

第49页共95页

C.人防工程

D.天然溶洞

E、地下酒库

正确答案：ABCDE

142.目前在白酒中发现协调酒的香气成分主要是()

A.乙醛

B.醋嗡

C.乙缩醛

D.有机酸

正确答案：AC

143.降低白酒中甲醇的含量,可以采取的措施包括0。

A.原料的堆积处理

B.对原辅料进行预处理

C.增设甲醇塔

D.降温降压排乏气

正确答案：ABCD

144.白酒品鉴时，为何有时需要用到盲品(即不告知

酒的品牌和年份等信息进行品鉴)？

A、为了增加品鉴的挑战性

第50页共95页

B、为了准确评估酒的风味和口感，避免品牌效应干扰

C、为了检测品鉴者的专业水平

D、以上都是

正确答案：B

145.白酒中的“杂醇油”对口感有何影响？

A、增加酒的香气

B、使酒口感更加柔和

C、可能导致酒味发苦、发涩或产生异味

D、使酒口感更加清爽

正确答案：C

146.以下哪种白酒的酿造工艺中，会特别注重“低温

长时间发酵”？

A、酱香型白酒

B、浓香型白酒

C、清香型白酒

D、米香型白酒（部分地区）

正确答案：D

147.白酒品鉴时，为何有时需要将酒液倒入小口杯

中？

第51页共95页

A、为了节省酒量

B、为了便于观察酒色和挂杯情况

C、为了减少酒液的挥发，保持香气

D、以上都是

正确答案：C

148.白酒中的“醛类化合物”除了可能对口感产生影

响外，还有哪些潜在的健康风险？

A、增加酒的香气

B、使酒口感更加清爽

C、过量摄入可能对人体健康造成危害

D、使酒口感更加柔和

正确答案：C

149.以下哪种白酒的酿造工艺中，会特别注重“多次

取酒、分级储存”的过程？

A、酱香型白酒

B、浓香型白酒

C、清香型白酒

D、米香型白酒

正确答案：A

第52页共95页

150.白酒品鉴时，为何有时需要用到专业的品鉴表

格？

A、为了记录品鉴过程中的各项数据

B、为了便于与他人分享品鉴经验

C、为了准确评估酒的风味和口感

D、以上都是

正确答案：D

151.芝麻香型白酒的主体香味成份为()

A.已酸乙酯

B.硫甲基丙酸乙酯

C.硫甲基丙酸

D.乳酸乙酯

E、乙酸乙酯

F、4-乙基愈创木分

正确答案：BC

152.在品酒时，酒样的温度最好保持在()。

A.10-15℃

B.15-18℃

C.20℃

第53页共95页

D.25℃E>35℃

正确答案：CD

153.以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名

的为()

A.桂林三花酒

B.黄鹤楼

C.玉冰烧

D.白云边

正确答案：AC

154.酒尾中酒精度低,各种组分比例失调,但其中()含

量较多。

A.乳酸

B.高级脂肪酸乙酯

C.低级乙酯

D.高级醇

正确答案：ABD

155.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变

化,其中物理变化主要是()。

A.挥发

第54页共95页

B.水解

C.氢键缔合

正确答案：AC

156.白酒的主要原料通常是什么？

A、高粱

B、小麦

C、大米

D、玉米

正确答案：A

157.以下哪项不是白酒的主要香型？

A、酱香型

B、浓香型

C、米香型

D、清香型

正确答案：C

158.白酒的酒精度数一般是指酒中乙醇的体积百分比,

多少度的白酒被称为高度酒？

A、38度以下

B、38-49度

第55页共95页

C、50-65度

D、65度以上

正确答案：C

159.以下哪项是制作白酒中“发酵”过程的主要作用？

A、增加白酒的颜色

B、产生酒精和香味物质

C、去除杂质

D、提高白酒的透明度

正确答案：B

160.浓香型白酒的主要特点是？

A、酱香浓郁，口感醇厚

B、香气浓郁，口感绵甜

C、清香纯正，口感爽净

D、米香突出，口感柔和

正确答案：B

161.白酒品鉴中，“挂杯”现象通常说明了什么？

A、酒的浓度高

B、酒的甜度高

第56页共95页

C、酒的粘稠度高，可能含有较多风味物质

D、酒的纯度高，无杂质

正确答案：C

162.白酒的“老熟”过程主要发生在哪个阶段？

A、原料准备

B、发酵

C、蒸储

D、储存

正确答案：D

163.以下哪种白酒的酿造工艺中，通常会使用到“窖

池”？

A、酱香型白酒

B、米香型白酒

C、清香型白酒

D、所有类型的白酒

正确答案：A

164.白酒中的“勾调”是指什么？

A、将不同批次的酒混合以达到特定风味

B、向酒中加入香精以提升口感

第57页共95页

C、调整酒的酒精度数

D、通过过滤去除杂质

正确答案：A

165.白酒的“酒头”和“酒尾”通常如何处理？

A、直接作为成品酒出售

B、丢弃不用

C、单独储存，用于勾调

D、加工成其他酒类产品

正确答案：C

166.以下哪种物质对白酒的风味有重要影响？

A、水

B、乙醇

C、有机酸、酯类、醛酮类化合物

D、矿物质

正确答案：C

167.中国白酒文化中的“酒礼”主要体现了什么？

A、饮酒的仪式感和社交礼仪

B、酒的品种和制作工艺

第58页共95页

C、饮酒的禁忌和危害

D、酒的历史和传说

正确答案：A

168.在白酒的酿造过程中，“糖化”步骤的主要作用是

什么？

A、将淀粉转化为糖

B、将糖转化为酒精

C、去除酒中的杂质

D、增加酒的香味

正确答案：A

169.白酒中的“陈酿”过程主要是为了什么？

A、提高酒精度数

B、增加酒的甜度

C、使酒的风味更加成熟和复杂

D、改变酒的颜色

正确答案：C

170.以下哪种方法不是常用的白酒品鉴技巧？

A、观察酒色

B、闻香识酒

第59页共95页

C、品尝口感

D、听酒声

正确答案：D

171.白酒中的“窖香”主要来源于哪里？

A、原料中的香味物质

B、发酵过程中的微生物活动

C、储存容器的材质

D、蒸储过程中的化学反应

正确答案：B

172.酒中的()化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺

激性和辣感。

A.酯类

B.酸类

C.醇类

D.默基

正确答案：D

173.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用

叫做：()

A.顺效应

第60页共95页

B.顺序效应

C.后效应

正确答案：C

174.凤型酒的主体香气成分是()

A.乙酸乙酯

B.己酸乙酯

C.乳酸乙酯

D.丁酸乙酯

正确答案：A

175.白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。

A.原料中蛋白质酶解成氨基酸

B.淀粉酶解成还原糖

C.木质素酶解成阿魏酸

D.纤维素酶解成还原矿

正确答案：A

176.小样勾兑的步骤包括()。

A.大综酒勾兑

B.添加搭酒

第61页共95页

C.添加带酒

D.大综酒分析

正确答案：ABC

177.在白酒的制作过程中，哪种物质对酒的口感和风

味有重要影响，但过量会导致酒味苦涩？

A、乙醇

B、有机酸

C、酯类

D、单宁

正确答案：D

178.以下哪种白酒通常被认为是清香型白酒的代表？

A、茅台

B、五粮液

C、汾酒

D、泸州老窖

正确答案：C

179.白酒的“年份酒”通常指的是什么？

A、酒中添加了特定年份的原料

B、酒是按照特定年份的传统工艺酿造的

第62页共95页

C、酒在酿造完成后，在特定年份的容器中储存过

D、酒是在特定年份酿造并储存至今的

正确答案：D

180.白酒品鉴时，为何常需将酒置于室温下静置一段

时间？

A、使酒中的沉淀物沉降

B、增加酒的香气

C、使酒的口感更加柔和

D、以上都是

正确答案：C

181.以下哪种物质不是白酒中的主要风味成分？

A、乙醇

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、甲醛

正确答案：D

182.存放过程中，醛类的变化大约（）年内呈增加趋势,

以后又有所减少。

A.5

第63页共95页

B.3

C.10

D.15

正确答案：C

183.传统的浓香型.清香型.酱香型等大曲酒多以。为

贮存容器。

A.不锈钢

B.木桶

C.陶缸

D.猪血桑皮纸糊的容器

正确答案：C

184.小样放大勾兑确定方案后，为防止误差，应对几个

确定的方案进行扩大放样,一般放()应。

A.250

B.500

C.750

D.1000

正确答案：D

185.一般品评的次数应当是()。

第64页共95页

A.二次

B.三次

C.四次

D.五次

正确答案：B

186.白酒酿造用水一般在()以下都可以。

A.软水

B.普通硬水

C.中等硬水

D.硬水

正确答案：D

187.()的风格特点是以低级酯和高级醇为主体香的一

种白酒。

A.凤香型白酒

B.浓香型白酒

C.酱香型白酒

D.清香型白酒

正确答案：A

188.在白酒的制作过程中，哪种步骤对酒的香味形成

第65页共95页

至关重要？

A、原料准备

B、发酵

C、蒸储

D、勾调

正确答案：B

189.以下哪种白酒通常被认为是中国四大名酒之一?

A、茅台

B、剑南春

C、水井坊

D、古井贡酒

正确答案：A

190.目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为：（）

A.低聚糖

B.蛋白糖

C.甜蜜素

D.蔗糖

正确答案：B

第66页共95页

191.酯香调味酒贮存期必须在0以上，才能投入调味

使用。

A.1个月

B.3个月

C.半年

D.1年

正确答案：D

192.白酒库不燃烧体隔堤的设置应符合下列规定：()

193.A.隔堤的高度.厚度均不应小于2米。

B.隔堤应能承受所容纳液体的静压,且不应渗漏。

C.管道管堤处应采用不燃材料密封。

D.以上说法都正确。

正确答案：D

194.在白酒勾兑中，基酒的成分不得低于()。

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%

正确答案：A

第67页共95页

195.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语()

A.空杯留香持久

B.窖香浓郁

C.清爽甘洌

D.幽雅细腻

正确答案：B

196.()型白酒的感官评语：蜜香清雅，入口绵柔，落口

爽净，回味怡畅。

A.清香

B.酱香

C.米香

D.浓香

正确答案：C

197.在老熟过程中，确实发生了一些()反应，使酒的风

味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,

同时还有物理变化。

A.氧化

B.氧化还原

C.化学

第68页共95页

D.物理

正确答案：B

198.白酒在贮存过程中，用()容器贮存白酒最有利于

自然老熟。

A.水泥池

B.不锈钢罐

C.陶坛

D.橡木桶

正确答案：C

199.双乙酰是白酒香气成分之一，但在啤酒中是杂味，

这在风味化学中称之为()。

A.对比作用

B.相抵作用

C.易位

正确答案：C

200.原酒在陈酿过程中，由于。作用，使酒的醇.酸.醛.

酮.酯等成分达到新的平衡。

A.氧化

B.化学

第69页共95页

C.氧化和酯化

D.氧化和化学

正确答案：C

201.()型白酒的品评要点：闻香有较浓郁的酯类香气，

药香突出.舒适.谐调，香气丰满，典雅；口味醇甜.浓厚.绵柔.

味长,香味谐调,余味爽净，回味悠长。

A.董香

B.米香

C.浓香

D.兼香

正确答案：A

202.白酒品鉴中，为何常用“绵柔”一词来形容某些

白酒的口感？

A、因为这些白酒的酒精度数低

B、因为这些白酒的口感柔和、不刺激

C、因为这些白酒的香气浓郁

D、因为这些白酒的颜色透明

正确答案：B

203.以下哪种物质对白酒的风味有重要影响，但过量

第70页共95页

会导致酒味发苦?

A、乙醇

B、有机酸

C、酯类

D、酚类化合物

正确答案：D

204.凤香型白酒破窖的特点是()

A.第二次出酒

B.第一次出酒

C.入池四甑大楂

D.入池五甑大楂

正确答案：BC

205.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是0。

A.用曲量大

B.高温堆积

C.混蒸混烧

D.糠壳量大

E、低温入池

第71页共95页

F、长期贮存

正确答案：ABF

206.成品酒的风格是()。

A.具有该类酒的典型风格

B.感官上要求香味协调,无明显缺陷

C.质量上可以有变化,不具有统一性

D.质量上具有稳定性和统一性

正确答案：ABD

207.防止白酒出现臭味的工艺措施有：()

A.控制蛋白质含量

B.加强工艺卫生

C.蒸储方法正确

D.合理储存

正确答案：ABCD

208.新型白酒增香调味物来源于()。

A.酒头

B.固态法白酒

C.天然

第72页共95页

D.食品添加剂

正确答案：BCD

209.酒的卫生指标主要包括下列物的含量()

A.酒精

B.甲醇

C.杂醇油

D.铅

E、总酯

F、总酸

正确答案：B

210.乙醛在白酒中的作用包括0

A.水合作用

B.携带作用

C.阈值的降低作用

D.掩蔽作用

正确答案：ABCD

211.造成黄浆水带有明显苦味的原因有()。

A.用曲量太大

第73页共95页

B.量水量不足

C.杂菌大量繁殖

D.入窖温度IWJ

正确答案：ABC

212.米香型白酒的典型代表是()酒。

A.二花

B.四特

C.纳尔松

D.湘山

正确答案：AD

213.白酒品鉴时，为何有时需要轻轻晃动酒杯？

A、为了增加酒的香气

B、为了观察酒液的挂杯情况

C、为了使酒液更加均匀

D、为了检测酒中是否有沉淀物

正确答案：A

214.以下哪种白酒的酿造工艺中，通常会使用到“老

五甄”或“跑窖”等传统技法？

A、酱香型白酒

第74页共95页

B、浓香型白酒

C、清香型白酒

D、米香型白酒

正确答案：B

215.白酒品鉴中，为何常需将酒液置于自然光线下观

察？

A、为了检测酒中是否有杂质

B、为了观察酒液的透明度

C、为了判断酒的年份

D、为了增加酒的香气

正确答案：A

216.白酒中的“甜度”主要来源于哪里？

A、原料中的糖分

B、发酵过程中产生的醇类

C、勾调时加入的甜味剂

D、储存过程中产生的化学反应

正确答案：A

217.以下哪种白酒的酿造工艺中，会特别注重“清蒸

清烧”这一环节?

第75页共95页

A、酱香型白酒

B、浓香型白酒

C、清香型白酒

D、米香型白酒

正确答案：C

218.白酒品鉴时，为何有时需要将酒液在口中停留一

段时间后再咽下？

A、为了增加品鉴的乐趣

B、为了更好地感受酒的风味和口感

C、为了检测酒中是否有杂质

D、为了判断酒的年份

正确答案：B

219.白酒中的“苦味”可能来源于哪些物质？

A、有机酸

B、酯类化合物

C、高级醇类

D、酚类化合物

正确答案：D

220.以下哪种白酒的酿造工艺中，通常会使用到“红

第76页共95页

曲”作为发酵剂？

A、酱香型白酒

B、浓香型白酒

C、清香型白酒

D、米香型白酒（部分地区）

正确答案：D

221.白酒品鉴时，为何有时需要将酒液加热至微温后

再品鉴？

A、为了增加酒的香气

B、为了去除酒中的异味

C、为了使酒的口感更加柔和

D、为了检测酒中是否有有害物质

正确答案：C

222.白酒中的“酯类化合物”对口感有何影响？

A、增加酒的甜味

B、使酒口感更加清爽

C、增加酒的香气和风味

D、使酒口感更加刺激

正确答案：C

第77页共95页

223.以下哪种白酒的酿造工艺中，会特别注重“二次

蒸储”或“多次蒸储”的过程？

A、酱香型白酒

B、浓香型白酒

C、清香型白酒（部分地区）

D、米香型白酒

正确答案：C

224.空杯留香,持久不息这种评语往往描述（）

A.浓香

B.凤香

C.兼香

D.酱香

正确答案：D

225.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁

后，会带0,并使酒变色（铁锈）。

A.腥味

B.臭味

C.苦味

D,酸味

第78页共95页

正确答案：A

226.酸味在食品中能给人以爽朗感，并可以解油腻及

Oo

A.酒味

B.鱼腥味

正确答案：B

227.在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量组分

中含量最高的一类。

A.酯类

B.醇类

C.酸类

D.醛类

正确答案：A

228.白酒中的涩味物质主要来自于()化合物。

A.醛类

B.醇类

C.酯类

D.酚类

正确答案：D

第79页共95页

229.杂醇油是指含。个以上的碳原子的高级醇类的总

称。

A.1

B.2

C.3

D.4

正确答案：B

230.陶瓷酒瓶控制的卫生指标是()。

A.铅.镉

B.铅.镉.碑.睇

C.铅.镒

D.镒.碑

正确答案：A

231.陈酒和新酒的主要区别是()的区别。

A.理化指标

B.感官

C.固形物

D.理化和感官

正确答案：B

第80页共95页

232.白酒品鉴时，为何有时需要记录品鉴笔记？

A、为了增加品鉴的乐趣

B、为了便于与他人分享品鉴经验

C、为了准确评估酒的风味和口感

D、以上都是

正确答案：D

233.白酒中的“酒龄”或“陈年时间”对口感有何影

响？

A、陈年时间越长，口感越烈

B、陈年时间越长，口感越柔和、风味越复杂

C、陈年时间对口感没有影响

D、陈年时间越长，口感越甜

正确答案：B

234.以下哪种白酒的酿造工艺中，会特别注重“高温

大曲”的使用？

A、酱香型白酒

B、浓香型白酒

C、清香型白酒

D、米香型白酒

第81页共95页

正确答案：A

235.白酒中的“金属离子”含量对口感有何影响？

A、增加酒的香气

B、使酒口感更加柔和

C、过量时可能导致酒味发苦、发涩或产生异味

D、使酒口感更加清爽

正确答案：C

236.白酒品鉴时，为何有时需要用到“水检法”来判

断酒的质量？

A、通过观察酒与水混合后的颜色变化来判断酒的真伪

B、通过观察酒与水混合后的透明度来判断酒的纯净度

C、通过观察酒与水混合后的气泡数量和消散速度来判

断酒的活性

D、以上都是（但主要侧重于B和C）

正确答案：D

237.白酒中的“回味”指的是什么？

A、酒液在口中的停留时间

B、酒液咽下后，口中残留的味道和香气

C、酒液的香气浓郁度

第82页共95页

D、酒液的口感柔和度

正确答案：B

238.以下哪种白酒的酿造工艺中，会特别注重“粮糟

混蒸混烧”的过程？

A、酱香型白酒

B、浓香型白酒

C、清香型白酒

D、米香型白酒

正确答案：B

239.白酒品鉴时，为何有时需要用到“空杯留香”这

一指标来评估酒的质量？

A、空杯留香时间越长，说明酒的香气越浓郁

B、空杯留香时间越长，说明酒的纯净度越高

C、空杯留香时间越长，说明酒的年份越久

D、空杯留香时间不能作为评估酒质量的唯一指标，但

可以作为参考之一

正确答案：D

240.白酒中的“窖香”主要来源于哪里？

A、原料中的香气成分

第83页共95页

B、发酵过程中产生的香气成分

C、储存过程中酒液与窖壁、窖底微生物的相互作用

D、勾调时加入的香气成分

正确答案：C

241.以下哪种白酒的酿造工艺中，会特别注重“高温

堆积发酵”的过程？

A、酱香型白酒

B、浓香型白酒

C、清香型白酒

D、米香型白酒

正确答案：A

242.白酒品鉴时，为何有时需要用到“酒线”这一指

标来评估酒的质量？

A、酒线越长，说明酒的年份越久

B、酒线越长，说明酒的香气越浓郁

C、酒线越长，说明酒的纯净度和粘稠度越高

D、酒线长度不能作为评估酒质量的唯一指标，但可以

作为参考之一

正确答案：D

第84页共95页

243.白酒中的“酱香”主要来源于哪里？

A、原料中的香气成分

B、发酵过程中产生的香气成分

C、储存过程中酒液与特定微生物的相互作用

D、勾调时加入的香气成分

正确答案：C

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