武汉设计工程学院《食品原料学》2023-2024学年第一学期期末试卷

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2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的香气成分可以通过气相色谱-质谱联用仪进行分析。在分析过程中，以下哪个步骤对于准确鉴定香气成分最为关键？（）A.样品前处理B.色谱分离C.质谱检测D.数据分析2、对于食品中的食品接触材料，以下哪种材料需要特别关注其迁移到食品中的有害物质：（）A.塑料B.金属C.玻璃D.陶瓷3、食品中的过敏原问题日益受到重视，对于食品过敏原的标识和管理，以下哪项表述是不正确的？（）A.常见的食品过敏原包括花生、牛奶、鸡蛋等B.食品包装上应明确标识所含的过敏原成分C.消费者可以通过外观和气味判断食品是否含过敏原D.食品生产企业有责任对过敏原进行有效管理4、食品中的水分存在不同的状态，其对食品的品质和稳定性有重要影响。以下哪种方法常用于测定食品中的结合水含量？（）A.干燥失重法B.差示扫描量热法C.核磁共振法D.卡尔费休法5、食品中的香气协同作用是指两种或多种香气物质相互作用增强整体香气。对于香气协同作用的机制和应用，以下哪项描述是不准确的？（）A.可能是由于香气物质之间的化学作用B.可以通过合理搭配香气物质来增强食品香气C.香气协同作用只存在于天然香气物质中D.对开发新型食品香气具有重要意义6、食品中的矿物质对人体健康具有重要作用，但某些矿物质过量摄入也会带来危害。以下哪种矿物质在食品中过量摄入可能会影响肾脏功能？（）A.钠B.钾C.铁D.钙7、食品中的脂类对食品的口感和营养价值都有重要作用。关于食品中脂类的氧化和稳定性，以下哪种说法是不准确的？（）A.抗氧化剂能延缓脂类的氧化B.光照和高温会加速脂类氧化C.脂类氧化会产生有害物质，影响食品质量D.食品中脂类的氧化速度与脂肪酸的饱和度无关8、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。在香水的调配中，与食品香气的构成类似，以下哪种成分通常被用作头香？（）A.低挥发性的香料B.高挥发性的香料C.中等挥发性的香料D.以上都不是9、在食品的烟熏工艺中，除了赋予特殊风味，还能起到一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？（）A.酚类B.醇类C.羰基化合物D.烃类10、食品包装材料的安全性是至关重要的。以下哪种包装材料可能会迁移有害物质到食品中？（）A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯11、食品香料的调配需要遵循一定的原则。在调配一款巧克力味香料时，以下哪种香料的用量需要谨慎控制？（）A.香草醛B.乙基麦芽酚C.香兰素D.苯甲醛12、在食品的冷冻干燥中，以下哪种操作参数对干燥时间和产品质量有重要影响？（）A.冷阱温度B.加热板温度C.真空度D.以上都是13、食品的发酵过程需要严格控制条件。以下哪种环境因素对发酵微生物的生长和代谢影响显著？（）A.温度B.pH值C.氧气含量D.以上都是14、在食品加工过程中，常常需要对食品进行浓缩。关于食品浓缩的方法，以下哪一项是错误的？（）A.蒸发浓缩是通过加热使水分蒸发来达到浓缩的目的B.冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理进行浓缩C.膜浓缩是利用半透膜的选择性透过作用实现浓缩D.所有的食品浓缩方法都能保持食品的原有风味和营养成分15、在食品发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，能使牛奶中的乳糖转化为乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）在食品加工中，如何利用生物技术降低食品中的过敏原含量，提高食品的安全性？2、（本题5分）在食品的挤压成型技术中，模具结构、挤压速度如何影响产品的形状和质地，以及如何实现多样化的产品设计？3、（本题5分）什么是食品的挤压早餐谷物？有哪些特点？4、（本题5分）论述食品中天然产物的提取分离技术和应用，举例说明其在功能性食品中的开发。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）全面论述食品在月子餐开发过程中的营养搭配和食材选择，分析月子餐行业的市场潜力和发展挑战。2、（本题5分）全面论述食品在早餐谷物生产过程中的营养强化和口感提升，分析早餐谷物行业的市场需求和发展前景。3、（本题5分）食品中的有机污染物（如多环芳烃、农药残留、兽药残留等）对人体健康构成威胁。请详细论述这些有机污染物的来源、检测方法、在食品中的残留水平，以及降低其危害的策略。4、（本题5分）深入探讨食品中的食品防腐剂的作用机制和合理使用，以及发展趋势。5、（本题5分）深入探讨食品在高纤维食品开发过程中的纤维来源和加工特性，分析高纤维食品行业的消费趋势和发展挑战。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）某食品企业的一款饮料产品在市场上的竞争对手推出了新的包装设计，对其市场份额造成了冲击。请分析该企业应如何应对竞争，以保持市场竞争力。2、（本题10分）一家面包店的面包品种较少，不能满足顾客的多样化需求。请分析面包品种少的原因，并提出增加面包品种的建议，以提高面包店的吸引力。3、（本题10分）某食品企业的一款腌制食品在口感上过于咸辣。请分析可能的原因，并提出调整口感的方法。从腌制工艺、