西式面点师中级习题库含参考答案

西式面点师中级习题库含参考答案一、单选题（共106题，每题1分，共106分）1.()的技法多用于带馅品种的制作。A、叠B、切C、包D、拧正确答案：C2.电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、()、旋转式和微波式。A、交换式B、交流式C、传统式D、对流式正确答案：D3.平衡膳食又称()、合理膳食。A、健康膳食B、安全膳食C、生活膳食D、搭配膳食正确答案：A4.煮制带馅制品的特点是:馅心()饱满,制品滑爽,重量增加。A、脆嫩B、鲜嫩C、完整D、滑爽正确答案：B5.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、2部分B、1部分C、3部分D、4部分正确答案：D6.动物油脂溶化时应()。A、清澈浓稠,无水分析出B、无杂质、透明度高C、清澈透明,允许少量水分析出D、清澈见底,无水分析出正确答案：D7.防止豆类制品污染的措施是()。A、放在冷柜中B、使用小包装C、制作过程防治微生物污染D、以上都是正确答案：D8.小窝窝头生坯的内壁外表均要()。A、整齐B、精巧C、光滑D、别致正确答案：C9.一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、从低B、变化C、稳定D、从高正确答案：A10.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、相同B、不一定相同C、一定减少D、不变正确答案：B11.禽肉在()相对湿度80%~90%下冷藏,可以保存半年。A、-30℃~-25℃B、-18℃~-16℃C、-10℃~-8℃D、-15℃~-12℃正确答案：A12.()的一般计算方法是:标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]错0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B13.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小时以上。A、0.4B、0.5C、2D、0.3正确答案：C14.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步,也是决定面包品质好坏、()、外形美观的重要步骤。A、外观形状B、疏松程度C、口味优劣D、体积大小正确答案：C15.制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,()的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。A、面团塑造B、增强面粉筋力C、吸湿面粉D、面团延伸正确答案：C16.下列对于细菌性食物中毒说法错误的是()。A、引起中毒的食品以植物性食品为主B、是最常见的一类食物中毒C、一般病程短,病死率低D、全年皆可发病,尤以夏秋季高发正确答案：A17.果冻液的调制方法常见的有两种:使用()调制和使用结力调制。A、果冻粉B、明胶C、果胶D、鱼胶正确答案：A18.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D正确答案：B19.利用机械的快速搅拌,使制品体积膨大的方法为()法。A、机械起泡B、机械膨松C、物理膨松D、物理起泡正确答案：A20.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、密度增大B、体积增大C、重量增大D、重量减少正确答案：B21.高筋面粉的湿面筋值在()。A、25%以上B、30%以上C、35%以上D、40%以上正确答案：C22.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、茶多酚B、咖啡碱C、茶叶碱D、可可碱正确答案：A23.下列符合蔬菜和水果储存的措施是()。A、0℃储存B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是正确答案：D24.天使蛋糕面糊中,蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。A、50%、40%、5%B、44%、44%、12%C、45%、45%、10%D、42%、42%、15%正确答案：D25.下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。A、提高面团的保气能力B、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀C、阻止二氧化硫气体的溢出D、提高面团的可塑性正确答案：D26.净料单位成本计算的基本条件有()。A、3条B、2条C、4条D、1条正确答案：B27.烤的主要特点是:炉温较高,制品受热(),色泽鲜明,形态美观。A、绵软B、均匀C、干硬D、膨大正确答案：B28.一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。A、58~62%B、65~70%C、48~52%D、70~74%正确答案：A29.拧就是使坯条或坯剂形成绳状的成型手法,多与()的手法结合使用。A、按B、捏C、卷D、搓正确答案：D30.起酥的英文名称是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin正确答案：B31.擀制饺子皮时,应先把剂子按成()形再进行擀制。A、菱形B、扁圆C、长方D、正方正确答案：B32.冷水面坯是用()以下的冷水与面粉调制的面坯。A、45℃B、40℃C、30℃D、42℃正确答案：C33.果冻的一般用料是()等。A、结力、水、糖、香精、食用色素B、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素C、果汁、结力、牛奶、鸡蛋、香精、食用色素D、果汁、结力、牛奶、水、糖正确答案：B34.以下不属于天然甜味剂的是()。A、糖精B、甜菊精C、干草D、天门冬酰苯丙氨酸甲脂正确答案：A35.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、原料鉴别水平C、技术水平D、工作水平正确答案：C36.有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。A、在恒温冰箱内解冻B、在室温下C、在热水中解冻D、在温水中解冻正确答案：A37.混酥面坯最基本的工艺方法有()和油糖调制法。A、水面调制法B、糖水调制法C、油面调制法D、面糖调制法正确答案：C38.布丁是以()等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力B、白糖、鸡蛋、水、明胶C、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶D、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶正确答案：D39.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、速燃B、自燃C、爆炸D、闪燃正确答案：D40.搓条是把揉好的面坯搓成()均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法。A、形状B、粗细C、光洁D、大小正确答案：B41.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同,因而对热能的吸收和()也不相同,导致烘烤时的温度也不相同。A、传热的速度B、热能的散失速度C、水分吸收的快慢D、热能的反射正确答案：C42.触电事故有()和电伤两类。A、电击B、电弧C、电麻D、电打正确答案：A43.单手揉面法又称()法。A、推揉B、拉揉C、抻揉D、压揉正确答案：A44.麦芽的英文意思是()。A、ryeB、milkC、maltD、oil正确答案：C45.软质面包大多采用()的方法。A、快速发酵B、间接发酵C、直接发酵D、二次发酵正确答案：C46.下列不适宜蒸制法成熟的面坯是()。A、化学膨松面坯B、物理膨松面坯C、生物膨松面坯D、矾碱盐面坯正确答案：D47.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、满足食品加工工艺需要B、提高营养价值C、改变食品的感官性状D、控制微生物的繁殖正确答案：B48.()是食品添加剂的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FoodadditiveD、Freshcream正确答案：C49.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、蔬果类C、昆虫D、豆类正确答案：C50.下列属于冷冻甜食的点心是()。A、奶油泡夫B、吐司C、蛋塔D、木司正确答案：D51.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过高,蛋液会变得()。A、稀薄、黏性差,无法保持气体B、粘稠,搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差,无法膨胀D、黏性大、不易打起泡正确答案：A52.制作清蛋糕面糊时,搅拌鸡蛋的时间不宜过长,否则会()。A、破坏蛋糊中的气泡,影响蛋糕的质量B、使蛋糊变稀薄,蛋糊黏性大大降低C、使蛋液韧性增大,空气不再容易进入D、使蛋白的弹性增大,烘烤后表面不平整正确答案：A53.直切的一般要求是下刀准确,规格一致,刀要垂直,()。A、大小一致B、刀口一致C、不要歪斜D、整齐划一正确答案：C54.酱油受()的污染后产生霉化浮膜。A、产膜酵母菌B、昆虫C、沙门氏菌D、大肠杆菌正确答案：A55.镶嵌法要求镶嵌的原料()的大小、色泽要协调。A、形象B、形态C、颗粒D、形状正确答案：C56.膳食制度是指把全天需要的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、食物B、饮料C、肉类D、蛋类正确答案：A57.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用,下列不属于加热处理的作用的是()。A、有利于进一步造型B、使罐头水果内部水分析出C、消毒杀菌D、增强口味和口感正确答案：A58.用橄榄杖擀制烧麦皮时,橄榄杖的着力点应放在(),右手用力擀动,边擀边转,使皮子随之转动,形成波浪纹的荷叶边形。A、中间B、边上C、下面D、上面正确答案：B59.需冷冻的奶油在打发之前,应放在()解冻24~28小时以上。A、0~4℃冰箱B、10~15℃冰箱C、-4~0℃冰箱D、5~10℃冰箱正确答案：A60.面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,形成黏结而具有弹性的网络组织是()。A、蛋白质膜B、麦胶质C、面筋质D、面胶质正确答案：C61.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《婚姻法》B、《野生动物保护法》C、《劳动法》D、《消费者权益保护法》正确答案：A62.清蛋糕,又称海绵蛋糕、()。A、蛋清蛋糕B、奶油蛋糕C、天使蛋糕D、乳沫蛋糕正确答案：D63.蔬菜在洗涤前应先弃除(),然后再洗涤。A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是正确答案：D64.净料是指能配制菜点的原料,它包括经加工配制为()的原料和购进的半成品原料。A、成品B、熟制品C、毛料D、配料正确答案：A65.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来。A、消毒B、食品C、卫生D、食品卫生正确答案：D66.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的()。A、醋酸B、脂肪酸C、琥珀酸D、乳酸正确答案：A67.油脂的()与温度有关,温度越高,其性能作用越大。A、游离性B、延伸性C、疏水性D、弹性正确答案：A68.“Whisk”是指()的意思。A、刮平B、擀C、搅拌D、抽打正确答案：D69.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时,在填充面糊时()。A、应适当少放一些B、应视面糊的成分而定C、应适当多放一些D、应填充到十成满正确答案：C70.面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了()。A、三维空间结构B、二维几何结构C、一维结构D、多变结构正确答案：A71.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、()、大小一致。A、无油迹B、无色泽C、无砂眼D、无热气正确答案：C72.烤制面点制品时,首先应将烤箱预热至()温度。A、制定B、调整C、设定D、调动正确答案：C73.下列选项中不属于杂豆的是()。A、芸豆B、豌豆C、绿豆D、黄豆正确答案：D74.风登糖是以砂糖为主要原料,用适量水加5%~10%的()熬制,并经反复搓叠而成。A、葡萄糖B、葡萄酒C、糖浆D、淀粉正确答案：A75.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、为人师表B、救死扶伤C、一视同仁D、公正廉洁正确答案：D76.当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、冷却肉B、冷冻肉C、鲜肉D、冻肉正确答案：A77.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,()可保持3小时。A、5℃B、10℃C、20℃D、30℃正确答案：D78.在下列行为中,食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是()。A、切凉菜时戴着口罩B、消毒后的餐具用抹布擦干C、把钱、饭卡放在衣服袋中D、在操作间里抽烟正确答案：A79.成本可以为企业经营决策提供()。A、产品标准B、质量标准C、技术数据D、重要数据正确答案：D80.维生素按溶解性可分为()维生素和水溶性维生素两大类。A、脂溶性B、维生素BC、维生素AD、维生素C正确答案：A81.吊制春卷皮以()厚为宜。A、0.5mmB、0.1mmC、0.6mmD、0.4mm正确答案：B82.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的()。A、膨松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、酥松制品正确答案：A83.对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()。A、淀粉B、半乳糖C、蔗糖D、葡萄糖正确答案：A84.()是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。A、主、辅料成本B、单位菜点成本C、毛料成本D、菜点总成本正确答案：B85.不属于食品污染危害的是()。A、致畸、致癌、致突变B、使食品腐败变质C、造成急、慢性中毒D、内分泌腺紊乱正确答案：D86.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、1:3B、2:1C、1:2D、3:1正确答案：B87.蒸制法是一种温度较高、()较大的成熟法。A、干度B、水度C、湿度D、汽度正确答案：C88.拨鱼面的面坯是用面粉、水、盐和成的()。A、稀软面坯B、温水面坯C、硬面坯D、热水面坯正确答案：A89.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、猪油B、大豆油C、菜籽油D、花生油正确答案：A90.札干是用明胶片、水和()调制而成的制品。A、糖粉B、葡萄糖C、白砂糖D、糖浆正确答案：A91.饧发箱达到设定温度时,加热指示灯(),表示饧发箱已进入恒温状态。A、微亮B、光亮C、熄灭D、闪动正确答案：C92.玉米面蒸饺需用()蒸15~18分钟,才能符合成熟要求。A、中火B、大火C、小火D、旺火正确答案：D93.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、吃了尚未杀死幼虫的肉制品B、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉C、饭前便后不洗手D、生食淡水鱼虾正确答案：B94.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、量本利综合分析法B、净料率法C、系数定价法D、损耗率法正确答案：C95.水调面坯按调制时()的不同,可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。A、水分B、水温C、水质D、水量正