酱油生产工艺与品质控制作业指导书

酱油生产工艺与品质控制作业指导书TOC\o"1-2"\h\u7120第1章酱油生产概述 4204591.1酱油的定义与分类 434751.2酱油的生产流程及关键环节 43932第2章原料选择与处理 5163032.1原料的选择标准 571342.1.1黄豆 5218372.1.2麦曲 5160602.1.3盐 55572.1.4水质 5137772.2原料的处理方法 5269902.2.1黄豆的处理 5188582.2.2麦曲的处理 5173272.2.3盐的处理 686112.3原料处理过程中的品质控制 638842.3.1严格把关原料质量，保证符合选择标准。 6117962.3.2控制原料处理过程中的温度、湿度等条件，保证微生物的生长和酶的活性。 6250222.3.3定期检查设备、工具的清洁卫生，避免交叉污染。 62052.3.4对处理过程中的半成品进行质量检验，保证达到规定标准。 6296742.3.5建立完整的记录和追溯体系，对原料处理过程进行详细记录，以便分析和改进。 628263第3章发酵工艺 6300543.1米曲霉的培养与扩大培养 6264263.1.1培养基的制备 6324393.1.2菌种的选择与活化 6115193.1.3扩大培养 6206993.2酱油发酵过程 6292743.2.1原料处理 6233203.2.2接种与发酵 671393.2.3发酵周期 7993.3发酵过程中的品质监控 7221303.3.1微生物指标监控 784553.3.2理化指标监控 752953.3.3感官指标监控 7211033.3.4发酵设备与工艺控制 7220703.3.5质量追溯与异常处理 715931第4章精制工艺 7278574.1澄清与过滤 7110194.1.1澄清工艺 7226814.1.2过滤工艺 811944.2蒸馏与浓缩 8230324.2.1蒸馏工艺 898494.2.2浓缩工艺 843244.3精制过程中的品质控制 85894.3.1原料检验 8314344.3.2过程监控 8202494.3.3成品检验 9279094.3.4设备与环境卫生 915714.3.5人员培训与管理 922486第5章调味与调配 9272775.1调味原料的选择与处理 9159145.1.1原料选择 9303285.1.2原料处理 9288735.2酱油的调配工艺 987295.2.1调配原则 9203675.2.2调配工艺流程 9236555.3调配过程中的品质控制 10107245.3.1品质控制指标 1026405.3.2品质控制措施 1024468第6章灭菌与包装 10185906.1灭菌方法及设备 10116936.1.1灭菌方法 10199496.1.1.1物理灭菌 10120516.1.1.2化学灭菌 10300496.1.2灭菌设备 1158616.1.2.1高温灭菌设备 11327676.1.2.2紫外线灭菌设备 1168966.1.2.3化学灭菌设备 11188986.2包装材料与包装工艺 11303956.2.1包装材料 11228576.2.2包装工艺 11296826.2.2.1清洗 1188156.2.2.2灭菌 1128796.2.2.3填充 11258326.2.2.4封口 1122576.2.2.5打码 117326.3灭菌与包装过程中的品质控制 11148736.3.1灭菌过程中的品质控制 11246306.3.2包装过程中的品质控制 125776第7章酱油品质评价 1253477.1感官评价 1290837.1.1评价方法 12209757.1.2评价标准 1248767.2理化指标检测 1263297.2.1检测项目 12249167.2.2检测方法 1273147.2.3检测标准 1214947.3微生物指标检测 12108827.3.1检测项目 13181197.3.2检测方法 1341067.3.3检测标准 1325406第8章品质控制体系 132808.1酱油生产过程中的品质控制要点 13132758.1.1原料检验 13160148.1.2生产过程监控 1376008.1.3成品检验 1325688.2品质控制体系建立与实施 13208528.2.1制定质量方针和目标 1363428.2.2建立质量管理体系 13249008.2.3培训与教育 1317588.2.4质量控制流程设计 13188188.2.5质量控制措施实施 1454238.2.6持续改进 14116648.3品质控制案例分析 144003第9章酱油生产设备与工艺改进 14203449.1酱油生产设备选型与维护 14263049.1.1设备选型 14168339.1.2设备维护 1578439.2酱油生产工艺优化 1533289.2.1制曲工艺优化 1517429.2.2发酵工艺优化 1538189.2.3提取工艺优化 1524209.3新技术在酱油生产中的应用 15181569.3.1生物技术 1556779.3.2自动化与智能化技术 1593719.3.3节能与环保技术 152867第10章安全与环保 162008010.1酱油生产过程中的安全措施 162293610.1.1物理安全措施 161938210.1.2化学安全措施 161742510.1.3生物安全措施 16475110.2酱油生产废水的处理与环保 162184210.2.1废水处理工艺 161727810.2.2环保措施 162100610.3酱油生产过程中的食品安全管理 172606810.3.1原料及辅料管理 171947010.3.2生产过程管理 172174510.3.3成品管理 17第1章酱油生产概述1.1酱油的定义与分类酱油，作为一种传统的调味品，在我国具有悠久的历史。它主要是由大豆、小麦、水和盐等原料经过微生物发酵制成的一种液体调味品。根据其制作工艺和原料的不同，酱油可分为以下几类：（1）生抽：以大豆、小麦为主要原料，经过发酵、提取、澄清、灭菌等工艺制成。生抽色泽较浅，味道鲜美。（2）老抽：在生抽的基础上，加入糖色进行二次发酵，使得老抽色泽较深，味道更为浓郁。（3）酱油膏：以大豆、小麦为主要原料，经过发酵、提取、浓缩等工艺制成。酱油膏质地浓稠，味道醇厚。（4）风味酱油：在酱油的基础上，加入辣椒、花椒、八角等香料，制成具有特定风味的酱油。1.2酱油的生产流程及关键环节酱油的生产流程主要包括原料处理、制曲、发酵、提取、澄清、灭菌、包装等环节。（1）原料处理：将大豆和小麦等原料进行清洗、浸泡、破碎等处理，为微生物的生长提供有利条件。（2）制曲：将处理好的原料接种霉菌，进行固体发酵，形成曲料。（3）发酵：将曲料与盐水混合，进行液体发酵。发酵过程中，微生物代谢产生酱油的色、香、味等成分。（4）提取：将发酵成熟的酱油醪进行压榨或离心，分离出酱油。（5）澄清：将提取得到的酱油进行过滤、沉淀等处理，去除悬浮物和杂质，提高酱油的透明度。（6）灭菌：采用加热或无菌包装等方法，杀灭酱油中的微生物，保证产品的安全性。（7）包装：将灭菌后的酱油进行灌装、封口、标签等包装处理，便于运输和销售。在这些环节中，制曲和发酵是酱油生产的关键环节，直接影响到酱油的品质和风味。原料的选择和处理、提取和澄清工艺的优化、以及灭菌和包装的卫生条件也是保证酱油品质的重要因素。第2章原料选择与处理2.1原料的选择标准原料的选择对于酱油的品质具有举足轻重的影响。以下为原料选择的具体标准：2.1.1黄豆黄豆是酱油生产的主要原料，其质量直接关系到酱油的品质。应选择颗粒饱满、色泽鲜艳、无霉变、无虫蛀、无杂质的黄豆。2.1.2麦曲麦曲是酱油发酵过程中产生风味物质的重要原料。应选择菌丝丰富、色泽正常、无霉变、无杂菌的麦曲。2.1.3盐盐在酱油生产中具有抑制杂菌生长、调节酱油风味的作用。应选择纯度较高、无杂质的精制盐。2.1.4水质水质对酱油的品质影响较大。应选择清洁、无污染、符合国家饮用水标准的水源。2.2原料的处理方法原料的处理方法直接影响酱油的发酵和品质。以下为原料处理的具体方法：2.2.1黄豆的处理（1）浸泡：将黄豆浸泡在清水中，使其充分吸水膨胀，时间为812小时。（2）蒸煮：将浸泡好的黄豆蒸煮，杀死部分有害微生物，破坏黄豆中的抗营养因子，时间为4060分钟。（3）冷却：将蒸煮好的黄豆迅速冷却，防止细菌滋生。2.2.2麦曲的处理（1）粉碎：将麦曲粉碎成适当粒度，有利于发酵过程中微生物的生长。（2）混合：将粉碎好的麦曲与黄豆按一定比例混合均匀。2.2.3盐的处理将精制盐溶解在水中，备用。2.3原料处理过程中的品质控制原料处理过程中的品质控制，以下为相关措施：2.3.1严格把关原料质量，保证符合选择标准。2.3.2控制原料处理过程中的温度、湿度等条件，保证微生物的生长和酶的活性。2.3.3定期检查设备、工具的清洁卫生，避免交叉污染。2.3.4对处理过程中的半成品进行质量检验，保证达到规定标准。2.3.5建立完整的记录和追溯体系，对原料处理过程进行详细记录，以便分析和改进。第3章发酵工艺3.1米曲霉的培养与扩大培养3.1.1培养基的制备选用优质原料，如大豆、小麦、玉米等，经粉碎、混合、蒸煮等处理后，制备成适合米曲霉生长的培养基。要求培养基营养丰富、pH适宜，满足米曲霉的生长需求。3.1.2菌种的选择与活化选取具有良好发酵功能的米曲霉菌株，进行菌种活化。活化过程包括：将菌株接种到斜面培养基上，置于适宜的温度和湿度条件下培养，至菌丝长满斜面。3.1.3扩大培养将活化的米曲霉菌株接种到种子培养基中，控制适宜的发酵条件，使菌丝大量繁殖。扩大培养过程中，要定期检测菌丝生长情况，保证菌种质量。3.2酱油发酵过程3.2.1原料处理将大豆、小麦等原料经过预处理，如浸泡、蒸煮等，使其达到适宜的发酵条件。3.2.2接种与发酵将扩大培养后的米曲霉种子接种到原料中，进行发酵。发酵过程中，控制温度、湿度、溶氧等条件，以保证发酵过程的顺利进行。3.2.3发酵周期酱油发酵周期通常为46个月，期间需定期检测发酵液中的微生物、理化指标等，以保证发酵过程的稳定。3.3发酵过程中的品质监控3.3.1微生物指标监控定期检测发酵液中的米曲霉数量、杂菌数量等微生物指标，保证发酵过程不受污染。3.3.2理化指标监控监控发酵液的pH值、氨基酸态氮、糖分、盐分等理化指标，以保证酱油的品质。3.3.3感官指标监控对酱油的色泽、香气、滋味等感官指标进行评价，以保证酱油的风味和品质。3.3.4发酵设备与工艺控制对发酵设备进行定期检查与维护，保证设备运行正常。同时严格控制发酵工艺条件，避免发酵过程中出现异常情况。3.3.5质量追溯与异常处理建立完善的质量追溯体系，对发酵过程中出现的问题进行及时排查和处理，保证产品质量稳定。第4章精制工艺4.1澄清与过滤4.1.1澄清工艺澄清工艺是酱油精制过程中的重要环节，目的是去除酱油中的悬浮物、沉淀物和微生物等杂质，提高酱油的透明度和品质。澄清工艺主要包括自然澄清和人工澄清两种方法。（1）自然澄清：将酱油置于静止状态下，让其自然沉淀，去除悬浮物和沉淀物。（2）人工澄清：采用助凝剂、絮凝剂等物质，加速酱油中杂质的沉淀，提高澄清效果。4.1.2过滤工艺过滤工艺是澄清工艺的延续，主要用于进一步去除酱油中的微小悬浮物和沉淀物。常用的过滤方法有：（1）板框过滤：利用板框式压滤机对酱油进行过滤，操作简便，过滤效果良好。（2）离心过滤：通过离心力将酱油中的悬浮物和沉淀物分离，具有处理速度快、过滤效果好的特点。（3）膜过滤：采用微孔膜对酱油进行过滤，可去除更微小的悬浮物和微生物，提高酱油的品质。4.2蒸馏与浓缩4.2.1蒸馏工艺蒸馏工艺主要用于去除酱油中的水分，提高酱油的浓度和风味。酱油蒸馏过程中，应注意以下几点：（1）选用适宜的蒸馏温度，避免过高或过低，以保证酱油的香气和营养成分不受损失。（2）控制蒸馏速度，避免过快或过慢，以保证酱油的品质。（3）选用合适的蒸馏设备，保证蒸馏效果。4.2.2浓缩工艺浓缩工艺是在蒸馏的基础上，进一步降低酱油中的水分，提高其浓度。常用的浓缩方法有：（1）真空浓缩：利用真空泵降低酱油中的水分沸点，实现快速浓缩。（2）薄膜浓缩：采用薄膜浓缩设备，在较低的温度下实现酱油的浓缩。4.3精制过程中的品质控制4.3.1原料检验对酱油生产过程中所使用的原料进行严格检验，保证原料符合国家标准，避免因原料问题影响酱油品质。4.3.2过程监控对澄清、过滤、蒸馏、浓缩等关键环节进行监控，保证各环节操作规范，及时调整工艺参数，保证酱油品质。4.3.3成品检验对精制后的酱油进行各项指标检验，如色泽、香气、口感、微生物等，保证成品符合国家标准和公司要求。4.3.4设备与环境卫生加强设备清洗、消毒和维护，保持生产环境卫生，防止交叉污染，保证酱油品质。4.3.5人员培训与管理加强生产人员的技术培训和管理，提高员工的质量意识和操作技能，降低生产过程中的人为失误。第5章调味与调配5.1调味原料的选择与处理5.1.1原料选择在选择调味原料时，应优先考虑品质优良、新鲜、无污染的原料。主要调味原料包括黄豆、麦麸、食盐等。对于每种原料，需符合国家相关标准和规定。5.1.2原料处理（1）黄豆：对黄豆进行筛选、清洗，去除杂质和沙石，保证原料的纯净度。（2）麦麸：选用优质麦麸，过筛去除细小杂质，保持麦麸的粒度均匀。（3）食盐：选用精制食盐，保证其纯度和卫生标准。5.2酱油的调配工艺5.2.1调配原则酱油的调配应遵循以下原则：（1）保证产品口味纯正，符合消费者需求；（2）保证产品品质稳定，批间差异小；（3）合理利用原料，提高产品附加值。5.2.2调配工艺流程（1）原料准备：将处理好的黄豆、麦麸等原料按比例混合。（2）制曲：将混合好的原料进行发酵，控制好温度、湿度等条件，使微生物充分生长繁殖。（3）发酵：将制好的曲料进行发酵，通过控制发酵条件，使酱油中的有效成分得到充分转化。（4）淋油：将发酵好的酱油通过过滤、灭菌等处理，得到成品酱油。（5）调配：根据市场需求和产品定位，对成品酱油进行调配，包括口味、颜色、香气等。5.3调配过程中的品质控制5.3.1品质控制指标（1）感官指标：色泽、香气、口味、体态等；（2）理化指标：氨基酸态氮、总酸、食盐、硫酸盐等；（3）微生物指标：菌落总数、大肠菌群、致病菌等。5.3.2品质控制措施（1）严格把控原料质量，保证原料符合国家标准；（2）加强生产过程监控，保证生产工艺稳定；（3）定期对设备进行清洗、消毒，防止交叉污染；（4）对成品进行严格检验，保证产品品质合格；（5）建立完善的质量追溯体系，对产品质量进行全程监控。第6章灭菌与包装6.1灭菌方法及设备6.1.1灭菌方法酱油生产过程中的灭菌是保证产品卫生安全的关键环节。本章节主要介绍酱油生产中常用的灭菌方法，包括物理灭菌和化学灭菌。6.1.1.1物理灭菌物理灭菌主要包括高温灭菌和紫外线灭菌。（1）高温灭菌：通过高温加热，使微生物蛋白质变性、细胞膜破裂，从而达到杀菌目的。（2）紫外线灭菌：紫外线能破坏微生物的DNA结构，使其失去繁殖能力，从而达到杀菌效果。6.1.1.2化学灭菌化学灭菌是利用化学药品对微生物进行杀灭。常用的化学灭菌剂有次氯酸钠、过氧化氢等。6.1.2灭菌设备根据不同的灭菌方法，酱油生产中常用的灭菌设备有以下几种：6.1.2.1高温灭菌设备主要包括蒸汽灭菌锅、高温高压灭菌柜等。6.1.2.2紫外线灭菌设备主要包括紫外线灭菌灯、紫外线消毒柜等。6.1.2.3化学灭菌设备主要包括化学药品喷雾装置、化学药品浸泡装置等。6.2包装材料与包装工艺6.2.1包装材料酱油的包装材料主要包括玻璃瓶、塑料瓶、纸箱等。包装材料需符合国家相关卫生标准，无毒、无害，且具有一定的耐酸、耐碱功能。6.2.2包装工艺酱油的包装工艺主要包括以下步骤：6.2.2.1清洗对包装容器进行彻底清洗，去除杂质和微生物。6.2.2.2灭菌对清洗干净的包装容器进行灭菌处理，保证容器内无微生物污染。6.2.2.3填充将经过灭菌的酱油倒入包装容器中。6.2.2.4封口对包装容器进行封口处理，保证酱油在运输和储存过程中不受到外界的污染。6.2.2.5打码在包装容器上标注生产日期、保质期、生产批号等信息。6.3灭菌与包装过程中的品质控制6.3.1灭菌过程中的品质控制（1）严格监控灭菌温度和时间，保证灭菌效果。（2）定期检测灭菌设备的功能，保证设备正常运行。（3）对化学灭菌剂的使用进行严格管理，防止残留。6.3.2包装过程中的品质控制（1）选用符合国家卫生标准的包装材料。（2）控制包装工艺参数，保证包装质量。（3）加强生产现场的卫生管理，防止污染。（4）对包装后的产品进行质量检验，保证产品符合标准要求。第7章酱油品质评价7.1感官评价7.1.1评价方法酱油的感官评价主要包括色泽、香气、滋味和体态四个方面。评价采用评分制，由经过专业培训的评价员进行。7.1.2评价标准（1）色泽：酱油的色泽应为红褐色，透明度高，无沉淀。（2）香气：酱油的香气应浓郁、醇厚，具有特有的酱香味道。（3）滋味：酱油的滋味应鲜美、醇厚，口感协调，无苦、酸、涩等异味。（4）体态：酱油的体态应浓稠适中，挂壁良好，无分层现象。7.2理化指标检测7.2.1检测项目理化指标检测主要包括以下项目：氨基酸态氮、全氮、可溶性无盐固形物、食盐、总酸、pH值等。7.2.2检测方法依据国家相关标准，采用化学分析方法进行检测。7.2.3检测标准（1）氨基酸态氮：≥0.4g/100mL。（2）全氮：≥0.8g/100mL。（3）可溶性无盐固形物：≥10g/100mL。（4）食盐：≤14g/100mL。（5）总酸：≤2.5g/100mL。（6）pH值：4.0～5.0。7.3微生物指标检测7.3.1检测项目微生物指标检测主要包括以下项目：大肠菌群、致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等）。7.3.2检测方法依据国家相关标准，采用微生物培养、分离、鉴定等方法进行检测。7.3.3检测标准（1）大肠菌群：≤30MPN/100mL。（2）致病菌：不得检出。第8章品质控制体系8.1酱油生产过程中的品质控制要点8.1.1原料检验酱油生产过程中的品质控制，首先应从原料的检验入手。对大豆、小麦、食盐等主要原料进行严格的质量检验，保证原料符合国家标准。8.1.2生产过程监控在生产过程中，要对各生产环节进行严格监控，包括制曲、发酵、压榨、灭菌等。通过实时监测温度、湿度、时间等关键参数，保证生产过程的稳定性。8.1.3成品检验对酱油成品进行质量检验，包括感官、理化、微生物等指标。保证成品符合国家相关标准。8.2品质控制体系建立与实施8.2.1制定质量方针和目标根据企业发展战略，制定酱油生产的质量方针和目标，明确质量要求。8.2.2建立质量管理体系依据ISO9001等国际标准，建立完善的质量管理体系，保证酱油生产过程的质量控制。8.2.3培训与教育加强员工的质量意识培训，提高员工对品质控制的重视程度，保证质量控制措施的落实。8.2.4质量控制流程设计针对酱油生产过程，设计合理的质量控制流程，明确各环节的责任和操作要求。8.2.5质量控制措施实施严格执行质量控制措施，对生产过程中的质量问题进行及时整改。8.2.6持续改进通过数据分析、顾客反馈等途径，不断优化质量控制体系，提高酱油产品质量。8.3品质控制案例分析案例一：原料不合格导致的品质问题某批次酱油生产过程中，原料检验不合格，导致发酵过程中出现异常。经分析，是由于原料供应商的质量控制不严所致。针对此问题，企业加强对供应商的管理，保证原料质量。案例二：生产过程参数波动导致的品质问题在生产过程中，因设备故障导致温度波动，影响酱油的发酵质量。通过及时调整设备，并对生产过程进行严格监控，避免了类似问题的再次发生。案例三：成品检验不合格导致的品质问题某批次酱油成品在检验过程中发觉微生物指标超标。经调查，发觉是生产过程中灭菌环节操作不规范所致。企业加强对生产过程的监控，保证产品质量。（本章完）第9章酱油生产设备与工艺改进9.1酱油生产设备选型与维护9.1.1设备选型酱油生产设备的选型对产品质量和生产效率具有重要影响。应根据生产规模、产品类型及市场需求进行合理选型。设备选型应考虑以下因素：（1）生产能力：设备应满足生产规模的需求，同时具备一定的扩展性。（2）自动化程度：提高自动化程度，降低人工操作，有助于提高生产效率和产品质量。（3）材质：选用食品级材质，保证产品安全。（4）结构设计：结构应简单、合理，便于操作和维护。9.1.2设备维护设备维护是保证生产顺利进行和产品质量稳定的关键环节。设备维护包括以下方面：（1）定期检查：对设备进行定期检查，发觉问题及时处理。（2）预防性维护：根据设备运行情况，制定预防性维护计划，降低故障率。（3）更换易损件：定期更换易损件，保证设备正常运行。（4）保养：对设备进行清洁、润滑、防腐等保养工作，延长设备使用寿命。9.2酱油生产工艺优化9.2.1制曲工艺优化（1）培养基：选用优质原料，优化培养基配方，提高菌种生长速度和酶活性。（2）控制参数：对温度、湿度等关键参数进行精确控制，提高制曲质量。9.2.2发酵工艺优化（1）发酵罐设计：优化发酵罐结构，提高酱油品质。（2）发酵条件：调整发酵温度、时间等条件，提高酱油的风味和营养价值。9.2.3提取工艺优化（1）提取方法：采用高效提取方法，提高酱油提取率和品质。（2）过滤工艺：优化过滤工艺，降低酱油中的杂质含量。9.3新技术在酱油生产中的应用9.3.1生物技术（1）菌种改良：通过基因工程、诱变等技术，选育具有优良特性的菌种。（2）酶工程：应用酶工程，提高酱油生产过程中酶的活性和稳定性。9.3.2自动化与智能化技术（1）自动化控制系统：采用PLC、DCS等控制系统，实现生产过程的自动化。