邵阳学院《食品营养与健康》2022-2023学年第一学期期末试卷_第1页
邵阳学院《食品营养与健康》2022-2023学年第一学期期末试卷_第2页
邵阳学院《食品营养与健康》2022-2023学年第一学期期末试卷_第3页
邵阳学院《食品营养与健康》2022-2023学年第一学期期末试卷_第4页
邵阳学院《食品营养与健康》2022-2023学年第一学期期末试卷_第5页
已阅读5页,还剩1页未读 继续免费阅读

下载本文档

版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领

文档简介

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页,共3页邵阳学院《食品营养与健康》

2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题(本大题共25个小题,每小题1分,共25分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、在食品的气调包装中,以下哪种气体组合可以有效地延长新鲜果蔬的货架期?()A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氮气和二氧化碳2、食品中的膳食纤维对人体健康有益。以下哪种食物富含可溶性膳食纤维?()A.燕麦B.糙米C.芹菜D.苹果3、在食品的烘烤加工中,以下哪种化学反应会使面包表面形成金黄色的外皮,增加食品的风味?()A.美拉德反应B.焦糖化反应C.氧化反应D.水解反应4、对于食品的抗氧化剂,以下哪种是天然抗氧化剂,具有较强的抗氧化能力且安全性高?()A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG5、食品中的矿物质对人体健康具有重要作用,但某些矿物质过量摄入也会带来危害。以下哪种矿物质在食品中过量摄入可能会影响肾脏功能?()A.钠B.钾C.铁D.钙6、对于食品中的食品香料,以下哪种来源的香料通常被认为更天然和安全:()A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一样7、对于食品的营养成分分析,以下哪种方法常用于测定食品中的蛋白质含量?()A.凯氏定氮法B.索氏提取法C.酸碱滴定法D.比色法8、食品的辐照处理可以杀菌保鲜。以下哪种辐照源常用于食品辐照,具有穿透力强的特点?()A.紫外线B.X射线C.γ射线D.红外线9、对于食品的质构改良,以下哪种食品添加剂能够增强面筋的网络结构,提高面食的韧性和弹性?()A.碳酸钠B.磷酸二氢钠C.焦磷酸钠D.氯化钠10、在食品的乳化体系中,乳化剂的作用至关重要。以下哪种乳化剂常用于冰淇淋的生产,能提高冰淇淋的抗融性?()A.单甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是11、食品中的水分活度与食品的稳定性密切相关。以下哪种食品的水分活度较低,不易滋生微生物?()A.新鲜水果B.面包C.肉干D.牛奶12、在食品的杀菌工艺中,以下哪种方法适用于液态食品的连续杀菌,且对食品的营养成分破坏较小?()A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.欧姆杀菌D.高压脉冲电场杀菌13、食品的添加剂使用需要符合相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽和光泽?()A.漂白剂B.护色剂C.增稠剂D.甜味剂14、食品中的色素分为天然色素和合成色素。关于天然色素和合成色素的安全性和应用,以下哪项说法是错误的?()A.天然色素一般安全性较高,但稳定性较差B.合成色素的色泽鲜艳,稳定性好C.所有合成色素都对人体有害,应禁止使用D.食品中色素的使用需符合相关法规和标准15、食品中的水分活度与微生物的生长密切相关。当水分活度低于一定值时,大多数微生物将无法生长。以下哪种微生物对低水分活度的耐受性最强?()A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒16、在研究食品的风味化学时,以下哪种化合物通常是水果香气的主要成分之一:()A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类17、当研究食品中的膳食纤维对肠道健康的影响时,以下哪种作用被认为是其重要的益生元功能之一:()A.促进肠道蠕动B.增加粪便体积C.调节肠道菌群D.以上都是18、在食品加工过程中,经常会使用到防腐剂来延长食品的保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中,且安全性相对较高?()A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛19、对于食品的烟熏过程,以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高,具有较好的抗氧化和防腐作用?()A.硬木B.软木C.果木D.竹材20、食品的酶促褐变会影响食品的色泽和品质。以下哪种方法可以有效抑制酶促褐变的发生?()A.加热处理B.降低pH值C.隔绝氧气D.以上都是21、食品加工中的均质处理可以改善食品的质地和稳定性。在乳制品加工中,均质处理主要影响以下哪个方面?()A.脂肪球的大小和分布B.蛋白质的溶解度C.乳糖的结晶D.矿物质的含量22、食品风味化学研究食品中风味物质的形成和变化。在烤肉过程中,以下哪种化学反应产生了独特的烤肉香味?()A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酯化反应D.氧化反应23、食品中的风味物质种类繁多,其形成和变化机制复杂。在食品烹饪过程中,以下哪种反应对食品风味的形成贡献最大?()A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酶促反应D.氧化反应24、在食品的冷冻干燥中,以下哪种操作参数对干燥时间和产品质量有重要影响?()A.冷阱温度B.加热板温度C.真空度D.以上都是25、食品中的香气成分可以通过气相色谱-质谱联用仪进行分析。在分析过程中,以下哪个步骤对于准确鉴定香气成分最为关键?()A.样品前处理B.色谱分离C.质谱检测D.数据分析二、简答题(本大题共4个小题,共20分)1、(本题5分)在食品的冷冻浓缩技术中,冷冻温度、冰晶生长速度如何影响浓缩效率和产品品质,以及该技术的优缺点?2、(本题5分)在食品的超滤技术中,膜的截留分子量、操作压力如何影响分离效果和产品质量,以及超滤技术在食品工业中的应用范围?3、(本题5分)简述食品中蒸煮袋包装的材料要求和应用,举例说明其在方便食品包装中的作用。4、(本题5分)简述食品中食品质量认证体系的种类和特点,分析企业获取认证的意义。三、案例分析题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)某食品加工厂在生产过程中,发现员工的工作积极性不高,影响了生产效率。请分析员工工作积极性不高的原因,并提出提高员工积极性的措施,以提高生产效率。2、(本题5分)一家食品企业计划推出一款低糖食品系列,但对低糖食品的口感和消费者接受度存在疑虑。请分析低糖食品的口感特点和消费者需求,并为该企业的低糖食品研发提出建议。3、(本题5分)一家餐厅的顾客投诉餐厅的卫生状况不佳。请分析可能存在的卫生问题,并提出整改措施。包括厨房卫生、餐厅环境、餐具消毒等方面进行分析,同时考虑如何提高餐厅的卫生标准和顾客的信任度。4、(本题5分)某食品厂生产的肉脯,在销售过程中发现部分肉脯表面有白色斑点,且口感发柴。工厂在生产中严格控制原料和加工环节。请分析可能导致肉脯质量问题的原因,并提出处理方法。5、(本题5分)某食品加工厂在生产过程中,发现产品的质量检测标准不明确,导致产品质量不稳定。请分析质量检测标准不明确的原因,并提出建立明确质量检测标准的措施,以确保产品质量的稳定。四、论述题(本大题共3个小题,共3

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

评论

0/150

提交评论