食品加工卫生规范作业指导书

食品加工卫生规范作业指导书TOC\o"1-2"\h\u16067第1章食品加工卫生规范基础 3181441.1食品加工卫生概述 3120421.1.1基本概念 499141.1.2重要性 4230551.1.3影响因素 4123031.2卫生规范与法规要求 4247111.2.1卫生规范 4287791.2.2法规要求 5293841.3食品加工卫生管理体系 5214451.3.1基本构成 5158761.3.2运作 518255第2章加工厂设计与设施卫生要求 5174812.1厂房设计与布局 5286702.1.1厂房选址 5321012.1.2厂房建筑 6313082.1.3布局要求 6205252.2设施设备卫生要求 6299462.2.1设施设备选型 6119562.2.2设施设备安装 6304212.2.3设施设备清洁与消毒 6136802.3通风与排水系统卫生 640562.3.1通风系统 6277512.3.2排水系统 6184572.3.3废水处理 6722第3章食品原料与辅料卫生管理 7172543.1原料采购与验收 7248013.1.1采购原则 757553.1.2验收要求 721723.2原料储存卫生要求 78243.2.1储存环境 7177233.2.2储存管理 7151713.3辅料卫生管理 8278783.3.1辅料采购与验收 812713.3.2辅料储存卫生要求 8156833.3.3辅料使用管理 815507第4章食品加工过程卫生控制 822964.1加工前准备 8153564.1.1原材料验收 8135094.1.2原材料储存 8178204.1.3设备与工具准备 8203364.1.4人员卫生 8130854.2加工过程卫生操作 987144.2.1加工场所卫生 9284334.2.2原材料处理 9172834.2.3加工操作 9145354.2.4中间品管理 9208954.3加工后清洁与消毒 9276124.3.1设备与工具清洁消毒 9170954.3.2加工场所清洁 944304.3.3废弃物处理 980234.3.4清洁卫生记录 928177第5章食品加工人员卫生管理 1098085.1人员健康与卫生培训 1090885.1.1健康要求 10165315.1.2卫生培训 10225605.2人员卫生操作规范 10325375.2.1个人卫生 10213765.2.2操作规范 109615.3人员卫生设施 1036625.3.1洗手设施 10290945.3.2更衣室和休息室 10327225.3.3食品加工工具和设备 1110531第6章食品包装与储存卫生要求 11318466.1包装材料卫生 11299286.1.1包装材料的选择 11216826.1.2包装材料的验收与储存 11145466.1.3包装材料的消毒与更换 1191316.2包装过程卫生控制 11308176.2.1人员卫生 11270506.2.2设备与工器具卫生 11312346.2.3生产环境卫生 11176826.2.4操作规程 11137056.3储存条件与卫生管理 12239076.3.1储存环境要求 12285516.3.2食品堆码与间距 12316626.3.3储存期限与检查 12123996.3.4储存卫生管理 1225532第7章食品运输与分发卫生管理 12321537.1运输工具与设备卫生 12234047.1.1运输工具的选择 12111717.1.2运输工具的清洁与消毒 12312577.1.3运输设备的维护与管理 1273807.2运输过程卫生控制 12266247.2.1食品装载 1349487.2.2运输途中卫生管理 13138217.2.3运输时效 13160027.3食品分发卫生管理 13307517.3.1分发场所卫生 1391427.3.2分发过程卫生控制 13250527.3.3食品储存与展示 13179497.3.4消费者告知 1322767第8章食品安全检测与质量控制 13201348.1检测设施与设备 14235948.1.1检测实验室 14153768.1.2检测设备 14178528.2食品安全检测方法 1493618.2.1常规检测方法 14278328.2.2快速检测方法 1476148.3质量控制与不合格品处理 1420288.3.1质量控制 14175548.3.2不合格品处理 151088第9章食品加工卫生应急处理 15283579.1卫生类型与预防 15213019.1.1卫生类型 1561069.1.2卫生预防 1567199.2应急处理程序与措施 15285489.2.1应急处理程序 15128139.2.2应急处理措施 16236379.3调查与报告 1674269.3.1调查 1673879.3.2报告 165730第10章食品加工卫生培训与管理 161703510.1卫生培训内容与方法 161024410.1.1培训内容 162385710.1.2培训方法 172522810.2卫生管理制度的制定与实施 17890010.2.1制定卫生管理制度 172981510.2.2实施卫生管理制度 173244410.3持续改进与监督审核 183238410.3.1持续改进 18343910.3.2监督审核 18第1章食品加工卫生规范基础1.1食品加工卫生概述食品加工卫生涉及食品从原料到成品全过程中所采取的各类卫生措施，旨在保证食品安全、营养、符合卫生要求，防止食品在生产、加工、运输、储存、销售等环节受到污染。本节主要阐述食品加工卫生的基本概念、重要性及影响因素。1.1.1基本概念食品加工卫生：指在食品加工过程中，为防止食品污染、保障食品安全和消费者健康，所采取的一系列措施和方法。食品安全：指食品在食用后不会对消费者造成急性、亚急性或慢性危害。食品污染：指食品在种植、养殖、生产、加工、运输、储存、销售等过程中，受到有害物质、微生物、寄生虫等污染。1.1.2重要性食品加工卫生是保障食品安全、预防食源性疾病、维护消费者健康的关键环节。良好的食品加工卫生有助于提高食品企业的产品质量，增强市场竞争力。遵守食品加工卫生规范，有利于提高我国食品在国际市场的地位，促进食品出口。1.1.3影响因素原料：原料的质量直接影响食品加工卫生，如原料中含有有害物质、微生物等，将增加食品加工卫生风险。加工环境：包括生产场所、设备、人员等，应符合卫生要求，防止交叉污染。加工工艺：合理的加工工艺有助于降低食品污染风险，提高食品安全。储存与运输：合理的储存与运输条件，可降低食品在流通过程中的卫生风险。1.2卫生规范与法规要求为保证食品加工卫生，我国制定了一系列卫生规范和法规，对食品加工企业进行监管。本节主要介绍相关卫生规范和法规要求。1.2.1卫生规范《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB148812013）：规定了食品生产过程中的卫生要求，包括原料、加工环境、加工过程、成品、储存与运输等方面的卫生要求。《食品安全国家标准食品生产环节卫生规范》：针对不同食品生产环节，提出具体卫生要求。1.2.2法规要求《食品安全法》：明确了食品生产企业的法律责任，要求企业依法从事食品生产活动，保障食品安全。《食品生产许可管理办法》：规定了食品生产许可的相关要求，包括生产场所、设备、人员等方面的卫生要求。1.3食品加工卫生管理体系食品加工卫生管理体系是企业为保障食品安全、提高产品质量而建立的一套系统、全面、持续的管理体系。本节主要介绍食品加工卫生管理体系的基本构成和运作。1.3.1基本构成组织结构：明确各部门、各岗位的职责和权限，形成分工明确、协调一致的组织体系。管理制度：制定原料采购、生产加工、成品储存与运输、设备清洗消毒等各项管理制度，保证食品加工卫生。人员培训：加强员工培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。环境卫生：加强生产场所的环境卫生管理，防止交叉污染。生产过程控制：严格执行生产工艺，保证食品在加工过程中不受污染。检验检测：对原料、半成品、成品进行检验检测，保证产品符合卫生要求。1.3.2运作食品加工卫生管理体系的运作包括计划、执行、检查、改进四个环节。计划：根据卫生规范和法规要求，制定食品加工卫生管理计划。执行：按照管理计划，组织实施各项工作。检查：定期对食品加工卫生管理体系的运行情况进行检查，发觉问题及时整改。改进：根据检查结果，不断完善和优化食品加工卫生管理体系，提高食品安全水平。第2章加工厂设计与设施卫生要求2.1厂房设计与布局2.1.1厂房选址厂房应选择在地势较高、排水良好、水源干净、交通便利、环境整洁且无污染源的地方。同时应避免与有毒、有害及易燃易爆物品的生产企业相邻。2.1.2厂房建筑厂房建筑应符合国家相关标准和规定，结构合理，布局紧凑，便于卫生管理。建筑内部应采用光滑、无毒、不吸水、易于清洁和消毒的材料。2.1.3布局要求厂房内部布局应合理分区，明确生产、仓储、办公、生活等区域。生产区域应根据产品特点和生产流程进行布局，防止交叉污染。生产车间应设置合理的物流通道，避免原料、半成品、成品混放。2.2设施设备卫生要求2.2.1设施设备选型设施设备应选用结构简单、易于清洗、消毒、维护的型号。设备表面应光滑、无死角，便于清洁。2.2.2设施设备安装设施设备应按照生产流程和工艺要求进行安装，保证设备运行稳定、可靠。设备安装时应避免与墙壁、地面等接触面留有缝隙，便于卫生清理。2.2.3设施设备清洁与消毒生产过程中，应定期对设施设备进行清洁与消毒，保证设备表面的微生物指标符合卫生要求。2.3通风与排水系统卫生2.3.1通风系统通风系统应合理布局，保证车间内空气新鲜、流通，避免异味、高温、潮湿等影响产品质量的因素。通风管道应采用易于清洗、消毒的材料，并定期进行清洁。2.3.2排水系统排水系统应设计合理，防止废水逆流。排水管道应采用不透水、无毒、抗腐蚀的材料，并设有防臭、防鼠设施。排水系统应定期检查、清理，保证畅通。2.3.3废水处理废水处理设施应按照国家相关标准和规定建设，保证处理后的废水达到排放标准。废水处理过程中产生的污泥等废弃物应按照相关规定进行处理，防止二次污染。第3章食品原料与辅料卫生管理3.1原料采购与验收3.1.1采购原则采购原料应遵循以下原则：（1）合格供应商：选择具备合法资质、信誉良好、质量稳定的供应商；（2）质量标准：采购符合国家食品安全标准和质量要求的原料；（3）品种规格：根据生产需要，选择适宜的品种和规格；（4）验收标准：依据相关法律法规和企业内控标准进行验收。3.1.2验收要求验收原料时应注意以下要求：（1）外观检查：检查原料的色泽、气味、形状等，保证无异常；（2）包装检查：检查原料包装是否完好，无破损、污染等现象；（3）合格证明：查验原料的合格证明、检验报告等相关资料；（4）验收记录：详细记录验收情况，包括原料名称、规格、数量、验收日期等。3.2原料储存卫生要求3.2.1储存环境原料储存环境应满足以下要求：（1）温度：根据不同原料特性，控制适宜的储存温度；（2）湿度：保持储存环境干燥，避免原料受潮；（3）通风：保持储存环境通风良好，防止原料霉变；（4）清洁：定期清理储存区域，保证无灰尘、杂物等。3.2.2储存管理原料储存管理应遵循以下规定：（1）分类储存：按照原料种类、性质进行分类储存，防止交叉污染；（2）标识管理：在原料储存容器或包装上贴上明显标识，注明名称、规格、生产日期等信息；（3）先进先出：遵循先进先出的原则，保证原料新鲜度；（4）定期检查：定期对原料进行质量检查，发觉异常及时处理。3.3辅料卫生管理3.3.1辅料采购与验收参照3.1节原料采购与验收的相关要求执行。3.3.2辅料储存卫生要求参照3.2节原料储存卫生要求的相关规定执行。3.3.3辅料使用管理辅料使用管理应遵循以下规定：（1）适量使用：根据生产工艺要求，合理添加辅料；（2）安全使用：保证辅料使用符合国家食品安全标准，不得使用有毒、有害物质；（3）记录管理：详细记录辅料使用情况，包括名称、规格、用量、使用日期等；（4）剩余辅料管理：使用完毕后，应及时密封保存，防止污染和变质。第4章食品加工过程卫生控制4.1加工前准备4.1.1原材料验收验收原材料时，应严格检查原材料的质量、数量、包装及标识，保证原材料符合国家相关标准和规定。对于不符合要求的原材料，应予以拒收。4.1.2原材料储存原材料应按类别、性质和用途分区存放，并遵循先进先出的原则。储存环境应保持清洁、干燥、通风，避免与有毒、有害物质混放。4.1.3设备与工具准备加工前，应对设备与工具进行彻底清洗、消毒，保证其符合卫生要求。设备与工具的维修、保养工作应及时进行，以保证其正常运行。4.1.4人员卫生加工人员应保持个人卫生，进入加工场所前需洗手、更衣、戴口罩、帽子等。加工人员应定期进行健康检查，患有传染性疾病的人员不得从事食品加工工作。4.2加工过程卫生操作4.2.1加工场所卫生加工场所应保持干净、整洁，地面、墙面、天花板等应定期清洗、消毒。废弃物应及时清理，严禁在加工场所吸烟、进食。4.2.2原材料处理加工前，应将原材料表面的污物、杂质清除干净。对于需要浸泡、清洗的原材料，应使用符合卫生要求的清水或消毒水。4.2.3加工操作加工过程中，应遵循以下原则：（1）生熟食品分开，防止交叉污染；（2）加工工具、设备专用，避免交叉使用；（3）控制加工过程中的温度、时间，保证食品加工熟透；（4）食品加工过程中，避免直接用手接触食品，必要时佩戴手套。4.2.4中间品管理加工过程中产生的中间品，应存放于清洁、卫生的容器中，并做好标识。中间品储存环境应满足相关要求，防止变质、污染。4.3加工后清洁与消毒4.3.1设备与工具清洁消毒加工结束后，应及时对设备与工具进行清洁、消毒，以保证其卫生状况。清洁消毒方法应根据设备与工具的性质选择合适的消毒剂和消毒方式。4.3.2加工场所清洁加工场所应进行彻底清洁，包括地面、墙面、天花板、排水系统等。清洁过程中，使用的清洁剂应符合国家相关标准，保证不对环境造成污染。4.3.3废弃物处理废弃物应按照国家相关规定进行处理，保证不对环境造成污染。处理过程中，应做好分类、包装、标识等工作。4.3.4清洁卫生记录清洁卫生工作应做好记录，包括清洁时间、清洁人员、清洁方法等，以便追溯和持续改进。第5章食品加工人员卫生管理5.1人员健康与卫生培训5.1.1健康要求食品加工人员必须定期进行健康检查，保证无传染性疾病或其他可能影响食品安全健康的疾病。新入职员工需在上岗前提交健康证明。5.1.2卫生培训食品加工企业应定期组织卫生培训，保证员工掌握以下内容：（1）食品安全知识；（2）卫生操作规范；（3）个人卫生及环境卫生要求；（4）卫生设施的正确使用和维护。5.2人员卫生操作规范5.2.1个人卫生（1）员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手，禁止在加工场所吸烟、饮食；（2）员工进入加工区域前，必须穿戴干净、整洁的工作服、帽、鞋，必要时佩戴口罩；（3）员工不得携带与食品加工无关的物品进入加工区域。5.2.2操作规范（1）加工过程中，员工应严格按照生产工艺要求操作，避免交叉污染；（2）使用工具、设备时，应保证其清洁、无毒、无害；（3）加工过程中，应及时清理废弃物，保持加工场所整洁。5.3人员卫生设施5.3.1洗手设施（1）加工场所应设置足够数量的洗手设施，包括洗手池、肥皂、洗手液等；（2）洗手设施应保持清洁、卫生，保证随时可用；（3）员工进入加工区域前、离开加工区域后，以及接触生食、半成品、成品前后，必须洗手。5.3.2更衣室和休息室（1）加工场所应设置专门的更衣室和休息室，保持清洁、卫生；（2）更衣室内应配备足够数量的储物柜，用于存放个人物品；（3）休息室内不得存放食品、饮料等与加工无关的物品。5.3.3食品加工工具和设备（1）食品加工工具和设备应定期进行清洗、消毒，保证清洁、卫生；（2）使用过程中，应避免交叉使用，防止污染；（3）企业应定期检查、维护食品加工工具和设备，保证其正常运行。第6章食品包装与储存卫生要求6.1包装材料卫生6.1.1包装材料的选择应选用符合国家相关卫生标准的包装材料，避免使用含有有害物质的材料。包装材料应具备良好的物理功能、化学稳定性和生物安全性。6.1.2包装材料的验收与储存包装材料应进行严格验收，保证无污染、无破损、无霉变。储存时应分区、分类、分批存放，避免交叉污染，并注意防潮、防晒、防虫、防鼠。6.1.3包装材料的消毒与更换定期对包装材料进行消毒处理，保证其卫生安全。对于一次性使用的包装材料，使用后应及时更换，避免重复使用。6.2包装过程卫生控制6.2.1人员卫生包装作业人员应具备良好的个人卫生习惯，严格遵守洗手、更衣等卫生规定。操作前应进行手部消毒，佩戴清洁的工作帽、口罩、手套等。6.2.2设备与工器具卫生定期对包装设备进行清洁、维护和消毒，保证设备表面无污垢、无微生物污染。工器具应定期清洗、消毒，避免交叉污染。6.2.3生产环境卫生保持包装车间环境整洁，定期清洁地面、墙面、顶棚等，控制车间温湿度，保证空气流通。必要时进行紫外线消毒。6.2.4操作规程制定严格的包装操作规程，明确各环节卫生要求。操作过程中应遵循规程，保证食品在包装过程中不受污染。6.3储存条件与卫生管理6.3.1储存环境要求储存场所应保持干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠，温度和湿度应符合食品储存要求。6.3.2食品堆码与间距食品应按照规定进行堆码，保证货物稳定，便于通风。不同品种的食品应保持适当间距，避免交叉污染。6.3.3储存期限与检查根据食品特性及保质期要求，合理设置储存期限。定期对储存食品进行检查，发觉异常情况应及时处理。6.3.4储存卫生管理储存场所应定期清洁、消毒，避免微生物滋生。加强储存环节的卫生管理，保证食品在储存过程中的卫生安全。第7章食品运输与分发卫生管理7.1运输工具与设备卫生7.1.1运输工具的选择应选用结构合理、易于清洗、消毒的运输工具。运输工具应保持完好无损，避免食品在运输过程中受到污染。7.1.2运输工具的清洁与消毒（1）运输工具使用前后应进行彻底清洗、消毒。（2）清洗、消毒方法应根据运输工具的材质和食品种类选择，保证杀灭有害微生物。（3）定期检查运输工具的卫生状况，发觉问题及时处理。7.1.3运输设备的维护与管理（1）定期对运输设备进行维护、保养，保证设备正常运行。（2）运输设备应符合国家相关标准和规定，避免对食品造成污染。7.2运输过程卫生控制7.2.1食品装载（1）装载食品时，应避免食品与运输工具直接接触，使用清洁、消毒的包装材料。（2）食品装载应整齐、稳固，防止在运输过程中发生挤压、破损，导致食品污染。7.2.2运输途中卫生管理（1）运输过程中，应保持运输工具内部清洁、干燥，防止有害生物和有害物质侵入。（2）运输途中，应定期检查食品温度、湿度等参数，保证食品在适宜条件下运输。7.2.3运输时效（1）根据食品的种类、性质和运输距离，合理控制运输时间，保证食品新鲜、安全。（2）运输过程中，应遵循“先出先运”的原则，避免食品长时间存放。7.3食品分发卫生管理7.3.1分发场所卫生（1）分发场所应保持清洁、卫生，符合食品加工卫生规范要求。（2）分发场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备等。7.3.2分发过程卫生控制（1）分发人员应具备良好的卫生习惯，操作前需洗手、消毒。（2）分发过程中，应避免食品与手直接接触，使用清洁、消毒的工具。7.3.3食品储存与展示（1）食品储存应遵循先进先出的原则，合理控制储存温度、湿度。（2）展示食品时，应保持食品新鲜、卫生，避免受到外界污染。7.3.4消费者告知（1）向消费者提供食品运输、分发等相关信息，提高消费者对食品卫生的认识。（2）引导消费者正确储存、食用食品，保障食品安全。第8章食品安全检测与质量控制8.1检测设施与设备本节主要阐述食品安全检测所需的设施与设备要求。食品加工企业应配置以下设施与设备：8.1.1检测实验室检测实验室应具备良好的环境条件，包括温度、湿度、光照等，并设有专门的实验台、通风柜、样品存放柜等。8.1.2检测设备应配备以下检测设备：（1）分析天平、微量天平；（2）常规实验室仪器，如离心机、振荡器、恒温培养箱等；（3）检测仪器，如液相色谱仪、气相色谱仪、原子吸收光谱仪等；（4）快速检测设备，如ATP荧光检测仪、食品安全快速检测箱等；（5）其他相关辅助设备。8.2食品安全检测方法本节详细介绍食品安全检测的常用方法，包括：8.2.1常规检测方法（1）微生物检测：包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等；（2）农残、兽残检测：采用气相色谱、液相色谱等方法；（3）重金属检测：如原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等；（4）食品添加剂检测：如高效液相色谱法、紫外分光光度法等；（5）其他有害物质检测：如黄曲霉毒素、亚硝酸盐等。8.2.2快速检测方法（1）免疫学方法：如酶联免疫吸附试验（ELISA）；（2）生物传感器：如基因芯片、蛋白质芯片等；（3）分子生物学方法：如聚合酶链反应（PCR）等；（4）其他快速检测技术：如ATP生物发光法、拉曼光谱法等。8.3质量控制与不合格品处理本节阐述质量控制措施及不合格品的处理方法。8.3.1质量控制（1）制定食品安全检测标准及操作规程；（2）对检测设备进行定期校准和检定；（3）对检测人员进行培训，保证其具备相应技能；（4）建立健全实验室质量管理体系，保证检测数据的准确性和可靠性；（5）定期对检测实验室进行环境监测和生物安全评估。8.3.2不合格品处理（1）对检测不合格的食品进行追溯，分析原因；（2）对不合格品进行隔离、标识，并按照相关规定进行销毁或处理；（3）制定纠正措施和预防措施，防止不合格品的再次出现；（4）对不合格品处理过程进行记录，并保存相关资料。第9章食品加工卫生应急处理9.1卫生类型与预防9.1.1卫生类型食品加工卫生主要包括以下几种类型：（1）微生物污染；（2）化学污染；（3）物理性污染；（4）交叉污染；（5）食品加工设备故障导致的污染。9.1.2卫生预防（1）加强食品加工人员的卫生培训，提高卫生意识；（2）严格执行食品加工操作规程，保证食品加工过程符合卫生要求；（3）定期对食品加工设备进行清洗、消毒和维护，保证设备正常运行；（4）建立食品原料、辅料和包装材料验收制度，严格把控原料关；（5）加强食品加工环境的卫生管理，定期进行环境消毒；（6）制定并落实食品安全监测计划，及时发觉问题并采取措施。9.2应急处理程序与措施9.2.1应急处理程序（1）发觉卫生后，立即启动应急预案；（2）对现场进行隔离，防止扩大；（3）及时报告企业负责人和相关部门；（4）组织专业人员进行处理；（5）对受影响的产品进行追溯、召回和处理；（6）根据原因，采取相应措施，防止再次发生类似。9.2.2应急处理措施（1）微生物污染：立即停用污染设备，对设备、环境和人员进行消毒处理；（2）化学污染：立即停止使用污染原料、辅料，对受污染的产品进行无害化处理；（3）物理性污染：迅速清理污染物，检查设备，防止类似发生；（4）交叉污染：分析污染途径，加强卫生管理，防止交叉污染；（5）设备故障导致的污染：及时维修设备，对受污染的产品进行处理。9.3调查与报告9.3.1调查（1）成立调查组，对原因进行调查；（2）收集相关证据，包括生产记录、原料采购记录、设备维护记录等；（3）分析原因，