青岛农业大学《生鲜农产品保藏与运销》2022-2023学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页青岛农业大学

《生鲜农产品保藏与运销》2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的营养强化过程中，需要选择合适的强化剂。以下哪种强化剂常用于强化食品中的铁元素？（）A.硫酸亚铁B.葡萄糖酸亚铁C.柠檬酸亚铁D.以上都是2、食品感官评价是评估食品质量的重要方法之一。在进行食品感官评价时，以下关于评价人员的选择和培训，哪项表述是不准确的？（）A.评价人员应具有正常的感官功能B.经过专业培训能提高评价的准确性C.评价人员的年龄和性别不会影响评价结果D.定期对评价人员进行考核和筛选3、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。以下哪种代谢产物是酒精发酵的主要产物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸4、食品加工中的非热杀菌技术具有保持食品营养和风味的优点。以下哪种非热杀菌技术在液体食品处理中应用较多？（）A.高压脉冲电场杀菌B.紫外线杀菌C.臭氧杀菌D.辐照杀菌5、食品中的蛋白质在不同条件下会发生变性。以下哪种条件下蛋白质变性的程度最大？（）A.高温B.强酸C.强碱D.高盐6、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？（）A.酚类化合物B.羰基化合物C.有机酸D.醇类化合物7、在食品的冷冻过程中，以下哪种物质可以作为优良的冷冻保护剂，减少冰晶对食品品质的破坏？（）A.蔗糖B.氯化钠C.乙醇D.氯化钙8、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。在巧克力的生产中，以下哪种脂肪的特性对于巧克力的品质至关重要？（）A.熔点B.碘值C.皂化值D.酸价9、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。为了减少食品中的农药残留，以下哪种农业生产措施最为有效？（）A.合理使用农药B.增加农药的种类C.缩短农药的使用间隔期D.提高农药的浓度10、食品的添加剂使用需要遵循相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于面包中，起到保鲜和柔软的作用？（）A.丙酸钙B.甜蜜素C.胭脂红D.糖精钠11、食品工厂的设计需要考虑多方面因素，以确保生产的高效和安全。在设计食品工厂的布局时，以下哪个原则是最为重要的？（）A.工艺流程顺畅B.节约空间C.美观大方D.便于设备维护12、食品中的矿物质元素在人体生理功能中发挥着重要作用。关于铁的营养，以下哪一种说法是不正确的？（）A.铁是合成血红蛋白的重要原料B.动物性食物中的铁比植物性食物中的铁更容易被人体吸收C.维生素C可以促进铁的吸收D.成年人一般不会出现铁缺乏的情况13、食品安全检测技术不断发展。以下哪种检测方法常用于检测食品中的农药残留？（）A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.原子吸收光谱法D.质谱法14、在食品的保鲜技术中，气调保鲜是一种常见的方法。以下哪种气体组合常用于延长果蔬的保鲜期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和氮气15、食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性。以下哪种加工条件最容易导致蛋白质变性？（）A.高温B.强酸C.强碱D.以上都是二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）对于功能性油脂，如鱼油、橄榄油等，探讨其功能成分、保健作用以及在食品加工中的应用和稳定性问题？2、（本题5分）简述食品中膳食纤维的分类、生理功能和在食品中的应用现状。3、（本题5分）简述食品中蛋白质的改性方法和应用领域，分析改性对蛋白质功能性质的影响。4、（本题5分）解释食品中真空包装的作用和适用范围，以及在使用过程中需要注意的问题。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）全面分析食品的气凝胶在食品包装和保鲜中的应用潜力、面临的挑战和解决方案。2、（本题5分）全面分析食品的发酵食品中的微生物代谢调控和对产品风味和营养的优化。3、（本题5分）深入探讨食品中农药残留的来源、检测技术的进展以及降低农药残留的策略和方法。4、（本题5分）全面分析食品的饮料生产中的过滤除菌技术和对饮料微生物指标的控制。5、（本题5分）全面分析食品的肉类烟熏制品（如烟熏火腿、培根）中的有害物质和控制方法。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）某饮料生产企业的一款果汁饮料，因使用了未经审批的新食品原料而被责令下架。分析企业在原料选择和审批环节的失误，以及可能面临的法律责任，并研究如何加强对新食品原料的管理和审批流程的遵守。2、（本题10分）某食品企业的一款糕点产品在生产过程中出现了色泽不均匀的现象。请分析可能的原因，并提出解决办法。从原材料质量、烘焙工艺、储存条件等方面进行分析，同时考虑如何保证糕点的外观和口感。3、（本题10分）某食品企业推出一款新型健康饼干，主要原料为全麦粉、燕麦片和坚果等。然而，上市后销量不佳。请分析可能的原因，并提出改进措施，以提高产品的市场竞争力。4、（本题10分）某方