糕点面包烘焙师国家职业标准（2024版）

职业编码：6-02-01-01

糕点面包烘焙师

国家职业标准

（征求意见稿）

1.职业概况

1.1职业名称

糕点面包烘焙师①

1.2职业编码

6-02-01-01

1.3职业定义

使用设备、生产线或手工，将面粉、油脂、糖和禽蛋等原料加工成糕点、面包或饼干的人

员。

1.4职业技能等级

本职业中式糕点师、西式糕点师、饼干制作工和面包师4个工种共设五个等级，分别为：

五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。

1.5职业环境条件

室内、常温。

1.6职业能力特征

学习能力、语言表达能力和计算能力；空间感、形体知觉和色觉；手指、手臂灵活，动作

协调。

1.7普通受教育程度

①本职业包含中式糕点师、西式糕点师、饼干制作工和面包师4个工种。

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初中毕业。

1.8职业培训要求

1.8.1培训参考时长

五级/初级工不少于100标准学时；四级/中级工不少于100标准学时；三级/高级工不少于

110标准学时；二级/技师不少于120标准学时；一级/高级技师不少于120标准学时。

1.8.2培训教师

培训五级/初级工、四级/中级工的教师应具有本职业三级/高级工及以上职业资格（技能

等级）证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格；培训三级/高级工的教师应具有本

职业二级/技师及以上职业资格（技能等级）证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资

格；培训二级/技师的教师应具有本职业一级/高级技师职业资格（技能等级）证书或相关专

业高级专业技术职务任职资格；培训一级/高级技师的教师应具有本职业一级/高级技师职业

资格（技能等级）证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格2年以上。

1.8.3培训场所设备

理论知识培训在标准教室或计算机房进行；技能培训在配有相应的工作台、和面机、打蛋

机、烘烤炉、蒸箱、冰箱、油炸锅等设备，以及照明、水电、通风条件具备的场所进行，场地

布局合理且保证人员操作安全。

1.9职业技能评价要求

1.9.1申报条件

具备以下条件之一者，可申报五级/初级工：

（1）年满16周岁，拟从事本职业或相关职业1工作。

（2）年满16周岁，从事本职业或相关职业工作。

具备以下条件之一者，可申报四级/中级工：

（1）累计从事本职业或相关职业工作满5年。

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（2）取得本职业或相关职业五级/初级工职业资格（职业技能等级）证书后，累计从事本

职业或相关职业工作满3年。

（3）取得本专业或相关专业②的技工院校或中等及以上职业院校、专科及以上普通高等学

校毕业证书（含在读应届毕业生）。

具备以下条件之一者，可申报三级/高级工：

（1）累计从事本职业或相关职业工作满10年。

（2）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格（职业技能等级）证书后，累计从事本

职业或相关职业工作满4年。

（3）取得符合专业对应关系的初级职称（专业技术人员职业资格）后，累计从事本职业

或相关职业工作满1年。

（4）取得本专业或相关专业的技工院校高级工班及以上毕业证书（含在读应届毕业生）。

（5）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格（职业技能等级）证书，并取得高等职

业学校、专科及以上普通高等学校本专业或相关专业毕业证书（含在读应届毕业生）。

（6）取得经评估论证的高等职业学校、专科及以上普通高等学校本专业或相关专业的毕

业证书（含在读应届毕业生）。

具备以下条件之一者，可申报二级/技师：

（1）取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格（职业技能等级）证书后，累计从事本

职业或相关职业工作满5年。

（2）取得符合专业对应关系的初级职称（专业技术人员职业资格）后，累计从事本职业

或相关职业工作满5年，并在取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格（职业技能等级）

证书后，从事本职业或相关职业工作满1年。

1相关职业：糕点装饰师、西式面点师、西式烹调师、中式面点师、中式烹调师等；

②相关专业：食品科学与工程专业、食品加工专业、食品质量与检测专业、西式烹饪专业、中式烹饪专业等。

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（3）取得符合专业对应关系的中级职称（专业技术人员职业资格）后，累计从事本职业

或相关职业工作满1年。

（4）取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格（职业技能等级）证书的高级技工学校、

技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作满2年。

（5）取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格（职业技能等级）证书满2年的技师学

院预备技师班、技师班学生。

具备以下条件之一者，可申报一级/高级技师：

（1）取得本职业或相关职业二级/技师职业资格（职业技能等级）证书后，累计从事本职

业或相关职业工作满5年。

（2）取得符合专业对应关系的中级职称后，累计从事本职业或相关职业工作满5年，并

在取得本职业或相关职业二级/技师职业资格（职业技能等级）证书后，从事本职业或相关职

业工作满1年。

（3）取得符合专业对应关系的高级职称（专业技术人员职业资格）后，累计从事本职业

或相关职业工作满1年。

1.9.2评价方式

分为理论知识考试、技能考核以及综合评审。理论知识考试以笔试、机考等方式为主，主

要考核从业人员从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求;技能考核主要采用现场操作、

模拟操作等方式进行，主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平;综合评审主要针对技

师和高级技师，采取审阅申报材料，答辩等方式进行全面评议和审查。

理论知识考试、技能操作考核和综合评审均实行百分制，成绩皆达到60分（含）及以上

者为合格。

1.9.3监考人员、考评人员与考生配比

理论知识考试考评人员与考生配比为1:15，且每个考场不少于2名监考人员；技能考核

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考评人员与考生配比为1:5，且考评人员为3名（含）以上单数；综合评审委员为3名（含）

以上单数。

1.9.4评价时长

理论知识考试时间不少于90min。

中式糕点师、西式糕点师、饼干制作工技能考核考试时间：五级/初级工不少于150min，

四级/中级工不少于180min，三级/高级工不少于240min，二级/技师不少于300min，一级/高

级技师不少于360min。面包师技能考核考试时间：五级/初级工不少于240min，四级/中级工不

少于300min，三级/高级工不少于360min，二级/技师不少于390min，一级/高级技师不少于

420min。

综合评审时间不少于20min。

1.9.5评价场所设备

理论知识考试在标准教室或计算机房进行；技能考核在配有相应的工作台、和面机、打蛋

机、烘烤炉、蒸箱、冰箱、油炸锅等设备，以及照明、水电、通风条件具备的场所进行，场地

布局合理且保证人员操作安全。

2基本要求

2.1职业道德

2..1.1职业道德基本知识

2..1.2职业守则

（1）遵纪守法，爱岗敬业。

（2）讲究质量，诚实守信。

（3）坚持匠心，讲究道德。

（4）尊师爱徒，团结协作。

（5）规范操作，保障安全。

（6）钻研业务，开拓创新。

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2.2基础知识

2.2.1概述

（1）焙烤食品的起源与发展历史。

（2）焙烤食品的分类。

（3）焙烤食品的发展方向。

2.2.2原辅料、设备工器具知识

（1）面粉、油脂等常用原料的鉴别与保管知识。

（2）烤箱、搅拌机等常用设备的鉴别与保管知识。

（3）常用辅料的鉴别与保管知识。

（4）常用工器具的鉴别与保管知识。

2.2.3制作工艺知识

（1）搅拌加工工艺知识；

（2）面团发酵工艺知识；

（3）烘烤工艺知识；

（4）成品装饰工艺知识；

（5）食品包装工艺知识；

2.2.4食品安全与营养知识

（1）食品安全知识。

（2）环境保护知识

（3）食品营养知识。

2.2.5安全生产知识

（1）设备及工器具安全使用知识。

（2）安全用电及防火、防爆知识。

2.2.6相关法律、法规知识

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（1）《中华人民共和国劳动法》的相关知识。

（2）《中华人民共和国食品安全法》的相关知识。

（3）《中华人民共和国产品质量法》的相关知识。

3工作要求

本标准对初级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师和一级/高级技师的技能要

求及相关知识要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。

3.1五级/初级工

3.1.1中式糕点师

职业

工作内容技能要求相关知识要求

功能

1.1.1能对中式糕点生产制作车间、工器1.1.1中式糕点作业场所的食品卫生基本

1.1

具、操作台进行清洁要求

清洁

1.1.2能遵守中式糕点生产制作对个人的1.1.2中式糕点作业人员的食品卫生基本

卫生

清洁卫生要求要求

1.1.2.1能检查中式糕点生产制作工器具是1.2.1中式糕点生产制作工器具的种类、规

1.2

工否完备格、用途相关知识

检查工器

作1.2.2能检查中式糕点生产制作设备是否1.2.2中式糕点生产制作工器具安全使用

具、设备

准符合安全要求和保养知识

备1.31.3.1能识别各种中式糕点原辅料

1.3.1中式糕点主要原料基本知识

原料1.3.2能按中式糕点原辅料贮存的温度、

1.3.2中式糕点原辅料贮存的卫生要求

准备湿度要求对原辅料进行分类贮存

1.41.4.1中式糕点配方的表示方法

1.4.1能识读中式糕点配方

原料1.4.2计量器具的种类和使用方法

1.4.2能按中式糕点配方配料

配制1.4.3中式糕点配料常识及单位换算

2.1.1能调制单酥类松酥面团

2.1.1单酥类松酥面团的调制方法

2.12.1.2能用粉油法调制单酥类油酥面团

2.2.1.2单酥类油酥面团的调制方法

面团2.1.3能用油糖加水法调制单酥类酥脆面

面2.1.3单酥类酥脆面团的调制方法

调制团

团、2.1.4熟粉类印糕面团的调制方法

2.1.4能调制熟粉类印糕面团

面

2.2.1能对单酥类松酥面团进行松弛2.2.2

糊2.2.1单酥类松酥面团的松弛方法

2.2能对粉油法单酥类油酥面团进行松弛

搅2.2.2单酥类油酥面团的松弛方法

面团2.2.3能对油糖加水法单酥类酥脆面团进

拌2.2.3单酥类酥脆面团的松弛方法

松弛行松弛

2.2.4熟粉类印糕面团的松弛方法

2.2.4能对熟粉类印糕面团进行松弛

3.13.1.1能用手工和工具对面团进行切割3.1.1手工和工具切割面团的方法

面团3.1.2能用衡器对面团进行称重3.1.2面团称重的方法和要求

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3.分割

面

团、3.2.1能对单酥类松酥面团生坯进行成型3.2.1单酥类松酥面团生坯的成形方法

3.2.2能对粉油法单酥类油酥面团生坯进3.2.2粉油法单酥类油酥面团生坯的成形

面3.2

行成型方法

糊面团

3.2.3能对油糖加水法单酥类酥脆面团生3.2.3油糖加水法单酥类酥脆面团生坯的

成成型

型坯进行成型成形方法

3.2.4能对熟粉类印糕面团生坯进行成型3.2.4熟粉类印糕面团生坯的成型方法

4.14.1.1能按不同成品对油炸炉的温度和时

4.

成熟间进行设定4.1.1油炸成熟的方法

成

条件4.1.2能按不同成品对烤箱的温度和时间4.1.2烤箱的种类、性能和使用方法

品

设定进行设定

成

4.2.1能用烤箱对单酥类松酥面团成品进

熟、4.2

行烘烤成熟4.2.1单酥类松酥面团成品的烘烤方法

装面团

4.2.2能用油锅对单酥类酥脆面团成品进4.2.2单酥类酥脆面团成品的油炸方法

饰成熟

行油炸成熟

5.5.15.1.1能在常温下对中式糕点成品进行自5.1.1中式糕点成品冷却的方式与方法

成成品然冷却5.1.2中式糕点成品冷却过程中微生物的

品冷却5.1.2能用风冷法对中式糕点成品进冷却控制方法

冷5.2.1能使用不同包装材料对中式糕点成

5.2

却品进行包装5.2.1中式糕点包装材质的基本知识

成品

包5.2.2能按中式糕点成品的包装规程进行5.2.2中式糕点食品包装要求的基础知识

包装

装操作

3.1.2西式糕点师

职业

工作内容技能要求相关知识要求

功能

1.1.1能对西式糕点生产制作车间、工器1.1.1西式糕点作业场所的食品卫生基本

1.1

具、操作台进行清洁要求

清洁

1.1.2能遵守西式糕点生产制作对个人的1.1.2西式糕点作业人员的食品卫生基本

卫生

清洁卫生要求要求

1.2.1能检查西式糕点生产制作工器具是1.2.1西式糕点生产制作工器具的种类、

1.2

否完备规格、用途相关知识

1.检查工器

1.2.2能检查西式糕点生产制作设备是否1.2.2西式糕点生产制作工器具安全使用

准具、设备

符合安全要求和保养知识

备

1.31.3.1能识别各种西式糕点原辅料

工1.3.1西式糕点主要原料基本知识

原料1.3.2能按西式糕点原辅料贮存的温度、

作1.3.2西式糕点原辅料贮存的卫生要求

准备湿度要求对原辅料进行分类贮存

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1.41.4.1西式糕点配方的表示方法

1.4.1能识读西式糕点配方

面团、1.4.2计量器具的种类和使用方法

1.4.2能按西式糕点配方配料

面糊配料1.4.3西式糕点配料常识及单位换算

2.1.1搅拌机的使用方法

2.1

2.2.1.1能用油糖搅拌法搅拌混酥面团2.1.2混酥面团油糖搅拌、加水搅拌的方

面团

面2.1.2能用加水搅拌法搅拌混酥面团法

调制

团、2.1.3混酥面团调制的注意事项

面2.2.1能用添加乳化剂搅拌法搅拌清蛋糕

2.22.2.1添加乳化剂搅拌蛋糕面糊的方法

糊面糊

面糊、2.2.2油蛋糕面糊油粉搅拌的方法

搅2.2.2能用油粉搅拌法搅拌油蛋糕面糊

冻液2.2.3泡夫面糊调制的方法

拌2.2.3能用烫面调制泡夫面糊

调制2.2.4果冻液、乳冻液调制的方法

2.2.4能调制果冻液、乳冻液

3.3.13.1.1能用模具成型清蛋糕面糊3.1.1蛋糕模具的种类和选择

面模具3.1.2能用模具成型油蛋糕面糊3.1.2清蛋糕、油蛋糕的成型方法

团、成型3.1.3能用器皿成型果冻、乳冻3.1.3果冻、乳冻成型的方法

面

糊3.2

3.2.1能用裱挤成型泡芙3.2.1泡芙的成型方法

成手工

3.2.2能用裱挤成型混酥类饼干3.2.2混酥类饼干的成型方法

型成型

4.14.1.1能按不同成品的要求设定烤箱的温

成熟度和时间4.1.1烤箱的种类、功能和使用方法

条件4.1.2能设定冰箱温度将果冻液、乳冻液4.1.2冰箱的种类、功能和使用方法

设定定型

4.2.1能用烤箱烘烤西点混酥类面团

4.24.2.1西点混酥类面团烘烤的方法

4.2.2能用烤箱烘烤添加乳化剂蛋糕面糊

成品4.2.2添加乳化剂蛋糕烘烤的方法

4.2.3能对烤箱烘烤泡夫面糊

4.成熟4.2.4泡夫烘烤、油炸的方法

4.2.3能对泡夫面糊进行油炸成熟

成

4.3

品

甜品4.3.1能用冰箱对果冻进行冷藏4.3.1果冻、乳冻的冷藏方法

成

冷藏、4.3.2能用冰箱对乳冻进行冷藏4.3.2果冻、乳冻成型的注意事项

熟、

冷冻

装

4.4.1能根据成品要求选用水果

饰4.44.4.1水果的选用和切配方法

4.4.2能切配水果

装饰材料4.4.2稀奶油、植脂奶油的打发原理和调

4.4.3能对稀奶油、植脂奶油进行打发和

准备色方法

调色

4.5.1裱花具器的种类和使用方法

4.54.5.1能对蛋糕进行装饰4.5.2水果装饰果冻和乳冻的方法和注意

装饰材料4.5.2能用水果装饰果冻和乳冻事项

使用4.5.3能用切、卷、点缀的方法装饰成品4.5.3涂抹、裱挤、切、卷、点缀的装饰

方法

5.5.15.1.1能在常温下对西式糕点成品进行自5.1.1西式糕点成品冷却的方式与方法

成成品然冷却5.1.2西式糕点成品冷却过程中微生物的

品冷却5.1.2能用风冷法对西式糕点成品进冷却控制方法

职业编码：6-02-01-01

冷5.2.1能使用不同包装材料对西式糕点成

5.2

却品进行包装5.2.1西式糕点包装材质的基本知识

成品

包5.2.2能按西式糕点成品的包装规程进行5.2.2西式糕点食品包装要求的基础知识

包装

装操作

3.1.3面包师

职业

工作内容技能要求相关知识要求

功能

1.1.1能对面包生产制作车间、工器具、

1.1

操作台进行清洁1.1.1面包作业场所的食品卫生基本要求

清洁

1.1.2能遵守面包生产制作对个人的清洁1.1.2面包作业人员的食品卫生基本要求

1.卫生

卫生要求

工

1.2.1能检查面包生产制作工器具是否完1.2.1面包生产制作工器具的种类、规格、

作1.2

备用途相关知识

准检查工器

1.2.2能检查面包生产制作设备是否符合1.2.2面包生产制作工器具安全使用和保

备具、设备

安全要求养知识

1.31.3.1能识别各种面包原辅料

1.3.1面包主要原料基本知识

原料1.3.2能按面包原辅料贮存的温度、湿度

1.3.2面包原辅料贮存的卫生要求

准备要求对原辅料进行分类贮存

2.12.1.1能读识面包配方2.1.1面包配方的表示方法

原料2.1.2能进行计量单位换算2.1.2计量器具的种类和使用方法

2.配制2.1.3能按面包配方配料、排序2.1.3烘焙百分比换算知识

面2.22.2.1能用直接法搅拌软质面包面团2.2.1面包面团搅拌机的选择及使用方法

团、面团2.2.2能用中种法搅拌软质面包面团2.2.2直接法软质面包面团原料搅拌工艺

面调制2.2.3中种法软质面包面团原料搅拌工艺

糊2.3.1能对用直接法调制的软质面包面团

2.32.3.1直接法调制的软质面包面团中间发

搅进行发酵、松弛及翻面

面团酵工艺

拌2.3.2能对用中种法调制的软质面包面团

发酵、2.3.2中种法调制的软质面包面团中间发

进行发酵、松弛及翻面

松弛酵工艺

3.13.1.1手工或工具分割面团的方法和要求

3.3.1.1能分割面团

面团3.1.2面团称重的方法和要求

面3.1.2能用衡器对面团进行称重

分割3.1.3衡器及面团分团机械的相关知识

团、

3.2.1能使用醒发箱3.2.1醒发箱的功能及使用方法

面

3.23.2.2能对用直接法调制的软质面包面团3.2.2直接法调制的软质面包面团成型方

糊

面团进行成型、醒发法、时间的控制要求

成

成型、3.2.3能对用中种法调制的软质面包面团3.2.3中种法调制的面团软质面包面团成

型

醒发进行成型、醒发型方法、时间的控制要求

3.2.4能按要求将面坯置盘3.2.4面坯摆盘方法及要求

4.4.14.1.1能设置烤箱的温度和时间4.1.1烤箱的种类、性能和使用方法

成成熟条件4.1.2能设置油炸炉的温度和时间4.1.2油炸成熟的方法及要求

职业编码：6-02-01-01

品设定

成4.2

4.2.1能进行面包烤前整理、装饰4.2.1面包烤前装饰的原料要求及方法

熟、面团

4.2.2能控制面包烘烤温度及时间4.2.2面包烘烤成熟原理及方法

装烘烤

饰4.34.3.1软质面包调理装饰料的调制方法及

4.3.1能调制软质面包调理装饰料

装饰材料要求

4.3.2能调制软质面包馅料

准备4.3.2软质面包馅料的调制方法及要求

4.44.4.1能对产品表面进行处理

4.4.1面包装饰工器具的使用方法

装饰材料4.4.2能对产品表面进行装饰

4.4.2面包装饰工艺的方法及要求

使用4.4.3能控制装饰料的使用量

5.

5.1

成5.1.1能对面包按冷却要求分类5.1.1面包分类冷却的相关知识

产品

品5.1.2能对分类成品进行自然冷却5.1.2面包自然冷却的方法及要求

冷却

冷

却5.2

5.2.1能分清面包包装材料5.2.1产品标识的相关知识

包成品

5.2.2能对面包进行手工或机械包装5.2.2面包包装操作规程、卫生要求

装包装

3.1.4饼干制作工

职业

工作内容技能要求相关知识要求

功能

1.1.1能对饼干生产制作车间、工器具、

1.1

操作台进行清洁1.1.1饼干作业场所的食品卫生基本要求

清洁

1.1.2能遵守饼干生产制作对个人的清洁1.1.2饼干作业人员的食品卫生基本要求

1.卫生

卫生要求

工

1.2.1能检查饼干生产制作工器具是否完1.2.1饼干生产制作工器具的种类、规格、

作1.2

备用途相关知识

准检查工器

1.2.2能检查饼干生产制作设备是否符合1.2.2饼干生产制作工器具安全使用和保

备具、设备

安全要求养知识

1.31.3.1能识别各种饼干原辅料

1.3.1饼干主要原料基本知识

原料1.3.2能按饼干原辅料贮存的温度、湿度

1.3.2饼干原辅料贮存的卫生要求

准备要求对原辅料进行分类贮存

2.2.12.1.1饼干配方的表示方法

2.1.1能识读饼干配方

面原料2.1.2计量器具的种类和使用方法

2.1.2能按饼干配方配料

团、配制2.1.3饼干配料常识及单位换算

面

2.2

糊2.2.1能调制混酥类饼干面团2.2.1混酥类饼干面团调制方法

坯料

搅2.2.2能调制清蛋糕类饼干面糊2.2.2清蛋糕类饼干面糊调制方法

搅拌

拌

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3.3.1

面面团、3.1.1能用手工对面团进行分割3.1.1手工分割面团的方法

团、面糊3.1.2能用器具对面糊进行分割3.1.2器具分割面糊的方法

面分割

糊

3.2

成3.2.1能用手工对面团进行成形3.2.1手工分割成形饼干的方法

饼干

型3.2.2能用挤制法对面糊进行成形3.2.2挤制法分割成形饼干的方法

成型

4.1

4.1.1能设定烤箱的烘烤温度4.1.1烤箱的种类、性能和使用方法

4.成熟条件

4.1.2能设定烤箱的烘烤时间4.1.2烘烤温度和烘烤时间的设定方法

成设定

品4.2

4.2.1能用烤箱烘烤饼干面团4.2.1饼干面团烘烤的方法

成面团

4.2.2能用烤箱烘烤饼干面糊4.2.2饼干面糊烘烤的方法

熟、烘烤

装4.3

4.3.1能调制饼干装饰材料4.3.1饼干装饰材料的调制方法

饰成品

4.3.2能对饼干进行烤前装饰4.3.2饼干烤前装饰的方法

装饰

5.1

5.5.1.1能在常温下对产品进行自然冷却5.1.1产品冷却的方法

产品

成5.1.2能用风力的方法对产品进行冷却5.1.2冷却温度的控制

冷却

品

5.2.1能使用不同设备对饼干产品进行包

冷

5.2装5.2.1饼干包装设备种类和使用

却

成品5.2.2能使用不同包装材料对饼干产品进5.2.2饼干的包装材料知识

包

包装行包装5.2.3饼干的包装规程知识

装

5.2.3按饼干产品的包装规程进行操作

3.2四级/中级工

3.2.1中式糕点师

职业

工作内容技能要求相关知识要求

功能

1.1.1能识别不同种类的清洁剂和消毒剂

1.11.1.1消毒剂的使用方法

1.1.2能进行清洁剂和消毒剂的配制

1.清洁1.1.2中式糕点生产制作机械、设备和环

1.1.2能对中式糕点生产制作机械、设备

工卫生境的卫生要求

和环境进行清洁卫生和消毒工作

作

1.2.1能根据中式糕点原辅料特性选择贮1.2.1中式糕点原辅料的贮存方法

准

1.2存方法1.2.2中式糕点原辅料品质的鉴别方法

备

原料1.2.2能鉴别中式糕点原辅料品质1.2.3中式糕点原辅料预处理方法

准备1.2.3能对中式糕点原辅料进行预处理1.2.4中式糕点原辅料储存中的问题及解

1.2.4能对储存中原辅料出现的品质问题决方法

职业编码：6-02-01-01

提出处理方法1.2.5食品腐败变质原因的知识

2.2.12.1.1能调制层酥类暗酥面团2.1.1层酥类暗酥面团的调制方法

面面团2.1.2能调制层酥类暗酥馅料2.1.2层酥类暗酥馅料的调制方法

团、调制2.1.3能调制单皮类浆皮面团2.1.3单皮类浆皮面团的调制方法

面

糊2.2

2.2.1能调制蒸煮类松糕面糊2.2.1蒸煮类松糕面糊的调制方法

搅面糊

2.2.2能调制蒸煮类蛋糕面糊2.2.2蒸煮类蛋糕面糊的调制方法

拌调制

3.1

3.3.1.1能用机械对面团进行分割3.1.1机械分割面团的操作方法

面团

面3.1.2能用手工对面团进行分摘3.1.2手工分摘面团的操作方法

团、分割

面

3.2.1能对层酥类暗酥面团生坯进行成型3.2.1层酥类暗酥面团生坯的成型方法

糊3.2

3.2.2能对单皮类浆皮面团生坯进行成型3.2.2单皮类浆皮面团生坯的成型方法

成面团

3.2.3能对蒸煮类松糕面团生坯进行成型3.2.3蒸煮类松糕面团生坯的成型方法

型成型

3.2.4能对蒸煮类蛋糕面糊生坯进行成型3.2.4蒸煮类蛋糕面糊生坯的成型方法

4.1.1能用烤箱对酥皮类酥层成品进行烘

4.4.1

烤成熟4.1.1酥皮类酥层成品的成熟方法

成面团

4.1.2能用烤箱对单皮类浆皮成品进行烘4.1.2单皮类浆皮成品的成熟方法

品成熟

烤成熟

成

4.24.2.1能用蒸制对蒸煮类松糕成品进行成

熟、

面糊熟4.2.1蒸煮类松糕成品的成熟方法

装

成熟4.2.2能用蒸制对蒸煮类蛋糕成品进行成4.2.2蒸煮类蛋糕成品的成熟方法

饰

熟

5.1.1能使用冷却设备对中式糕点成品进

5.5.15.1.1冷却的基本常识

行冷却

成成品5.1.2冷却装置的使用方法

5.1.2能控制中式糕点成品冷却的温度和

品冷却5.1.3中式糕点成品中心温度的测试方法

时间

冷

5.2.1能按不同中式糕点成品选择不同的

却5.2

包装材料5.2.1中式糕点包装材质的选择

包成品

5.2.2能按不同中式糕点成品选择不同的5.2.2中式糕点包装方法的选择

装包装

包装方法

3.2.2西式糕点师

职业

工作内容技能要求相关知识

功能

1.1.11.1.1能识别不同种类的清洁剂和消毒剂1.1.1消毒剂的使用方法

工清洁1.1.2能进行清洁剂和消毒剂的配制1.1.2西式糕点生产制作机械、设备和环

职业编码：6-02-01-01

作卫生1.1.2能对西式糕点生产制作机械、设备境的卫生要求

准和环境进行清洁卫生和消毒工作

备

1.2.1能根据西式糕点原辅料特性选择贮1.2.1西式糕点原辅料的贮存方法

存方法1.2.2西式糕点原辅料品质的鉴别方法

1.2

1.2.2能鉴别西式糕点原辅料品质1.2.3西式糕点原辅料预处理方法

原料

1.2.3能对西式糕点原辅料进行预处理1.2.4西式糕点原辅料储存中的问题及解

准备

1.2.4能对储存中原辅料出现的品质问题决方法

提出处理方法1.2.5食品腐败变质知识

2.1.1能用粉油搅拌法搅拌混酥面团

2.1.1混酥面团粉油搅拌的方法

2.2.1.2能调制清酥面水面团

2.12.1.2清酥面水面团的调制方法

面2.1.3能用全蛋搅拌法、分蛋搅拌法搅拌

坯料2.1.3清蛋糕面糊全蛋、分蛋搅拌的方法

团、清蛋糕面糊

调制2.1.4蛋白霜的调制方法

面2.1.4能调制蛋白霜

2.1.5烫蛋白、蛋奶酱的调制方法

糊2.1.5能调制烫蛋白、蛋奶酱

搅2.22.2.1能调制慕斯糊2.2.1慕斯糊的调制方法

拌甜品2.2.2能调制布丁糊2.2.2布丁糊的调制方法

调制2.2.3能调制冰淇淋糊2.2.3冰淇淋糊的调制作方法

3.3.1.1能用面包油成型清酥面团

3.13.1.1面包油清酥面团的成型方法

面3.1.2能用模具或手工成型混酥类塔、排、

面团3.1.2混酥类塔、排、派面团的成型方法

团、派面团

成型3.1.3清蛋糕的手工成型方法

面3.1.3能用模具手工成型清蛋糕

糊3.23.2.1能用模具成型慕斯3.2.1慕斯模具成型的方法

成甜品3.2.2能用模具成型布丁3.2.2冷布丁模具成型的方法

型成型3.2.3能用模具成型冰淇淋3.2.3冰淇淋模具成型的方法

4.1.1能用烤箱烘烤清酥类面团4.1.1西点清酥类面团的烘烤方法

4.1

4.1.2能用烤箱烘烤混酥类塔、排、派面4.1.2西点混酥类塔、排、派面团的烘烤

生坯

团方法

成熟

4.1.3能用烤箱烘烤分蛋搅拌法蛋糕4.1.3分蛋法蛋糕的烘烤方法

4.

4.2

成4.2.1能用冰箱对慕斯进行冷藏、冷冻4.2.1慕斯冷藏、冷冻成型的方法

甜品

品4.2.2能用冰箱对布丁进行冷藏、冷冻4.2.2布丁冷藏、冷冻成型的方法

冷藏、

成4.2.3能用冰箱对冰淇淋进行冷冻4.2.3冰淇淋冷冻成型的方法

冷冻

熟、

4.3

装4.3.1能制作巧克力装饰件4.3.1巧克力装饰件的制作方法

装饰材料

饰4.3.2能调制黄油霜4.3.2黄油霜的制作方法

准备

4.44.4.1能用巧克力装饰件装饰布丁、慕斯、

4.4.1美术造型的基础知识

装饰材料冰激淋

4.4.2黄油霜装饰蛋糕的方法

使用4.4.2能用黄油霜装饰蛋糕

5.5.1.1能使用冷却设备对西式糕点成品进

5.15.1.1冷却的基本常识

成行冷却

成品5.1.2冷却装置的使用方法

品5.1.2能控制西式糕点成品冷却的温度和

冷却5.1.3西式糕点成品中心温度的测试方法

冷时间

职业编码：6-02-01-01

却5.2.1能按不同西式糕点成品选择不同的

5.2

包包装材料5.2.1西式糕点包装材质的选择

成品

装5.2.2能按不同西式糕点成品选择不同的5.2.2西式糕点包装方法的选择

包装

包装方法

3.2.3面包师

职业

工作内容技能要求相关知识要求

功能

1.1.1能识别不同种类的清洁剂和消毒剂

1.11.1.1消毒剂的使用方法

1.1.2能进行清洁剂和消毒剂的配制

清洁1.1.2面包生产制作机械、设备和环境的

1.1.1.2能对面包生产制作机械、设备和环

卫生卫生要求

工境进行清洁卫生和消毒工作

作1.2.1能根据面包原辅料特性选择贮存方1.2.1面包原辅料的贮存方法

准法1.2.2面包原辅料品质的鉴别方法

1.2