《其他乳制品工艺》课件

其他乳制品工艺除了奶酪和酸奶,乳制品行业还生产许多其他种类的产品,包括黄油、奶油、炼乳、奶粉等。这些工艺虽然各有特点,但都基于同样的乳品加工原理,旨在创造出丰富多样的乳制品选择。课程大纲1乳制品成分与性质概述包括牛奶的定义和主要成分分类、乳脂肪、乳清蛋白、乳糖和乳矿物质的性质等。2乳制品加工工艺详解涵盖奶酪、酸奶、奶粉等的制造工艺,包括原料选择、加工流程、成型和包装等。3乳制品质量与安全管理介绍乳制品的卫生标准、质量检测方法以及常见的安全风险及其预防措施。4乳制品行业发展趋势探讨乳制品加工的新技术、经济效益及未来发展方向。牛奶的定义与成分牛奶的定义牛奶是由母牛等乳畜通过正常哺乳所产生的白色或微黄色液体,是人类营养最完整的食品之一。主要成分牛奶主要由水分、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖和矿物质等构成,其中每种成分都具有独特的营养价值。营养价值牛奶富含优质蛋白质、钙、维生素A、维生素D等多种人体所需的营养物质,是理想的营养丰富食品。乳固体成分的分类蛋白质乳蛋白质包括酪蛋白和乳清蛋白，是乳制品的主要营养成分。脂肪乳脂肪含有多种饱和和不饱和脂肪酸，是重要的能量来源。乳糖乳糖是乳制品中的主要碳水化合物,为人体提供能量。矿物质乳制品含有多种重要矿物质,如钙、磷、钾等,对人体健康有益。乳脂肪的组成与性质组成乳脂肪是牛奶中重要的组成部分之一,主要由脂肪酸、甘油和微量脂溶性维生素组成。其脂肪酸包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和少量的多不饱和脂肪酸。性质乳脂肪具有低熔点、易消化吸收的特点,是机体必需的营养素之一。它还能提供能量,调节机体的生理功能,是重要的脂溶性维生素载体。乳清蛋白的性质分子结构乳清蛋白具有独特的球状三维结构,其主要组成包括β-乳球蛋白、α-乳清蛋白和免疫球蛋白。这种特殊的分子结构赋予了乳清蛋白诸多独特的化学和营养性质。生物活性乳清蛋白含有多种生物活性肽段,可发挥抗菌、抗氧化、调节免疫等作用。这些生理功能使其在临床营养和健康领域有广泛应用前景。分离纯化采用离子交换层析、凝胶层析等技术可以有效分离和纯化乳清蛋白,为其在食品、制药等领域的应用提供高品质的原料。乳糖的性质与应用乳糖的化学结构乳糖是一种由葡萄糖和半乳糖两种单糖通过β-1,4糖苷键结合而成的双糖。它是乳类中主要的碳水化合物成分,广泛存在于牛奶、羊奶等奶制品中。乳糖的性质乳糖具有一定的甜味,因其溶解度低而易结晶,在乳制品加工中常常会产生晶体沉淀。同时乳糖还具有一定的还原性和缓慢消化吸收的特点。乳糖的应用作为重要的营养成分应用于婴幼儿奶粉、乳制品等可用于制造各种乳制品,如酸奶、奶酪等在糖尿病患者饮食中也有一定应用乳矿物质的种类与作用1钙钙是牛奶中含量最高的矿物质,有助于骨骼和牙齿的生长发育。2磷与钙一起参与骨骼和牙齿的形成,是构成核酸和蛋白质的重要元素。3钾有助于维持体内的酸碱平衡,调节肌肉和神经的功能。4钠调节体内的水分平衡,参与信号传递和肌肉收缩。乳中维生素的种类维生素A维生素A对视力、皮肤、生长发育和免疫功能至关重要。乳品中主要以视黄醇和β-胡萝卜素的形式存在。维生素B族包括维生素B1、B2、B6、B12等,在能量代谢、神经系统功能和血液生成等方面发挥重要作用。维生素C也称抗坏血酸,是一种强大的抗氧化剂,对提高免疫力、预防感冒和维持皮肤健康有重要作用。维生素D维生素D能促进钙和磷的吸收利用,对骨骼健康非常重要。乳品是一种天然的维生素D来源。奶酪的定义与分类定义奶酪是以牛奶、羊奶或山羊奶为主要原料,经过凝乳、脱水、发酵、熟化等工艺处理制成的一种乳制品。它具有独特的风味和营养丰富的特点。分类奶酪可根据原料种类、制作工艺、成熟度等不同进行分类。主要包括软质奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪等多个种类。每种奶酪都有自己独特的风味和质地。奶酪的原料与配料基础原料制作奶酪的主要原料是鲜牛奶或羊奶。需要保证原料新鲜、无污染,并控制好营养成分。添加剂根据奶酪种类和风味需求,可添加盐、香料、酵母菌等。用于改善奶酪的口感和保质期。辅料有些奶酪还会添加水果、坚果、蔬菜等辅料,以丰富奶酪的口味和营养。凝乳的机理与方法1凝乳酶作用凝乳酶切断酪蛋白分子之间的化学键,使其凝结成块状。2酪蛋白聚集凝乳后的酪蛋白分子聚集在一起,形成固态的凝乳块。3pH值下降同时pH值下降,促进凝乳块的进一步凝聚。凝乳的过程是通过凝乳酶的作用,切断酪蛋白分子之间的化学键,使其聚集成块状凝乳体。这一过程还伴随着pH值的下降,进一步促进了凝乳块的形成和凝聚。脱水与发酵1脱水去除乳制品中的水分2凝固使用凝固剂促进蛋白质凝聚3发酵利用乳酸菌发酵糖类4经熟化发挥乳制品的风味与质地脱水是制造奶粉、干酪等乳制品的关键步骤，可有效延长保质期。发酵过程中，乳酸菌转化乳糖产生乳酸，使乳制品呈现酸味并获得独特风味。经过脱水、发酵和熟化等步骤，乳制品最终得以成型，形成独特的质地和口感。熟化与成型熟化奶酪经过长时间的发酵和陈化称为熟化过程，此时乳蛋白被细菌分解产生芳香物质和氨基酸。挤压将发酵后的凝固块放入模具中进行机械压榨，去除多余的水分和乳清。盐渍将制成的奶酪块放入盐水中浸泡，使其表面结块并形成保护性盐膜。包装经过盐渍和干燥等处理后的奶酪块被包装入真空袋或其他专用包装材料中。奶酪的包装与贮藏多元包装方式奶酪可采用塑料薄膜、铝箔、或者真空包装等多种方式,既保护产品,又提升外观美感。合适的贮藏条件奶酪需保存在温度4-8℃、湿度80-90%的环境中,避免受光照、交叉污染,延长保质期。熟化过程中的保存部分奶酪需经过长时间的熟化,需要特殊的贮藏环境,如温度、湿度、氛围控制,以确保口感和营养。酸奶的定义与分类定义酸奶是利用乳酸菌对乳制品进行发酵而制成的一种酸性乳制品。它具有独特的酸味和顺滑的质地。分类酸奶主要可以分为普通酸奶、风味酸奶和低温酸奶三大类。根据发酵菌种的不同还可细分为酸乳、酸酶乳等。酸奶的制造工艺1原料预处理首先对原料牛奶进行标准化处理,如调整脂肪含量、杀菌等。2接种发酵菌种将乳酸菌或酸型酵母菌接种到标准化的牛奶中,开始发酵过程。3发酵控制需要严格控制发酵时间、温度等参数,确保酸度和风味达到标准。乳粉的定义与分类乳粉定义乳粉是将鲜牛奶或乳制品脱水而制成的粉状产品。经过喷雾干燥、滚筒干燥等方式制成。乳粉分类主要分为脱脂奶粉、全脂奶粉、调制乳粉等。根据添加成分又有保健型、营养型等多种类型。应用特点乳粉具有营养丰富、便于保存和运输、制作灵活等优点,广泛应用于食品工业和日常生活。脱脂奶粉的制造工艺1接收与储存将新鲜的脱脂奶接收并储存于温度和湿度条件严格控制的储罐中。2标准化根据配方调整脱脂奶的成分比例,使其达到生产标准。3超高温灭菌采用高温短时间灭菌技术,确保脱脂奶的卫生安全性。4浓缩通过蒸发或膜分离技术,去除脱脂奶中的大部分水分。5喷雾干燥将浓缩液雾化后快速干燥,制得脱脂奶粉。6包装与储存将脱脂奶粉充氮包装,在干燥凉爽的环境中储存。全脂奶粉的制造工艺原料预处理选用优质生乳,进行分离、标准化、均质化等预处理,确保原料符合标准。干燥成粉预处理后的乳液经喷雾干燥或滚筒干燥等工艺,迅速除去水分得到全脂奶粉。包装与储存全脂奶粉需要采用防潮、隔氧的包装方式,并在干燥、凉爽的环境下储存。发酵乳制品的定义与分类定义发酵乳制品是指通过微生物发酵作用制造的一类乳制品,主要包括酸奶、酸牛奶等。分类根据发酵的方式和最终产品的特点,发酵乳制品可分为酸奶、酒酵乳、乳酸菌饮料等多种类型。特点发酵乳制品通常口感更酸爽,营养价值也更高,是一类健康营养的乳制品。发酵乳的制造工艺1原料准备选择优质乳源并进行预处理2菌种培养采用乳酸菌或酵母菌发酵3发酵过程控制温度、时间等发酵条件4包装与贮藏密封包装,冷藏保存发酵产品发酵乳制品的生产工艺包括原料准备、菌种培养、发酵过程控制、以及最终的包装和低温贮藏等步骤。通过精心挑选优质乳源并采用适当的发酵菌种,在严格控制发酵条件下生产出风味独特、营养丰富的发酵乳制品。其他乳制品的分类饮用乳制品包括巴氏杀菌乳、无菌乳、调制乳等常见饮用乳类产品。这些产品营养丰富,易于储存和运输。奶酪包括软质、半硬质和硬质等多种种类,制作工艺复杂,具有独特的风味。酸奶通过微生物发酵制成,口感酸爽,富含益生菌,是流行的健康饮料。乳粉可分为脱脂奶粉和全脂奶粉,是方便储存和运输的乳制品。乳品卫生标准卫生规范乳品生产、加工、运输和销售必须符合国家有关标准和卫生规范。检测指标乳品质量指标包括微生物指标、理化指标、营养成分和污染物指标等。认证体系乳品生产企业必须建立并执行食品安全管理体系,获得相关认证。乳制品的质量检测理化检测对乳制品进行密度、酸度、pH值等指标的测定,以确保乳品符合相关标准。微生物检测检测乳制品中细菌、酵母菌等微生物含量,确保乳品卫生安全。感官检测通过色、香、味、texture等感官特性评判乳制品的质量和口感。营养成分检测分析乳制品的蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成分含量。乳品的安全与风险管理食品安全标准制定并严格执行针对乳品的食品安全标准,涵盖从原料到生产、加工、储存、运输等各个环节。危害因素监控定期检测乳品中是否含有化学污染物、微生物污染等,及时发现并控制潜在安全隐患。全程质量追溯建立健全的质量追溯体系,确保乳品来源可靠、生产过程可控、信息可查。风险预防措施制定应急预案,采取快速反应、有效隔离、及时召回等措施,最大程度降低事故影响。乳品加工的新技术与趋势1膜分离技术利用选择性渗透膜对乳制品进行浓缩和分离,可以提高产品品质和原料利用效率。2高压处理技术使用高压对乳制品进行无热消毒,可以保留营养成分和风味,延长产品保质期。3功能性乳制品添加益生菌、