3-第二章-果蔬食品原料-果蔬原料的种类

果蔬食品原料食品原料学第二章01目录01果蔬原料的种类02果蔬原料的组织结构03果蔬的化学组成及其特性04果蔬品质与品质评定第一节果蔬原料的种类我国栽培：果树分属50多科，300多种，品种万余个。蔬菜有160多种。种类和产量均位居世界第一。第一节果蔬原料的种类01一、

果树种类和形态二、蔬菜种类1果树的种类1.1根据果树生物学特性分类1）根据冬季叶幕特性分类落叶果树：如苹果、桃、核桃、柿、葡萄等。常绿果树：如柑橘类、荔枝、芒果、枇杷、龙眼（桂圆）等。2）

根据植株形态特性分类-1

乔木果树：如苹果、梨、银杏、板栗、橄榄、木菠萝等。灌木果树：如树莓、醋栗、刺梨、番荔枝等。2）

根据植株形态特性分类-2藤本果树：

如葡萄、狲猴桃、罗汉果、西番莲等。草本果树：

如草莓、菠萝、香蕉、番木瓜等。番木瓜葡萄4坚果类5聚复果类2核果类7柑果类3浆果类6荚果类果实结构分类1仁果类8荔枝类3）

根据果实结构分类01山葡萄、秋子梨、榛子、醋栗、树莓寒带果树03落叶性亚热带果树：扁桃、猕猴桃、石榴、无花果等常绿性亚热带果树：柑橘类、荔枝、杨梅、橄榄等亚热带果树02苹果、梨、桃、李、枣、核桃温带果树04一般热带果树：番荔枝、人心果、香蕉、菠萝、番木瓜纯热带果树：如榴莲、山竹子、槟挪、面包果等热带果树1.2根据果树生态适应性分类人心果：原产美洲热带地区，中国广东、广西、云南（西双版纳）有栽培。为山榄科的热带水果，因果实长得很像人的心脏，所以被命名叫做人心果。用途：是营养价值很高的一种水果。可食，味甜可口；树干之乳汁为口香糖原料；种仁含油率20%；树皮含植物碱，可治热症。山竹子：为多年生半灌木植物，有150多个种，是热带多年生的常绿果树，有热带“果后”之美称。原产马来西亚。云南、广西、广东、海南和福建。功能主治：消炎止痛，收敛生肌。用于肠炎，小儿消化不良，胃、十二指肠溃疡，溃疡病轻度出血，口腔炎，牙周炎；外用治烧烫伤，下肢溃疡，湿疹。面包果：又称面包树，属桑科，是典型的热带多年生常绿果树。原产印度尼西亚、马来西亚等国。海南、台湾零星种植。果实可食用，风味类似面包，而得名。用途：果实淀粉含量非常丰富，食用前通常以烘烤或蒸，炸等方法料理，烹煮后味道与面包和马铃薯相似。01果实一般由受精后雌蕊的子房发育而形成的。0203果实：由果皮和种子构成。果皮通常分为外果皮、中果皮、内果皮3个部分。真果：纯由子房发育形成的果实。假果：除子房以外，还有花的其他部分，也参加了形成果实的一部分。例如：花托、花萼或花轴。花药雄蕊柱头子房雌蕊花瓣（花冠）花萼花柱花托花柄花丝2主要果实种类的形态结构花药里的花粉成熟后散发出来落到柱头上，授粉后整个子房发育成果实，胚珠发育成种子。2主要果实种类的形态结构2.1仁果类

包括苹果、梨、山楂、海棠、木瓜等。高大的乔木或者灌木，寿命长。果实由子房及花托膨大而成，植物学上也称为假果。子房下位，包被在花托内，由5个心皮构成，果心内有数个小形种子。子房内壁革质，中、外果皮与花托肉质为可食部分。2.2核果类

多为落叶乔木或灌木，很少常绿。包括桃、李、杏、樱桃、梅等。这类果树的果实由子房发育而成，子房上位。子房的外壁形成外果皮，中壁发育成柔软多汁的果肉（中果皮），食用部分是中果皮和外果皮。内果皮硬化成为核。图2-1-2：核果类果实构造（桃）1.外果皮2.中果皮3.内果皮4.种子242.3浆果类多为矮小的落叶灌木或藤本，极少乔木或草本。如葡萄属、猕猴桃属、桑属、无花果属、草莓属等。特点：果实多柔软多汁，并含有多数小型种子，故称浆果。“水”一样的果皮多“子”多福的草莓果实由花托膨大形成。花托上有许多雌蕊，受精后形成许多种子（瘦果），植物学上称为聚合果。菠萝——复果：集体力量大无花果——复果2.4坚果类也称壳果类，在商品分类上被列为干果类。果皮坚硬，全部变为木质或革质，食部分为种子或种子的附属物，富含淀粉和油脂，有“木本粮油”之称。常见种类：板栗、核桃、榛、银杏、阿月浑子等。植物形态上讲，核桃属于核果类，脱去果皮后即成坚果。图2-1-4坚果类果实构造（核桃）1、内果皮2、子叶3、胚阿月浑子（开心果）属于核果类，脱去果皮后即成坚果。主要产于叙利亚、伊朗、前苏联西南部和南欧。中国新疆。图2-1-5柑橘类果实构造（柑橘）1、外果皮2、中果皮3、种子2.5柑果类

果实皮厚，果皮由外、中果皮组成。果肉由内果皮形成，称之囊瓣，有8~15个瓤囊。

包括柑、橘、橙、柚、柠檬等。橘子：吃哪部分？柑果食用部分为内果皮。汁胞（砂囊）2.6其他热带与亚热带果树类橄榄、鳄梨、杨梅、腰果，可属于核果类枇杷，可属于仁果类荔枝、龙眼，可属于核果或浆果香蕉、阳桃，也可属于浆果凤梨、面包果，属于聚花果3.1苹果苹果既富含糖分和有机酸，味美可口，又适于制作果酱、果脯，多数的品种耐储藏，是周年供应的最主要水果种类。西洋苹果中国苹果3主要果实种类品种010203早熟种中熟种晚熟种我国苹果品种400多种，商品量较多的30种。1）早熟种

即伏苹：成熟期在6月下旬至7月下旬。生长期短、肉质松、味多带酸、不耐贮藏、产量较少。品种：甜黄魁、早金冠等。新引进品种有早捷、红夏、珊夏等。甜黄魁早金冠2）中熟种

即早秋苹

：成熟期在8月至9月。较耐储藏。品种：金冠(GoldenDelicious)、祝光、红玉(Jonathan)、红星(Starking)等。新培育和引进的品种有玉华早富、秋红嘎拉、昌红等。金冠红星3)晚熟种即晚秋苹：成熟期在10月至11月上旬。质量好、耐储藏，供应时间长，在产销中占的比重最大，也是广大消费者喜爱的品种。品种：国光(RallsJanet)、青香蕉、甜香蕉(又名印度苹)、鸡冠、倭锦、胜利、秦冠、富士(Fuji)等。新培育和引进的品种有金富等品种。国光红富士砂梨系统洋梨系统白梨系统秋子梨系统14~15种类中国梨和西洋梨两大类。3.2梨4个系统1）秋子梨系统：果实近球形，果皮黄绿色或黄色，果柄短，萼片宿存，果肉石细胞多，品质较差，但耐储运，绝大多数品种需经后熟方可食用。优良品种：香水梨、南果梨、京白梨等。分布于中国、朝鲜和亚洲东北部。南果梨2）白梨系统：果实大，倒卵形或长圆形，果皮黄色，果柄长，萼片脱落或间有宿存，果肉细脆，石细胞少，品质佳且耐储藏，不需后熟即可食用。优良品种：鸭梨、酥梨、荏梨、雪花梨、秋白梨、库尔勒香梨等。黄鸭梨库尔勒香梨：果实倒卵圆形，纺锤形或椭圆形，不规则，中等大小，平均单果重113.5g，果实黄绿色，阳面有红晕，果面光滑或有纵向浅沟，蜡质较厚，果点小而密，红褐色，果皮薄。

质脆，果肉白色，肉质细嫩，石细胞少，坚硬，多汁味甜，近果心处略酸，香味浓郁。莱阳茌梨又名莱阳慈梨，俗称莱阳梨3）砂梨系统：果实多为圆形，果皮褐色或绿色，果柄特长，萼片脱落，果肉脆，味甜而多汁，石细胞较多，不需后熟即可食用，但耐储藏性差。

优良品种：四川的苍溪梨、新世纪等，浙江义乌的三花梨，重庆的六月雪、黄花梨等，台湾蜜梨等。苍溪雪梨4）洋梨系统：果实多为瓢形，果梗粗短，萼片宿存，果实经后熟方可食用，但肉质变软而不耐储藏。

优良品种：巴梨(Bartlett)、大红巴梨(MaxRed-Bartlett)、拉·法兰西(LaFrance)等。巴梨红茄梨3.3柑橘类柑橘类（citrus），属芸香科，原产于我国，少部分原产于印度，我国柑橘栽培已有3000年的历史。是我国南方各省的主要果树，多为常绿乔木。是世界第一大类水果，2015年产量约17848.22万t，占世界水果总产量比重的27%。是世界第三大贸易农产品。砧木1）甜橙：按果顶和肉色不同可分为普通甜橙、脐橙、血橙3类。1果实近于球形或卵圆形，皮薄而光滑，充分成熟时呈橙色、橙红色、橙黄色。果皮与果肉连接紧密，难剥离。果心柱充实，种子呈楔状卵形，胚白色。肉质细腻，多汁化渣，味浓芳香，味酸甜适口，大多耐储藏，适于鲜食或加工制汁。果实特点：234A）普通甜橙类：果顶光滑，无脐，果肉为橙色或黄色。品种：有广东的新会橙、血柑、香水橙，重庆的先锋橙、锦橙、渝红橙，福建的改良橙等，以鹅蛋柑品质最佳。B）脐橙类：果顶开孔，内有小瓤囊露出而形成脐状，故名脐橙。果肉为橙色。肉质细腻多汁，味浓甜，富有香气，适宜鲜食。赣南脐橙。褚橙：云南的一种特产冰糖脐橙。其形状为圆形至长圆形，颜色为橙黄色。油胞凸起，果皮易剥离。无苦味。中心柱充实，汁味甜而香。含有大量维生素C，营养价值高。C）血橙类：果实无脐，果肉赤红色或橙色带赤红色斑条，故名血橙，著名的品种有四川的红玉血橙、湖南的血橙等。柑、橘的共同特点：果实扁圆或圆形；果皮黄色、鲜橙色或红色，薄而宽松，易于剥离；种子小，胚绿色。A）柑类：果实大而近于球形，果皮略粗厚，橘络较多，种子呈卵圆形，耐储藏。著名的品种有芦柑、蕉柑、瓯柑、温州蜜柑等，其中蕉柑更适宜于储藏。2）宽皮柑橘类

B）橘类：果实小而扁，皮薄宽松，比柑类易剥离，橘络较少，种子尖细，胚深绿色，不耐储藏，但能早熟。依果皮颜色可分为橙黄色品种和朱红色品种两类。橙黄色品种：早橘、天台山蜜橘、乳橘、南丰蜜橘等。A）柚：柚子外形美观，果实很大，皮比较厚，油胞大，难剥离，成熟时为淡黄色或橙黄色。果肉白色或粉红色，种子大而多。柚果汁少，富有维生素C和糖分，味甜，有的品种带苦味，极耐储藏。3）柚类

著名品种：沙田柚、楚门文旦柚、坪山柚、垫江白柚、五布红心柚、晚白柚、官西蜜柚。A）柚：主产于美国、巴西等国。果实比柚小，扁圆或近圆形，常呈穗状，且有些品种有类似葡葡的风味，因此得名。B）葡萄柚：品种：按果肉色泽品种区分为：白色果肉品种：邓肯、马叙；

粉红色果肉品种：福斯特粉红、马叙粉红；

红色果肉品种：路比红、红晕；深红色果肉品种：路比明星、布尔冈迪等。

品质：果实含维生素C高，具有苦而带酸的独特风味，耐储运，是鲜食和制汁原料，是世界果品市场上的重要产品。是世界重要果品，但我国生产很少，主要产于四川、重庆、台湾和广东等省，以四川省安岳县栽培最多，面积、产量均居全国首位。4）柠檬柠檬果皮色鲜黄，呈椭圆或圆形，顶端有乳头状突起，果汁极酸，含维生素C和柠檬酸很丰富，并有浓香，主要用作果汁饮料，又可提取柠檬酸和柠檬油。著名的品种：尤力克、里斯本、香柠檬(北京柠檬）、维尔娜、菲诺、麦尔柠檬等。杂交3.4葡萄原产于黑海、地中海沿岸，是多年生藤本攀援植物，多产于温带。葡萄果实呈穗状，果皮颜色可分为红、黑紫、白3种，果肉多为无色透明，果皮厚而富有蜡质层的品种较耐存放。鲜食外，主要用于酿酒，制果汁、果干和罐头等。3.5桃1）北方桃品种群：果实顶部突起，缝合线较深，皮薄而难与果肉剥离，果肉致密。蜜桃类：柔软多汁。如肥城桃、深州桃、五月鲜、白凤等。

硬桃类：肉质硬脆。如鹰嘴、中华寿桃等。油桃类：果皮无茸毛。如华光、曙光、艳光等。中华寿桃肥城桃2）南方桃品种群：果实顶部平圆，果肉柔软多汁，不耐储运。水蜜桃类：肉柔软，果汁特多，如大久保、桔早生等。

蟠桃类：果形扁平，两端凹入，肉软多汁，如自芒蟠桃、陈圃蟠桃、瑞蟠8号等。硬肉桃类：果肉硬脆致密，果汁较少，但较耐储运，如平碑子、吊枝白、云南呈贡的二早桃等。3）黄桃品种群：果皮、果肉呈黄色至橙黄色，肉质紧密，含酸较高，黏核、适于制罐。品种：黄露、丰黄、连黄等。

3.6枣1）北方区系：最重要的枣树栽培区，主要分布在黄河中、下游地区，适于制干枣，产量大，约占我国枣产量的80%以上。按用途可分为生食品种，制干品种和加工品种3类。2）南方区系：主要分布在长江流域以南地区的安徽、江苏、浙江、湖北、湖南等省，较北方区系产量小，适于鲜食或加工枣脯。冬枣3.7核桃核桃营养价值很高，特别富有脂肪，除作果品食用外，还是良好的中药材和油料。《中国药典》：核桃仁，【功能主治】补肾，温肺，润肠。用于腰膝酸软，阳痿遗精，虚寒喘嗽，大便秘结。【用法用量】6～9g。纸皮核桃3.8板栗主产：河北，其次山东、湖北、浙江、河南、云南等省。板栗营养：种仁肥厚甘美，含有丰富的淀粉和糖(62%~70.1%)、蛋白质(5.7%~10.7%)和脂肪(2%~7.4%)，因此，营养价值较高，是我国重要的出口果品。分类：北方板栗：适合糖炒；如，红油皮栗等。南方板栗：适合菜用；如，九家种等。3.9香蕉我国主要产地在广东、广西、台湾、福建、海南、云南等省(自治区)，其中广东产量为全国之冠。香蕉系由花托发育而成的无籽果实，果肉软嫩而滑腻，味甘美、芳香，富含淀粉和糖分，主要为鲜食，还可以加工成果干或果粉。我国的香蕉可分为香蕉、大蕉和粉蕉(包括龙牙蕉)3类。3.10菠萝我国主要产于台湾、广东、海南、广西、福建、云南等地，是我国南方热带地区重要果品之一，其中广东产量最多。

菠萝的果实为圆锥形，外有鳞片状小果约百个以上。果肉为淡黄色，成熟后肉质松软，

稍有纤维，味酸甜，多汁，有特殊的香气。维生素C含量是苹果的5倍。果汁不仅含有糖和有机酸，而且还含有丰富的菠萝蛋白酶，有助于人体对蛋白质的消化吸收。1.果树种类和形态2.蔬菜种类1依食用器官的蔬菜分类法1.1根菜类直根类：

萝卜、芜菁（疙瘩头）、胡萝卜、根甜菜、根用芥菜。块根类：薯蓣（山药）、豆薯。1.2茎菜类肥茎类：莴苣、茭白、榨菜、球茎甘蓝。嫩茎类：

石刁柏（芦笋）、竹笋。根茎类：莲藕、姜。块茎类：马铃薯、菊芋。球茎类：芋、慈菇、荸荠。鳞茎类：洋葱、百合、大蒜、薤（xiè）。1.3叶菜类普通叶菜类：白菜、菠菜菜、芥菜、雪里蕻、甜菜、莴苣、茼蒿、苋菜、蕹菜（空心菜）。结球菜类：结球甘蓝、结球莴苣。香辛菜类：

大葱、芫荽（香菜）、韭菜、水芹、香芹菜、茄香。1.4花菜类花部类：金针菜（黄花菜）、朝鲜蓟。花茎类：花椰菜、紫菜苔。1.5果菜类瓜类：黄瓜、冬瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜、佛手瓜。茄果类：番茄、茄子、辣椒。豆类：豌豆、蚕豆、菜豆、刀豆、扁豆、豇豆。1.6其他类香蕈（香菇）、木耳、香椿、菱。2.1一年生蔬