江南大学《发酵食品》2022-2023学年第一学期期末试卷

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《发酵食品》2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、对于食品营养成分的分析，以下哪个指标通常不是用来评估食品中蛋白质质量的？（）A.氨基酸组成，包括必需氨基酸的种类和含量B.蛋白质的消化率，反映人体对蛋白质的吸收利用程度C.蛋白质的含量，以克为单位表示食品中蛋白质的总量D.蛋白质的热稳定性，即在加热过程中蛋白质结构和功能的变化2、食品的酶促褐变会影响食品的色泽和品质。以下哪种方法可以有效抑制酶促褐变的发生？（）A.加热处理B.降低pH值C.隔绝氧气D.以上都是3、在食品的发酵过程中，以下哪种环境条件对于微生物的生长和代谢产物的生成至关重要：（）A.温度B.湿度C.氧气含量D.以上都是4、食品的质构分析仪可以测量多种质构参数。以下哪种参数通常用于评估食品的酥脆程度？（）A.断裂力B.破裂强度C.酥脆度D.硬度5、食品的乳化是一种常见的加工操作。以下哪种乳化剂常用于食品工业，能使油和水形成稳定的乳液？（）A.单甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是6、食品发酵技术在食品生产中有着悠久的历史和广泛的应用。对于酸奶的发酵过程，以下关于其原理和影响因素的描述，哪一项是错误的？（）A.乳酸菌将乳糖发酵产生乳酸B.发酵温度和时间对酸奶品质有重要影响C.发酵过程中不需要严格控制卫生条件D.不同的菌种会导致酸奶口感和风味的差异7、对于食品中的重金属污染，以下哪种重金属对人体神经系统的危害较大：（）A.铅B.汞C.镉D.砷8、在食品加工过程中，经常会使用到防腐剂来延长食品的保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中，且安全性相对较高？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛9、食品中的矿物质元素在人体内发挥着重要的生理功能。关于钙、铁、锌等矿物质元素的吸收和代谢，以下哪项说法是错误的？（）A.维生素D有助于钙的吸收B.植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物C.锌参与多种酶的合成和代谢D.矿物质元素的代谢平衡受到多种因素的调节10、在食品的干燥处理过程中，有多种干燥方法可供选择。以下哪种干燥方法能够较好地保留食品的色香味和营养成分？（）A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.微波干燥11、食品的烟熏处理可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟雾中含有较多的酚类物质，具有较好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻壳C.松木D.柏木12、在食品加工过程中，以下哪种方法常用于保持食品的营养价值和口感，同时延长其保质期：（）A.高温杀菌B.冷冻干燥C.真空包装D.辐照处理13、食品中的碳水化合物种类繁多，其性质和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪种碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.果胶14、食品中的风味物质相互作用会影响食品的整体风味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪种描述是正确的？（）A.甜味可以增强酸味B.酸味可以增强甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互独立，互不影响15、在食品加工中，常常需要对食品进行腌制。关于腌制食品，以下哪种说法是错误的？（）A.腌制可以延长食品的保质期，抑制微生物的生长B.腌制过程中会发生一系列的化学变化，影响食品的品质C.高盐腌制食品对人体健康没有任何危害D.腌制食品的风味独特，受到很多人的喜爱二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）解释食品质量安全管理中的HACCP体系。食品质量安全管理的HACCP体系是一种预防性管理方法。2、（本题5分）详细说明食品中收缩包装和拉伸包装的原理和应用，分析其优缺点。3、（本题5分）简述食品中农药残留的来源及检测方法。4、（本题5分）解释食品加工过程中的抗氧化处理及意义。食品加工中的抗氧化处理可防止氧化变质，具有重要意义。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品中的风味物质的阈值和风味强度的关系，以及如何通过调配改善食品风味。2、（本题5分）食品中的脂肪氧化会导致食品变质和营养价值降低。请全面论述脂肪氧化的机制、影响因素，以及预防脂肪氧化的措施和抗氧化剂的应用。3、（本题5分）全面分析食品的冷冻甜点（如冰淇淋、雪糕）的制作原理、质构特点和质量控制。4、（本题5分）全面分析食品加工中的新型包装技术（如活性包装、智能包装）的原理和应用前景。5、（本题5分）全面分析食品的气凝胶在食品包装和保鲜中的应用潜力、面临的挑战和解决方案。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）某食品加工厂在生产过程中，发现部分产品的生产工艺不合理。请分析可能带来的问题，并提出优化生产工艺的方案，以确保食品质量安全。2、（本题10分）某肉制品加工企业的火腿在制作过程中颜色不均匀。分析原因，并提出调整方法，从腌制调料、烟熏工艺、熟化过程等方面进行分析。3、（本题10分）一家饮料厂生产的碳酸饮料，在保质期内出现了二氧化碳含量下降，口感变淡的问题。饮料厂的生产设备和工艺均正常运行。请分析可能造成二