中式面点师初级（选择+判断）复习试题

第页中式面点师初级（选择+判断）复习试题1.炸制成熟法，油温高()，炸制时间短。A、油温低B、松脆C、松软D、成品易上色【正确答案】：D解析：暂无解析2.摘剂的要领：揪下一只剂子后，左手将面条转()，然后再揪。A、90°B、50°C、60°D、30°【正确答案】：A解析：暂无解析3.按，操作时，必须用力均匀，()适当，包馅品种更应注意馅心的按压要求，防止馅心外露。A、包馅B、轻重C、按力D、成形【正确答案】：B解析：暂无解析4.切法适用于对()蔬菜的细碎加工，也适合将原料加工成丁、丝、小块状。A、叶片肥大B、体态细长C、叶片厚实D、根茎粗老【正确答案】：B解析：暂无解析5.用温水面团制作的点心有()。A、小笼B、锅贴C、四鲜蒸饺D、锅饼【正确答案】：C解析：暂无解析6.燃烧烘烤炉是以煤、()等能源作为燃料的一种加热设备。A、煤气B、电源C、煤炭D、红外线【正确答案】：A解析：暂无解析7.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂【正确答案】：A解析：暂无解析8.擀就是()各种面杖工具将面坯擀制成不同形态的一种工艺手法。A、利用B、使用C、运用D、借助【正确答案】：C解析：暂无解析9.蒸就是将成型的生坯放在笼屉内，利用()的热对流使生坯成熟。A、蒸汽B、火候C、水温D、炉温【正确答案】：A解析：暂无解析10.小麦按颜色可分为白麦和()，其中以白麦的质量为佳。A、黄麦B、黑麦C、红麦D、青麦【正确答案】：C解析：暂无解析11.膨松性主坯是在面坯中放入酵母菌，酵母菌在适当的湿度、()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生坯化学反应。A、湿度B、环境C、用具D、气候【正确答案】：A解析：暂无解析12.以下不属于熟制果蔬类面坯点心注意事项的是()。A、蒸制点心前竹屉一般应刷油B、煎制的点心一般要热锅冷油C、蒸制火力太大会影响造型D、蒸制时一般冷水上锅蒸【正确答案】：D解析：暂无解析13.小苏打，学名()，俗称食粉。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、硫酸钾铝D、碳酸钠【正确答案】：A解析：暂无解析14.营养素是指()中所含的，能保障人体生长发育。A、粮食B、水果C、动植物D、食物【正确答案】：D解析：暂无解析15.捏主要用于塑造象形品种，是富有()的一项操作。A、想象力B、艺术性C、美术性D、高难度【正确答案】：B解析：暂无解析16.元宵是我国传统()食品，每年农历正月十五上元节。A、特色B、节令C、节日D、优美【正确答案】：B解析：暂无解析17.水油酥以水油面为皮，()为心制成的水油皮类层酥。A、松酥面B、干油面C、鸡蛋面D、酵面【正确答案】：B解析：暂无解析18.面刮板主要用于()、和面、分割面团等。A、制作点心B、刮粉C、搞清洁D、刮馅心【正确答案】：B解析：暂无解析19.大包酥的特点是速度快、效率高、适合大批量生产，但()。A、酥皮易起均匀B、不便于擀制C、酥皮不易起均匀D、便于擀制【正确答案】：C解析：暂无解析20.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、职业作风B、职业关系C、社会生活D、人际关系【正确答案】：B解析：暂无解析21.用()的洗消净溶液浸泡餐具10~15分钟。A、一千分之一B、二千分之一C、千分之一D、万分之一【正确答案】：C解析：暂无解析22.大米由稻谷脱壳碾制而成，按米的品质可分()、粳米和糯米。A、玉米B、籼米C、栗米D、小米【正确答案】：B解析：暂无解析23.初加工是为了切配和烹饪服务的，因此在初加工中要根据不同的原料加以()。A、切配B、清洗C、烹调D、整理【正确答案】：A解析：暂无解析24.使用绞肉机时要用专用的()或塑料棒将肉送入机筒内。A、木棒B、筷子C、手D、擀面杖【正确答案】：A解析：暂无解析25.烤制半暗酥制品的注意事项不包括()。A、准确选择炉温B、适时调节炉温C、控制炉内湿度D、减少烤制时间【正确答案】：D解析：暂无解析26.蒸主要适合于()。A、黄桥烧饼B、葱油饼C、锅贴D、素菜包【正确答案】：D解析：暂无解析27.油酥是由油和面粉调制，水油面是由油、()和面粉调制。A、水B、盐C、糖D、蛋【正确答案】：A解析：暂无解析28.()对原料的色、香、味起关键作用。A、脱水B、焯水C、打水D、控水【正确答案】：B解析：暂无解析29.矾碱盐，主要用于()的膨松。A、油酥面B、油条面C、水调面D、酵母面【正确答案】：B解析：暂无解析30.面点起源于春秋战国时期，到了()，面食技术有了进一步的发展。A、唐朝B、汉代C、元朝D、明朝【正确答案】：B解析：暂无解析31.莜麦面坯()，成型中容易断裂。A、黏度高B、可塑性差C、弹性好D、延展性好【正确答案】：B解析：暂无解析32.制作鲜肉包20只，用去肉糜200克售价3.5元，面粉500克售价2元，调料合计为1.5元，问制作鲜肉包的成本是多少？()A、3元B、5元C、6元D、7元【正确答案】：D解析：暂无解析33.面粉中所含的主要化学成分是糖类、()、蛋白质、维生素、矿物质、水分。A、淀粉B、脂肪C、纤维素D、无机盐【正确答案】：B解析：暂无解析34.面点中的笼屉、烤盘()，用后必须刷洗、擦拭干净，放在通风干燥的地方，以免生锈。A、擀面杖B、剪刀C、抹布D、各种模具【正确答案】：D解析：暂无解析35.熟粉团面坯制品一般选用的成熟方法是()。A、蒸B、煮C、炸D、烤【正确答案】：A解析：暂无解析36.三丝春卷、豆沙锅饼适用于成熟方法中的()。A、蒸制法B、烤制法C、烙制法D、炸制法【正确答案】：D解析：暂无解析37.粘质糕成品的特点是粘()、软、糯。A、韧B、硬C、爽D、滑【正确答案】：A解析：暂无解析38.水是人体中含量最高的物质，人体体重的()是水。A、45%B、55%C、65%D、75%【正确答案】：C解析：暂无解析39.回族以()、面为主食。A、玉米B、米C、小米D、糯米【正确答案】：B解析：暂无解析40.膨松剂可分为化学膨松剂和()A、生物膨松剂B、物理膨松剂C、生化膨松剂D、复合膨松剂【正确答案】：A解析：暂无解析41.面肥除了含有酵母菌外，还含有()、乳酸菌等杂菌，因而酵种发酵后有酸味，需要兑碱去掉酸味。A、乳菌B、醋菌C、酸菌D、醋酸菌【正确答案】：D解析：暂无解析42.烤制玫瑰酥时，炉温应调至()。A、120-130℃B、130-140℃C、160-170℃D、200-220℃【正确答案】：C解析：暂无解析43.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、杂醇油D、酯【正确答案】：C解析：暂无解析44.蒸汽蒸煮灶是目前厨房中广泛使用的一种加热设备，一般分为蒸箱和()。A、蒸汽压力锅B、高压锅C、汽锅D、不锈钢蒸汽锅【正确答案】：A解析：暂无解析45.朝鲜族喜食()、年糕、冷面。A、稀饭B、干饭C、馒头D、馄饨【正确答案】：B解析：暂无解析46.包要注意包合，用力()，不可将馅挤出，要捏紧捏合。A、要巧B、要匀C、要稳D、要轻【正确答案】：D解析：暂无解析47.我国面粉标准规定，面粉的含水量在()之间。A、16.5%~17.5%B、15.5%~16.5%C、14.5%~15.5%D、13.5%~14.5%【正确答案】：D解析：暂无解析48.中式面点具有悠久的历史，远在()多年前的奴隶社会初期，劳动人民就学会种植谷麦，并初步地把它当作了主要食品。A、三千B、二千C、一千D、五百【正确答案】：A解析：暂无解析49.咸水角炸制时，油温调节应是()。A、先低后高B、先高后低C、全程低温D、无需调节【正确答案】：A解析：暂无解析50.用于调制米粉面团的米粉，按加工方法可以分为()、湿磨粉、水磨粉三种，它们在使用上有所不同。A、精细粉B、干磨粉C、粗磨粉D、细磨粉【正确答案】：B解析：暂无解析51.下列选项中()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸【正确答案】：B解析：暂无解析52.咸馅口味要求()适口，咸淡合适。A、味浓B、味醇C、味鲜D、鲜美【正确答案】：D解析：暂无解析53.煮制法，主要适用于水调面主坯，()制品的熟制。A、米粉面主坯B、特殊面主坯C、油酥面主坯D、发酵面主坯【正确答案】：A解析：暂无解析54.调制冷水面，要根据气候条件、面粉质量及成品的要求，掌握掺水比例，水要()，切不可一次加足。A、二次掺入B、三次掺入C、分次掺入D、多次掺入【正确答案】：C解析：暂无解析55.面点中制馅调料工具主要有刀、盆、()。A、漏勺B、铲子C、蛋甩帚D、铁筷子【正确答案】：C解析：暂无解析56.蒙古族喜欢吃烧肉，手把肉和酸奶等，饮料有()、牛奶。A、马奶B、羊奶C、奶茶D、奶酪【正确答案】：A解析：暂无解析57.糖类的食物主要来源是五谷、豆类、块根类蔬菜、()。A、果糖B、乳糖C、块茎类蔬菜D、葡萄糖【正确答案】：C解析：暂无解析58.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂【正确答案】：A解析：暂无解析59.熟制即将所有的点心生坯运用蒸、()、煎、炸、烤、烙及综合熟制方法等烹调手段使其成熟。A、煮B、烫C、烧D、煨【正确答案】：A解析：暂无解析60.畜肉内脏的加工要求时，常用矾、()、碱、醋等物洗涤，除去异味，第三是要迅速加工处理，以免变质。A、发酵粉B、面粉C、盐D、面粉洗法【正确答案】：C解析：暂无解析61.成本是指企业从事某种生产或经营活动时，本身所消耗的()或支出的总和。A、经费B、成本C、费用D、开支【正确答案】：C解析：暂无解析62.用于调制米粉面团的米类，主要有糯米、粳米、()等三种。A、籼米B、玉米C、黑米D、小米【正确答案】：A解析：暂无解析63.烤是用各种烘烤炉内产生的温度，通过辐射、()和对流三种热能传递方式，使生坯成熟的方法。A、传热B、传导C、传能D、传送【正确答案】：B解析：暂无解析64.加强职业道德建设是为了促进()的发展。A、社会经济B、未来经济C、市场经济D、社会稳定【正确答案】：C解析：暂无解析65.甜馅料也是以碎小为好，一般分为泥茸和()两种。A、小片B、细丝C、碎粒D、细末【正确答案】：C解析：暂无解析66.生拌椰蓉馅的原料有：椰蓉()、白糖750克、大油10克、鸡蛋500克、牛奶250克。A、500gB、300gC、200gD、700g【正确答案】：A解析：暂无解析67.黄油是从()中分离加工制成的。A、牛乳B、羊乳C、猪乳D、牛油【正确答案】：A解析：暂无解析68.烘烤的制品不够松发膨胀，应对炉温进行以下哪种方法的调节()。A、调高面火B、调高底火C、调低面火D、调低底火【正确答案】：B解析：暂无解析69.千层油糕，最后须叠成()厚约7cm的坯。A、64层B、84层C、54层D、44层【正确答案】：A解析：暂无解析70.物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。A、粉芡B、黄油C、鸡蛋黄D、鸡蛋清【正确答案】：D解析：暂无解析71.糯米粉和面粉掺和的方法，是将糯米粉、()、面粉按一定的比例三合而一，调制成团。A、湿磨粉B、干磨粉C、粳米粉D、水磨粉【正确答案】：C解析：暂无解析72.面粉根据所含面筋质的多少，可分为高筋粉、中筋粉、()。A、标准粉B、特制粉C、低筋粉D、普通粉【正确答案】：C解析：暂无解析73.某厨房购买一批白萝卜共8kg，加工后的净料为6.8kg，该批白萝卜的出料率为()。A、65%B、75%C、85%D、95%【正确答案】：C解析：暂无解析74.用热水面团制作的点心品种有()。A、四鲜蒸饺B、生煎馒头C、糯米烧卖D、小笼汤包【正确答案】：C解析：暂无解析75.当水温在()以上时，淀粉不但膨胀，同时也进入糊化阶段。A、30℃B、50℃C、60℃D、80℃【正确答案】：C解析：暂无解析76.傣族人以()为主食，西双版纳一带爱吃糯米。A、面粉B、杂粮C、大米D、黑米【正确答案】：C解析：暂无解析77.烤制酥皮蛋挞时，刚入炉的面火和底火分别是()。A、200℃250℃B、250℃200℃C、160℃200℃D、200℃160℃【正确答案】：A解析：暂无解析78.含铁量较高的食物有()。A、鱼类B、水产品C、红色水果D、动物肝脏【正确答案】：D解析：暂无解析79.糖类按其组成一般可分为()三类。A、麦芽糖、蔗糖、乳糖B、单糖、双糖、多糖C、葡萄糖、果糖、蔗糖D、冰糖、麦芽糖、葡萄糖【正确答案】：B解析：暂无解析80.和面机的利用机械运动将()和水或其他配料和成面坯。A、粉料B、面粉C、调料D、面团【正确答案】：A解析：暂无解析81.影响层酥制品烤制时质量的因素不包括()。A、温度适宜B、湿度适宜C、生坯摆放适中D、生坯的造型【正确答案】：D解析：暂无解析82.维吾尔族以()、米为主食。A、面B、玉米C、澄粉D、高粱【正确答案】：A解析：暂无解析83.矮仔炉，主要用于()熬制稀饭，制作卤水等。A、煲汤B、生煎C、烙制D、油炸【正确答案】：A解析：暂无解析84.淀粉颗粒不溶于()，在常温条件下基本没有变化，吸水率和膨胀性很低。A、热水B、温水C、温热水D、冷水【正确答案】：D解析：暂无解析85.搓是一项()技术动作，在坯料制作中也有运用。A、简单B、基本C、一般D、专项【正确答案】：B解析：暂无解析86.以下点心上馅方法，是采用夹馅法。()A、豆沙卷B、粢毛团C、松糕D、大饼【正确答案】：C解析：暂无解析87.捏就是经双手的()技巧，根据成品的形态要求，捏制不同的造型的方法。A、手法B、指法C、手势D、用力【正确答案】：B解析：暂无解析88.搅拌法拌制过程中要先放()拌，至起胶后才能放入其他辅料及味料，否则会影响馅料的爽滑度。A、油B、生粉C、酒D、盐【正确答案】：D解析：暂无解析89.矾碱盐属于()膨松法。A、生物B、面肥C、机械D、化学【正确答案】：D解析：暂无解析90.根据蛋白质所含氨基酸种类、数量和比例不同，把蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和()三类。A、植物蛋白质B、动物蛋白质C、不完全蛋白质D、优质蛋白质【正确答案】：C解析：暂无解析91.职业道德建设是一项总体工程，需要()共同抓好职业道德建设，形成良好循环。A、国家B、全社会各行各业C、社会D、全体【正确答案】：B解析：暂无解析92.有害微生物包括：真菌、细菌和()。A、病毒B、病源C、组胺D、毒素【正确答案】：A解析：暂无解析93.醒面时加盖湿布的目的是防止面坯风干()现象。A、面团变硬B、面团变软C、发生结皮D、面团干燥【正确答案】：C解析：暂无解析94.明酥按切制刀法的不同又可分为()、圆酥。A、明酥B、圆酥C、直酥D、暗酥【正确答案】：C解析：暂无解析95.所有的米粉中只有()可制作发酵点心。A、糯米粉B、籼米粉C、黑米粉D、粳米粉【正确答案】：B解析：暂无解析96.膨松性主坯根据使用膨松剂类型和加工工艺不同，可分为()面坯。A、五种B、四种C、三种D、二种【正确答案】：C解析：暂无解析97.制作腊味萝卜糕时，切块时出现粘刀的原因不包括()。A、未蒸熟凉透B、蒸熟后冷却C、蒸熟后直接切块D、刀具不洁【正确答案】：B解析：暂无解析98.利用化学物质杀菌和除氧的贮存方法，包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和()等。A、脱臭剂B、脱氮剂C、脱氧剂D、脱氢剂【正确答案】：C解析：暂无解析99.水磨粉粉制()，制成品软糯滑润。A、细腻B、细糯C、细滑D、软滑【正确答案】：A解析：暂无解析100.发酵粉类主坯调制手法一定要采用()的方法。A、揉搓B、揣拌C、复叠D、硬搓【正确答案】：C解析：暂无解析101.生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰心馅。A、榄仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁【正确答案】：A解析：暂无解析102.米粉面团中的粘质糕是()、后成形的品种。A、先成块B、先定规格C、先成熟D、先定大小【正确答案】：C解析：暂无解析103.火焰燃烧的条件是在()的环境里。A、有氧B、有油C、有汽D、有水【正确答案】：A解析：暂无解析104.调制蛋泡面主坯时，所用工具、容器必须干净()。A、无水B、无油C、无粉D、无糖【正确答案】：B解析：暂无解析105.糖类是膳食中供给量的主要来源，占人体所需要总能量的()。A、60~70%B、50~60%C、40~50%D、35~40%【正确答案】：A解析：暂无解析106.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素【正确答案】：B解析：暂无解析107.米的腹白是指米呈乳白色()的部分。A、透明B、半透明C、不透明D、较透明【正确答案】：C解析：暂无解析108.关于米粉面坯调制工艺说法不正确的是()。A、熟粉坯调制的工艺程序一般是先成型后成熟B、生粉坯调制的工艺程序一般是先成型后成熟C、熟粉坯调制时一般将粉类与冷水拌匀后再熟制D、煮芡法是先将粉类加水揉和成团后再煮芡调制【正确答案】：A解析：暂无解析109.不粘锅是由一种()材料涂于金属锅表面制成。A、陶瓷B、橡胶C、复合D、合成【正确答案】：D解析：暂无解析110.制作每个皮胚35克是豆沙包上馅时，应包入豆沙馅()克。A、30B、50C、60D、10【正确答案】：A解析：暂无解析111.社会主义市场经济呼唤职业道德，职业道德也需要市场经济的舞台，两者的目标()。A、可以一致，也可以不一致B、不定C、不完全一致D、完全一致【正确答案】：D解析：暂无解析112.将叠好酥条直切成两半，再横切成段，刀切面向上，使直线纹露在外面的是()。A、直酥B、角酥C、圆酥D、挂酥【正确答案】：A解析：暂无解析113.为人民服务是各行各业共同遵循的()。A、宗旨B、原则C、信念D、规则【正确答案】：A解析：暂无解析114.以下不属于莜麦饼干成品特点的是()。A、质感酥脆B、口味微甜C、规格统一D、色泽金黄【正确答案】：D解析：暂无解析115.标准粉色稍黄、含麸量稍高，弹性不如特制粉，但()较全。A、蛋白质B、维生素C、淀粉量D、营养素【正确答案】：D解析：暂无解析116.热水面团调制成，用面粉倒入()，用面杖用力搅匀、烫透后出锅。A、锅中B、沸水锅中C、温水锅中D、冷水锅中【正确答案】：B解析：暂无解析117.加工人员、厨师不用()的原料。A、不新鲜B、腐烂C、变质D、腐烂变质【正确答案】：D解析：暂无解析118.八宝饭、粽子等品种适宜用()。A、粳米B、小米C、籼米D、糯米【正确答案】：D解析：暂无解析119.()特点是口味协调，质感鲜嫩，香醇爽口。A、生荤馅B、熟荤馅C、生荤素馅D生素馅【正确答案】：C解析：暂无解析120.烤制体积较厚、质感外焦里嫩的暗酥制品，一般选用()的方法烤制。A、低温B、中温C、高温D、超高温【正确答案】：C解析：暂无解析121.上馅也称包馅、()、打馅等。A、刮馅B、塌陷C、上馅D、挑馅【正确答案】：B解析：暂无解析122.面点制作中，炉灶上用的工具，主要有()、网罩、笊篱、铁筷子、铲子等。A、刮板B、馅调C、蒸笼D、漏勺【正确答案】：D解析：暂无解析123.蒸制生粉团面坯时，说法不正确的是()。A、蒸制时间灵活调节B、蒸箱蒸汽充分后放入生坯C、生坯摆放越多越好D、生坯摆放的间距适中【正确答案】：C解析：暂无解析124.压榨干酵母，含水量在()左右，有一种特殊香味。A、85%B、75%C、65%D、55%【正确答案】：B解析：暂无解析125.在阶级社会中，不同的阶级地位，阶级利益不同，因而形成了对立的道德观念、道德()、道德规范。A、原则B、准则C、范畴D、属性【正确答案】：A解析：暂无解析126.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生()。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色【正确答案】：B解析：暂无解析127.我国籼米产量主要在()、湖南、广东等省。A、江苏B、浙江C、山西D、四川【正确答案】：D解析：暂无解析128.粽子采用()的成型方法。A、折叠包B、收拢包C、提褶包D、无缝包【正确答案】：A解析：暂无解析129.湿磨粉软滑细腻，制成食品()较好。A、吃口B、质量C、色泽D、粳性【正确答案】：B解析：暂无解析130.以下点心上馅方法，是采用包馅法。()A、豆沙卷B、松糕C、馄饨D、油条【正确答案】：C解析：暂无解析131.面点中常用的植物油脂有花生油()等。A、橄榄油B、芝麻油C、豆油D、菜油【正确答案】：B解析：暂无解析132.搓条的基本要求，是()，光洁，粗细一致。A、条细B、条圆C、条紧D、条粗【正确答案】：B解析：暂无解析133.案板、面杖及各种容器，用后要清洗干净，每隔一定时间要彻底()一次。A、消毒B、清洗C、去污D、去除面团【正确答案】：A解析：暂无解析134.汉族的饮食以面粉、大米、()、小米等为主。A、糕粉B、澄粉C、高粱D、米粉【正确答案】：C解析：暂无解析135.馅心是经过加工，()后包入皮坯内的烹饪原料。A、烹制B、调制C、调味D、烹调【正确答案】：B解析：暂无解析136.根据熟制原料及成品质量的要求，通过()调节蒸汽的大小。A、高压锅开关B、蒸箱开关C、蒸汽阀门D、蒸汽开关【正确答案】：C解析：暂无解析137.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、过火D、小火【正确答案】：A解析：暂无解析138.伊斯兰教徒最喜欢的食物有()、牛肉、鸡肉等。A、猪肉B、羊肉C、马肉D、兔肉【正确答案】：D解析：暂无解析139.学会了面点的基础操作，才能进一步学会各种面点制作()。A、技巧B、关键C、技术D、要领【正确答案】：C解析：暂无解析140.炸制好的咸水角质感应是()。A、皮脆里嫩、甜鲜适口B、皮脆里嫩、咸鲜适口C、口感软糯、口味清淡D、皮脆里嫩、口味清淡【正确答案】：B解析：暂无解析141.暗酥制品开酥时，()要均匀地分布在水油面中，擀制时，不宜擀得过薄，卷时两头不要露酥。A、蛋油面B、干油酥C、水蛋面D、水蛋油面【正确答案】：B解析：暂无解析142.调制蛋泡面主坯时，抽打蛋液，始终朝()不停地抽打。A、多个方向B、右方向C、一个方向D、不停地抽打【正确答案】：C解析：暂无解析143.污染食品的有害物质，按其性质可分为()。A、五大类B、四大类C、三大类D、二大类【正确答案】：C解析：暂无解析144.新鲜的面粉有正常的气味、()。A、色深B、色浅C、色黄D、色白【正确答案】：B解析：暂无解析145.有的菌类必须剪去()后切碎使用。A、菌帽B、菌腣C、菌根D、菌稍【正确答案】：C解析：暂无解析146.调制水油面团要根据制品要求采用不同()。A、油量B、掺水量C、比例D、水温【正确答案】：D解析：暂无解析147.常用的蔬菜上市季节，大白菜是()。A、春季B、冬季C、秋季D、夏季【正确答案】：C解析：暂无解析148.白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯【正确答案】：C解析：暂无解析149.松质糕是先成形，()的品种。A、后成块B、后成熟C、后定规格D、后定大小【正确答案】：B解析：暂无解析150.油酥面制品酥皮种类有，明酥和()、暗酥等。A、直酥B、圆酥C、半暗酥D、叠酥【正确答案】：C解析：暂无解析1.北方多以面食为主，南方多以大米为主。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析2.电热烘，工艺流程，电烤箱预热→放入盛有生坯的烤盘→调低炉温→成熟出炉。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析3.加了水和少量盐、糖、碱调制的面坯，就不能称为水调面坯()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析4.冷水面主坯调制时，要经过下粉、掺水、拌和、揉搓等过程。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析5.籼米的特点是硬度中等，粘性小，而涨性大。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析6.蒙古族人喜欢吃奶茶、馍馍。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析7.高桩馒头、面包等成形方法是搓。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析8.油煎法火力以中火至中小火为宜，油温控制在()。A六成B五成C四成D三成A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析9.苗族人喜欢甜味的食物，以甜汤最为著名。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析10.调制蛋泡面主坯时，最好选用新鲜鸡蛋，涨发性大。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析11.道德的本质是指道德区别于其它社会现象的理论依据。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析12.《能改斋漫录》是宋人吴曾所著。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析13.面点基础操作的熟练程度直接影响制品的色彩和口味。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析14.京式面点富有代表性的品种有抻龙须面，清油饼，虾饺，芸豆卷，豌豆黄，小窝头等。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析15.有些蔬菜需刨丝后才可焯水，如象牙白萝卜、胡萝卜等。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析16.层酥制品，在下剂后应盖上湿布，以免起壳变硬影响质量。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析17.熟粉团是将糯米粉、籼米粉适量掺和。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析18.制作腊味萝卜糕，一般在冷却成型后，再切块煎至金黄色()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析19.新鲜的面粉有清香的气味。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析20.特制粉的特点是弹性大，延伸性、可塑性强。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析21.面点品种的成本指生产点心所用的各种费用之和。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析22.原料剔去内核的工艺，主要用于各类干鲜果类原料的制馅加工()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析23.维吾尔族以面、米为主食，肉食以猪肉为主。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析24.熟粉团是先成形后成熟的品种，其特点是软糯、有粘性。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析25.硬度大的米，品质高，抗压力强。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析26.水晶馒头、麻蓉包是包馅法中的天缝类。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析27.“敬业”，就是敬重我们自己所从事的旅游事业，即职业道德感。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析28.热水面调制时的掺水量要准确，水要分批掺入，可在面成坯后调整。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析29.化学膨松面具有疏松、酥脆、不分层次的特点，因而又称其为“单酥”。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析30.对有食品抑菌保鲜的作用不包括()。A真空包装B微波处理C干制处理D低温处理A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析31.大包酥制作时，一般用走槌把包好的油酥面坯擀成()再折叠。A长方形B正方形C圆形D椭圆形A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析32.臭粉，外来名叫阿摩尼亚粉。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析33.通过和面、揉面这两项基础操作，调制出适合各类点心需要的面坯。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析34.糯米粉和粳米粉掺和制成品软糯、润滑。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析35.苏式面点是指以江苏为代表，故称苏式面点。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析36.硬质麦的涨力适宜制作发酵食品。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析37.莜麦面坯可塑性和延展性差，成型方法一般采用手工搓或机器轧()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析38.使用芹菜制馅时，需要经过焯水、过凉的工艺过程，以去除其特殊味道()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析39.成本核算是对生产经营中所发生的各种原料，按照一定的要求进行核算。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析40.商品经济条件下，违背等价交换原则就是违反了职业道德()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析41.食物中毒具有潜伏期短，突然的集体爆发的特点。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析42.擀面杖以檀木制或枣木制的质量最好。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析43.糯米粉和粳米粉掺和粉用途最广，可以做各种松糕。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析44.糖类是构成机体组织的重要物质。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析45.植物性原料中的核酸、草酸会影响钙的吸收。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析46.面点从广义上讲，特指利用粉料，调制成团制成的各种点心。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析47.豆沙凉糕，赤豆糕是夹心馅。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析48.起酥油具有高度的稳定性，不易氧化腐败，是制作酥点的极好原料，亦可直接食用。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析49.黄油含脂量85%，乳化性，起酥，可塑性均较好。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析50.品质高的米，硬度小的米是优质米。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析51.绞馅机粉碎物料前，要先()电源，后按启动按钮。A接通B检查C关闭D启动A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析52.职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起积极性作用()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析53.()是指投入少量的油在锅中，利用金属传导、沸油为媒介进行加热，使生坯成熟的方法。A煎B炸C烤D烙A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析54.广式面点的五仁咸肉、蛋黄莲蓉、玫瑰豆沙月饼，水晶百果月饼等是月饼中的佳品。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析55.米粉也可与土豆泥、胡萝卜泥、豌豆泥等杂粮混合制成面坯。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析56.半暗酥坯皮的工艺要求和暗酥的工艺要求完全不一致()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析57.关于擘酥，以下说法正确的是()。A擘酥是以水油面为皮，干油酥为心经开酥工艺制成的层酥B擘酥的代表品种有叉烧酥、蛋挞等C擘酥酥层次多样，可塑性强D擘酥的代表品种主要是各类花色酥点A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析58.用煎炸法制作薄饼时，如果油太少，薄饼很难卷成想要的形状()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析59.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析60.米粉和面粉掺和其性质糯滑而有劲，做出成品不易变形。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析61.由苯和芘和多氧联苯等造成的污染也属于化学性污染。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析62.()容易使制成品发酵变质，使用时应注意数量。A绵白糖B赤砂糖C蜂蜜D饴糖A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析63.香粳稻产于上海市青浦、松江县，使水稻中的名贵品种。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析64.豆制品也可以其作为主坯原料或用其单独制作点心。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析65.发酵粉它是由多种原料配制而成的酸性膨松剂。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析66.暗酥面坯，切剂时刀口要快，下刀要利落，防止层次粘连。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析67.电热烘烤炉的使用主要是通过定温、调温、定时等按键来控制温度。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析68.小苏打在分解过程中会放出二氧化碳。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析69.蒸汽蒸煮灶是目前厨房中广泛使用的一种加热设备，一般分为蒸锅和蒸箱。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析70.油脂在成形操作和熟制的过程中也经常使用。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析71.调制蛋泡面主坯，抽打蛋液，直至蛋液呈乳白色、稠浓的细泡沫状，能立住筷子为止。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析72.内脏洗涤的方法有多种，其中翻洗法也是洗涤的一种。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析73.四鲜蒸饺是用热水面团制作的点心。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析74.使用灭火器过程中，灭火器应始终保持()状态，否则不能喷粉。A直立B横卧C颠倒D顺手A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析75.干磨粉按加工方法可以分为三种，它们在使用上有所不同。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析76.温水面主坯的调制，水温要准确，水温以40℃左右为宜。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析77.标准粉弹性比特制粉强，但营养素较低。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析78.小站稻子粒饱满、皮薄、油性大，米质好，出米率高。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析79.保管新鲜蔬果应控制()，创造适宜的环境。A温度和湿度B温度C湿度D相对湿度A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析80.卷馅法的馅心刀工成形一般是细碎丁或软馅丁。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析81.矾碱盐主要用于油条面的膨松。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析82.铅锅中放入咸味食品时间过长会对食品造成污染。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析83.傣族人以杂粮为主食，西双版纳一带爱吃糯米。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析84.烤制筱麦饼干时出现渗油可通过()进行调节。A降低炉温B升高炉温C保持炉温D打开炉门A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析85.黄桥烧饼是属于层酥面坯中的发酵面面坯。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析86.食品污染的食品食用后就会引起急性食物中毒。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析87.水油面团，主要是由蛋、油、糖等三种原料组成。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析88.选题擘酥开酥的面坯要()足，否则酥皮层次不均匀。A弹性B韧性C粘性D硬度A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析89.广式面点富有北国风味，制作精美，在传统风格上又吸取了部分西式点心制作技艺，品种丰富多彩，自成一格。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析90.职业道德的核心是为人民服务()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析91.滚沾法是一种特殊的上馅法，即坯在里、馅在外。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析92.芋艿年糕是福建的特产。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析93.馄饨包法最常见的是元宝包法()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析94.蒙古族喜欢吃烧肉，手把肉和酸奶等，饮料有马奶、牛奶。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析95.职业道德是社会主义道德原则在职业生活和日常生活关系中的具体体现。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析96.关于蒸制生粉团生坯火候说法正确的是()。A无需调节时间长短B蒸汽充足后放入C稍上汽后放入D应选用小火A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析97.酵面层酥的代表品种有黄桥烧饼、芝麻酱糖火烧等()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析98.花色蒸饼、象形船点、糕团、虾饺等品种都属于捏成形法。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析99.蜜饯习惯与果脯类混称。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析100.馅心原料初加工基本方法一般有()、去皮、去壳、去核等。A摘洗B清洗C洗涤D摘叶A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析101.维吾尔族平时最常吃的面食是“馍馍”，喜庆节日或待客时吃“抓饭”，喜喝奶茶或水，吃奶油。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析102.制作枣泥馅，一般用红枣500克，白糖375克，面粉25克，大油13克()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析103.刀具不用时，应将其放置在安全、洁净、干燥的刀具架或刀箱上()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析104.回族人不喜欢喝茶，喜欢烟酒，有的地区喜欢油茶。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析105.“以存计耗”的计算方法为：本月耗用原料成本等=月初结存额+本月领用额+月末盘存额()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析106.人体内的脂肪除来源于各种动、植物油脂外，还来源于硬果和植物种子。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析107.以下关于暗酥的特点说法正确的是()。A暗酥的酥层一部分呈现在外，另一部分呈现在内B暗酥的酥层不呈现在外C暗酥的酥层全部呈现在外D暗酥的层次不均匀清晰A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析108.软麦也称黏质小麦，适宜制作发酵品种。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析109.稻壳的主要成分是纤维素，不能被人体消化。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析110.开酥是层酥面坯制品中最基本、最关键的环节()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析111.回教即是伊斯兰教。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析112.元宵是用粳米粉制作。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析113.成形前的每一环操作程序互相关联、互不影响。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析114.籼米粉调至的粉团质硬，适宜做不发酵品种。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析115.原料加工形态，无论荤、素原料，一般都要加工成为细碎小粒。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析116.通过卷使制品形成间隔层次，然后制成半成品或成品的过程。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析117.放射性核素就是同位素。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析118.食品污染就是指原料变质。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析119.大理石案板比木质案板平整光滑。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析120.膳食中蛋白质提供的热量比例