2024年广西职业院校技能大赛高职组《烹饪》赛项规程

2024年广西职业院校技能大赛

赛项规程

赛项序号：124

赛项组别：高职组

赛项名称：烹饪

专业大类：旅游

一、竞赛目的

本赛项全面对接现代餐饮新技术、新产业、新业态、新模式

发展趋势下的菜点制作、宴会设计、厨政管理等岗位（群）的新

要求，重点考核高职院校餐饮类专业的参赛选手在宴席设计、烹

调技艺、菜点研发和餐饮厨房生产组织与实施等领域的实际动手

能力，通过宴席设计书策划、基本功比赛、宴席菜点制作、现场

陈述答辩、宴席展台效果等内容，检验参赛选手的现场设计与应

变能力、营养搭配与计算能力、规范操作水平及创新创意能力和

水平，激发学生团队合作意识与实践成才热情，实现职业素养全

面提升。促进高职院校餐饮类各专业在人才培养模式、课程设置、

课程标准建设、师资队伍建设、实习实训基地建设、评价体系建

设等方面的深度探索、改革和创新，为国家经济高质量发展培养

更多适应产业发展需要的高素质技术技能人才。

二、竞赛内容

本赛项为团体赛。比赛采用一桌宴席设计、制作和展示，综

合考查选手的基本技能、宴会创新设计能力、菜点制作能力、

厨房管理能力和团队合作能力。竞赛由宴席设计、菜点制作和

宴席展评三个模块。具体竞赛内容如下。

（一）宴席设计。

参赛队根据当前餐饮市场需求和发展趋势，以现场提供的烹

饪原材料为基础，自拟宴席主题进行宴席创新设计并形成设计

书，设计一桌8人宴席产品，以纸质设计书形式提交，具体要

求为：

1.宴席以中餐为主，包括热菜6道（含汤羹，不含规定菜）、

面点2道、冷拼1组（含4围碟）以及果盘。

2.宴席菜点所有原材料成本为800元，可上下浮动5%，核

算成本必须按照执委会公布的原料价格进行。

3.宴席设计书必须涵盖六项要素：主题内容、菜点设计、菜

单制定、营养分析、安全控制和原料清单。

4.主题设计鲜明，创意突出，菜式结构合理有序，营养搭配

科学，菜点和主题风格一致，具有推广价值。

5.宴席菜单结构合理、完整有序、美观大方，菜点与名称

名副其实并烘托主题，文字说明简明扼要。

6.原料清单符合菜点设计与制作要求，品种与数量合理，做

到物尽其用，不浪费。

7.整桌宴席营养均衡，并做到每道菜品配有详实的营养成分

分析。

8.针对宴席设计安全控制措施，保证宴席食品安全。

9.设计书内不得出现参赛队所属省份、学校名称或标识、选

手姓名等信息。设计书封面统一使用大赛组委会规定的标准格

式，版面不宜过度渲染繁杂（宴席设计书格式见附件5），一式

八份。

（二）菜点制作。

1.基本功比赛

通过规定中西餐菜点的制作，测试参赛选手的基本功。在规

定的时间内完成规定中餐和西餐基本功菜品各1道，具体要求：

（1）在30分钟内完成规定中餐菜点1道制作，成品重量和

质量符合制作技术规范。规定中餐菜点见本方案的“九、竞赛

样题”，规定中餐菜点技术规范在赛前一个月公开，具体比赛内

容于赛前从试题库中公开抽签产生。

（2）在60分钟内完成规定西餐菜点1道制作，成品重量和

质量符合制作技术规范。规定西餐菜点见本方案的“九、竞赛样

题”，规定西餐菜点技术规范在赛前一个月公开，具体比赛内容

于赛前从试题库中公开抽签产生。

（3）规定中西餐菜品的主料、辅料、调味品和餐具统一提

供。比赛辅助工具自备，禁止携带外接电源电动工具入场。

（4）规定原料规定菜在装盘时不做任何装饰标记，否则按

作弊处理。

（5）基本功菜品制作技术和操作过程要求如下：

①操作规范，流程合理，投料准确，按时完成；

②刀工基本功扎实，原料处理准确；

③火候基本功扎实，烹调方法恰当；

④调味基本功扎实，调味得当；

⑤严格执行食品安全规范，操作区整洁干净，垃圾分类处理

得当。

2.宴席菜点制作

在规定时间内团队成员合作现场完成整桌宴席菜点制作，形

成与宴席设计书相符的宴席菜点作品。

（1）原材料必须在赛项执委会公布的原材料目录中选择，原

材料目录待承办校确定后，赛前一个月发布。

（2）选手按照宴席设计书，在指定场地300分钟内完成宴

席全部菜点制作。

（3）从宴席菜点中选择送评作品，包括冷拼1组（包括4

围碟）、热菜2道、面点2道。每道作品需另备2人量的尝碟供

裁判员品尝打分，其余品种不送评，仅作为宴席的组成进行展

示。冷菜拼盘1组为花色总盘1道、围碟冷菜4盘组成。花色总

盘应有6种及以上的主料拼摆而成，“4围碟”是将4种原料

使用不同的拼摆手法制作而成的单料单碟冷菜。所有拼盘垫底料

须为经刀工处理可食用的冷菜。冷拼另备2人量，供裁判员品尝。

两道宴席热菜送评，要求不同主料、不同味型、不同烹调方法和

不同造型，另备2人量，供裁判员品尝。两道宴席设计面点送评，

要求不同面团、不同制作方法和不同造型，另备2人量，供裁判

员品尝。

（4）宴席制作所需基础调味品、食用油、常规厨房器具和

常用设备设施由赛项执委会统一提供，其它原料、特殊调味品、

餐具及比赛辅助工具选手自备，禁止携带外接电源电动工具入

场。

（5）菜点制作技术和操作过程要求如下：

①操作规范、技法得当、流程合理、投料准确、按时完成；

②原料选取符合菜肴设计与制作的要求，原料利用率高；

③刀功娴熟、技艺新颖、造型美观；

④烹调方法恰当、火候适宜、调味恰当、主味突出、区域技

法明显，体现地方特色；

⑤严格执行食品安全规范，操作区整洁干净，原料及作品保

存合理，垃圾分类处理得当。

（三）宴席展评。

参赛选手在指定场地设计展台并展示宴席作品。参赛选手将

《宴席设计书》中设计的所有菜点在指定展台上进行展示，选手

陈述设计思路和特色，回答现场提问，具体要求：

1.由工作人员将送评作品送至评分室指定位置。送评后的作

品与不送评作品由工作人员送至指定展示区域，再由参赛团队选

手共同摆台展评。

2.现场为每队提供直径1.8m圆桌一张，提供一块白色台布

供选用，台布也可以自备。

3.各参赛队根据所设计的宴席主题对宴席展台进行布置，充

分展示宴席设计效果，力求简洁、大方、安全和节俭，展台布置

要求做到：

（1）使用备选台布或者自备台布，在固定的展台上展示全

部菜点，自主设计菜单、菜牌；

（2）展台台面允许多层摆放菜点；

（3）不设置专用灯光，不使用背景音乐，不设置主题背景

墙，不使用工艺品、鲜花和雕刻作品等装饰点缀物品；

（4）展台上不得出现参赛队所属省份、学校名称、参赛选

手等信息。

4.由参赛队推荐一名选手陈述设计思路和特色，然后由裁判

指定的一名选手回答一道问题，具体要求：

（1）普通话陈述，语言表达流畅、仪容仪表得体；

（2）陈述内容突出宴席主题、设计思路和特色，用时不超

过3分钟，做到内容全面，重点突出，表述清晰；指定选手回

答问题，用时不超过3钟，做到回答内容扣题、条理清晰、思

路明确、正确全面。

表1模块说明

主要内容比赛时长

赛前完成设计书，纸质稿报到

模块一宴席设计宴席设计书时提交

1.中餐规定菜品1道中餐规定菜30分钟

基本功2.西餐规定菜品1道西餐规定菜60分钟

模块二菜点制作

1.宴席菜点制作

宴席制作2.现场操作规范300分钟

1.展示效果布展30分钟

模块三宴席展评2.陈述答辩陈述答辩6分钟

三、竞赛时间

本赛项比赛时间为396分钟，菜点制作模块360分钟，宴席

展评模块36分钟。在领队会上进行抽签，确定参赛队场次及工

位号。竞赛具体时间安排以正式公布的赛项指南为准。

四、竞赛试题

本赛项不设理论考试，对操作技能进行综合考核，技能竞赛

题为公开试题，见本赛项规程的竞赛内容。

（一）宴席设计书编写。

选手在老师的指导下，按照本赛项规程要求在正式比赛前自

拟宴席主题，编写宴席设计书。设计书的要求见本赛项规程“三、

竞赛内容”。

（二）宴席设计答辩。

比赛裁判组根据每一参赛队递交的《宴席设计书》具体内容

设计不同的3道试题，并编写答案要点。试题和答案经加密工作

人员加密编号后由执委会放入档案袋封存于保密室或保险柜。

（三）技能操作竞赛题。

技能操作竞赛题为公开试题。

1.规定原料规定中式热菜：公开题库中有青椒里脊丝、清炒

鸡丝、青椒鱼丝、油爆腰花、清炒土豆丝、菊花鱼共6个菜肴制

作技术规范（见附件5）。

2.规定原料规定西餐菜品：公开的题库中有海鲜头盘配荷兰

汁、三文鱼头盘配黑醋汁、鸡肉主菜配香草蜜糖汁、海鲈鱼主菜

配柠檬黄油汁、西冷牛排主菜配黑胡椒汁、鸭胸主菜配酸甜橙汁

共6个菜肴制作技术规范（见附件5）。

3.每一场比赛正式开始前半小时，裁判长在至少在两名监督

员的监督下，抽取中式热菜和西餐菜品各2套试题（其中各1套

为备用），并在参赛队选手进入赛场后宣布试题。参赛队选定1

名选手在30分钟内独立完成中餐规定菜品；另选1名选手在

60分钟内独立完西餐规定菜品。中西餐规定菜品同时进行，超

时按规程扣分。

4.四围碟：自选4种原料制作成可以直接食用的冷菜，分别

采用不同拼摆手法，拼摆成4盘冷菜围碟，盛器自带。4盘冷菜

围碟制作完成后与花色总盘一起送评，再送至宴席台面展评。

5.两道宴席设计热菜：参赛队自选两道宴席热菜送评。要求

体现不同主料、不同味型、不同烹调方法和不同造型。

6.两道宴席设计面点：参赛队自选两道宴席设计面点送评。

要求体现不同面团、不同制作方法和不同造型。

五、竞赛规则

（一）参赛资格。

参见2024年广西职业院校技能大赛高职组《烹饪》赛项实

施方案。

（二）遵循准则。

1.学生必须持本人身份证和参赛证参加比赛。

2.参赛选手出场顺序、位置由抽签决定，不得擅自变更、调

整。

3.参赛选手提前15分钟进入赛场，并按照指定位号参加比

赛。迟到15分钟者，取消比赛资格；比赛开始15分钟后，选手

方可离开赛场。

4.选手在比赛过程中不得擅自离开赛场，如有特殊情况，需

经裁判同意。选手若需休息、饮水或去洗手间等，耗用时间计算

在比赛时间内。

5.比赛结束时，参赛选手应立即停止操作，不得以任何理由

拖延比赛时间。选手操作完成后，在《实际操作现场记录表》上

签名确认，方可离开赛场。

（三）熟悉场地规则。

1.各参赛队统一有序熟悉场地，并限定在指定区域。

2.熟悉场地时严格遵守大赛各种制度，严禁拥挤、喧哗。

（四）入场规则。

1.参赛选手按规定时间到达赛场检录区集合，进行身份核

对，抽取竞赛工位。

2.检录裁判按照批准清单检验选手自带物品，不允许携带任

何通讯、摄像照相及存储设备等物品。

3.检录结束后，选手再志愿者的引领下有序进入竞赛工位。

（五）赛场规则。

1.正式比赛前，选手可分析比赛任务，检查摆放工具、原材

料，若需更换原材料，经现场裁判和裁判长确认后予以更换，经

现场裁判和裁判长检查并将结果记录在赛场记录表中，并由选手

签名确认。

2.比赛过程中，参赛选手必须严格遵守安全操作规程，并接

受现场裁判和技术人员的监督和警示。

3.比赛过程中，选手不得随意离开本队比赛区域，不得与其

他参赛队选手和赛场服务人员交流。因故终止比赛或提前完成比

赛任务需要离场，应报告现场裁判，在赛场记录表的相应栏目填

写离场时间、离场原因并由现场裁判签名和选手签工位号确认。

4.比赛过程中，违反赛场纪律影响他人的选手、违反操作规

程不听劝告者、越界影响他人者、有意损坏赛场设备或设施者，

现场裁判报告裁判长，经大赛组委会办同意后，由裁判长宣布取

消其比赛资格。

5.比赛结束前15分钟，现场裁判提示剩余时间。

（六）离场规则。

现场裁判宣布终止竞赛后，选手完成清洁整理工作，经现场

裁判员检查确认后方可离场。

六、竞赛环境

1.比赛环境安静、整洁，设立紧急疏散通道、消防设施、医

疗服务站等。

2.所有比赛赛场地按照比赛模块设置为三个比赛环节，具体

要求如下：

（1）宴席设计书评审环节：带有监控的会议室或教室，能

够满足裁判独立评审宴席设计书。

（2）菜点制作

①基本功比赛环节：容纳10个以上参赛队同时操作的场地，

配有基本功比赛的各种必需设备设施。比赛场地附近设评判室，

满足裁判员同时进行作品打分。

②宴席菜点制作比赛环节：容纳10个以上参赛队同时操作

的场地，兼备中西餐和中点制作的必需设备设施。比赛场地附近

设评判室，满足裁判员同时进行作品打分。

③宴席展评环节：展评区面积必须可容纳本赛项每日参赛队

的展示展台，每个展台配备1.8m圆桌一张和操作台一张，每桌

间隔至少保证有宽1m以上的通道。

3.大赛将设等候休息室，等候休息室内将通过电子屏实时转

播赛场比赛情况，供观摩人员观看。作品展区将在每场比赛评判

结束后，对外开放，观摩人员在现场工作人员的指挥下有序进入，

允许拍照。

4.赛场有志愿服务人员、配备医护人员、医疗室，同时有治

安人员维护比赛现场秩序与卫生。

七、技术规范

《烹饪》赛项是以教育部颁布的职业学校相关专业教学标准

规定的技能要求为标准。参照世界厨师联合会烹饪赛事评判办法

及世界技能大赛、IKA世界奥林匹克烹饪大赛、中餐世界锦标赛

等国际赛事相关技术规范。参照现代餐饮业新技术、新业态、新

模式等相关技术规范。

八、技术平台

1.赛场（厨房）主要操作设备和安全设备，见表2。

表2烹饪赛项主要操作设备和安全设备一览表

序号主要设备、工具名称能源类型

1中餐炒炉燃气

2双耳炒锅--

3四头煲仔炉连焗炉燃气/电能

4海鲜蒸柜（公用）燃气

5冷藏冰柜（公用）电能

6面火焗炉（公用）电能

7操作台--

8白色塑料墩头和五色砧板--

9面点案板--

10西餐烹调酱汁锅电能/燃气

11水池--

12排烟罩电能

13消防安全设备--

14漏勺、炒勺、油盆、锅铲--

2.调味品及餐具

（1）赛场提供基础调味品（精盐、味精、白糖、料酒、酱

油、淀粉、面粉、白醋、烹调油、红葡萄酒、白葡萄酒、白兰地、

意大利黑醋、浓缩橙汁、茄膏、番茄沙司、蜂蜜、淡奶油、鸡蛋、

牛奶、大豆油、橄榄油、安佳无盐黄油、布朗基础汤、黑胡椒粉、

白胡椒粉、面包糠、高筋面粉、低筋面粉、百里香、迷迭香、罗

勒、刁草），调味品的品牌和规格将另行公布。其余特色调味品

可以自带，但必须是未开封的品牌调味品（自行调制的不得进入

赛场）。

（2）中餐规定菜的盛器为直径25.4厘米（即10寸）白色

圆形平盘，西餐规定菜的盛器为直径25.4厘米（即10寸）白

色圆形牛排平碟，以及品尝碟（碗）由赛场统一提供。其余盛

器均自带。

（3）选手允许携带塑料工具箱（或整理箱），总规格不得

大于长度0.65m、宽度0.5m、高度1m。

3.人员密集场所消防安全管理（GBT40248-2021）。

4.成绩统计技术软件为微软Excel，并按照本规程统计要求

进行二次开发，形成烹饪赛项专用成绩统计系统软件。

九、评分标准

（一）制订原则。

大赛裁判工作按照公平、公正、公开的原则进行。依据参赛

选手整体表现综合评定，全面评价参赛团队职业技能水平。

（二）评分方法。

1.裁判员选聘。按照职业院校技能大赛专家和裁判工作管理

办法相关制度建立2024年广西职业院校技能大赛赛项裁判库。

裁判长由大赛裁判委员会向大赛组委会推荐，由大赛组委会聘

任。裁判长组建裁判组，执行裁判长负责制。

2.裁判员人数。总人数为15人（其中裁判长1人，裁判员

14人）。

3.成绩审核方法。各项作品打分均由裁判员签字，现场工作

人员对裁判员的成绩进行核对无误后送至统分室进行成绩录入。

成绩录入完毕后，工作人员交换岗位进行核对，无误后，按照各

项成绩所占比例统计选手最终成绩，打印完毕交至裁判长审核签

字。

4.成绩复核方法。为保障成绩评判的准确性，裁判长对赛项

总成绩排名前30%的所有参赛队伍（选手）的成绩进行复核；对

其余成绩进行抽检复核，抽检覆盖率不得低于15%。

5.成绩公布方法。所有场次作品评判完毕，成绩录入审核无

误后，由裁判长在成绩汇总表上签字并通过通告栏进行公布。

（三）评分标准。

1.模块一宴席设计

综合裁判员对提交的宴席设计书，依据评分标准，采用盲评、

独立打分，满分为100分。

2.模块二菜点制作

A．基本功比赛：作品经二次加密后送规定菜评分室，依据

中餐规定菜品和西餐规定菜品评分标准，综合裁判对作品进行排

序分等级，然后各裁判按照作品等级进行独立打分。统分时按照

中餐和西餐规定菜品各50%。

B．宴席菜点制作

现场制作评分方法：

①由检录裁判员负责对所有参赛选手所携带物品进行全面

检查，任何不符合规定的物品和工具不得进入赛场；赛场裁判员

发现有私藏夹带等作弊行为，裁判员有权没收物品或原材料，同

时经裁判长审核，其现场制作得分计为0分。

②由赛场裁判员对选手菜点制作过程进行全程监督并做出

独立评分，满分为100分。评分办法是通过裁判记录选手违规情

节，依据违规情节扣分细则进行扣分，扣完为止。

送评作品质量评分方法：

①送评作品经过第二次加密后，由送评作品裁判员对送评的

2道热菜、2道点心、1组冷拼实行分类、排队、分梯队打分，

每道菜品按百分制打分。统分时按照热菜占50%（取2道热菜平

均分）、面点占25%（取2道面点平均分），冷拼占25%进行。

②未送评作品直接进入展评。

3.模块三宴席展评

①由综合裁判对展示效果依据评分标准进行独立评分，满分

为100分。

②由综合裁判对选手陈述和答辩情况依据评分标准进行独

立评分，满分为100分。

计分规则

①计分时去掉一个最高分和一个最低分，其余得分的算术平

均值为参赛队最后得分，保留小数点后两位（四舍五入）。

②同一组裁判员对同一作品给出的最高分与最低分，原则上

相差原则上不能超过5分，否则裁判长要求裁判员写出说明，或

者重新打分。

③成绩产生由宴席设计、菜点制作和宴席展评三个模块成绩

之和组成，赛项的总成绩满分为100分。若出现总分相同，则根

据权重比例大的分项得分进行排名，具体分项权重见表3。

表3烹饪赛项分项成绩权重表

序号赛项分项目裁判打分权重实际得分总分

模块一宴

1席设计宴席设计书100分10%10分

中餐规定菜品100分5%

基本功10分

模块二菜西餐规定菜品100分5%

2点制作100

宴席宴席现场操作100分10%分

制作送评菜点质量100分45%55分

3展示效果100分20%

模块三宴25分

4席展评陈述和答辩100分5%

（四）评分细则。

1.模块一宴席设计

宴席设计模块主要考核宴席设计书，宴席设计书按主题内

容、菜点设计、菜点营养分析、安全控制措施、菜单制作和原料

清单等六方面进行评判。宴席设计书的内容应具有个性特点和创

意，内容简洁实用，版面不过度渲染繁杂，具体评分标准见表4。

表4宴席设计书评分标准

评分标准

序号评分项分值

评判点得分标准

宴席主题明确，整体方案围绕主

题进行设计，设计理念新颖。内容①突出主题10分

1主题内容30分全面、合理，包括主题、接待人数、②设计理念15分

价位（人均标准）、成本等信息③内容全面5分

评分标准

序号评分项分值

评判点得分标准

①紧扣主题5分

2菜点设计15分菜点设计与宴席主题相吻合，菜点②设计说明5分

有文化内涵③文化内涵5分

①组合有序5分

菜单结构完整、所使用原料、烹调②构成合理5分

3菜单制定25分方法、口味等符合宴席要求、成本③成本核算5分

合理，作品质量描述准确④作品描述10分

宴席整体营养搭配合理，能正确进

菜点营养行营养指导，分析每道菜点营养价

4分析15分值，标注菜点适宜或不适宜食用群①营养分析7分

体②总结报告8分

安全卫生①合理3分

5控制5分宴席安全控制措施科学、合理②可行2分

①符合菜点设计与制

作要求4分

原料应符合菜点设计与制作要求，②符合规程中宴席设

6原料清单10分品种与数量合理、清晰、准确，做计的品种和数量要求

到物尽其用，不浪费4分

③物尽其用，不浪费2

分

2.模块二菜点制作

（1）基本功比赛

基本功比赛由中餐规定菜和西餐规定菜两部分组成。中、西

餐规定菜从口味与质感、形态与色泽、工艺与数量、创意与实用、

营养与卫生等五个方面考查选手烹制中、西餐菜品基本功（见表

5）。

表5规定中、西餐菜品评分标准

评分标准

序号评分项分值

评判点得分标准

菜品味道均衡，调味合适，①调味10分

1口味与质感30分质感符合要求，元素多样②质感20分

颜色搭配和谐，造型搭配美①色彩15分

2形态与色泽30分观②造型15分

①工艺5分

3工艺与数量10分工艺精致，数量充足②数量5分

设计合理，技艺新颖，有较

4创意与实用15分高的技术技巧，创意突出，①创意10分

适合推广②实用推广5分

评分标准

序号评分项分值

评判点得分标准

营养搭配均衡，卫生符合要①营养搭配10分

5营养与卫生15分求②卫生要求5分

（2）宴席菜点制作

宴席菜点制作模块由现场操作和送评菜点两部分组成。

现场操作要求：

①操作流程：操作规范、技法得当、流程合理、投料准确、

按时完成。②原料加工：用料符合要求、刀功熟练、加工规范、

原料利用率高。③原料使用：原料选用符合菜肴设计与制作的要

求，品种与数量合理、清晰、准确，做到物尽其用，注重节约。

④卫生要求：操作区域整洁干净、注重个人卫生、废弃物处理得

当、原料及作品保存合理。

现场操作评分项分为选手仪容仪表项和现场操作违规或不

规范项。采用扣分法进行评分，裁判员依据现场操作要求对选手

的违规行为和违纪现象进行记录，并依据扣分标准进行扣分（见

表6）。

表6现场操作违规和不规范操作内容及扣分标准

序号项目相应扣分标准

头发未包进工作帽内，散乱；指甲过长或涂带色指甲油；手上

1仪容仪表佩戴戒指等首饰，每一项扣10分，最高扣20分

工作衣、帽不整洁或破损，不穿戴工作衣、帽、围裙，脚踝裸

2着装露，不穿防滑鞋，每一项扣10分，最高扣20分

超时5分钟内，每分钟扣2分，最高扣10分；5分钟后终止

3时间考试操作，选手离场

4火源无加热操作时炉灶主眼火不关闭，每次扣5分，最高扣20分

5水源无用水操作，水龙头长流水，每次扣5分，最高扣20分

①将可回收利用的原材料扔入垃圾桶扣10分。

6原料②原料选用过剩，超过20%扣20分

7比赛纪律不服从现场裁判员指挥每次扣10分，最高扣30分。

①不规范操作导致设备损坏、影响其他选手操作等行为，最高扣

6安全30分。

②因选手的责任造成火灾扣100分，终止考试，选手离场。

①个人不符合《食品安全法》的卫生行为，每次扣10分，最多

扣50分。

7卫生②台面脏乱等操作不卫生行为扣20分。

③赛毕不打扫卫生扣20分。

④不按照卫生防疫有关要求的行为，每次扣20分。

8垃圾分类不按规定对垃圾进行分类，每次扣10分。

菜点餐具直径超过50cm，冷菜总盘餐具直径或边长超过70cm，每

9器皿件扣2分，最高扣10分。

经现场裁判组长和裁判长认定为其他作弊行为扣100分，并终止

10其他操作，选手离场。

备注：累计扣分不超过100分

送评菜点质量：

参赛队送评热菜2道、面点2道，冷拼1组（含4盘围碟

冷菜），得分所占权重：冷拼占25%、热菜占50%、面点占25%。

执委会对所有作品拍照留存，裁判员对作品实行分类排队打分。

送评后的作品、未送评作品均送宴席展台展示。宴席送评热菜作

品评分标准见表7、面点作品评分标准见表8、冷菜作品评分标

准见表9。

表7宴席送评热菜作品评分标准

评分标准

序号评分项分值

评判点得分标准

①调味15分

1口味与质感30分调味得当，主味突出，质感符②质感10分

合应有要求，体现地方特色③地方特色5分

①烹法5分

②火候15分

2工艺与火候30分烹法恰当，火候适宜，特点鲜③特点5分

明，区域技法明显④区域技法5分

设计合理，技艺新颖，有较高①创意15分

3创意与实用25分的技术技巧，创意突出，适合②实用推广价值10

推广分

刀工均匀，色彩自然，造型美①刀工5分

4形态与色泽15分观②色彩5分

②造型5分

表8面点作品评分标准

评分标准

序号评分项分值

评判点得分标准

调味得当，口味纯正，主味①口味15分

1口味与质感30分突出，无异味，质感符合应②质感10分

有要求，体现地方特色③地方特色5分

①火候10分

成熟恰当，火候适宜，主辅②配比合理5分

2工艺与火候30分料配比合理，特色鲜明，区③特色10分

域技法明显④区域技法5分

①创意10分

注重营养卫生，设计合理，有②营养合理5分③

3创意与实用30分较高的技术技巧，创意突技术技巧10分④推

出，适合推广广价值5分

①造型3分

4形态与色泽10分造型美观，色彩自然，摆放②色彩5分

有序③摆放2分

表9冷菜作品评分标准

评分标准

序号评分项分值

评判点得分标准

调味得当，口味纯正，主味①调味10分

1口味与质感25分突出，质感符合应有要求，②质感5分

体现地方特色③地方特色10分

刀法细致，刀纹清晰，刀距

2刀工与刀法30分适度均匀

拼摆得当，盖面整齐，造型①拼摆造型10分

3拼摆与形态25分美观，色彩搭配和谐美观，②色彩10分

有较高的技术技巧③技术技巧5分

原料使用符合要求，注重营①创意10分

4创意与实用20分养，搭配合理，创意突出，②营养搭配5分③

适合推广推广价值5分

3.模块三宴席展评

本模块由展台效果和陈述答辩两部分组成。

根据宴席主题设计宴席展台，做到展台创意新、主题鲜明，

布局合理，错落有致，协调自然，充分展现作品特色。选手陈

述按紧扣主题，表述清晰，答辩扣题、正确，陈述答辩过程中

要求选手仪容仪表自然大方得体，充满青春活力。宴席展评评

分标准和陈述答辩评分标准分别见表10和表11。

表10宴席展评评分标准

评分标准

序号评分项分值

评判点得分标准

构思独特，时代感强、立意①创意10分

创新意识15分新②时代感5分

展台设整体协调10分整体感强，色彩、形状协调，①整体性5分

1计具有美感②协调性5分

体现宴席设计书主题，地方

主题鲜明10分特色鲜明，具有一定的文化①紧扣主题5分

内涵②文化内涵5分

①烹调技法5分

口味与质感15分烹法恰当，技法多样，口味②口味搭配5分

丰富③原料搭配5分

荤素兼顾，搭配合理，烹制

方法运用科学，菜品营养均①营养均衡5分

展示效营养搭配15分衡，数量和份量符合规定要②数量和份量符合

2果求规定10分

①色彩搭配5分

色彩搭配合理，造型美观，②造型搭配5分③

整体效果35分器皿使用得当，摆放美观大器皿5分

方，整体展台协调，效果良④整体协调15分

好⑤菜单与菜牌5分

表11陈述答辩评分标准

评分标准

序号评分项分值

评判点得分标准

陈述内容全面准确，表述清晰流①准确流畅15分②

畅，紧扣宴席主题；着装整洁紧扣主题25分③思

1陈述60分得体，不佩戴饰物，仪容自然路清晰15分④仪容

大方仪表5分

①正确性20分

2答辩40分答辩紧扣问题，回答突出全面正②表述水平10分③

确，应变能力强，表述清晰应变能力10分

十、奖项设定

见2024年广西职业院校技能大赛高职组《烹饪》赛项实施

方案。

十一、赛项安全管理

（一）赛场组织与管理员应制定安保须知、安全隐患规避方

法及突发事件预案，设立紧急疏散路线及通道等。确保比赛期间

所有进入赛点车辆、人员需凭证入内；严禁携带易燃易爆等危险

品及比赛严令禁止的物品进入场地；场地设备设施均可安全使

用。

（二）参赛选手在参赛过程中，必须服从场内裁判及工作人

员的指挥，严格按照制作规程进行操作，正确使用器具及设备。

（三）赛场设置警戒线，赛场24小时有人看管；比赛前两

天起，赛场实行全方位封闭，除工作人员外，选手和指导老师等

非工作人员不准进场。赛场设置联网的监控体系，可以对赛场进

行24小时监控。

（四）裁判员在比赛前，宣读安全注意事项，当现场出现突

发事件时，应及时给予处置。

（五）赛场的布置，赛场内的器材设备，应符合国家有关安

全规定。

（六）大赛期间，承办单位须在赛场管理的关键岗位增加力

量，建立安全管理日志。

（七）比赛期间，原则上由执委会统一安排参赛选手和指导

教师食宿。安排的住宿地应具有宾馆/住宿经营许可资质。

（八）比赛期间应做好保电、消防预备工作，如发生意外事

故，发现者应第一时间报告执委会，同时采取措施避免事态扩大。

（九）赛事执委会、各参赛队及相关部门应做好其他相关安

全工作。

十二、申诉与仲裁的程序

（一）参赛队对不符合赛项规程规定的仪器、设备、工装、

材料、物件、计算机软硬件、竞赛使用工具、用品；竞赛执裁、

赛场管理、竞赛成绩，以及工作人员的不规范行为等，可向赛项

裁判长及大赛仲裁委员会提出申诉。

（二）申诉主体为参赛队领队。

（三）申诉启动时，参赛队以该赛项领队亲笔签字同意的书

面报告递交材料。报告应对申诉事件的现象、发生时间、涉及人

员、申诉依据等进行充分、实事求是的叙述。非书面申诉不予受

理。

（四）提出申诉的时间应在比赛结束后（选手赛场比赛内容

全部完成）2小时内，超过时效不予受理。

（五）赛项裁判长在接到申诉报告后的2小时内组织复议，

并及时将复议结果以书面形式告知申诉方。申诉方对复议结果仍

有异议，可由该赛项领队代表参赛学校递交加盖学校公章的书面

报告向大赛仲裁委员会提出申诉。大赛仲裁委员会的仲裁结果为

最终结果。

（六）申诉方不得以任何理由拒绝接收仲裁结果；不得以任

何理由采取过激行为扰乱赛场秩序；仲裁结果由申诉人签收,不

能代收；如在约定时间和地点申诉人离开，视为自行放弃申诉。

（七）申诉方可随时提出放弃申诉。

（八）申诉方必须提供真实的申诉信息并严格遵守申诉程

序，提出无理申诉或采取过激行为扰乱赛场秩序的应给予取消参

赛成绩等处罚。

十三、竞赛观摩

（一）观摩对象

比赛期间将设学生技能作品展示区，邀请来自全区相关行业

职业教育院校代表、优秀教育工作者、专家学者、大型企业领导

者、业界精英、专业学生等观摩比赛。

（二）观摩方法及纪律要求

参加观摩的代表须遵守大赛纪律，按照大赛组委会的组织有

序观摩。比赛期间，保持观摩室安静。凡观摩人员均不得进入赛

场内部进行拍照、交流、观看。

十四、竞赛须知

（一）大赛人员须知

为确保大赛工作安全、有序开展，涉及大赛工作的人员应自

查健康状况，一旦发现身体有不适症状，及时向所在单位报告，

并尽快就诊检查。

（二）参赛队须知

1.参赛队名称统一使用选手所在学校全称，团体赛不接受跨

校组队报名。

2.参赛选手在报名资格审查通过后，原则上不再更换，如

备赛过程中，选手因身患疾病或不可抗拒原因不能参赛，所在学

校需于开赛10个工作日前出具书面报告并按相关参赛选手资格

补充人员并接受审核。竞赛开始后，参赛队不得更换参赛选手，

若有参赛队员缺席，则视为自动放弃竞赛团体名次排名。

3.参赛队对大赛组委会发布的所有文件都要仔细阅读，确切

了解大赛时间安排、评判细节等，以保证顺利参加比赛。

4.参赛队按照大赛赛程安排，凭有效身份证件、大赛组委会

颁发的参赛证参加竞赛及相关活动。

5.参赛队将通过抽签决定比赛场地和比赛顺序。

6.对于本规则没有规定的行为，裁判组有权做出裁决。在有

争议的情况下，大赛仲裁委员会的裁决是最终裁决。

7.各参赛队应遵守赛场规则，贯彻执行赛项执委会的各项规

定，树立良好的赛风，确保大赛顺利进行。

8.本竞赛项目的解释权归大赛组委会。

（三）指导教师、赛项领队须知

1.做好赛前抽签工作，确认比赛出场顺序，协助大赛承办单

位组织好本单位选手参赛。

2.做好本单位参赛选手的业务辅导、心理疏导和思想引导工

作，对参赛选手比赛过程报以平和、包容的心态，共同维护竞赛

秩序。

3.自觉遵守竞赛规则，尊重和支持裁判工作，不随意进入比

赛现场及其他禁止入内的区域，确保比赛进程的公平、公正、顺

畅、高效。

4.各参赛队根据大赛日程安排准时、有序组织好参赛选手按

时参赛，佩戴指导教师证件。不得进入比赛现场进行指导。各

参赛队应在比赛检录开始前完成物料领取工作。

5.各参赛队领队、指导教师妥善管理本队人员比赛全过程管

理和出行安全教育。如有问题统一由领队向赛项执委会提出。

（四）参赛选手须知

1.参赛选手报到后，凭身份证领取参赛证。参赛证为选手参

赛的凭据。参赛选手一经确认，中途不得任意更换，否则以作弊

论处，其所在参赛队不得参与团体奖项的排名，其个人不得参与

个人名次排名。

2.参赛选手应持参赛有效证件，按竞赛顺序、项目场次和竞

赛时间，提前30分钟到各考核项目指定地点接受检录、抽签决

定竞赛工位号、机位号等。

3.检录后的选手，应在工作人员的引进下，提前15分钟到

达竞赛现场，从竞赛计时开始，比赛开始15分钟后，选手未到

即取消该项目的参赛资格。

4.参赛选手进入赛场，应佩戴参赛证，做到衣着整洁，符合

安全生产及竞赛要求。

5.比赛需连续进行，比赛一旦计时开始不能无故终止比赛。

比赛过程中，参赛选手必须严格遵守竞赛纪律，并接受裁判员的

监督和警示。若比赛过程中出现设备问题，由裁判长视具体情况

做出裁决，并现场记录予以加时。

6.参赛选手应认真阅读各项目竞赛操作须知，自觉遵守赛场

纪律，按竞赛规则、项目与赛场要求进行竞赛，不得携带任何书

面或电子资料、U盘、手机等电子或通讯设备进入赛场，不得有

任何舞弊行为，否则视情节轻重执行赛场纪律。

7.竞赛期间，竞赛选手应服从裁判评判，若对裁判评分产生

异议，不得与裁判争执、顶撞。

8.参加技能操作竞赛的选手如提前完成作业，选手应在指定

的区域等待，经裁判同意方可离开赛场。

9.竞赛过程中如因竞赛设备或检测仪器发生故障，应及时报

告裁判，不得私自处理，否则取消本场次比赛资格。

10.参赛选手进入赛场后应认真检查设备设施等用具，检查

后举手并签字确认；操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入

指定垃圾桶。

11.参赛选手禁止携带外接电源电动工具入场，操作现场不

得带入手机、电子摄像设备。

12.参赛选手自备的热菜餐具不得使用尺寸超过50cm的异

形或超大餐具，冷拼作品主盘尺寸不得超过70cm。

13.技能大赛参赛作品的版权归大赛组委会所有,由大赛组

委会统一使用与管理。

十五、本竞赛项目的最终解释权归大赛组委会。

附件：1.原材料清单

2.自带物品申报单

3.送评作品确认单

4.送评作品说明表

5.宴席设计书格式

6.规定原料规定中餐热菜制作技术基本规范

7.规定原料规定西餐菜肴制作技术基本规范

8.选手工装规范

附件1：自带原材料申报单

2024年广西职业院校技能大赛烹饪赛项（高职组）

自带原材料申报单

参赛队

指导老师手机邮箱

选手队长手机邮箱

序号（请填写已数量

金额

公示原材料清原料名称规格（备注清楚单价

（自行计算）

单中的序号）单位）

总计：元

说明：参赛队须认真填写自带原材料申报单，数量应与规格计量单位保持一

致；原材料申报单所填原料名称、清单序号必须与组委会公布的原材料名称、序

号一致。每支参赛队填写一张原材料申报单，于2024年3月8日12：00前将盖

章扫描版发送至237066520@，并电话确申领单一经提交

不得做任何修改。逾期不报视为放弃。

注意：参赛队根据原料申请单申报的品种和数量自带原料，检录裁判将根据裁判长审核后的

原料单检录。参赛队不得携带申请单以外的原料进场。

附件2：自带物品申报单

2024年广西职业院校技能大赛烹饪赛项（高职组）

自带物品申报单

参赛队

指导老师联系方式

选手队长联系方式

物品明细

序号物品名称规格数量备注（用途）

1

2