吉林师范大学博达学院《粮油加工学实验》2021-2022学年第一学期期末试卷

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《粮油加工学实验》2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂，广泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.维生素ED.没食子酸丙酯2、食品辐照保鲜技术具有诸多优点。对于延长水果的货架期，以下哪种辐照剂量较为合适？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy3、食品加工过程中的热传递对食品品质有重要影响。在煮制肉类食品时，以下哪种热传递方式起主导作用？（）A.传导B.对流C.辐射D.以上三种作用相当4、在食品的保藏技术中，以下哪种方法利用低温抑制微生物生长和酶活性：（）A.冷藏B.冻藏C.气调保藏D.化学保藏5、食品的挤压膨化技术在食品加工中应用广泛。以下哪种因素对挤压膨化产品的质构和口感影响较大？（）A.原料水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.以上都是6、在食品的保鲜技术中，气调包装可以延长食品的货架期。以下哪种气体比例常用于鲜肉的气调包装？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和二氧化碳7、食品质构分析可以评估食品的口感特性。对于评价一款薯片的酥脆程度，以下哪种质构分析方法最为适用？（）A.硬度测试B.脆性测试C.咀嚼性测试D.弹性测试8、对于食品中的风味物质，以下哪种提取方法常用于分离和鉴定挥发性成分：（）A.溶剂萃取法B.蒸馏法C.固相微萃取法D.超临界流体萃取法9、在油脂的氧化过程中，会产生一些有害物质。以下哪种物质是油脂氧化的初级产物？（）A.过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类10、在食品的发酵工业中，以下哪种微生物常用于酱油的酿造，能产生多种风味物质？（）A.米曲霉B.枯草芽孢杆菌C.双歧杆菌D.保加利亚乳杆菌11、食品中的水分活度与食品的稳定性密切相关。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？（）A.新鲜水果B.面包C.肉干D.牛奶12、食品的蛋白质营养价值可以通过多种指标来评价。以下哪种指标用于衡量蛋白质中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化学评分B.生物价C.蛋白质功效比值D.氨基酸评分13、食品加工中的均质操作可以改善食品的品质。在乳制品加工中，均质的主要作用是？（）A.细化脂肪球B.稳定蛋白质C.提高乳化性D.以上都是14、对于食品中的食品标签，以下哪个信息是消费者在选择食品时通常最关注的：（）A.成分列表B.营养成分表C.保质期D.生产厂家15、食品的添加剂使用需要符合相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽和光泽？（）A.漂白剂B.护色剂C.增稠剂D.甜味剂二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）在食品的喷雾干燥过程中，如何优化工艺参数以提高干燥效率、减少颗粒团聚和营养成分损失？2、（本题5分）解释食品的防腐剂及其作用机理。3、（本题5分）论述食品中色谱分离技术的分类和应用，举例说明在食品成分分析中的作用。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品中的蛋白质水解产物（如肽、氨基酸）的功能特性和在食品中的应用。2、（本题5分）详细论述食品的果蔬保鲜中的涂膜技术的原理、材料选择和应用效果。3、（本题5分）全面分析食品的挤压成型技术在休闲食品（如薯片、泡芙）生产中的应用和创新。4、（本题5分）全面分析食品中香气物质的稳定性影响因素，以及在食品储存和加工中的保护策略。5、（本题5分）深入探讨食品风味的形成机制，包括香气和味道的产生途径，以及在加工和储存过程中的变化规律。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）一家榨菜生产企业的某批次榨菜，在腌制过程中出现了软烂现象，影响了成品的口感和质量。请分析可能是榨菜原料的新鲜度不够、腌制盐的用量不当、腌制时间过长或过短，还是腌制环境的卫生条件差导致的，并提出解决办法。2、（本题10分）某饮料厂新推出一款果汁饮料，市场反响不佳。通过市场调研发现，消费者认为该饮料口感过于甜腻，且包装设计不够吸引人。同时，竞争对手推出了类似产品，价格更具优势。请分析该饮料厂面临的问题，并