西点理论知识习题及参考答案

西点理论知识习题及参考答案一、单选题（共159题，每题1分，共159分）1.清酥面坯的主要辅料是水和()等。A、盐B、乳品C、奶酪D、奶油正确答案：A2.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、昆虫B、微生物C、霉菌D、寄生虫正确答案：B3.风登糖也可用()的方法使其溶化。A、火上直接加热法B、双煮法C、水煮法D、烘烤法正确答案：B4.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、生产记录B、原始记录C、采购单据D、销售记录正确答案：B5.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、腹泻C、食物中毒D、呕吐正确答案：C6.由于苏夫力的种类、()不同，其用料有差异。A、工艺B、方法C、手法D、风味正确答案：D7.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、4部分B、1部分C、2部分D、3部分正确答案：A8.计司类的馅料的质量要求是：馅料调制后软硬适度，甜度、()符合质量标准。A、酸度B、色泽C、口味D、风味正确答案：A9.()不是出材率的同类名称。A、熟品率B、损耗率C、拆卸率D、涨发率正确答案：B10.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。A、清蛋糕B、一般蛋糕C、奶油蛋糕D、黄油蛋糕正确答案：B11.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、预测B、分析C、控制D、决策正确答案：B12.造成清酥制品层次不清的主要原因是()。A、烘烤过程中多次打开炉门B、面团过硬油脂过软C、和面时盐的用量太少D、成型时刀具不锋利正确答案：B13.出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率正确答案：C14.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品()，影响质量。A、变稠B、不稠C、色浅D、色深正确答案：B15.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，制品破裂的现象。A、松软B、流出C、收缩D、结块正确答案：B16.同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。A、暖色B、中性色C、冷色D、同类色正确答案：D17.“breadkinfe”是指()。A、抹刀B、面包刀C、花刀D、锯刀正确答案：B18.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、切B、包C、抹D、挤正确答案：B19.脆皮面包的调制方法与()基本相同。A、甜包B、全麦包C、硬包D、丹麦包正确答案：A20.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A、停止操作B、查找异常原因C、继续操作D、停电正确答案：D21.制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。A、牛奶、糖B、糖、水C、鸡蛋、牛奶D、牛奶、黄油正确答案：D22.依靠黄油充气性而膨松的制品是()。A、饼干B、果塔C、水果排D、风味蛋糕正确答案：D23.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快正确答案：D24.加色巧克力的()含量为45%。A、甜可可粉B、色素C、无味可可粉D、可可脂正确答案：D25.下面英文中没有烤盘的意思是()。A、bakingsheetB、tinC、panD、ovensheet正确答案：B26.制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、干果、()、巧克力等。A、糖粉B、鲜桃C、苹果D、调味酒正确答案：D27.调制巧克力馅料时，可用()溶化巧克力。A、上火直接加热溶化B、微波炉低温法C、微波炉高温法D、加水熬制正确答案：B28.制做翻砂糖时，将糖夜熬到()时即可离火。A、70℃～80℃B、90℃～100℃C、115℃～116℃D、80℃～90℃正确答案：C29.成本可以综合反映企业的()。A、管理质量B、销售质量C、生产质量D、经营水平正确答案：A30.脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。A、编B、抹C、挤D、捏正确答案：A31.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的管理情况C、粪便污染D、生产、储运、销售中的卫生措施正确答案：C32.黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。A、黄油蛋糕B、巧克力核桃蛋糕C、奶油蛋糕D、清蛋糕正确答案：B33.富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。A、橘子果冻B、果冻C、牛奶果冻D、奶油胶冻正确答案：D34.风味蛋糕具有风味独特，质地()的特点。A、酥松B、细密C、光滑D、松软正确答案：D35.茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和锰C、氟和碘D、铁和氟正确答案：B36.()毛利率应从高。A、与普通客人关系密切的产品B、一般产品C、餐饮产品价格要根据“按质论价，优质优价，()的原则。D、加工精细的产品正确答案：D37.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、孝敬父母B、缺斤少两C、大企业吞并小企业D、夫妻恩爱正确答案：B38.馅料水分不当，常出现馅料()或过硬的不良现象之一。A、过松B、夹生C、糊底D、过软正确答案：D39.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。A、明暗B、浓淡C、色性D、色度正确答案：D40.西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和不锈钢案。A、蛋糕案台B、塑料案台C、面包案台D、点心案台正确答案：B41.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()。A、适宜的食物载体B、有针对性的食物载体C、多种食物载体D、固定的食物载体正确答案：D42.黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。A、起发B、膨松剂C、胀发D、膨胀正确答案：B43.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以销计耗”B、“以存计销”C、“以耗计销”D、“以存计耗”正确答案：D44.在面点熟制过程中，若适当加点()，有利于维生素B1的稳定。A、水B、鸡蛋C、盐D、醋正确答案：D45.肌体内缺少维生素B1，会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病正确答案：A46.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。A、化学灭鼠B、生态学灭鼠C、器械灭鼠D、药物灭鼠正确答案：B47.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱等。A、打蛋机B、发酵箱C、和面机D、揉圆机正确答案：B48.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与()混合。A、黄油B、白糖C、牛奶D、蛋黄正确答案：D49.调制奶油胶冻的()要泡软炮透。A、奶油B、结力片C、蛋白D、蛋黄正确答案：B50.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。A、调制B、搓圆C、搅拌D、冷藏正确答案：D51.()是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、果塔B、饼干C、果冻D、奶油胶冻正确答案：D52.干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至()后，加入鸡蛋。A、70℃以下B、80℃C、90℃D、85℃正确答案：A53.色相与色相之间组成的色彩效果叫()。A、色调B、色彩C、色度D、基调正确答案：A54.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。A、松面团B、酥面团C、水面团D、热水面团正确答案：C55.“butter”是指()。A、起酥油B、人造黄油C、奶油D、奶酪正确答案：C56.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、满足食品加工工艺需要B、控制微生物的繁殖C、改变食品的感官性状D、提高营养价值正确答案：D57.“pudding”是指()。A、木司B、布丁C、巴菲D、泡夫正确答案：B58.不同的色彩会产生不同的感受，()象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。A、绿色B、黄色C、红色D、黑色正确答案：D59.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、50%B、40%C、60%D、80%正确答案：D60.下列关于清酥类制品特点的是()。A、柔软滑润，入口香甜B、层次清晰，入口香甜C、表皮松脆，内心柔软D、层次分明，松软香甜正确答案：B61.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、亮氨酸B、蛋氨酸C、谷氨酸D、苏氨酸正确答案：C62.亚硝酸盐的致死量是()克。A、2B、4C、3D、1正确答案：C63.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素不是构成机体各组织的原料B、维生素在机体内不能自行合成C、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症D、维生素不供给机体能量正确答案：C64.对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的()。A、衬托感B、差异感C、相适感D、反衬感正确答案：A65.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨松B、起发C、膨胀D、胀发正确答案：A66.()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、咸酥面坯B、清酥面坯C、混酥面坯D、甜酥面坯正确答案：B67.“Vanilla”的中文意思为()。A、调味品B、香草香精C、淀粉D、糖浆正确答案：B68.“Flour”是指()。A、糖B、鱼胶C、盐D、面粉正确答案：D69.()有搅拌的功能。A、压面机B、发酵箱C、揉圆机D、和面机正确答案：D70.()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]B0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B71.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。A、混酥饼干B、起酥盒C、风味蛋糕D、奶油气鼓正确答案：C72.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是许多酶系的激活剂B、是构成机体组织的正常材料C、促进体内钙和磷的代谢D、维持体液的渗透压正确答案：C73.调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用()。A、温水预热B、热水加热C、冰水冷却D、“双煮法”加热正确答案：C74.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、糖原C、麦芽糖D、半乳糖正确答案：C75.松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。A、软硬度B、松度C、硬度D、酥度正确答案：C76.实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和()等几类。A、面积对比B、深浅对比C、红黄对比D、黄蓝对比正确答案：A77.塔的英文名称是()。A、PuffB、soufleC、taffD、tart正确答案：A78.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质A、脂肪B、蛋白质C、无机盐D、维生素正确答案：B79.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A80.制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。A、面糊B、黄油C、糖水D、牛奶正确答案：C81.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、鲜果馅料、计司类馅料等。A、鲜果酥盒馅料B、苹果馅料C、面包计司馅料D、奶油馅料正确答案：D82.“toastbread”的意思是()。A、热面包B、烤面包C、吐司D、白面包正确答案：C83.毛利额与成本的比率是()。A、销售毛利率B、成本率C、成本毛利率D、出材率正确答案：C84.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本正确答案：D85.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、油脂C、糖类D、蛋白质正确答案：B86.每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。A、糖粉B、干面粉C、油脂D、淀粉正确答案：B87.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、市场经济C、生产效益D、人民生活水平正确答案：B88.大理石案台具有、()和散热性强等特点。A、保温性能好B、质地柔软性强C、表面平整D、传热性能强正确答案：C89.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、损耗率B、定价系数C、出材率D、成本系数正确答案：D90.食盐的营养强化剂一般是()。A、钙B、磷C、碘D、镁正确答案：C91.()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、奶油胶冻B、清酥C、泡夫D、饼干正确答案：A92.()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门正确答案：C93.制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。A、煮开B、煮温C、煮热D、冷冻正确答案：A94.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识B、爱集体C、爱探索D、爱劳动正确答案：D95.餐饮产品价格要根据“按质论价，优质优价，()的原则。A、时菜时价B、灵活进价C、优质低价D、广泛招商正确答案：A96.调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分正确答案：D97.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、900B、100C、300D、500正确答案：D98.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。A、1.00%B、0.50%C、10%D、0.10%正确答案：D99.用水面包油面方法调制的面坯是()。A、混酥面坯B、甜酥面坯C、咸酥面坯D、清酥面坯正确答案：D100.面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。A、美式松质面包B、日式松质面包C、法式松质面包D、俄式松质面包正确答案：B101.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。A、质量B、工艺技术C、生产技术D、生产方法正确答案：D102.食品烘烤前烤箱必须()。A、清洗干净B、温度调整C、检查烤箱电源D、预热正确答案：D103.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、物理稳定性B、美观C、添加剂残留量D、化学稳定性正确答案：D104.临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。A、同种B、四种C、两种D、三种正确答案：C105.若奶油胶冻中填加()，应适当填加结力的使用量。A、巧克力B、果肉C、黄油D、白糖正确答案：B106.清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。A、延伸性B、松酥性C、可塑性D、松软性正确答案：A107.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、企业规模B、科技含量C、技术力量D、劳动生产率正确答案：D108.优质的脆皮面包()。A、外皮松酥B、内质松脆C、外皮松软D、内质松软正确答案：D109.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、孕妇及乳母B、老年人C、青壮年D、婴幼儿及儿童正确答案：D110.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()通过人体造成伤害。A、电流B、电弧C、电泳D、电压正确答案：A111.某类产品毛利额与售价的百分比叫()。A、综合毛利率B、分类销售毛利率C、成本毛利率D、分类成本毛利率正确答案：B112.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、一定减少B、不变C、相同D、不一定相同正确答案：D113.工作接地就是将电力系统的()接地。A、整体B、某一点C、某两点D、某一面正确答案：B114.能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。A、高筋面粉B、蛋糕面粉C、全麦面粉D、低筋面粉正确答案：A115.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。A、奶类、豆类B、调味品C、鱼、禽、肉、蛋D、鱼、虾类正确答案：C116.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、blackcakeB、blackforestcakeC、cheesecakeD、marblecake正确答案：B117.脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织()，表皮松脆。A、酥松可口B、松软可口C、柔软香甜D、膨松香甜正确答案：B118.()具有质地细腻、清凉爽口，、口味香甜的特点。A、烤苏夫力B、热苏夫力C、冷苏夫力D、蒸苏夫力正确答案：C119.用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。A、片B、搓C、挤D、擀正确答案：B120.若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。A、煮开B、煮温C、冷冻D、煮热正确答案：A121.在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯()，以防面坯发酵。A、宜小B、宜厚C、宜大D、宜薄正确答案：A122.按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、恒温设备等类别。A、电冰箱设备B、烤炉设备C、原料处理设备D、微波炉设备正确答案：C123.昆虫食品具有()含量低的特点。A、矿物质B、蛋白质C、脂肪D、维生素正确答案：C124.烤箱按转动方式可分为炉底转动式烤箱和()。A、炉低固定式烤箱B、煤气烤箱C、柜式烤箱D、电烤箱正确答案：A125.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、成本毛利率B、成本率C、损耗率D、出材率正确答案：A126.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治小儿不良性腹泻D、防治老年便秘正确答案：B127.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。A、脉搏和心跳B、呼吸和心跳C、创伤和心跳D、呼吸和脉搏正确答案：B128.泡夫用英文表示为()。A、sauceB、noodleC、creampuffD、creamstraw正确答案：C129.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、社会性B、实践性C、独立性D、创造性正确答案：A130.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、新鲜度B、流速C、湿度D、状态正确答案：C131.苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的()来确定。A、数量B、名称C、质量D、性质正确答案：B132.馅料可以区分甜点的()、风格、类型及口味。A、数量B、规格C、质量D、品种正确答案：D133.作品没有色彩主调，就会导致画面()。A、色彩分裂B、色彩统一C、色彩独立D、色彩一致正确答案：A134.肉类蛋白质属于()蛋白质。A、半完全性B、完全性C、不完全性D、劣质正确答案：B135.无味巧克力加入，可用于制作()等。A、可可粉B、模型C、黄油酱D、夹心巧克力正确答案：C136.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、损耗重量B、净料重量C、消耗重量D、毛料重量正确答案：B137.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律正确答案：D138.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、职业关系C、社会广西D、职业守则正确答案：B139.()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。A、俄式B、欧式C、法式D、日式正确答案：B140.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、矿物质C、糖原D、维生素正确答案：C141.“Container”的中文意思是()。A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱正确答案：B142.下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是()。A、不能使用冷冻鲜果B、内部果料不可夹带任何肉内硬籽C、馅心切开后切口整齐D、馅心组织细腻光滑正确答案：B143.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染正确答案：