厨师考试试题及答案

厨师考试试题及答案

1、多选调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使()减弱。

A.香味

B.酸味

C.色泽

D.咸味

E.辣味

本题答案:A,B

2、填空题鲍鱼是()是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，

因其味道鲜美

本题答案：〃鱼中之王〃

3、填空题姓紫嫣红冷拼属于()的组合，一般代表春天。

本题答案：花卉类和禽鸟类

4、单选宴席热菜一般占宴席菜品的()o

A.30%

B.45%

C.60%

D.70%

本题答案：C

5、填空题出骨的鸡不能(),否则容易破皮，影响成型。

本题答案：过瘦

6、填空题口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、()等。

本题答案：雷蘑

7、单选在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是()。

A、二氧化碳的作用

B、有机酸的作用

C、蛋白质的水解作用

D、糖元的作用

本题答案：c

8、填空题按烹饪原料的性质分类可分为()、动物性原料、矿物性

原料、和人工合成

本题答案：植物性原料

9、单选从整鱼鲤颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将

脊骨从()切断。

A.胸部

B.颈部

C胸部

D.背部

本题答案：B

10、单选绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是()o

A、绿色衰退，褐色增强

B、绿色衰退，黄色增强

C、绿色衰退，紫色增强

D、绿色衰退，蓝色增强本题答案：B

11、问答题排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？

本题答案：原料都要摆砌，造型整齐美观

12、多选鱼虾类原料的营养特色有()o

A.蛋白质含量高

B.脂肪低

C.消化吸收率高

D.维生素含量高

E.碳水化合物含量高

本题答案：A,B,C

13、填空题香辛类蔬菜()、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、

韭菜、茴蒿。

本题答案：芹菜

14、名词解释花刀工艺型

本题答案：运用制刀法，在原料上制上横竖交错、深而不透的刀纹,

经过加热刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的原料形状

15、名词解释煎

本题答案：将加工成的扁薄状的主料调味，然后用少量底油加热，使

主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法

16、填空题面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉

有可分为O、标准粉和普通粉

本题答案：特制粉

17、单项选择题冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是()o

A.辣油

B.泡红辣椒

C.干辣椒

D.豆瓣酱本题答案：B

18＞单选下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小()。

A、碱致嫩

B、盐致嫩

C、机械电激致嫩

D、嫩肉粉(剂)致嫩

本题答案：D

19、单选萝卜忌()同食会生皮炎.

A潴肉

B.木耳

C.韭菜

本题答案：B

20、单选鱼香味是()的代表菜品。

A.湘菜

B.川菜

C.鲁菜

D.鄂菜

本题答案：B

21、填空题常见的涧游鱼类：鲍鱼、()、鳏、鳗解、银鱼

本题答案：大马哈鱼

22、填空题食用油脂按加工精度分类可分为毛油、精炼油、色拉油、

()O

本题答案：硬化油

23、填空题禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%,蛋白约占58%,蛋黄约

占()。

本题答案：31%

24、名词解释冷菜

本题答案：又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由独立的厨房

生产，并大多以常温或低于常温的温度出品的菜肴。

25、填空题火腿的判断主要从外表、肉质、式样、()等几个方面

来判断。

本题答案：气味

26、单选制作清汤的基本注意事项目()o

A、加热汤汁的初期加入食盐调味

B、加入淀粉进行增稠处理

C、煮制时间不宜过长

D、制好的清汤最好沉淀2天使用

本题答案：C

27、单选为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可()o

A.添加大量的水

B.添加油脂

C.添加少量小苏打

D.添加鸡蛋

本题答案：C

28、单选水煮牛肉的烹饪方法是()o

A.煮

B.氽

C.油爆

D.烧

本题答案：B

29、填空题多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为

()O

本题答案：糖原

30、单选对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()o

A、鸡粉

B、生姜

C、鸡油

D、明胶

本题答案：D

31、判断题海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。

本题答案：错

32、单选开水白菜预熟处理的方法是()o

A.油焙

B.水焯

C.蒸

D.油炸

本题答案：B

33、填空题()是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。

本题答案：笋干

34、填空题属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、

()

本题答案：娩鱼

35、名词解释厨房人力资源管理

本题答案：是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构

设置，以及厨房的结构、布局状况，经与企业人事部门协商，决定员

工的配备数量，确定各工种的用工比例，在岗位工作量与厨房生产总

量相适应的基础上，通过考核、管理，使各岗位员工实现最佳的工作

效果。

36、填空题去沙时，()左右的盐水浓度最容易使蛭子将泥沙吐出，

浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛭子死亡。

本题答案：2%

37、填空题活养蛭子时，体型较瘦的蛭子比体型较大的吐沙的速度

()一点。

本题答案：慢

38、填空题煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部()不受影

响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。

本题答案：水分

39、判断题冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、炳发。

本题答案：错

40、问答题简述淀粉的糊化过程。

本题答案：淀粉混于冷水中搅拌时成为乳状悬浮液，称为淀粉乳浆。

若停止搅拌，经一定时间后，则淀粉粒全部下沉，上部为清水，这是

因为淀粉不溶于冷水，且其相对密度较水大的缘故。淀粉颗粒不溶于

冷水是由于羟基间直接形成氢键或通过水间接形成氢键的原因。氢键

力很弱，但淀粉粒内的氢键足以阴止淀粉在冷水中落解。淀粉在冷水

中有轻微的润涨(直径增加10%—15%),但这样润涨是可逆的，干燥

后淀粉粒恢复原状

41、单选烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在()中进行。

A,冰水

B.凉水

C.温水

D.沸水

本题答案：C

42、问答题进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃

薯含有？

本题答案：龙葵素

43、填空题污染鱼类的鉴别是从：鱼形、辨鱼鲤、观鱼眼、()o

本题答案：尝鱼味

44、单选整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用()方法。

A.过油

B.焯水

C.填馅

D.吹气

本题答案：C

45、单选下列中不属于食品存放〃四隔离〃制度的选项是()o

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

本题答案：D

46、多选花色菜品组配方法中，卷按照形状分为()o

A.圆卷

B.大卷

C.长卷

D.小卷

E.如意卷本题答案：B,D,E

47、多选采用穿的方法制作的菜肴有()o

A.象牙排骨

B.穿心鸭翼

C.龙穿凤翼

D.三色鲜贝串

E.八宝鸡翅本题答案：A,B,C

48、问答题煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？

本题答案：鲜而不腻、清润

49、单选一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为()

A.25%、50%、25%

B.30%、40%、30%

C.25%、40%、35%

D.40%、40%、20%

本题答案：B

50、填空题蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是()减弱、有机酸

的酸味增强、口感变软发脆。

本题答案：糅质的涩味

51、判断题被称为〃百味之母〃的是酱油。

本题答案：错

52、填空题焯水可引起下列哪些营养物质的损失()

本题答案：维生素C

53、填空题蒸扒主要是()地区使用的比较多，烧扒主要是北方地

区使用的比较多。

本题答案：江苏

54、多选茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的()c

A.辅料

B.黏合剂

C.调味料

D.染色料

E.装饰料

本题答案：A,B,E

55、多选碱水涨发的关键包括()o

A.控制碱水温度

B.涨发前原料一定要泡软

C.控制碱水的浓度

D.涨发前原料质地要一致

E.避免使用金属器皿涨发

本题答案：A,B,C

56、单选上浆工艺一般适合于()原料的处理。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、动物性原料和植物性原料

D、未涨发的干货原料

本题答案：A

57、填空题被麦食用前要经过〃三熟〃，即炒熟、烫熟、()o

本题答案：蒸熟

58、单选松鼠鳏鱼在制刀时采用的刀法是()o

A.平刀法和直刀法

B.直刀法和斜刀法

C.斜刀法和斜刀法

D.直刀法和直刀法

本题答案：B

59、名词解释厨房安全

本题答案：指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式方法、

人员设备及制作过程的安全。

60、名词解释厨房整体与环境设计

本题答案：即根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可

利用的空间及相关条件，对厨房的配备进行确定，对厨房的生产环境

进行设计，从而提出综合的设计布局方案。

61、单选盐煽菜品时，原料要进行()处理。

A.包裹密封

B.预熟

C.焯水

D.改刀

本题答案：A

62、名词解释兑滋汁

本题答案：兑滋汁，将应用调味加入适量的水豆粉和鲜汤，同放一碗

中，在烹制菜肴加热成熟起锅前烹入以达到调味的目的

63、判断题新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。

本题答案：错

64、单选花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的(),

力求神似。

A.实物造型

B.夸张造型

C.传说故事

D.对称造型本题答案：A

65、填空题调配蚕豆虾茸时，需要添加(),然后两种原料一起蒸

熟即可。

本题答案：肥膘

66、单选禽类肌肉中的肌纤维种类主要有()o

A、长纤维和短纤维

B、白肌纤维和红肌纤维

C、硬肌纤维和软肌纤维

D、粗纤维和细纤维本题答案：B

67、多选调制牛肉茸泥时可以添加的原料有()。

A.花椒水

B.胡椒粉

C.湿淀粉

D.蜂蜜

E.鱼胶

本题答案：A,B,C

68、填空题乳品是哺乳动物为哺育幼崽而从乳腺中分泌出来的一种

()的液体。

本题答案：不透明

69、判断题冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。

本题答案：错

70、填空题蔬菜中的色素主要有以下几种()、类胡萝卜素、花青

素

本题答案：叶绿素

71、单选印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被()多

的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

本题答案：D

72、填空题搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入()

本题答案：盐、醋

73、填空题粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用

淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或（）的制品。

本题答案：条状

74、单选批‘熹生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

本题答案：D

75、填空题我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（）,

河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

本题答案：淡水虾

76、单选鸡肉忌（），同食会伤元气.

A.绿豆

B鸡蛋

C.芹菜

本题答案：C

77、填空题整料出骨的原料一般都是（）性原料。

本题答案：动物

78、单选在对蔬菜原料迸行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较

多，最好采用下列（）清洗方法。

A、清水直接洗涤

B、盐水■清水洗涤

C、洗涤剂-清水洗涤

D、KMnO4溶液-清水洗涤

本题答案：C

79、名词解释食用率

本题答案：即在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。

80、多选具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）

等因素。

A.菜品的质感

B.菜品的香味

C.饮食习惯

D.食品卫生

E.菜品数量

本题答案:A,B,C

81、填空题高总原料中的水分分为束缚水和（）。

本题答案：自由水

82、填空题没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要()o

本题答案：炒制或煽制

83、单选松鼠蹶鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸()次完成。

A.1

B.2

C.3

D.4

本题答案：B

84、填空题动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、()、自溶作

用、腐败作用

本题答案：成熟作用

85、单选蜂乳属于()色调料。

A.白

B.黄

C.橙

D.粉红

本题答案：A

86、多选从季节的因素考虑，()图案适合季冷拼的构图。

A.枫味

B.菊花

C.硕果

D.荷花

E.杨柳

本题答案：A,B,C

87、填空题体与主体是两个不同的部分，在盘中的位置也不同，锦

鸡冷拼中锦鸡的()属于主体的一部分，与次体无关。

本题答案：翅膀和眼睛

88、判断题钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要

成分。

本题答案：对

89、单选体积大小不同的鲸鱼在涨发时应采用()的方法。

A.大的先发、小的后发

B.同时发、同时取出

C.浓度正常

D.同时发、发好的先取出

本题答案：D

90、单选鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的()。

A.油脂

B.面粉

C.鱼胶

D.琼脂

本题答案：A

91、单选能够产生涩味的物质是（）。

A、海藻胶

B、柠檬酸

C、谷氨酸

D、氨基酸

本题答案：B

92、填空题低下茎类蔬菜有：马铃薯、山药、芋头、（）、姜、亭

葬、藕、大蒜、洋葱、

本题答案：凉薯

93、单选白煨脐门选择的原料部位是（）o

A.鳞鱼的尾部

B.鳍鱼的背部

C.鳍鱼的腹部

D.整条鳍鱼本题答案：C

94、单选贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

A.焦香

B.酥脆

C.软嫩

D.软糯

本题答案：C

95、单选虾饼中添加的肥膘应该是（）o

A.生肥膘

B熟肥膘

C.半熟的肥膘

D.生、熟各半的肥膘

本题答案：A

96、填空题选料的基本原则是：具有（）、口味、质地、均良好，

并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才

能达到选料的目的。

本题答案：营养价值

97、填空题淀粉的主要种类有（）、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀

粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉

本题答案：玉米淀粉

98、问答题生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？

本题答案：黄耳

99、名词解释抽排油烟设备

本题答案：主要指用于将厨房烹调时产生的炽汽及时抽排出厨房的各

类烟罩等，这些设备及其正常的运行是保证厨房良好空气的基础。主

要有排风扇、运水烟罩等。

100、单选汤糊茸胶是按茸泥的()特性分类出来的。

A.浓度

B.色泽

C.颗粒

D.弹性

本题答案：D

101、单选制作清汤时一般宜采用()O

A.大火

B.小火

C.中火

D.武火

本题答案：B

102、名词解释点击率

本题答案：分别进行新菜点单个品种销售统计，汇兑不同菜点客人点

食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。

103、填空题蔬菜制品一般可分为腌菜类、()、酱菜类、干菜类

本题答案：泡菜类

104、单选黄瓜不宜和()同烹调.

A.西红柿

B.猪肉

C.木耳

本题答案：A

105、填空题松仁牛肉卷属于炮制的菜品，成熟后不需要()o

本题答案：改刀

106、填空题氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的

()

本题答案：三甲胺

107、填空题植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，(),发芽和

抽藁。

本题答案：后熟作用

108、多选()可以作为大卷的外皮原料。

A.网油

B.土豆

C.豆腐皮

D.鸡蛋皮

E.百叶

本题答案：A,C,D,E

109、填空题热菜的烹调方法中烧所采用的火候是()

本题答案：中、小火

110、填空题保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、()。

本题答案：脱氧剂

111、名词解释码荧

本题答案：烹制菜肴时，根据工艺要求，有的需要将加工切配的原料

表面附着一层由淀粉调制成的糊状物或浆状物，这个操作过程就码荧

112、单选人的舌头根部对()味最敏感。

A.苦

B.成

C.甜

D.酸

本题答案：A

113>名词解释回点率

本题答案：即消费者当餐或下餐重复点食某菜点的比率。

114、单选爆类菜品的质感评价标准为()<)

A.酥脆

B松软

C.熟烂

D.脆嫩

本题答案：D

115、单选下列内容不属于乳中活性物质的选项是()o

A、胶原蛋白

B、乳铁蛋白

C、溶菌酶

D、免疫球蛋白

本题答案：A

116、单选羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做()o

A、乳化性

B、降解性

C、持水性

D、水溶性

本题答案：C

117.名词解释干烧

本题答案：干烧是将主料经小火烧制使汤汁浸入主料内或蒸发成品菜

肴中只见亮油而不见汤汁的烹调方法一般都加辣酱肉末干烧可以做

各种菜肴，口味极佳

118、名词解释刀功

本题答案：就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同

质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。

119、判断题在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆

本题答案：对

120、名词解释烹饪原料

本题答案：是指以烹饪加工制作各种菜点得原材料。

121、填空题重体力劳动者每人每次宴席的精料量为()左右.

本题答案：1200g

122、填空题龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用()等原料代替。

本题答案：笋、鱼翅、花菇

123、问答题运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？

本题答案：第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣

味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。第二

类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱

香味、五香味、糟香味等。第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉

汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

124、填空题七八成热的油温大约是()

本题答案：210―240℃

125、单选水果加热后甜度的变化是()o

A碱少

B.不变

C.消失

D.增加

本题答案：A

126、填空题白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、()等四道工

序

本题答案：晒笋

127、填空题影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学

方面、O

本题答案：生物学方面

128、填空题调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，

而且食用后易产生()的不适症状。

本题答案：头疼

129、填空题蛋清糊调制时用料比例是()

本题答案：1:1

130、问答题宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？

本题答案：切断鲤根

131、单选榛鸡的形体特征是()o

A、两耳绿色

B、羽毛灰色

C、尾部裸露无毛

D、颈部有皮瘤

本题答案：B

132、单选制作面点时，选用猪油的部位是()

A.腹腔脂肪

B.皮下脂肪

C.肌间脂肪

D.肠油

本题答案：B

133、判断题鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。

本题答案：错

134、单选制作酿香菇时，香菇应该选择()。

A.涨发处理后的香菇

B.涨发前的干香菇

C.蒸制的成熟的香菇

D.改刀成块的香菇

本题答案：A

135、单选物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是()o

A、扩大蛋白质分子之间网状空间

B、改变肉类的酸碱平衡

C、促使弹性蛋白的分解

D、促使胶原蛋白的分解

本题答案：A

136、单选生碱水的碱面与凉水比例是()o

A.1：20

B.1：30

C.1：40

D.1：10

本题答案：A

137、名词解释调质工艺

本题答案：指在烹调工艺中，用一些调质原料来改善原料的质构和形

态的过程

138、单选茶叶不能存放于()

A.干燥的地方

B.密封的容器

C.盛有饼干的铁盒中

本题答案：C

139、名词解释挂糊

本题答案：又称着衣，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的

主、配料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴

达到酥脆、松软效果的施调方法。

140、单选焦糖化反应和埃氨反应属于下列哪种调色法()o

A^保色法

B、兑色法

C、变色法

D、润色法

本题答案：C

141、多选如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有()o

A.麻辣火锅

B.砂锅鱼头

C.清炒虾仁

D.家常海参

E.鱼香肉丝

本题答案：B,C

142、判断题炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅

内温度最高的时候。

本题答案：对

143、填空题适宜制作鱼丸的鱼类有：海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、

()及草鱼、鳍鱼。

本题答案：乌贼

144、多选加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有()o

A.焯熟

B.浸凉

C.塌泥

D.蒸煮

E.过滤

本题答案：A,B,C

145、单选盐煽鸡中的盐应选择()o

A.细盐

B.粗盐

C.五香精盐

D.含碘精盐

本题答案：B

146、名词解释挖剂

本题答案：也称铲剂，大多用于较粗的剂条。由于条粗，剂量较大,

左手没法拿起，右手也无法摘下，所以要用挖剂

147、填空题不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏

O会引起坏血病。

本题答案：维生素

148、名词解释厨房开餐管理

本题答案：主要指烹调、出品厨房在开餐期间(即有客人在餐厅消费

期间)围绕、配合餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管

理工作。主要包括开餐前准备、开餐期间生产出品、开餐后清理收档

等。

149、填空题未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味,

肉汁混浊，无肉香味；成熟的肉，柔软多汁，有肉特有的香味和滋味，

肉汁()具有香美气味。

本题答案：透明

150、单选宴席菜单编制的第一步是考虑()o

A.因时配菜

B.因人配菜

C.因价配菜

D.因地配菜

本题答案：B

151、单选猪肉茸一般分为五花肉茸和()o

A.猪瘦肉茸

B.猪肥肉茸

C.猪里脊肉茸

D.猪腿肉茸

本题答案：A

152、单选川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()o

A.陈皮味

B.胡辣味

C.怪味

D.酸辣味

本题答案：C

153、单选夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在()保存。

A.热水中

B.冰箱中

C・阴凉处

D.常温下

本题答案：B

154、填空题玉兰片鲜品按采收时间的不同分为()、冬片、桃片、

春片四种、

本题答案：尖片

155、填空题原盅鱼翅所用的汤汁是用()的方法制成的，所以菜品

味道原汁原味。

本题答案：隔水炖

156、填空题调味和()是酱卤制品中最重要的两个程序。

本题答案：煮制

157、单选碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。

A、原料多少

B、原料干燥度

C、原料产地

D、原料老嫩

本题答案：D

158、填空题腌腊制品的品种有火腿、咸肉、()、板鸭、风鸡

本题答案：腊肉

159、填空题干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；()；植物

性陆生干货制品；植物性陆生干货制品；

本题答案：动物性水生干货制品

160、多选适合加工鸡肉茸泥的原料包括()。

A.鸡里脊肉

B.鸡大腿肉

C.鸡脯肉

D.鸡小腿肉

E.鸡翅肉

本题答案：A,C

161、单选开水白菜中的“开水〃指的是()o

A.白开水

B.矿泉水

C.鸡清汤

D.牛肉清汤

本题答案：c

162、问答题制作高级清汤时要注意些什么？

本题答案：1•时所有原料冷水下锅，有助于呈鲜物质的充分溶出。

2.熬汤过程中保持小火，使原料中溶出的脂肪浮于汤面，不会因火大

汤滚而乳化影响汤色

3.利用蛋白质受热凝固的原理，吊汤时使用红白茸拦汤，使汤清澈明

凫。

注意：

1.焯水处理，煮汤过程中水应该一次性加足

2.制汤的原料应该冷水下锅，且中途不宜追加冷水

3、汤勺朝一个方向轻轻推动，使汤朝一个方向旋转。

4、恰当掌握火候和时间。

5、食盐不宜投放过早

163、填空题加工田螺时如果直接取肉，可以将()，然后逐个取出。

本题答案：外壳击碎

164、单选碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的()o

A.浓度要高

B.浓度要低

C.浓度正常

D.用量要多

本题答案：B

165、判断题色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健

康。

本题答案：错

166、填空题食用油脂的种类有()和动物脂肪。

本题答案：植物脂肪

167、判断题蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生

素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰

相反。

本题答案：对

168、单选甲鱼内脏中的()必须去除，因腥味较重。

A.肝

B.心

C.肺

D.油脂

本题答案：D

169、单选羊肉忌()，同食会伤元气.

A.绿豆

B.西瓜

C.栗子

本题答案：B

170、单选下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()o

A、体形较小

B、牛角粗短

C、垂肉发达

D、毛色暗红本题答案：B

171、填空题根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和()。

还有异常乳

本题答案：末乳

172、填空题食用部位蔬菜分类法：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜

类、()、芽苗类。

本题答案：花菜类

173、多选在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入()o

A.盐

B.植物油

C.碱

D.醋

E.糖

本题答案：A,B

本题解析：暂无解析

174、填空题硫酸钙是良好的(),主要是用于制作豆腐和豆花的

本题答案：凝固剂

175、填空题鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口

长度约是()

本题答案：6-7cm

176、单选河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()的方法。

A.加碱浸泡

B.加苏打浸泡

C.用木棒敲打

D.制花刀

本题答案：C

177、问答题面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？

本题答案：(1)面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在。

(2)面团要有一定的保持气体的能力。

178.多选加工牛蛙时必须要去除的部位有()o

A.爪尖

B.肠

C.肺

D.胰脏

E肢

本题答案：A,B,C,D

179、名词解释厨房

本题答案：从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是

餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员

的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状

达到一定要求的产品的部门。

180、单选勾突与调色、调味间的关系是()o

A、先勾荧再调色、调味

B、先调色，再勾荧，最后再调味

C、先调色、调味再勾英

D、调色、调味与勾英同时进行

本题答案：C

181、单选涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入()水。

A.0.5kg

B.5kg

C.lOkg

D.0.8kg

本题答案：B

182、填空题红骨髓是造血组织、黄骨髓是()

本题答案：脂肪组织

183、单选下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是()o

A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋

B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖

C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨

D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐

本题答案：A

184、问答题馅心的分类方法有哪些？

本题答案：(1)按口味不同可分为咸馅、甜馅和咸甜馅。

(2)按馅心所用原料性质分类，可分为荤馅、素馅和荤素馅。

(3)从馅心制法上又可分为生馅、熟馅。

(4)按原料的加工形态，馅心一般可分为丁、丝、片、泥、茸等几

种

185、单选贴实际上是一种特殊的()加工方法。

A.炸制

B.烹制

C.煎制

D.熏制本题答案：C

186、单选蒸扒法是()地区常用的技法。

A.江苏

B.山东

C.广东

D.四川

本题答案：A

187、问答题简述盐发与油发的区别。

本题答案：盐发就是将粗盐放入锅中炒热除去水分，使盐散开后把干

品原料下锅慢慢翻炒，边炒边炳直至发透，然后将发透的原料用沸水

泡软，放进清水中漂洗，除去盐分和异味的过程。盐发的原理是干品

原料放到已炒热的盐中加热，利用盐的传热作用，使原料膨胀松脆。

188、单选鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有()o

A、粗肌纤维和细肌纤维

B、长肌纤维和短肌纤维

C、白肌纤维和红肌纤维

D、老肌纤维和嫩肌纤维

本题答案：C

189、单选韭菜不可与()同食.

A潴肉

B.鸡蛋

C.菠菜

本题答案：C

190、单选制作清汤的基本注意事项是()o

A、加热汤汁的初期加入食盐调味

B、加入淀粉进行增稠处理

C、煮制的时间不宜过长

D、制好的清汤最好沉淀2天使用

本题答案：D

191、问答题菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常

用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？

本题答案：(I)、新菜墩使用前需用盐卤浸泡数日，使菜墩保持湿

润不燥、不裂、结实耐用。

(2)、菜墩在使用时，不应专用一端，要四周旋转使用，保持菜墩

磨损均衡，避免常用一面出现凸凹不平，一旦出现不平时，可用铁刨

刨掉或用刀、斧砍平。

(3)、菜墩用完后，要刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处，

以备再用。

192、单选茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的()。

A.弹性

B形状

C.颗粒大小

D.口感

本题答案：C

193、填空题果品类的主要化学成分是：水分、糖、有机酸、淀粉、

纤维素、果胶物质、糖甘、含氮物质、单宁物质、色素、（）、无机

盐、酶。

本题答案：芳香油

194、名词解释菜点创新

本题答案：即在已有生产经营品种的基础上，研究、生产出富有一定

新间的菜肴、点心。

195、单选新鲜的奶油水份含量一般情况是（）o

A、5%〜6%

B、15%〜16%

C、50%〜60%

D、75%〜86%

本题答案：A

196、问答题营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有〃动物人参〃美

誉的禽鸟是？

本题答案：鹤鹑

197、名词解释酯化作用

本题答案：烹饪动物性脂肪时，当加酒以后很快便能产生一些具有特

殊香气的酯类物质。

198、名词解释包房

本题答案：即面包房，负责生产餐饮企业各点生产、经营所需的各种

面包。

199、填空题辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、

及蒜素等产生的

本题答案：辣椒碱

200、多选觥鱼或墨鱼的涨发方法分为（）o

A.水发

B煮发

C.火碱涨发

D.盐发

E.棚发本题答案：A,B,D

厨师考试考点巩固

1、单选花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

A.档次

B.特色

C.主题

D.浸泡

本题答案：C

2、多选通过整鱼出骨处理可以去除的部位有()。

A.脊骨

B.胸骨

C.内脏

D.鱼鲤

E.鱼皮

本题答案：A,B,C

3、单选西湖醋鱼选择的原料是()o

A.活草鱼

B.活鲤鱼

C.活鲸鱼

D.活刀鱼本题答案：A

4、问答题果品在面点中的作用有哪些？

本题答案：(1)果品风味优美、色泽鲜艳，可改进面点的色泽与形

态。

(2)果品是制作甜陷和装饰点缀的重要原料•，可丰富面点品种

(3)果品营养丰富，可以提高成品的营养价值

5、多选需要去除虾线的原料有()o

A.竹节虾

B.基围虾

C.罗氏沼虾

D.虾米

E.江白虾

本题答案:A,B,C

6、填空题蔬菜按照农业生物学分类()、白菜类、芥菜类、甘蓝类、

绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类

本题答案：根菜类

7、单选下列调料中不属于黄色的调料的是()o

A.橙汁

B.柠檬汁

C.丁香

D.木瓜酱

本题答案：C

8、名词解释厨房加工设备

本题答案：主要是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理，以

及面点制作的和面、包馅、成型等设备。

9、单选怪味是()菜系的特色味型。

A.淮扬菜

B.鲁菜

C.粤菜

D.川菜

本题答案：D

10、单选人的舌头根部对()味最敏感。

A.苦

B成

C.甜

D.酸

本题答案：A

11、单选宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行O处理C

A.拍松

B.腌制

C.上浆

D.吸水本题答案：A

12、单选河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()的方法。

A.加碱浸泡

B.加苏打浸泡

C.用木棒敲打

D.奇！|花刀

本题答案：C

13、判断题焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷

水锅焯水。

本题答案：对

14、单选盐煽鸡在炒盐时，应将盐炒到()o

A.100°C左右

B.烫手的程度

C.发黑的程度

D.发红的程度

本题答案：D

15、填空题县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核昔

酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的O

本题答案：谷氨酸钠

16、多选湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是()。

A.增加风味

B.便于保存

C.提高价格

D.增加营养

E.缩短成熟时间本题答案：A,B

17、单选蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行()处理。

A.水煮

B.炒香

C油炸

D.烤干

本题答案：B

18、填空题酵母可分为压榨酵母和()两种。

本题答案：活性干酵母

19、判断题炖鸡如果先放盐，可以使炖后的鸡肉口感好，味鲜.

本题答案：错

20、单选蒜茸酱中起酸味作用的调料是()o

A.陈醋

B.香醋

C.酸梅

D.橙汁本题答案：C

21、名词解释厨房人员配备

本题答案：包括两层含义：一是指满足生产需要的厨房所有员工(含

管理人员)人数的确定；二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位

人员的先择和合理安置。

22、填空题腌腊制品的品种有火腿、咸肉、()、板鸭、风鸡

本题答案：腊肉

23、填空题食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、

石花菜、琼脂、鹿角菜；食用地衣类有()

本题答案：石耳

24、名词解释干煽

本题答案：干煽又称煽炒或干炒，是一种较短时间加热成菜的方法,

原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见

油不见水汁时，加调味料和辅料继续煽炒，至原料干香滋润而成菜的

烹调方法。

25、问答题简述蛤士蟆的加工涨法方法？

本题答案：蛤士蟆的涨发，一般是先用温水浸泡，洗去泥沙后再用温

水浸泡几小时，然后再换清水放进蒸笼中，蒸至涨发回软。潮州菜用

以烹制甜品的是蛤士蟆油(雪蛤油、雪蛤膏)，是雌蛤士蟆输卵管上

的脂肪，其涨发方法是将蛤士蟆油盛于容器中，加入滚水，加盖煽,

待水温下降后再换滚水再爆，反复2.3次,直至蛤士蟆油涨发透为止，

剔除其黑点杂质后，再用清水洗净

26、多选下列原料中适合制作茸泥的是()o

A.山药

B.土豆

C.芹菜

D.豆腐

E.虾仁本题答案：A,B,D,E

27、单选下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

本题答案：D

28、单选下列内容不属于乳中活性物质的选项是()o

A、胶原蛋白

B、乳铁蛋白

C、溶菌酶

D、免疫球蛋白

本题答案：A

29、名词解释大包酥

本题答案：大包酥即是一次性多数量的开酥方法，其方法是将大团水

油面按一定比例包入油酥面，再擀成大面片，经一次或几次折叠，最

后擀成长宽的大面片，再卷成筒切剂而成

30、名词解释重点控制法

本题答案：针对厨房生产与出品某个时期、某些阶段或环节质量或秩

序，或对重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的更加详细、

全面、专注的督导管理，以及时提高和保证某一些方面、活动的生产

与出品质量的一种方法。

31、填空题茄果类蔬菜()、番茄、茄子

本题答案：辣椒

32、判断题在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养

价值相对不高，所以不要吃动物油。

本题答案：错

33、单选蛋类中的水分存在形式主要是()o

A、汽化水

B、结晶水

C、自由水

D、结合水

本题答案：D

34、填空题制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在()前的蒸

制时添加调味料完成的。

本题答案：油炸

35、单选热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是()o

A.辣油

B.泡青辣椒

J豆瓣酱

D.干红辣椒

本题答案：C

36、名词解释烹饪原料

本题答案：是指以烹饪加工制作各种菜点得原材料。

37、单选同一规格、质量的原料•，由于加工技术的不同，原料的出

材率()。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

本题答案：D

38、判断题炖牛肉时，应该使用冷水，这样可以保持肉味鲜美.

本题答案：对

39、单选吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括()o

A.0℃保存后去除浮油

B.高温加热后去除浮油

C.高压加热后去除浮油

D..18℃冷冻后去除浮油

本题答案：A

40、填空题刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以

加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如()，加工时可以先用刀背

将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。

本题答案：刀鱼

41、单选鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有()o

A、粗肌纤维和细肌纤维

B、长肌纤维和短肌纤维

C、白肌纤维和红肌纤维

D、老肌纤维和嫩肌纤维

本题答案：c

42、填空题禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%,蛋白约占58%,蛋黄约

占()。

本题答案：31%

43、名词解释刀工

本题答案：刀工就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定

形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。

44、单选锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是()o

A.油炸

B.水氽

C.单面煎

D.双面煎

本题答案：B

45、名词解释冷菜

本题答案：又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由独立的厨房

生产，并大多以常温或低于常温的温度出品的菜肴。

46、单选鱼露汁中用于稀释的液体是()o

A.沸水

B.凉开水

C.高汤

D.牛尾汤

本题答案：B

47、单选制作〃芙蓉鱼片〃菜肴的蓉胶为()o

A.硬质蓉胶

B.软质蓉胶

C.嫩质蓉胶

D.汤糊蓉胶

本题答案：C

48、填空题食用油脂的种类有()和动物脂肪。

本题答案：植物脂肪

49、单选碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的()o

A.浓度要高

B.浓度要低

C.浓度正常

D.用量要多

本题答案：B

50、填空题侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻

孔无呼吸作用，主要是（）

本题答案：嗅觉功能

51、单选优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）c

A、腰背弯曲弓张

B、羊毛成辫状卷毛

C、颈部肩部发过

D、尾部四肢较长

本题答案：A

52、单选下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。

A、碱致嫩

B、盐致嫩

C、机械电激致嫩

D、嫩肉粉（剂）致嫩

本题答案：D

53、多选炖法根据工艺的不同一般分为（）。

A.清炖

B.红炖

C倍炖

D.白炖

E.炸炖

本题答案：A,C

54、单选制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）c

A.60%〜80%

B.100%〜120%

C.30%〜50%

D.40%—100%

本题答案：A

55、填空题谷粒的基本构造是有谷皮、（）、胚乳和胚四部分组成。

本题答案：糊粉层

56、单选熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合c

A.烙

B.烟

C.烤

D.隔水炖

本题答案：C

57、填空题鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、

水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。

本题答案：色泽

58、单选芙蓉鱼片属于()茸胶。

A.软质

B.嫩质

C.硬质

D.汤糊

本题答案：B

59、填空题脂肪型猪有巴克夏、()、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用

型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。

本题答案：薪金猪

60、问答题排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？

本题答案：原料都要摆砌，造型整齐美观

61、单选在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成()c

A.细条形

B.米粒形

C.粗茸泥

D.细茸泥

本题答案：D

62、判断题冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。

本题答案：错

63、单选对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()o

A、鸡粉

B、生姜

C、鸡油

D、明胶

本题答案：D

64、单选在牛柳汁中起确定咸味作用的是()o

A.盐

B.酱油

C.泡红辣椒

D.味精本题答案：B

65、单选记载〃起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。〃的书是()

A.《东京梦华录》

B.《能改斋漫录》

C.《说文》

D.《齐民要术》

本题答案：D

66、问答题糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？

本题答案：酥炸粉

67、单选下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是()o

A、膻味较重的食物加入少量的香味

B、膻味较重的食物加入少量的辣味

C、膻味较重的食物加入少量的甜味

D、膻味较重的食物加入少量的鲜味

本题答案：B

68、名词解释备餐间

本题答案：是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。

69、名词解释菜点创新

本题答案：即在已有生产经营品种的基础上，研究、生产出富有一定

新间的菜肴、点心。

70、单选糟燔三白中必须用的调味料是()o

A.红糟汁

B.香糟酒

C.酒酿

D.红曲粉

本题答案：C

71、单选菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料()o

A.更人味

B.更脆嫩

C.更鲜美

D.更安全

本题答案：D

72、名词解释点击率

本题答案：分另通行新菜点单个品种销售统计，汇兑不同菜点客人点

食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。

73、单选同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是()o

A.可以相互替换的

B.不可相互替换的

C.没有主体的

D.没有次体的

本题答案：A

74、填空题畜类原料主要包括家畜和野兽的()、乳及其制品

本题答案：肉

75、单选在下列面点中属于先蒸后煎的品种是()

A.广式煎饺

B.锅贴

C.煎包

D.生煎馒头

本题答案：A

76、填空题红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲍鱼或鲤鱼的

卵加工干制品。舞鱼子是用鲜鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透

明，有()之称。

本题答案：〃黄色钻石”

77、单选制作清汤的基本注意事项目()o

A、加热汤汁的初期加入食盐调味

B、加入淀粉进行增稠处理

C、煮制时间不宜过长

D、制好的清汤最好沉淀2天使用

本题答案：C

78、单选下列鱼中需要去除黏液的是()o

A.妒鱼

B鳍鱼

C.大黄鱼

D.鲫鱼本题答案：B

79、填空题芽苗类蔬菜：豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、()

本题答案：萝卜芽

80、填空题果实中的芳香物质决定果实的香味；具有一定的()o

本题答案：杀菌能力

81、单选下列蔬菜中，维生素C含量最多的是()

A苑菜

B.大白菜

C.辣椒

D.西红柿

本题答案：D

82、填空题将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一

头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为〃()

本题答案：套

83、填空题新鲜水果在贮存过程()成亲水果胶是颜色更加美丽。

本题答案：原果胶水解

84、单选下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是()o

A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋

B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖

C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的廿草酸氨

D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐

本题答案：A

85、单选整鸡出骨的第一步是()o

A.去翅骨

B.去颈骨

C.去腿骨

D.去背骨本题答案：B

86、单选粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一

般要加入()C

A.苏打粉

B.色素

C.淘米水

D.酱料

本题答案：A

87、填空题福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，

其他地区多为烟笋干和()

本题答案：乌笋干

88、填空题乳制品的种类有奶油、()、酸奶、炼乳、奶酪、酥油

等。

本题答案：奶粉

89、单选生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料()o

A.入味

B成熟

C.上色

D.去腥本题答案：B

90、填空题宴席冷菜的比例要根据()等具体情况来确定。

本题答案：就餐形式、地方习俗

91、单选梁溪脆鳍初炸时的温度应该是().

A.120℃

B.130℃

C.140℃

D.180℃本题答案：D

92、判断题松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉制、直刀奇U等刀法制成

的。

本题答案：对

93、单选熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有()的

作用。

A.提高价格

B.便于保存

C.增加营养

D.抵抗疾病

本题答案：B

94、填空题河蟹根据产地不同分为()、河蟹、湖蟹

本题答案：江蟹

95、填空题地上茎类蔬菜有()、芦笋、葛苣、菱白、蕨菜

本题答案：竹笋

96、多选调配酸辣味时，()是可以直接投放在器皿中的。

A.醋

B.盐

C,麻油

D.胡椒粉

E.主料

本题答案：C,D

97、单选制作基础白汤主要利用的基本原理是()c

A、脂肪的氧化作用

B、脂肪的乳化作用

C、蛋白质的凝固作有

D、脂肪的水解作用

本题答案：B

98、问答题馅心制作的要求有哪些？

本题答案：(1)严格选料，正确加工。

(2)根据面点要求，确定馅心的口味。

(3)正确掌握馅心的水分和黏性。

(4)馅心的配料比例要恰当。

(5)根据面点的造型特点制作馅心。

(6)根据原料性质，合理投放原料。

99、单选在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是()o

A、二氧化碳的作用

B、有机酸的作用

C、蛋白质的水解作用

D、糖元的作用

本题答案：C

100.问答题营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有〃动物人参〃美

誉的禽鸟是？

本题答案：鹤鹑

101、单选茶叶中的香味物质一般在()种左右。

A.300

B.150

C.500

D.2000

本题答案：A

102、单选鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()o

A、尿素

B、氨

C、谷氨酸

D、组氨酸

本题答案：B

103、填空题蛋清糊调制时用料比例是()

本题答案：1：1

104、单选鲁菜常用的香辛调料是()o

A.生姜

B.葱

C./J'zJ'

D.胡椒

本题答案：B

105、多选碱水涨发的关健包括()o

A.控制碱水温度

B.涨发前原料一定要泡软

C.控制碱水的浓度

D.涨发前原料质地要一致

E.避免使用金属器皿涨发

本题答案:A,B,C

106、单选致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，

使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔

嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于()原料的致嫩。

A、肉类原料

B、蔬菜类原料

C、水果类原料

D、肉类、蔬菜和水果都可以

本题答案：A

107、名词解释标准食谱

本题答案：是以菜谱的形式，列出菜肴(包括点心)的用料配方，规

定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每

道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的

可靠依据。

108、填空题畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、()、脱水制品、

其他制品

本题答案：灌肠制品

109、填空题整料出骨的原料一般都是()性原料。

本题答案：动物

110,单选洗涤品质较好的火腿时可直接采用()o

A.漂洗法

B.烫洗法

C刷洗法

D.冲洗法

本题答案：C

111、名词解释扒

本题答案：是将初步熟处理的主料切制后，整齐地叠码成形，放入锅

内调好味的汤汁中，烧透入味，勾荧后整体翻过主料，并保持原形装

盘的烹调方法。

112、填空题制作盐爆鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，

但不能在()中涂抹酱油。

本题答案：煽制过程

113、名词解释座汤

本题答案：座汤，又称〃尾汤〃。筵席正菜中押座的一道汤菜

114、单选儿童对甜味的敏感度是成人的()倍。

A.2

B.3

C.4

D.5

本题答案：A

115.问答题面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？

本题答案：(1)面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在。

(2)面团要有一定的保持气体的能力。

116、填空题姓紫嫣红冷拼属于()的组合，一般代表春天。

本题答案：花卉类和禽鸟类

117、填空题家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、()

本题答案：骨骼组织

118、单选穿的手法一般需要将原料进行()处理。

A.出骨

B.煮熟

C.出皮

D.浸泡

本题答案：B

119、弹选羊肉忌(),同食会伤元气.

A.绿豆

B.西瓜

C.栗子

本题答案：B

120、填空题鱼露是以()为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调

味品。

本题答案：小杂鱼

121、单选味精在温度达到多少度起才能发挥作用。()

A.250

B.450

C.650

本题答案：C

122、多选花色菜品组配方法中，卷按照形状分为()。

A.圆卷

B.大卷

C.长卷

D.小卷

E.如意卷本题答案：B,D,E

123、'单选烹制菠菜时：加能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，

有利于人体对O的吸收。

A.钙

B.铜

C.碘

D.锌

本题答案：A

124、填空题霉干菜是用()或雪里藤腌制的干菜。

本题答案：芥菜

125、单选煨菜的汤汁要求是()o

A.宽而浓白

B.宽而清澈

C.紧而浓白

D.紧而清澈

本题答案：A

126、名词解释测验

本题答案：是对通过面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养

的全面的、直观的、最具权威的检查和发现。

127、名词解释洗涤设备

本题答案：主要指配合和满足厨房生产和餐厅服务需要，餐饮企业配

备和设置的洗碗、消毒、餐具保养、贮藏等相关设备。

128、单选去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在()左

右。

A.80℃

B.70℃

C.90℃

D.100°C本题答案：A

129、多选加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有()o

A.焯熟

B浸凉

C.塌泥

D.蒸煮

E.过滤

本题答案：A,B,C

130、单选下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是()。

A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发

B、油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状

C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理

D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质本题答案：

D

131、判断题在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆

本题答案：对

132、名词解释蒸炸

本题答案：就是运用蒸和炸使面点成熟的一种方法。它是将生坯制品

先蒸制八九成熟，再入油锅炸制成熟的一种方法

133、问答题运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？

本题答案：第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣

味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。第二

类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱

香味、五香味、糟香味等。第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉

汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

134、名词解释政审

本题答案：是对应聘人员综合素质的了解和把握，是餐饮企业借助社

会资源对应聘人员历史表现的咨询和考察。

135、填空题高温保藏法采用高温杀菌法和()o

本题答案：巴氏消毒法

136、单选磨刀时磨刀石最好选用()。

A、粗磨石

B、细磨石

C、油石

D、粗细磨石结合用

本题答案：D

137、判断题蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上

的新鲜蔬菜。

本题答案：对

138、单选锅贴鲜鱼在贴制前要先将鲜鱼进行()处理。

A.腌制

B烤制

C.烧制

D.蒸制

本题答案：A

139、填空题四大家鱼：营庸鱼、草鱼、青鱼、()o

本题答案：鲤鱼

140、单选涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是().

A.原料变质

B.碱水浓度过低

C.碱水浓度过高

D.碱水变质

本题答案：C

141、单选碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。

A.沥干水分

B.泡净碱味

C.沸水煮透

D.去除内脏

本题答案：B

142、判断题为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是

碳水化合物约65%,蛋白质约15%,脂肪约20%。

本题答案：对

143、问答题干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？

本题答案：冷水发与热水发

144、单选调酸辣味时，一般调料在()投放比较合适。

A.烹调前

B.烹调中

C.成熟后

D.装盘中

本题答案：C

145、多选()适合制作烟熏菜口。

A.鸭

B.肉

C.鱼

D.菜心

E.笋

本题答案：A,B,C,D

146、多选龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示〃龙〃的原料有()。

A.火腿

B僦鱼

C.兰片

D.黄瓜

E.菜心本题答案：A,B,C

147、单选OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种()o

A.单一味调料

B.复合味特制调料

C.中西结合调料

D.西餐专用调料本题答案：B

148、填空题果胶与糖、有机酸按一定的()进行加热结合会形成凝

胶，加工成品有果冻和果酱。

本题答案：比例

149、名词解释调质工艺

本题答案：指在烹调工艺中，用一些调质原料来改善原料的质构和形

态的过程

150、填空题保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、()o

本题答案：脱氧剂

151、判断题生豆浆煮沸后即可离火。

本题答案：错

152、单选鸡肉忌(),同食会伤元气.

A.绿豆

B鸡蛋

C.芹菜

本题答案：C

153、多选水果加热后，水果的风味会发生的变化包括()o

A.酸味下降

B.甜味下降

C.酸味上升

D.甜味上升

E.香味发生变化本题答案：B,C,E

154、填空题老年人喜欢甜味，对()的反应比较迟钝。

本题答案：苦味

155、单选茶叶不能存放于()

A.干燥的地方

B.密封的容器

C.盛有饼干的铁盒中

本题答案：C

156、单选清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是()o

A.鸡腿肉

B.鸡脯肉

C.鸡里脊肉

D.各个部位都可以

本题答案：A

157、单选下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是()。

A、毛色枣红色

B、颈部发达

C、体型短小

D、毛色黄白

本题答案：A

158、填空题羊可分为山羊和()两大类

本题答案：绵羊

159、填空题鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口

长度约是()

本题答案：6-7cm

160、名词解释冷菜、点心分量的控制

本题答案：有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规

格标准，并督导执行。

161、名词解释加工出净率

本题答案：是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量

之百分比。

162、单选白云猪手煮制的程度应该是(