厨房规章制度管理制度十篇

厨房规章制度管理制度十篇

厨房规章制度管理制度十篇

厨房规章制度管理制度篇1

一厨房整体卫生管理

1厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫

内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并

作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任

区域必须保持清洁，不可存在没人理的卫生死角。

2确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后二岗。

3厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，

生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业

线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑

倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑

倒处设置明显的标志。

4厨房地面应向排水明渠方向有1-3%的倾斜，宜选用防滑、

防水、易于清洗的瓷砖等材料，以传统的红钢砖为好。厨房墙面

宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙底角直铺到房顶部，要铺

得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不易清洗。

天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。

5根据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水

应采用低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明

渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形，设计合理，排水通

畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。

6厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、清洁、维修，

任何设备需以安全第一来设计。任何设备，包括电线，都要有妥

善的保养。设施设备应离地15厘米摆放。

7厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感

觉，使厨房员工有一个舒适的工作环境。

8走道和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，分工作灯

和预备灯。应配备应急灯，一旦突然停电，可以作应急照明使

用。

9粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别用于加工劳荤

菜、素菜，并分设存放货架。

10烹调区配备大小适当的配菜强而带盖调味品器皿，配菜

盆、盛菜盆有明显标记，

11备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具

保洁柜。

12厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁

和检测工作，保证其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之

处。

13厨房要有消除苍蝇、老鼠、嶂螂和其他有害昆虫及其滋

生条件有措施。

14在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二

只的密闭式便于清洗的垃圾桶。

15厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有

厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。

二厨房卫生管理要求

1厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即

勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时

不戴戒指、不吸烟。

2厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

3工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残

留食物腐蚀。

4作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜

墩、抹布等必须保持清洁。

5食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋

包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物

在常温中暴露太久。

6凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将

生、熟食物分开储放，防止食物间串味。

7调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿

均不得与地面或污垢接触。

8工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对

炊餐用具进行物理或化学消毒。

9做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。

10各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污

渍。工作台面干净整洁。

11在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发

生安全事故。

12应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需

要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。

三食品冷藏卫生

1食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存

放。

2冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，

使其无异味、臭味。

3冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品奖，食

物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱

(1℃-4℃),存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料

则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22T〜-18。。）。

每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水

发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归

置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。

4食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入

库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰

箱或冷柜。

四粗加工工作区卫生

1加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性

状异常的，不得加工和使用。

2原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三

是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长

流水解冻原料。

3蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸

（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）的顺序加工。加工后的

蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。

4肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。

5禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋

先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入

大容器。

6水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。

7宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宣杀、

不加工。

8切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据

性质分类放在层架上。

9工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

10粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设

施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和

容器要分开使用，并有明显标志。

11加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗

刷干净。

五配菜工作区卫生

1切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料

不切配。

2食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，

荤素分开。

3配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换

水。

4在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专

用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。

5配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认

真配菜，严格把关。

6工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布工净。

砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经

常搓洗，保持洁净。

7营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原

料按不同的贮藏要求分别储存。

六炉灶作业区卫生

1烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加

工。

2每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。

3检查调味罐药的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要

每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常

用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污

染。

4切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，

当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的

菜肴。

5不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

6烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

7隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

8烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟

制品，应尽快冷却后再冷藏。

9调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器

皿，不得与地面或污秽接触。

10在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁

切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

11营业结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的

清洁卫生工作。

七冷菜工作区卫生

1冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首

饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用

品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次

使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人

员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦

干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。

4刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使

用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、

抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定

要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。

6营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱

内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无

油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，

以防机械损坏和设备污染。

八点心工作区卫生

1点心区工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫

生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心区，工作

其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

2点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心

区，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖

洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托

盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

3各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规

定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂

变质。

4刀、砧板要保持清洁，抹布白净，案板光洁无垢。

5营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，

取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱

切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料

和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类原料按不同储存要求分别放入

冰箱贮藏。

厨房规章制度管理制度篇2

一、仓库保管员卫生制度

L做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易

坏先用。

2.定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量

及进货日期。

3,散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

4.食品于非食品不混放，于消毒药品、有强烈气味的物品，

不同库储存。

5.仓库经常开窗通风，保持干燥。

6•冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。

7.经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处

理。

8,做好灭鼠、蝇、螳螂等防虫害工作。

9.分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

二、食品采购卫生制度

L采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。

2.采购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品

不采购。

3.采购食品向供方提出质量要求尹索取检验证明。

4.不符合卫生标准、要求的食品及时于供应方交涉。

三、食品拣洗加工卫生制度

L蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。

2.清洗加工过的蔬菜做到无源沙、无杂草。

3.肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、变质食品不加

工。

4.肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、

无内脏。

5.宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、

不加工。

6.工具、容器冲洗干净、荤素分开使用。

7.工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作

四、餐具消毒卫生制度

L洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操

作。

2.幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的

时间。

3.当天使用的餐具，当天清洗、消毒。

4.洗消完毕将碗池，消毒池（锅）、消毒篮、洗碗机等冲刷干

净。

5.消毒后的食具放置在消毒橱内。

五、熟食专间卫生制度

L操作人员进专间前，必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并

带口罩。

2.每天工作前，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹

子、秤盘等一切用具消毒。

3,分菜时不用手直接接触熟食。

4.熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必

须使用盘子，保持冰箱整洁。

5.操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无

关的食品。

六、营养员操作卫生制度

L工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。

2.做好工作台的消毒清洁工作。

3.端盆、碗时，手指不接触食品，

4.分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。

5.用过的餐具及时收回清洗、消毒。

6.每天工作结束做好台面、地面的清扫、整理工作。

7.烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。

七、配菜卫生制度

1.切配时检查食品质量；发现变质、有毒、有害食品不切

配。

2,工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。

3.盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用°

4.加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干净后再盛放加工

其他食品。

5.放入冰箱的食品经加工清洗干净后放入。

6.工作结束、做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。

八、烧煮煮透卫生制度

1.注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。

2,烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

3.隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。

4.不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

5•炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。

6.工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

九、食品从业人员个人卫生制度

1.必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后

方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。

2.上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。

操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白

色工作衣帽。

3.上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕

所。

4.在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取

食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。

5.操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污

染食品的不卫生动作。

6.不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物；勤理

发、勤洗澡、勤换工作衣、帽。

厨房规章制度管理制度篇3

1、餐具用具2生消毒制度

（一）餐具用具使用前必须洗净消毒。

（二）洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、

肉类等其他水池混用。

（三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合

食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

（四）消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备

用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有

明显标志。

2、粗加工管理制度

（一）粗加工间保持清洁卫生，井配有防蝇、防鼠设备，购

回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。

（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质

量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加

工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工

肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。

3、食堂卫生检查制度

（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职

责。

（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质

量，每天消毒，并做好记录。

（三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周

组织全园大检查，并作好记录。

（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无

污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅

无阻，抽油烟机无油垢。

（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消

毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防

止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，尹有明显标识。灶台、案板

清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。

（六）库房检查：按库房管理制度执行。

4、配餐制度

（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），

并作好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。

（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮

熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。

（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当

在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

5、食品卫生“五四制”

（一）由原料到成品实行“四不”制度：

1、采购员不买腐烂变质原料。

2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。

3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。

4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用

不洁材料存放和包装食品。

（二）成品食品存放实行“四隔离”:

1、成品与半成品隔离。

2、生熟食品隔离。

3、食品与药物隔离。

4、食品与天然水隔离。

（三）用（食）具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四

消毒（蒸汽或开水消毒）。

（四）环境卫生实行“四定”定人、定物、定时间、定质

量，划片分工包干负责。

（五）个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理

发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

6、食品卫生安全管理制度

1、幼儿园食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”的工作

方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼

儿园具体实施的工作原则。

2、幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职或者

兼职的食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗

位责任制，把责任逐级分解，落实到具体岗位和具体人员，一级

抓一级，逐级负责，定期对责任落实情况进行督查。

3、幼儿园食堂必须取得所在市卫生行政部门发放的《食品

卫生许可证》，严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的

设施、人员配置标准，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门

的卫生监督检查。

4、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位

职责，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监

督。

5、必须认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，以

“卫生法”为准绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品

卫生安全各项法律法规与营养知识的学习和培训，并进行考核。

6、落实“幼儿园食品卫生安全管理制度”，定期开展各类

检查评比活动及从业人员基本功大比武活动。

7、食品卫生安全保卫制度

1、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员

随意进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止

投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生与安全。

2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临

时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康

证明后方可参加工作。

3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：

（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗

手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；

（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟°

4、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食

品按当天的需要量定购和烹调。

5、严格执行“餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、

“食堂从业人员晨检制度”、“食堂环境卫生保洁、检查制度”

等一系列卫生管理规章制度，建立健全“幼儿园食物中毒或其他

食源性疾患突发事件的应急处理机制”，落实食品卫生责任追究

制度，严防集体性食物中毒。

6、每天下班前，检查灶具、各电器开关是否关闭。

7、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，

出食堂的板、菜、汤必须加盖。

8、食品采购、验收、储存、加工制度

1、食品采购原则上都做到定点配货中心送货到园。

2、特殊情况下，由采购人员外出采购时，必须做到按照有

关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫

生许可证或检验合格证。

3、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。

4、验收时，一看货源是否新鲜，有无异味；二看有无正规

生产厂家、生产日期、保质期限（物品是否在保质期内）。杜绝

变质、超过保质期，无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的.

食品进入食堂。

5、食品经验收合格后，再过磅、收货。

6、食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）存

放。储存食品场所禁止其它杂物存在，辅料缸必须加盖。

7、储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进先

出”的原则。冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。

8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、

筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定

位存放，用后洗净，保持清洁。

9、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充分冲

洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处

理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清

洗池内进行。

10、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量;

食品必需烧熟熟透，其中心温度不低于75℃o加工后的熟制品

应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

9、食品供应制度

1、供应的食品必须符合食品卫生标准、符合幼儿每E摄入

的营养要求，并力求色、香、味俱全。

2、不得供应生拌食品和改刀菜。

3、食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好E常保

洁工作。

4、营养员要杈据幼儿的特点做到切菜细致，每周菜不重

复，注意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、米面搭

配、粗细搭配、干湿搭配。

5、为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿提供病号菜。

6、应根据不同季节，随时调整幼儿食品温度。冬季做到五

热：热饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：凉

饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水。

7、烹饪后食品及时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超

过2小时。

10、食品留样制度

1、当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品），应当分别在

冰箱内留样48小时。

2、每种菜肴曾样量为250克以上，并做好留样记录，以便

随时检查。

3、留样容器为3套，留样超过48小时，及时处理并清洗、

消毒容器。

4、留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品。

11、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度

1、食堂餐具、工用具使用后必须清洗干净、按时消毒，并

摆放在固定位置。

2、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须

严格执行“一洗、二清、三消毒、四俣洁”制度。

3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽

消毒应保持温度100度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用

具必须全部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应控制在

120度，作用15〜20分钟；采用含氯制剂消毒的，一般使用有效

氯浓度为250mg/L,作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用

具必须全部浸没在消毒液中。

4、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存

柜上有明显标记。

5、清洗、消毒后的餐具、工用具必须贮存在专用的密闭保

洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。

6、各类池按标签使用，使用后须及时清洗保洁。

7、餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准

或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明

显的标记。

12、从业人员体检、培训制度

1、从业人员二岗前必须到食品药品监管部门确定的体检单

位进行体检和培训，未取得合格证明不得上岗，合格证明应随身

携带，以备检查。

2、幼儿园应建立从业人员健康与培训档案。

3、食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时，应及

时退岗或隔离，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上

岗：

（1）有腹泻、呕吐等症状；

（2）有感冒咳嗽，热度高于或等于38度。

4、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病

原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他

有碍食品卫生的疾病的，不得从事此项工作。

13、食堂环境卫生保洁、检查制度

1、室内净高度不低于2.5米，建有通畅的污水排放系统和

防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱；配

备足够的工具、容器。

2、抹布等清洁工具要专用，砧板及各容器应生熟分开，使

用后及时清洗消毒并定点摆放于相应标签处。

3、初加工间内必须有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水

产品池、污水池，并贴有标签。

4、每天清理操作台、灶台、蒸饭箱、消毒箱、调味品橱、

冰箱及盛器等，要求堆放整齐，表里清洁无油污°废弃物盛放容

器应加盖，做到清洁不漏。

5、国定长假后，食堂工作人员、保育员提早一天上班，对

食堂餐具、工用具、容器等进行全面清洗、消毒；保育员对幼儿

玩具、课桌椅、扶手等进行擦洗、消毒。最后关闭门窗进行空气

消毒。

6、将食堂卫生分干到人，落实承包责任制，与月考核奖挂

钩。

7、由分管园长、保健老师进行定期和不定期的检查，有记

录有反馈，及时处理出现的问题。

14、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度

1、应立即停止食品加工、供应活动，并撤收处理该批全部

食品。

2、马上向区教育局、区妇幼保健站、疾控中心、报告中毒

人数、症状、第一发生时间、责任人单位地址和联系电话。

3、协助卫生医疗机构救治病人，并通知家长。

4、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原

料、工具、设备和现场。

5、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如

实提供有关材料和样品。

6、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在

最小范围。

7、必要时报告公安、工商等部门。

15、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度

在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性

状异常或有变质可疑时，经确认后，应立即撤收处理该批全部食

品。

1、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措

施：

（1）立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育

行政部门和卫生行政部门报告；

（2）协助卫生机构救治病人；

（3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其

原料、工具、设备和现场；

（4）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求

如实提供有关材料和样品；

（5）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制

在最小范围。

2、对病人采取应急处理：

（1）采取病人的呕吐物或排泄物以及可疑食品的标本以备

检验；

（2）及时送去医院治疗。

3、对造成食物中毒的食品进行处理：

（1）对剩余的可疑食物彻底清除，排除中毒隐患；

（2）对接触过中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱设备，

包括加工人员的手都必须彻底清洁、消毒。

4、对餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸时间不

少于5分钟；对不能进行热力消毒的可用75%酒精擦拭或用化

学消毒剂浸泡。

16、食品卫生责任追究制度

1、责任制的分工：

（1）园长对幼儿园食品卫生安全负全面领导责任，是第一

责任人。

（2）幼儿园食品卫生安全管理领导小组其他成员根据各自

的工作分工和职责范围，对部门的下属从业人员负直接领导作

用。

（3）食堂从业人员对食品卫生安全负有主要责任。

2、责任制的追究：

（1）对玩忽职守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他

食源性疾患的相关责任人，由幼儿园或教育行政部门按照有关规

定给予通报批评或行政处分C

（2）对食物中毒或其他食源性疾患发生后，隐瞒实情不上

报的幼儿园相关责任人，由幼儿园或教育行政部门按照有关规定

给予通报批评或行政处分。

（3）对违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，造

成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人

的法律责任。时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹

子、勺子等工具取用。

四、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、

吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住

口鼻，并随即洗手。

五、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双

清洁的手。

六、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完

七、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置

鞋屐，或乱放杂物等。

厨房规章制度管理制度篇4

厨房管理与要求

一、先要做到生产量不确定不规范，不计量。

二、生产原料要做到工艺要求，岗位配合，成本构式，以及

产品质量反溃。

三、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员

工有效的做到指导和出色的管理，把饭店的经营意图和经营理论

有效的传达到每个员工和管理人员。

四、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和

设计厨房的加工制作的质量标准。

五、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领

用原料调拨。

六、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。

七、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促

销。

八、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。

厨房管理规章制度

1、菜品出品大厨责任制度。

2、厨师长日常工作责任制度。

3、违规、违宣事故处罚制度。

4、厨房设备投修制度。

5、清洗卫生用品的领取和使用。

6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。

7、厨师工装穿着规范。

8、厨房卫生操作规章制度。

9、常用主料与配料的切割配用。

10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。

厨房规章制度管理制度篇5

一、考勤制度

1、厨房人员二下班严格执行公司考勤时间，具体如下：上

午08：30——12：30；下午14：30——17：30、以上时间指没

有招待情况下的正常上下班时间，有招待的以实际时间为准，需

要买菜的，上午上班时间延长到9：00o

2、迟到、早退30分钟以内者，罚款20元/次，30分钟以

上者按旷工处理，连续旷工四次及以上按辞退处理

3、厨房人员月休四天（周六日不允许休班），休班期间若有

招待需随叫随到，不允许推诿，休班可顺延。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工

作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话等。

5、因个人原因需请假的应提前一天到后勤部报备，否则按

照旷工处理。

二、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除

2、定期清洗油烟设备

3、工作厨台、橱柜及厨房死角，应特别注意清扫，防止残

留食物腐蚀

4、食物应在工作台上作加工，并将生熟食物分开处理，菜

墩、抹布等必须保持清洁、卫生

5、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用包装

袋包紧，生、熟食物应分开存放，切勿将食物在生活常温中放置

太久

6、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐、打喷

嚏等要避开食物

7、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的

清洁

8、厨房清洁工作应做到随时清扫,

厨房管理制度

1、厨房工作人员必须严格执行食品卫生标准，以保证食品

卫生的安全性。

2、每位当班员工严格遵守作息时间，提前10分钟到岗，做

好当班前的各项准备工作。

3、员工在每日下班前必须认真做好各自部门的卫生、不留

死角。

4、各部门每日下采购单时做到严格计算，即保证日常使用

又不至于存放太久。

5、各部门接受货物是严格把好卫生关，不新鲜、不合格的

货物不接收，勉强接收出现菜品投诉由当事人买单并进行处罚

200元。

6、各部门的员工当班期间不得私自串岗。

7、各部门人员严格服从部门主管的管理和分配的各项任

务。

8、在制作过程中任何员工在不得到允许的情况下不得私自

品尝菜。

9、熟菜品上桌前必须用罩遮盖住，保持卫生和温度。

10、各部门在每日工作中要做到地上无垃圾，保持地面洁

净、无积水、无油垢。

11、不得在洗菜池、洗手池内清洗拖把。

12、闭餐后各部门的所有料缸加盖盖好，所有该入冰箱的原

材料及时入冰箱。

13、加强每位员工的节水节电意识，在工作允许的情况下能

关掉的设备及时关掉，保证节能。

14、冰箱每日一小清，每周一大清，存放食品时要加保鲜

膜，生熟分开。

15、各部门合理使用各自的冰箱，所有物品摆放整齐，并在

冰箱上贴上存放的物品的标牌。

16、每餐完毕各部门及时清理垃圾，所有垃圾桶保证为外清

洁。

厨房员工守则

1、每天上班前必须刮胡须；严禁留长指甲；头发长度不得

盖住衣领和耳根。

2、每天上班前必须更换工装，工作中保持工装整洁；进入

厨房及客人区域之前必须检查着装，俣证工装整洁干净。

3、进入厨房必须着防滑黑色皮鞋，黑袜子，而且皮鞋必须

擦亮。

4、厨师帽必须在内沿标注自己的姓名，严禁随意丢弃。

5、厨房员工在未着工装的情况下，严禁进入厨房操作间。

6、严禁酒后二班，以及工作中饮酒。

7、严禁将与工作无关以及危及食品安全的私人物品带入厨

房。如香烟，零食和其它自带食品。

8、工作中严禁拨打私人电话，使用手机只能用于工作联

系。

9、严禁使用手机上网，发送短信及玩游戏。

10、严禁在工作中接待私人来访客。

11、严禁带领外来者参观厨房。

12、无论发生任何事情，严禁在厨房内奔跑。

13、厨房地面不准有水、油、果皮以及食品杂物。一旦发

现，立即通知管事部人员清理。

14、严禁在工作中聊天，打闹以及谈论与工作无关的内容。

15、严禁工作时间内看报纸，杂志以及与厨房工作无关的书

籍。

16、工作餐时间不得超过半小时，每次工间休息不得超过

15分钟，每个工作日的工间休息总和不得超过30分钟（不包括

工作餐时间）。

17、工作中如需离开厨房（包括工作餐、去卫生间、工间小

憩），必须将手中工作交接给同事，而且确保没有疏漏方可离

开。如无故离岗，且无工作交接，如论是否影响工作，都将按擅

自离岗处理。

18、严禁坐在工作台以及工作间任何设施上面。

19、严禁穿工装离开酒店，除酒店外卖活动或其它因公外出

必须穿工装。

20、严禁开小灶。如需品尝菜品，须经上级主管同意，且有

三名员工同时在场情况下，方可品尝，并且对品尝结果与司事分

享。

厨房规章制度管理制度篇6

烹饪环境卫生的涉及面很广。烹饪环境卫生问题牵涉到餐饮

企业的诸多方面，如烹饪场址的选择、餐厅平面布局、器具使

用、设备运行、原料贮存、成品销售等，由此可见，烹饪环境卫生

问题直接涉及到餐饮企业的各个管理环节，有具广泛性和多变

性。因此，切实重视烹饪环境卫生，对全面提高我国餐饮管理水平

具有重要作用。

烹饪环境卫生一直观视觉上的“商品”：

现代餐饮管理对烹饪环境卫生非常重视，世界上著名的西式

快餐业对烹饪环境卫生情有独钟，因为卫生清洁、轻松舒适的餐

饮环境可以有效地满足消费者心理审美的要求，从而赢得众多的

消费群体并最终赢得巨大的餐饮市场和综合效益。现代餐饮业把

烹饪环境卫生作为视觉上的“商品”，使之成为系统化餐饮管理

中的重要组成部分，富有人性化的情感内涵。

烹饪环境卫生一选择认同的碳码：

虽然“无味调和”被誉为中国烹饪协会的最高境界,但众多

的餐饮经营者却没有真正理解和感悟“无味调和”的综合内涵，

多过分注意菜肴的品质而忽略环境的卫生，于是便逐渐形成了中

国烹饪界一种客观的尴尬状况：看戏不进后台、就餐不进厨房。

我国烹饪界普遍提倡：“菜肴品质就是餐饮经营的生命”，国

外饮食界则普遍认同：“食物的安全卫生是无价的“，现代餐饮业

视'清洁是餐饮店的命脉，是顾客选择餐厅，餐厅争取回头客的基

本要素真正意义上的“美食”，应该即包括美味的佳肴和周到

的服务，又包括优美的餐饮环境和厨房卫生，从而真正满足消费者

生理审美和心理审美的双重需求。

烹饪环境卫生一企业形象的要素

世界著名的跨国快餐集团公司一麦当劳的成功经验之一，在

于其高明的企业形象设计，麦当劳的企业理念识别系统(mis)由品

质(q)、服务(s)、清洁(c)、价格(v)四部分组成，即向顾客提供

高品质的产品、快速准返姆务、清洁幽雅的环境及做到物有所值

f渲蠹(clean)代表着麦当劳一流的卫生水准，”与其背靠着墙体

息，不如起身打扫”被作为麦当劳行为规范中的一条，要求所有员

工都必须严格遵守这一条款，养成良好的卫生习惯,始终做到眼勤

手勤腿勤，勤扫勤擦勤清洗，以保持店堂清洁，窗明几净，给顾客一

个洁净适宜的进餐环境。中式餐饮虽有五千年饮食文化的深厚底

蕴，但对烹饪环境卫生的重要性认识不足。烹饪环境卫生友于一

个追求成功的餐饮企业而言，是其营销策略中绝对不可忽视的重

要环节。

现代中式餐饮管理对烹饪环境卫生的重新认识在世界饮食文

化大交流的今天，激烈的市场竞争让中国餐饮界痛定思痛，不断地

反省、总结，努力控索具有中国特色的现代中式餐饮管理形态。

餐饮业经营是一项复杂的系统工程，一要有宜人的就餐环境,

二要有周到的服务，三要有优质的菜肴，四要有薄利的消费价位，

五要有鲜明的品牌特色。其中宜人的就餐环境被列为系统化餐饮

经营管理的基本要素，这一变化充分表明了目前我国餐饮界在深

入实践和认真总结的基础上对餐饮经营有了全新的认识。

厨房规章制度管理制度篇7

一、员工上、下班进行签到制，不签到者视为旷工，不得迟

到、早退。

二、上岗工作应按规定着装，佩戴健康证、胸卡。

三、服从领导、听从指挥、尽忠职守、一丝不苟，同事间和

睦相处、精诚协作，不得挑拨离间、搬弄是非，一经发现，给予

停职或除名处理。

四、不得利用工作之便，私自烹调个人及他人食品，一经发

现按客用餐标准价格收取费用。

五、不得监守自盗、私自享用或盗取酒店食品、用具，经查

证核实，立刻给予除名处理，直至报告当地公安机关，追究其刑

事责任。

六、不得私自动用或故意损坏厨房内设备及设施。

七、各种设备设施要每日擦拭清理两次，保持设备清洁卫

生，减少故障，厨房内卫生随时清扫，保持地面卫生，防止对食

品造成不必要的污染和浪费。

八、各种设备按规程启用，严禁误操作，各种原材料要认真

区分，加工备料，按规定标准进行备份，不得浪费，加工完半成

品后要摆放有序，排列整齐，生熟分离，保鲜及冷冻有序区分，

各班组应紧密配合。

九、食品原料，物品定位码放，专人使用、专人保管，对特

殊添加剂和特殊食品的使用应请示当班的厨师或厨师长，圻有食

品的出库、入库需做详细记录。

十、树立节约、节能降耗的作风，勤请示、勤汇报，遇缺乏

明了或超出职权范围之事，应立刻请示当班厨师或厨师长，不可

自作主张，厨师长批示后，再做处理。

十一、所有员工应具有安全用电常识、高度责任心，熟练掌

握各种技能及设备的使用规程，如因操作失误或不当造成的一切

后果均由个人承担全部责任。

十二、工作时间内不许打闹、吃零食、看杂志等一切与工作

无关的事宜。

厨房规章制度管理制度篇8

厨房粗加工管理制度

1、遵守宾馆规章制度及有关协议。

2、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利

用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。

3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海

鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。

4、了解当日各种食品原料数量，与单核对，准确无误。

5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞

好所属区域卫生工作。

6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当

事人承担。

7、严禁将下脚料拿回家，如发现，按“员工手册”中规定

处罚外，还要严重处理。

8、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。

9、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量，合格后方能洗

涤。

10、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能

性。

11、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不

一样的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等

不能食用部分。

12、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥

沙，虫等污物。

13、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用(一般有各岗点厨

师领取)。

厨房规章制度管理制度篇9

厨房考勤制度

(1)厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或

委托人代打考勤。

(2)穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

(3)根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下

班后应离开工作地。

(4)上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工

作无关的事，如会客、看书、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋

友到假店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

(5)因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手

续，并出示医院开出的有效证明，不能提供相关手续或手续不符

合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

(6)需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批

准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一

律无效。

(7)根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按

加班或机时销假处理C

(8)婚假、产假、丧假按饭店员工手册的有关规定。

(9)本制度适用于厨政部的所有员工。

厨房着装制度

(1)上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩带工号牌或工作

证。服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪

服。

(2)上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

(3)工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。

(4)工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业

区域之外的地点，禁止着工装进入前万。(5)必须按规定围腰系

带操作，不得拖拽。

⑹违反上述规定者，按坂店处罚条例执行。

厨房卫生管理制度

(1)厨房烹^加工食物用谩的屡水必须及日寺排除。

(2)地面、天花板、皤壁、力窗^^固美觐，所有孔、洞、

健隙鹰予填^密封，加保持整瀑，以免嶂螂、老鼠障身躲藏或筵

出。

(3)定期清洗抽油^

(4)工作南台、橱檀下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，

防止残留食物腐饨。

(5)食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，

刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。(6)食物应保持清洁、

新鲜、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分

别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露

太久。

(7)凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的

与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

(8)调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿

及菜点均不得与地面或污垢接触。

(9)应备有密盖污物桶、湘水桶，潴水最好当夜倒除，不在

厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，湘水桶四周应经

常保持干净。

(10)员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指

甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹

子、勺子等工具取用。

(11)在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打

喷嚏等要避开食物。

(12)厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的

清洁。

(13)厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用

具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

(14)不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置

鞋袜，或乱放杂物等。

(15)有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工

作。

食品原料管理与验收制度

(1)根据倪店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原

则，合理使用原料，避免先后程序不、先入库房原料搁置不用。

(2)高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做

到按量使用，物尽其用。

(3)未经许可，不得私自制作本假店供应菜品，杜绝任何原

料浪行为。

(4)不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。友原料

做到先入先出，随时检查。

(5)不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

(6)不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原

料，需经批准。

(7)严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保饭

店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

(8)验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，

不图私利。

(9)验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

(10)验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上规定的

质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不符的原材料。

(11)验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道

在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验

收人员应负主要责任。

(12)验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相

关部门的相关人员。

(13)以收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相

关部门的相关人员。

(14)以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定

者，按酒店处罚制度执行。

日常工作检查制度

(1)对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定

期、不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

(2)检厨房查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位

职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速

度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正

常正产运转情况。

(3)各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫

生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店

纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

生产检查：每周一日常工作检查制度：

(1)对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定

期、不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

(2)检厨房查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位

职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速

度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正

常正产运转情况。

(3)各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫

生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店

纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作，

包括储藏、职责出品制度、质量及速度；

每日例查：每日两次，包括餐前、后工作过程，个人及其他

卫生。

(4)检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做

出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。

(5)属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责

任;属于部门，班纽的差错，则追究其负责人员的责任，同时采

取相应的经济处罚措施。

(6)对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，

应加重处罚，直到辞退。

(7)检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加

检查的人员，对时间、内容和结果应做书面纪录备案，检查结果

应及时与部门和个人利益挂钩。

厨房值班交接班制度

(1)根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

(2)值班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

(3)交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交

接班日志，方可离岗。

(4)接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交接班

内容。

(5)值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离

开工作岗位，不得做与工作无关的事。(6)值班、接班人员保

证值班、接班期间的菜点正常出品。

(7)值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原衿，做

好清洁卫生工作。

(8)值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面

乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗，交钥匙。

(9)厨师长无定时检查值班交接纪录。

厨师长岗位制度

1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的

好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。

2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

5、根据饭店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

6、制定厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进

行。

7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统

筹各个工作环节。

8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定

年度订购计划。

9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜

式，增加花色品种，以促进销售。

10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫

生法规和厨房卫生制度。

11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经

验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨

师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和

重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重

要客人可亲手操作。

13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为

服务工作提供良好的基础。

14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存

量，了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要

求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工

作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，

合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经过属师长

审核或开单才能领发，把好成本核算关。

15、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改

进菜品质量，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，

不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。

16、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工

作。

厨师岗位制度

1、炒锅岗位职责

(1)后镁岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镇头

数，一镇称为头镁，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜

式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算；

(2)能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品；

(3)早班的后谖，都是做准备工作为主，所有的后钱师傅都

是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。

2、砧板岗位职责

(1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板

位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的

产地；旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握菜式的售

价，毛利核算。

(2)能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。

掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。

(3)所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别

是半制成品的‘制法和腌制法；

(4)按照保店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去

处理日常工作；

(5)有计划地做好货源计划。

3、上什岗位职责

(1)负责蒸上汤和掌握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作;

(2)负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕

窝、干贝等)。

4、打荷岗位职责

(1)负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、板的跟单按次序

出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型；

⑵早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；

⑶掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、烟、

靠、飞水的加工。

5、水台岗位职责

(1)要掌握海、路、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动

物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理；

(2)懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、

洗的操作技术；

(3)掌握各种牲口的起货成率；

(4)掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的

清洁。

6、熟食间岗位职责

(1)负责崭、切熟食品种；

(2)用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼

盘；

(3)掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型；

(4)有良好的2生“五、四”制度。

7、点心部岗位职责

(1)熟笼岗位职责

负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥销

售，保证点心及时供应；早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包

制。

(2)煲粥岗位职责

负责灼车的汤、饺类准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦

肉、咸菜;煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。

(3)煎炸岗位职责

负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，或水

角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品；炒熟熟

笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马子胚、薄

脆、大地鱼等，炒拌馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。

(4)拌馅岗位职责

负责切配、拌制各种生、熟馅、切好跳鱼，按规格要求做好

各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料，冬菇的浸发切料，大

地鱼剥肉、煮面捞焚、蟹黄、蒸蛋条、烟牛杂。

厨房出菜制度

1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任。

(1)接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号

与菜肴数量相符的木夹；

(2)宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜

单。

2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、

紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。

3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴

与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。

4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不

得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负

责。

5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。

6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质

量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。

7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查;如有质量

不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。

红案炉子组长岗位制度

1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

2、熟练得烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

3、检查督导纽内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨

师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗

位的准备工作。

5、负责零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与

烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作

方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问

题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品

原料的采购问题，客人对食品投诉及要求，季节、月、周、日、

厨房的特色创新菜式，第二天原料的申购。

8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保

证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、

电、气、油等是否安全关闭。

红案炉子厨师岗位制度

1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特

殊烹饪要求。

2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。

3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货

物。

4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各

种调料。

5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、

勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、开餐完毕后，清洁所有炉头生产工具，摆放整齐。原料

收藏、环境卫生的清

厨房规章制度管理制度篇10

（一）岗位职称：行政总厨

报告上级：总经理或副总经理

督导下级：厨房全体员工

同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅

部、采购部

素质要求：

（1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历C

（2）专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营

养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监

督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相

关知识。

（3）任职经验：有5年厨房管理工作经验，知晓食品加工

全部过程。

（4）其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，

具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业

务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度

和高度的责任感。

主要职责：

（1）制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。

（2）制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项

工作任务和经营指标。

（3）分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销

售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。

（4）控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降

低费用，增加赢利率。

（5）抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫

生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各

部位的安全。

（6）积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮

互助的作风，为店的整体建设做出贡献。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完

好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。

（2）抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状

况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培

训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，

加强集体凝聚力。

评估标准：

（1）各项规董制度与内部管理完善。

（2）年度与月度工作计划切实可行。

（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。

（4）与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。

（5）确保食品卫生和安全生产。

（6）员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提

高战斗力。

（7）年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决

策依据。

（二）岗位职称：楼面总厨

报告上级：行政总厨

督导下级：各岗位主管

同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部

素质要求：

（1）文化程度：高等院校烹调专业毕业。

（2）专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知

识，通晓食品生产加工过程；精通一个菜系、旁通两个以上菜系

的制作工艺；

（3）任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。

（4）其它要求：

a、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严

谨的工作态度和高度的责任感；

b、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有

较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。

主要职责：

(1)负责部门的全