DB32T 1819-2011 花果山云雾茶加工技术规程　

ICS65.020.20备案号：DB32江苏省质量技术监督局发布DB32/T1819—2011为使花果山云雾茶加工产品的质量符合《花果山云雾茶》标准的规定，特制定本标准。本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规定编写。本标准由南京农业大学、苏州市现代生态茶业工程技术研究中心、连云港市新浦区林业技术推广站和连云港博达农业技术开发有限公司提出。本标准由南京农业大学、苏州市现代生态茶业工程技术研究中心、连云港市新浦区林业技术推广站和连云港博达农业技术开发有限公司起草。本标准主要起草人：黎星辉、房婉萍、陈暄、王玉花、张彩丽、徐卿。1DB32/T1819—2011花果山云雾茶加工技术规程本标准规定了花果山云雾茶的加工厂、加工设备、加工人员、加工技术、包装和贮存。本标准适用于花果山云雾茶的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本部分。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本部分。GB3095环境空气质量标准GB5749生活饮用水卫生标准GB/T18204.21公共场所照度测定方法3加工厂3.1茶叶加工厂所处的大气环境不低于GB3095规定的三级标准要求。3.2茶叶加工中直接用水、冲洗加工设备和厂房用水应符合GB5749的要求。3.3加工厂环境应整洁、干净、无异味。加工区应与生活区和办公区隔离，无关人员不得进入生3.4产区。加工车间应采光良好、灯光明亮，照度达到500lux以上，测定按GB/T18204.21规定执行。3.5加工厂应配有相应的更衣间、茶叶审评室，加工和包装场地至少在茶季前应全面清洗消毒一次。4加工设备4.1要求4.1.1使用的机械设备、器具直接接触茶叶的部分应无毒、无害，使用前应清洗干净。4.1.2每个茶季开始前应对加工设备进行清洁、除锈和保养。新购设备应清除材料表面防锈油。4.1.3应定期润滑机械设备零部件，每次润滑加油应适量，不应外溢。4.2机械配套4.2.1杀青机。4.2.2往复振动理条机。4.2.3名茶多用（功能）机。4.2.4烘干机。4.2.5电炒锅。5加工人员2DB32/T1819—20115.1加工人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。5.2加工人员上岗前和每年度均应进行健康检查，取得健康证后方能上岗。5.3加工人员应保持个人卫生，进入工作场所应洗手、更衣、换鞋、戴帽。离开车间时应换下工作衣、鞋和帽，存放在更衣室内。加工、包装场所不得吸烟和随地吐痰，不得在加工和包装场所用餐和进食。6加工技术6.1要求6.1.1加工过程中禁止使用和添加任何人工合成的化学物质。6.1.2加工过程中，各工序在制品不得直接接触地面。6.2炒制工艺6.2.1工艺流程摊青→杀青→摊凉→理条→整形→干燥→筛分整理。6.2.2摊青6.2.2.1摊青场所应通风、阴凉、干燥、清洁。6.2.2.2鲜叶均匀摊放在贮青槽或竹匾内，厚度3cm，以不见槽上铺垫物或竹匾底为宜。6.2.2.3摊放1h小时后翻叶1次；露水叶30min翻1次，翻2次～3次，并根据情况进行鼓风。摊青时间宜为2～6h。6.2.2.4摊青以叶质柔软，清香显露为适度。6.2.3杀青6.2.3.1手工杀青时，采用电炒锅杀青，当电炒锅离锅中心1cm空气温度达到110℃~120℃时投叶，投叶量根据厂家为电炒锅型号设定的投叶量核定。6.2.3.2机械杀青时，在滚筒杀青机内进行，当滚筒出叶处筒腔空气温度达到110℃~120℃时，开始投叶。杀青起始时适当增加投叶量，防止产生焦边。杀青过程中应随时检查杀青叶质量，调整投叶量和杀青温度，保持最佳杀青状况下温度的稳定性和投叶的均匀性。杀青机出叶口应配备风扇，以快速风冷杀青叶。6.2.3.3杀青叶以叶色转暗，叶质柔软，青草气散失为适度，不得出现红梗、红叶、焦边等现象。6.2.4摊凉杀青叶快速冷却至室温，簸净后薄摊放置。6.2.5理条6.2.5.1在往复振动理条机内进行。在理条机加热的同时打开运动开关，当锅体内气温80℃~90℃时，将冷却后的杀青叶均匀地投入槽体中，每槽150g～180g，投叶量根据鲜叶老嫩不同适当增减。运行5min～6min。6.2.5.2条索紧直时即可出锅摊凉。6.2.5.3操作时应保持锅温平衡。在理条5~10锅后应擦拭制茶专用油。6.2.6整形3DB32/T1819—20116.2.6.1在名茶多用（功能）机内和电炒锅内进行。6.2.6.2加热名茶多用机，开启运动开关，中速运行（每分钟140～150次当槽内气温达到80℃时，均匀投入理条叶，每槽100g，炒制1～2min，茶叶在槽内理顺，翻转自如时，减慢锅体运动至每分钟110～120次，适当降低锅温炒制2min，当茶叶色泽基本稳定、条索紧结时起锅。6.2.6.3转入电炒锅内整形显毫。每锅投叶量100～200g。电炒锅温度稳定在50℃左右，手势是四指并拢，大拇指按住茶叶，两掌合拢，顺势搓揉，直至成型。6.2.6.4当茶叶达8成干时起锅、摊开，放置。6.2.7干燥在烘干机内进行，当烘干机热风温度达90℃左右时，投入摊凉后的整形叶，摊放厚度约3cm，用手轻轻平压，使茶叶平伏，保持温度平衡，茶叶烘至含水率低于