2024-2025年白酒师：制作、品评、勾调职业技能资格知识考试题库与答案

B.下降C.不变4.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种()A.酵母菌C.霉菌D.放线菌5.白酒中的“酒曲”是如何制作的?D、由植物提取而成6.兼香型白酒风格特征的核心是()。A.酱浓谐调B.绵甜爽净7.以下哪种白酒的酿造工艺中，通常会使用到“泥窖”?8.酸味感的味觉神经分布在()部位。C.舌边B.基础酒C.搭酒D.带酒B.低于12.乙缩醛的风格特征是()。B.刺激性略带坚果气味13.在甜味物质中加入酸味物质是()。C.变调作用B.面糖18.人的嗅觉和味觉经长时间连续刺激，变得迟钝，以B.后效应C.顺效应D.前效应A.舌尖B.舌面C.舌边20.在蒸馏过程中，有机酸聚积于()中，若想要提高酒B.酒身C.酒尾22.白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是()及其D.噻唑23.常用的品酒方法是()。B.搭酒25.在白酒的生产流程中，哪些环节对保证白酒质量至关重要?28.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香味成分间能连成一体并使酒增加绵甜.回味B.杂醇油C.乳酸乙酯D.乙酸乙酯B.香味柔和C.酸味中带有涩.苦味A.杂醇油B.丙烯醛D.乙醛B.酒鬼酒D.酪醇第12页共95页A.已酸B.乙酸C.乳酸D、储存时间37.以下哪些方法可以用于提高白酒的纯净度和风味?E、延长储存时间(在适宜条件下)38.在白酒品鉴中，以下哪些因素可能会影响品鉴者对39.在白酒的生产过程中，哪些环节可能影响到白酒的E、白酒的酒精度和pH值45.酒的涩味与()及其酯类的高含量有联系，在一些情A.乳酸A.化学污染B.物理污染C.生物性污染47.酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达()对产.A.增加C.不变C.特型B.弱D.不变A.水解作用B.氧化作用C.还原作用D.挥发作用A.原料B.曲药C.斋酒浸肥肉A.单边B.双边55.基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是()。A.选酒B.取样C.调味A.物料松散57.调味是如果调味酒加到(),还不能达到要求时，应A.十分之一B.百分之一C.千分之一D.万分之一58.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。A.面糟B.中层酒醅C.底层酒醅D.中.底层酒醅59.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。A.细菌B.酵母菌C.霉菌D.放线菌60.新酒入库贮存时要()。C.每天搅拌B.丁酸已酯C.乳酸乙酯D.己酸乙酯D.差不多63.对苦味敏感的舌的部位是()。A.舌尖B.舌面C.舌边64.浓香型白酒酿造时主要是通过()控制入窖淀粉浓C.配醅量C.水和乙醇66.在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的A.重现性训练B.准确性训练C.质量差训练D.再现性训练67.下列酒中不属于芝麻香型的酒种是()A.衡水老白干B.梅兰春C.纳尔松D.一品景芝68.()型白酒具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香C.米香E、储存过程中的温度与湿度控制(此条在储存环节已第28页共95页C、清香型白酒(部分地区)C.阈值B.定级D.分析B.好变浓第31页共95页B.酱中带浓D、酒花数量不能作为评估酒质量的唯一指标，但可以作为参考之一91.在白酒品鉴中，以下哪些因素可能会影响品鉴结D、酒液的储存条件和时间E、酚类化合物(注意.虽然酚类可能带来苦味，但也被视为一种风味成分)93.在白酒的酿造过程中，以下哪些环节可能会影响白A.除杂C.清蒸C.董酒C.辣味A.米香型B.清香型C.浓香型D.特型101.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管A.青草味B.锈味D.尘土味102.浓香型白酒生产工艺基本类型可分为()。B.串香法B.幽雅醇厚104.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例C.苦涩D.回甜C.杂醇油114.在白酒的储存与运输过程中，哪些因素可能会影B、光照条件与紫外线暴露116.在白酒的勾调过程中，哪些因素可能会影响到最C、勾调前的酒液处理与提纯E、勾调师的经验与技能水平117.以下哪些方法或工具可以用于监测白酒的储存质118.在白酒的生产与品鉴过程中，哪些环节需要严格120.不挥发酸有()等A.琥珀酸C.酒石酸D.葡萄糖酸121.酱香型白酒分别由哪三种香味酒勾兑而成，它们A.醇甜酒B.糟香酒123.发酵过程中水用量大则()A.发酵快B.酸度低C.酸度高D.升温猛A.硫醇B.糠醛A.色泽B.香气第48页共95页A.酒体净否A.典型性B.平衡性C.缓冲性D.缔合性B.与过滤面积成正比A.温度A.平房酒库B.楼层酒库第50页共95页C.人防工程D.天然溶洞A.乙醛B.醋嗡C.增设甲醇塔D.降温降压排乏气144.白酒品鉴时，为何有时需要用到盲品(即不告知酒的品牌和年份等信息进行品鉴)?145.白酒中的“杂醇油”对口感有何影响?D、使酒口感更加清爽D、米香型白酒(部分地区)147.白酒品鉴时，为何有时需要将酒液倒入小口杯150.白酒品鉴时，为何有时需要用到专业的品鉴表153.以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为()B.黄鹤楼C.玉冰烧D.白云边A.乳酸B.高级脂肪酸乙酯C.低级乙酯D.高级醇155.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变第55页共95页D、65度以上什么?169.白酒中的“陈酿”过程主要是为了什么?C、使酒的风味更加成熟和复杂172.酒中的()化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺B.酸类C.醇类D.羰基173.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用A.顺效应A.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯B.淀粉酶解成还原糖176.小样勾兑的步骤包括()。A.大综酒勾兑B.添加搭酒第62页共95页第63页共95页A.二次187.()的风格特点是以低级酯和高级醇为主体香的一C.酱香型白酒188.在白酒的制作过程中，哪种步骤对酒的香味形成191.酯香调味酒贮存期必须在()以上，才能投入调味A.1个月B.3个月C.半年193.A.隔堤的高度.厚度均不应小于2米。195.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语()C.清爽甘冽D.幽雅细腻C.米香A.氧化B.氧化还原C.化学D.物理198.白酒在贮存过程中，用()容器贮存白酒最有利于B.不锈钢罐C.陶坛D.橡木桶B.相抵作用C.易位A.氧化第70页共95页D.兼香202.白酒品鉴中，为何常用“绵柔”一词来形容某些203.以下哪种物质对白酒的风味有重要影响，但过量204.凤香型白酒破窖的特点是()B.第一次出酒B.高温堆积C.蒸馏方法正确208.新型白酒增香调味物来源于()。C.天然209.酒的卫生指标主要包括下列物的含量()B.甲醇C.杂醇油210.乙醛在白酒中的作用包括()211.造成黄浆水带有明显苦味的原因有()。HJ212.米香型白酒的典型代表是()酒。A.三花B.四特C.纳尔松D.湘山214.以下哪种白酒的酿造工艺中，通常会使用到“老D、米香型白酒(部分地区)221.白酒品鉴时，为何有时需要将酒液加热至微温后D、使酒口感更加刺激223.以下哪种白酒的酿造工艺中，会特别注重“二次B、浓香型白酒C、清香型白酒(部分地区)D、米香型白酒C.兼香D.酱香225.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁A.腥味C.苦味D.酸味226.酸味在食品中能给人以爽朗感，并可以解油腻及B.鱼腥味B.醇类C.酸类D.醛类B.醇类C.酯类D.酚类229.杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总A.铅.镉B.铅.镉.砷.锑C.铅.锰D.锰.砷A.理化指标B.感官C.固形物D.理化和感官第82页共95页D、以上都是(但主要侧重于B和C)238.以下哪种白酒的酿造工艺中，会特别注重“粮糟239.白酒品鉴时，为何有时需要用到“空杯留香”这D、空杯留香时间不能作为评估酒质量的唯一指标，但241.以下哪种白酒的酿造工艺中，会特别注重“高温242.白酒品鉴时，为何有时需要用到“酒线”这一指D、酒线长度不能作为评估酒质量的唯一指标，但可以作为参考之一A.正丁醇B.丙醇C.异丁醇D.异戊醇C.温度变化A.乙酸C.丁酸247.调味酒分为()等。248.白酒降度后会产生不溶于水的酯类等物质，酒液B.硅藻土C.沸石D.卫生指标超标C.醇溶性D.不溶性251.以下哪些因素可能会影响白酒的香252.在白酒品鉴中，以下哪些技巧可以帮助品鉴者更253.以下哪些白酒类型在酿造过程中特别注重陈年时B、浓香型白酒(部分高端产品)C、清香型白酒(少数特殊产品)E、所有类型的白酒都注重陈年时间(但程度不同)254.在白酒的储存过程中，以下哪些因素可能会影