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文档简介

肉牛屠宰品控现场工作内容及流程一、验收。1、验证。官方开具的动物检疫合格证询问养殖情况(瘦肉精)、防疫情况、产地以及畜主姓名等。2、卸车观察。鉴别性别、畜龄(目测)、运动观察(跛行、皮伤、骨折、运动障碍、肿瘤等)、异常时测温并且记录。3、检疫:(CCP1)(根据地方驻厂兽医的要求及疫情情况定检)A、布氏杆菌病。症状:布氏杆菌侵入机体后,经过侵入附近的淋巴结中繁殖后进入血液引起菌血症,此时病畜体温升高,其时间长短不等,菌血症消失,经过间歇后,可再发生菌血症(俗称波浪热),测体温不准确。侵入血中的布氏菌散布至各器官中,可在停留器官引起病理变化的同时,由粪尿向外排菌。布氏杆菌在妊娠的母畜的子宫中最适宜生存繁殖,其次是乳腺组织、淋巴结、睾丸和关节等。主要的病症是公畜睾丸和附睾发炎,急性的则睾丸和附睾肿大,触之坚硬。母畜最显著的症状是流产。临床常见的有关节炎的症状(血清鉴定)。B、口蹄疫病。症状:病毒在水泡皮内和淋巴液中含量最高,在水泡发展过程中,病毒进入血流,分布到全身各种组织和体液。在发热期血液内含毒量最高,退热后在乳、尿、唾液、泪液、精液、粪便等体液中都含一定量的毒素。病毒的致病力很强,1克重新鲜的病牛舌皮,捣成糊状,作107-108稀释后取1毫升接种健康牛舌表面可使其发病。潜伏期1-14天.病牛体温升高40-41℃,精神沉郁,食欲减退,闭口,流涎。含有白色泡沫,呈丝缕状挂满嘴边,水泡一般一昼夜破裂,形成边缘整齐的红色烂斑。体征跛行,脱壳现象,口流涎白色泡沫状体温升高。宰后心脏呈花纹状,俗称虎斑心。牲畜定桩。(疑似病畜可以测体温判定拒收或隔离。)C、结核病。症状:以肺结核最为常见。牲畜常伴有短处的干咳,易疲劳、盗汗。随着病情的发展,咳嗽增重,变为痛苦在湿咳,尤其是在早晨饮水后易发咳嗽。并伴有湿性锣音。主要症状体态消瘦、贫血体表淋巴结肿大有黄豆样硬结。,常见在有颌下、肩前、股后淋巴结肿大。肺结核主要是“珍珠”样胸膜炎症,鼻镜发甘。眼荚膜发黄粘稠。4、待宰观察(12h),充分饮水。5、巡检(2h)。二、屠宰。(工艺流程)1、赶运;2、翻板(击晕);3、吊挂;4、刺杀放血(伊斯兰屠宰方式);5、电刺激;6、扎肛;7、剥后褪皮;8、去前头蹄;(头部检疫ccp2-1)9、去后蹄;10、剥胸腹部皮、去生殖器;11、剥颈部及前腿皮;12、开胸、扎食管;13、扯皮机去皮;14、取白脏(CCP2-2);15、取红脏(CCP2-3)16、去尾、二分体劈半;(胴体CCP3)17、胴体修整去掉油、胸腺、淋巴结淤血和血污等;18、冲淋(可以不用)、检验(复检);19、胴体入库排酸。1、赶运在赶运送宰的过程中,应按顺序赶运。决不允许掘牛尾或者用硬器击打牛身的肌肉分布区,防止因淤血造成的经济损失和屠宰成本下降等,过称记录活体重量。2、翻板通过赶牛通道进入翻板箱的牛、停稳之后(如有击晕要求此环节可以进行)再启动翻板开关。3、吊挂用扣脚链扣紧牛的左后小腿,匀速提升,使牛后腿部接近输送机轨道,然后挂至轨道链钩上。4、刺杀放血从牛喉部下刀,横断食管、气管和血管,采用伊斯兰“断三管”的屠宰方式,由阿訇操作完成。刺杀放血刀应每次清洗消毒,轮换使用,放血完全,放血时间不少于5分钟。5、电刺激用电刺激器两个触点接到牛头的鼻或耳朵的血管密集处,通电时间不少于20S。6、扎肛冲洗肛门周围及尾部,割掉尾尖。用刀从尾尖沿尾中线挑至肛门处,将橡皮筋套在左臂上,将塑料袋反套在左臂上,左手抓住肛门并提起,右手持刀将肛门四周割开并剥离,随割随提升,提高至10cm左右。将塑料袋翻转套住肛门,用橡皮筋扎住塑料袋,将结扎好的肛门送回深处。7、剥右后腿皮从跗关节下刀,刀刃沿后腿内侧中线向上挑开牛皮。(左或右手拿刀不交叉使用,避免交叉污染),沿后腿内侧线向左右两侧剥离从跗关节上方至尾根部牛皮。8、去前蹄、割牛头从腕关节下刀,割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉,割下前蹄放入指定的容器内。用刀在牛脖一侧割开一个手掌宽的孔,将左手伸进孔中抓住牛头。沿放血刀口处割下牛头。9、去后蹄、转轨可用刀从跗关节下刀,割断连接关节的结缔组织,韧带及皮肉,或用蹄脚钳沿跗关节剪断后蹄,放入指定容器内。左后腿预剥皮与右后腿相同。换轨:启动电葫芦,用两个管轨滚轮吊钩分别钩住牛的两只后腿跗关节处,将牛屠体平稳送到管轨上。10、预剥腹胸皮、去生殖器用刀将牛胸腹部皮沿胸腹中线从裆部挑到胸部。沿腹中线向左右两侧剥开胸腹部牛皮至腋肷窝止。同时割除生殖器(牛鞭宝),放入指定容器中。11、剥颈部及前腿皮从肘关节下刀,沿前腿内侧中线挑开牛皮至胸中线。沿胸颈中线自胸口至颈部切口处挑开牛皮,从胸颈部中线向两侧进刀,剥开胸颈部皮及前腿皮至两肩止。12、结扎食管沿颈中线用刀剥离气管和食管,将气管与食管分离至食道和胃结合部。将食管顶部结扎牢固,使内容物不流出。13、扯皮机去皮用锁链锁紧牛后腿皮,启动扯皮机由上到下运动,将牛皮卷撕。要求皮上不带膘,不带肉,皮张不破,不带刀伤。扯到尾部时,减慢速度,用刀将牛尾的根部剥开。扯皮机均匀向下运动,边扯边用刀轻划皮与脂肪、皮与肉的连接处。扯到背中部时适当增加速度。扯到颈部时,把不易扯开的地方用刀剥开。扯完皮后将扯皮机复位。14、开胸、取白脏从胸软骨处下刀沿胸中线划开胸腹肉,再沿胸中线向下锯开胸腔至颈部。在牛的裆部下刀向两侧进刀,割开肉至耻骨连接处。刀尖向外,刀刃向下,由上向下推刀割开肚皮至胸软骨处。用左手扯出直肠,右手持刀伸入腹腔,从左到右割开腹腔内结缔组织。用手按下牛肚,取出胃肠送入同步检验盘,然后扒净肚油。取出牛脾挂到同步检验轨道。15、取红脏左手抓住横隔肌一边,右手持刀沿体腔壁从左到右割离横隔肌,割断连接的结缔组织。取出心、肝、肺,挂到同步检验轨道。沿里脊外侧割下带油牛肾,带油1cm左右。取出肾并挂到同步检验轨道,检验合格后装入指定容器内。冲洗胸腹腔。16、去尾、二分体沿牛尾根关节处割下牛尾,放入指定容器内。将劈半锯插入牛的两腿之间,从耻骨连接处下锯,从上到下匀速地沿牛的脊柱中线将胴体劈成二分体,要求不得劈斜、断骨,应露出脊髓。17、胴体修整取出脊髓、腰油放入指定容器内。修去罗肌及部分肱后,修去揣油和胴体表面的淤血、淋巴、污物和浮毛等不洁物,注意保持肌膜和胴体的完整。18、冲淋(复检)用42℃左右的温水,由上到下冲洗整个胴体内侧及锯口处,要求冲净锯口上的骨肉末。检查胴体从上至下是否有污染等,确定无污染和修整完毕后入排酸库排酸。三、排酸:1、排酸库经过清洗、消毒(过氧乙酸0.2%/库/1L/10h)、预冷后温度稳定在-2—2℃情况下方可入胴体。2、胴体间距10cm排列,库温度保持0-4℃,库内空气相对湿度保持在85-90%,风速2米/秒,排酸时间24-48h。24h胴体的肉心温度达到≤7℃。3、定时检查排酸库温度、湿度并填写记录以保证排酸效果。四、分割。(1)肉心温度:胴体出库前有品控部门确认后腿肉心温度≤7℃,然后由生产人员由排酸库将牛二分体推出至四分体锯截处。每3-5头牛出一次库;胴体出库后应及时关闭排酸库门。(2)割牛腩:用修割刀沿股前缘分离牛腩,割至外脊外侧1CM处。然后与脊柱平行割至第13根肋骨处,并且在第11-12肋骨间,在割牛腩刀口正下方用刀垂直于脊柱方向水平割至脊椎骨处。在牛软肋骨处用胴体钩穿过腹肉勾住牛前四分体。(4)锯四分体:用四分体锯沿割完牛腩后的13根肋骨处刀口向下垂直锯开第1-13根肋骨。再用锯水平锯开11-12根肋骨直至将脊椎骨锯断,分离上脑与眼肉。要求断面刀口平齐。3.剔骨、分割部位肉:(1)剔前腿:将前腿肉侧面朝上贴前臂骨将腱盘挑离,贴骨走刀剔至棒骨处,贴棒骨剥离覆盖在上面及两侧的肉,但底部要保持连接。同时割除棒骨与肩胛骨处的连接,将肩胛肉小片完整的从肩胛骨上剥离下来,再将肩胛骨两侧的骨与肉初步分离。然后用不持刀手握住肩胛骨,持刀手按住棒骨用力掰肩胛骨,将肩胛骨分离下来。最后将棒骨剔除。(1)卸前腿:从前腿腋下处下刀,下刀不可过深,以能割断肩胛软骨为宜,避免伤及上脑,顺前两层肌肉之间的结缔组织分离,之后顺牛前柳边缘分离前腿。不可损伤牛前柳。(2)卸脖肉:先用刀挑开上脑外侧的板筋,再从第六或七根颈椎关节下刀分离上脑与脖肉,保持刀口处平行,以免造成上脑肉横切面不平整。要求脖肉外侧的板筋留在上脑上。(3)胸肉:在卸完前腿后露出全部胸肉,沿第6根胸肋外侧顺胸肉与腹肉之间的隔膜完整的揭下胸肉。(4)剔腹部肉:可以分为整体剔骨出1-13肋腹肉、牛腩原料肉或带骨腹肉、牛腩、肥牛原料肉、牛肋排原料(或去骨出肋条肉)等;a.整体剔骨:将带骨胸腹肉肋条面朝上放在案台上,贴胸骨走刀将胸口肉与胸骨初步分离,再用刀尖从肋骨与软骨的断面到肋骨的锯口处将每根肋骨中线划开骨膜,再划开肋骨与软骨交接处的肌肉及骨膜,逐一按住肋骨端向肋弓反方向按压,促使骨膜与肋骨分离,再利用专用撬骨工具将肋骨从肌肉中撬出,之后抽出肋骨。最后将胸骨与胸软骨剔除。注意刀贴软骨走,不要带过多的肉。b.带骨腹肉:自2-6根肋骨部分的腹肉(含肋骨),以第二根肋骨长度为准平行于脊柱方向直线两侧锯至第六根肋骨,要求两侧平直、切面平整、不带软骨,要求≥3.5CM。最后还要将片状软骨从肩胛肉剥离。要保证肩胛肉、前柳、金钱展无刀伤。(5)剔脖肉:将带骨脖肉放在分割案台上,将颈椎骨逐一剔出,剔骨时沿骨膜走刀,走刀细、稳,尽量做到骨不带肉。下刀要浅,避免出现较深的刀口,影响肉品质量;(6)剔上脑、眼肉:将带骨胸椎肉放在案台上,先用刀割下胸腔内侧的小里脊肉,再将棘突面朝上逐一分离骨与肉,肋骨朝上,竖刀紧贴肋骨将背最长肌上脑眼肉部分与肋骨分离,严格控制肋骨、胸椎带肉量,上脑、眼肉无刀伤。分割后的胸椎骨将骨缝肉完整剔下。c.剔肥牛用腹肉:将带骨胸腹肉肋条面朝上,沿第13根肋骨外侧割去牛腩,贴胸骨走刀将胸口肉与胸骨初步分离,再沿四分体锯口处用刀紧贴肋骨将腹部肉(1-13根肋骨部分)剔除下来,要求肋骨背面上带肉≤1mm,腹部肉表面保留肋条面,平整无刀伤。(7)剔里、外脊:将带骨腰椎胸椎肉的外脊面朝下置于案台上,刀沿着脊椎走,从里脊头逐步向里脊尾剥离,然后握住里脊尾部贴脊柱横突走刀,将里脊向前逐步剥离。注意下刀不要过深,伤及外脊。将外脊面朝上用刀紧贴棘突将骨与肉分离,将脊柱面朝下,用刀紧贴肋骨将12-13肋骨与外脊分离,再反方向紧贴脊柱横突走刀外脊与椎骨横突初步分离,随后刀向深走贴腰椎棘突将外脊与腰椎分离。注意外脊不可有刀伤。(8)剔后腿:用刀紧贴骨膜将牛后腱肉与胫骨剥离,再从膝关节处将胫骨与股骨割离,紧贴骨盆将米龙与骨分离,将盆骨凹陷处的米龙花剔下,再紧贴骨膜走刀将盆骨与股骨与臀肉彻底剥离。注意盆骨上少带肉,从盆骨尾椎部分剔骨产生的牛尾部肉条,要求无软硬骨。在米龙与林肉连接处沿筋膜走刀,分开米龙与林肉,再紧贴股骨走刀至黄瓜条处沿肉块间筋膜分割下米龙。然后用刀沿股骨骨膜剥离股骨周边部位肉,取下股骨,再沿肉间筋膜分离林肉、臀肉、黄瓜条,注意各部位肉按自然块分割,不可有刀伤。分割割下来的各部位硬骨不可明显带肉。备注:部位肉修割:要求将血污、血管、淋巴、淤血块、淤血肉、软、硬骨、病变组织、异物(牛毛、胃容物残留等)、结缔组织、表面脂肪及深层大块脂肪修除,将残留板筋修掉,表面筋膜(精修)、风干膜应用去筋膜机修除。亦可用刀修整,要求少带部位肉,筋膜带肉≤1-2mm;修除表面风干膜和骨膜,要求下刀平整,保证肉的自然形状。五、包装:A、内包装速冻产品:1、后部肉(三扒一林):单块包装PE膜包裹,装速冻模具,每盒25kg,码放时平整摞加,定量时可以用零头补称。补称肉块少于2块。2、肉筋:pe膜包装,长度35cm,卷型粗细均匀,卷头掖卷,每卷2.5kg,装肉卷专用模具入库速冻,每箱25kg。高档速冻产品:1、上脑、眼肉:单块包装,上脑用PE保鲜膜包裹后装真空袋或热缩袋实体不等斤抽真空包装,眼肉不需要用内膜包装,直接装真空袋抽真空包装,以上两种产品真空度控制在≤负0.01mp,真空时间20-30s,热封口时间3-4s,热延迟3-4s。封好真空后热缩包装,尽快进热缩机热缩。备注:速冻条件要求库温:-35℃(不高于-28℃)。要求产品整齐码放,排列有序、标识清楚。库内环境清洁卫生。速度时间24-48h。出库:经检测库温、肉心温度(-18℃以下)达标合格,确定产品冻好后方可出库包装。B、外包装:1、首先要对包材进行确认,品名、日期等,品控员监督抽检。2、对出库的产品状态进行抽检检验(颜色、血冰、漏气等)。3、对计量称、金属探测器(CCP4)进行校准。4、包装的产品必须井字打包带松紧适度,产品外观整齐,外箱贴产品彩标、

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