农产品质量安全《专业技术》考试复习题库（含答案）

农产品质量安全《专业技术》考试复习题库（含答案）

一、单选题

1.下列不属于保鲜剂的是（B）。

A、蛋白质

B、聚乙烯

G树脂

D、类脂

答案：B

2.革兰氏染色法乙醇脱色步骤后革兰氏阴性菌（B）。

A、呈现兰紫色

B、呈现红色

C、呈现无色

D、呈现绿色

答案：B

3.目前使用的大多数食品添加剂是（A）

A、防腐剂

B、天然的

C、化学合成的

D、保健功能的

答案：A

4.饮料作沙门氏菌检验时，需前增菌时间是（A）。

A、4h

B、6h

C、12-16h

D、18-24h

答案：A

5.下列除（B）以外都是污染的途径。

A、土壤

B、紫外线

C、空气

D、人和动物体

答案：B

6.马铃薯贮藏不当也会产生食物中毒，主要是由于组织中存在的（C）引起的。

A、氯丙醇

B、苦杏仁昔

C、龙葵碱

D、大豆凝集素

答案：C

7.用于生产酱油的微生物是（B）。

A、黄曲霉

B、米曲霉

C、红曲霉

D、毛霉

答案：B

8.显微镜的构造有机械和光学部分，机械部分不包括下面的（D）。

A、镜座

B、光圈

C、升降调节器

D、反光镜

答案：D

9.在检验肠道细菌时应将培养物置（C）培养。

A、28

B、25℃

C、36±1℃

D、45℃

答案：C

10.下列不属于果蔬中主要的卫生问题的是（B）。

A、致病菌感染

B、仓储害虫

C、农药残留

D、天然有毒物质

答案：B

11.在测定菌落总数时，首先将食品样品作成（B）倍递增稀释液。

A、1:05

B、1:10

C\1:15

D、1:20

答案：B

12.食物中毒的预防，下面各措施中能防止微生物污染的有效做法是（C）。

A、改进食品加工和储藏的设备

B、加强食品卫生执法与监督

C、把住病从口入关，不吃腐败变质的食物

D、有关人员定期做健康检查

答案：C

13.干热灭菌是食品卫生检验中常用的一种灭菌方法，它不适用于（C）的灭菌。

A、试管

B、吸管

C、培养基

D、培养皿

答案：C

14.生产经营的食品中不得添加（A）。

A、药品

B、中药材

C、化合剂

D、增白剂

答案：A

15.冰棒检验取样前，操作人员应（B）。

A、用95%的酒精棉球擦手

B、用75%的酒精棉球擦手和容器口周围

C、用65%的酒精棉球擦容器口周围

D、用酒精灯烤容器口周围

答案：B

16.(A)目前公认属于致癌物的不包括

A、三聚氟胺

B、亚硝胺

C、苏丹红

D、黄曲霉毒素

答案：A

17.霉菌及酵母菌测定结果，其单位为(D)。

A、个/kg(L)

B、个/100g(mL)

G个/10g(mL)

D、个/g(mL)

答案：D

18.鞭毛是细菌的(D)器官。

A、鞭毛

B、呼吸

C、传递质粒

D、运动

答案：D

19.细菌革兰氏染色的细胞着色部位是（D）。

A、肽聚糖层

B、细胞壁

C、细胞膜

D、细胞质

答案：D

20.最易引起食物过敏的物质主要是（A）。

A、蛋白质

B、脂肪

C、淀粉

D、维生素

答案：A

21.细菌革兰氏染色的细胞着色部位是（D）。

A、肽聚糖层

B、细胞壁

C、细胞膜

D、细胞质

答案：D

22.（D）是引起食品腐败变质的条件。

A、原料本身的组成成分与性质

B、微生物的作用

C、环境因素

D\都是

答案：D

23.采用高压蒸汽灭菌时，一般选用（A）。

A、121℃

B、100℃

G115℃

D、110℃

答案：A

24.糖渍食品时最终的糖液浓度是（D）。

A、20%-30%

B、30%-40%

G40%-50%

D、60%-70%

答案：D

25.2010年，我国“双汇”品牌查出的“瘦肉精”事件中，所添加的违禁药品“瘦

肉精”化学名为（B）。

A、乙烯雌酚

B、盐酸克伦特罗

C、身丙体

D、环丙烯醇

答案：B

26.2010年，我国“双汇”品牌查出的“瘦肉精”事件中，所添加的违禁药品“瘦

肉精”化学名为(B)。

A、乙烯雌酚

B、盐酸克伦特罗

C、高丙体

D、环丙烯醇

答案：B

27.细菌细胞的特殊结构有荚膜、芽胞、菌毛和(A)。

A、鞭毛

B、核糖体

G胞浆颗粒

D、核蛋白体

答案：A

28.汽油中常加入一种金属物质作为防爆剂，从而导致公路附近农作物的严重(B)

污染。

A、镉

B、铅

C、汞

D、神

答案：B

29.(C)指的是超高温杀菌法，处理条件为130℃~150℃,0.5~4.05

A、CDP

B、UH

C、UHT

D、MAP

答案：C

30.分离检验霉菌，一般是将接种的培养物置（A）恒温箱中培养。

A、25℃-28℃

B、30℃-32℃

C、36±1℃

D、42℃

答案：A

31.下列（D）不是食源性疾病的致病菌。

A、沙门氏菌

B、单核细胞增生利斯特菌

C、副溶性弧菌

D、高致病性禽流感

答案：D

32.目前最有效的菌种保藏方法是（D）。

A、低温石腊油法

B、砂土管法

C、真空干燥法

D、真空冷冻干燥法

答案：D

33.目前最有效的菌种保藏方法是(D)。

A、低温石腊油法

B、砂土管法

C、真空干燥法

D、真空冷冻干燥法

答案：D

34.食品中黄曲霉毒素指标为W(A)ug/kgo

A、5

B、0.5

C、10

D、2.5

答案：A

35.提供人体主要热能来源的主要是食品中的(B)。

A、蛋白质

B、糖类

C、脂肪

D、维生素

答案：B

36.果蔬加工中常用(B)的食盐溶液护色。

A、0.5%-1%

B、1%-2%

C、1.5%-2%

D、10%-20%

答案：B

37.面包加工过程中面包表面褐色的产生主要来源于(B)。

A、染色

B、非酶褐变

C、失水

D、酶促褐变

答案：B

38.下列哪种食品最易污染黄曲霉毒素(B)。

A、鲜鱼

B、花生

C、猪肉

D、萝卜

答案：B

39.生物性的污染不包括(C)。

A、微生物的污染

B、寄生虫及虫卵

C、老鼠

D、昆虫的污染

答案：C

40.显微镜的聚光镜承担(D)。

A、控制进入观察视野的亮度

B、减少玻璃的折射率

C、放大物体

D、使光线聚集成强束光

答案：D

41.除（A）以外都是影响微生物生长的外部因素。

A、ph

B、氧气

C、相对湿度

D'温度

答案：A

42.固体培养基理想的凝固剂是（A）。

A、琼脂

B、明胶

G血清

D、海藻酸钠

答案：A

43.载玻片和盖玻片在清洗前可先在（A）溶洗中浸泡1h。

A、2%的盐酸

B、8%盐

C、2%的NaO

D、6%NaOH

答案：A

44.鉴别染色法是一种（A）的方法。

A、将细菌划分成不同类型

B、不同情况下采用

C、显示微生物的不同结构

D、用于不同显微镜观察细菌

答案：A

45.下列哪种食品最易污染黄曲霉毒素（B）。

A、鲜鱼

B、花生

C、猪肉

D、萝卜

答案：B

46.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（B）。

A、丁酸发酵

B、乳酸发酵

C、醋酸发酵

D、乙醇发酵

答案：B

47.用于生产酱油的微生物是（B）。

A、黄曲霉

B、米曲霉

C、红曲霉

D、毛霉

答案：B

48.以下（B）果实属于呼吸非跃变型果实。

A、苹果

B、杨桃

C、香蕉

D、番茄

答案：B

49.橘子罐头加注的液汁应为（D）。

A、清水

B、调味液

C、盐水

D、糖液

答案：D

50.在废水分析中，大肠埃希氏菌作为（D）。

A、水中氨基酸含量的尺度

B、进行平板计数的常规生物

C、水中固氮菌数量指示

D、水中粪便污染的指示

答案：D

51.有些微生物在干旱环境中能存活是因为（A）。

A、形成芽抱

B、只代谢葡萄糖分子

C、没有染色体

D、没有细胞膜

答案：A

52.人类通过微生物生产的食品有（B）。

A、牛奶

B、酸乳

C、火腿

D、黄瓜

答案：B

53.橘子罐头加注的液汁应为（D）。

A、清水

B、调味液

C、盐水

D、糖液

答案：D

54.在实验室不慎将酒精灯打翻，酒精在桌上燃烧起来，正确有效的灭火方法是

（C）。

A、用嘴吹

B、用抹布抽打

C、用砂土掩盖

D、浇水

答案：c

55.食品作金黄色葡萄球菌检验时，所用的增菌液是(A)o

A、7.5%NaCI肉汤

B、GN肉汤

C、缓冲蛋白月东水

D、亚硒酸盐增菌液

答案：A

56.显微镜的构造有机械和光学部分，机械部分不包括下面的(D)o

A、镜座

B、光圈

C\升降调节器

D、反光镜

答案：D

57.用工业酒精勾兑散装白酒，其主要毒物是(A)。

A、甲醇

B、乙醇

G铅

D、氢氟酸

答案：A

58.三糖铁琼脂斜面属于(B)培养基。

A、营养

B、鉴别

C、选择

D、基础

答案：B

59.食品中防腐剂的测定，应选用下列(D)组装置。

A、回流

B、蒸播

G分播

D、萃取

答案：D

60.下面选项中，不属于细菌性食物中毒的特点的是(B)。

A、季节性明显

B、发病率高，死亡率高

C、病原食物集中

D、污染环节明显

答案：B

61.采用高压蒸汽灭菌时，一般选用(A)。

A、121℃

B、100℃

G115℃

D、110℃

答案：A

62.三糖铁琼脂斜面属于(B)培养基。

A、营养

B、鉴别

C、选择

D、基础

答案：B

63.采用湿热高压蒸汽灭菌，（D）是影响灭菌质量的关键。

A、灭菌时间

B、压力表的指针

C、视锅内装量

D、排除冷空气

答案：D

64.干热灭菌是食品卫生检验中常用的一种灭菌方法，它不适用于（C）的灭菌。

A、试管

B、吸管

C、培养基

D、培养皿

答案：C

65.在实验室不慎将酒精灯打翻，酒精在桌上燃烧起来，正确有效的灭火方法是

（C）o

A、用嘴吹

B、用抹布抽打

C、用砂土掩盖

D、浇水

答案：C

66.罐头食品是一种加工后灌装并杀菌的食品，其数量单位为(A)。

A、听

B、罐

G瓶

D、个

答案：A

67.冷藏时大多数的水果适宜的相对湿度在(A)。

A、85-90%

B、80-90%

C、90-95%

D、85-95%

答案：A

68.干热灭菌常用的器械是(B)。

A、培养箱

B、干烤箱

C、身压灭菌器

D、阿诺氏灭菌器

答案：B

69.干热灭菌常用的器械是(B)。

A、培养箱

B、干烤箱

C\身压灭菌器

D、阿诺氏灭菌器

答案：B

70.尿素酶试验阳性呈（B）色。

A、黑

B、红

C、绿

D、蓝

答案：B

71.采用高压蒸汽灭菌时，一般选用（A）。

A、121℃

B、100℃

G115℃

D、110℃

答案：A

72.患有下列哪种疾病的食堂工作人员是可以接触直接入口食品的工作的（D）。

A、痢疾

B、伤寒

C、活动性肺结核

D、高血压

答案：D

73.根据食品微生物污染途径主要为加工期间的污染，下面各措施中关系相比较

不密切的是(A)o

A、原材料采购应符合其卫生质量标准

B、设备的及时清洗、消毒

C、设备更换、改造代替手工操作工艺

D、工厂、车间布局合理

答案：A

74.培养细菌用的牛肉膏蛋白月东培养基属于(A)。

A、天然培养基

B、合成培养基

C、半合成培养基

D、选择性培养基

答案：A

75.鲜黄花菜致毒的主要化学物质是(B)

A、龙葵碱

B、秋水仙碱

C、毗咯烷生物碱

D、咖啡碱

答案：B

76.在微生物实验操作中，防止微生物进入的方法叫(D)。

A、灭菌

B、无菌

C、消毒

D、无菌技术

答案：D

77.（A）目前公认属于致癌物的不包括

A、三聚氟胺

B、亚硝胺

C、苏丹红

D、黄曲霉毒素

答案：A

78.食品卫生检验需在无菌条件下进行接种，为使接种室达到无菌状态，一般采

用（D）方法是正确的。

A、30W紫外线灯开启1h

B、30W紫外线灯开启隔夜，关灯操作

C、在紫外线灯开启下操作

D、开启紫外线灯1h后关灯在酒精灯下操作

答案：D

79.固体培养基理想的凝固剂是（A）。

A、琼脂

B、明胶

G血清

D、海藻酸钠

答案：A

80.面包中通常采用(C)做防霉剂，既可抑制霉菌对酵母亦无影响。

A、苯甲酸

B、苯甲酸钠

G丙酸钙

D、丙酸钠

答案：C

81.食品污染的来源中，下面哪一项不属于(D)污染大类。

A、生物性污染

B、化学性污染

C、物理性污染

D、微生物污染

答案：D

82.微生物检验中器皿的包扎灭菌，下面不正确的是(B)。

A、培养皿每10套用牛皮纸卷成一筒

B、10支一扎，尖头部用纸包好

C、试管要塞上合适的塞子

D、三角瓶塞上合适的塞子

答案：B

83.食品腐败变质的危害是指(D)。

A、感官性状的变化产生腐败的气体

B、降低或丧失食用价值

C、腐败变质的产物对人体的危害

D\都是

答案：D

84.由已知的各种物质组成的培养基叫(C)培养基。

A、选择

B、鉴别

C、合成

D、天然

答案：C

85.黄曲霉毒素主要是损害人和动物的(D)。

A、消化系统

B、神经系统

C、泌尿系统

D、肝脏

答案：D

86.使用手动排气高压蒸汽灭菌锅进行灭菌时，下面操作不正确的是(C)。

A、放入的物品应留有蒸汽流通的空间

B、器具与乳糖发酵管分开灭菌

C、密闭容器，打开电源开关，直接加热至温度为121℃

D、灭菌结束，待自然降到室温后开盖

答案：C

87.罐头食品出现如下卫生问题时，仍可食用的情况是()

A、生物性胖听

B、漏听

C、平酸腐败

D、物理性胖听

答案：D

88.(C)指的是超高温杀菌法，处理条件为130℃〜150℃,0.5〜4.0s

A、CDP

B、UH

C、UHT

D、MAP

答案：C

89.(B)是粮油类农产品最好的贮藏方式。

A、添加剂

B、脱水干燥

C、气调贮藏

D、低温贮藏

答案：B

90.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是(C)

A、奶类

B、畜禽肉类

G海产品

D、粮豆类

答案：C

91.《中华人民共和国食品卫生法》中规定，食品从业人员每（A）年必须健康体

检一次。

A、一年

B、两年

C、半年

D、四年

答案：A

92.食品污染的来源中，下面哪一项不属于（D）污染大类。

A、生物性污染

B、化学性污染

C、物理性污染

D、微生物污染

答案：D

93.在废水分析中，大肠埃希氏菌作为（D）。

A、水中氨基酸含量的尺度

B、进行平板计数的常规生物

C、水中固氮菌数量指示

D、水中粪便污染的指示

答案：D

94.果蔬加工中常用（B）的食盐溶液护色。

A、0.5%-1%

B、1%-2%

G1.5%-2%

D、10%-20%

答案：B

95.食品作金黄色葡萄球菌检验时，所用的增菌液是（A）。

A、7.5%NaCI肉汤

B、GN肉汤

C、缓冲蛋白月东水

D、亚硒酸盐增菌液

答案：A

96.除（A）以外都是影响微生物生长的外部因素。

A、pH

B、氧气

C、相对湿度

D\温度

答案：A

97.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（A）。

A、剧烈呕吐

B、腹痛、腹泻

C、发热

D、神经系统

答案：A

98.下列不属于果蔬中主要的卫生问题的是（B）。

A、致病菌感染

B、仓储害虫

C、农药残留

D、天然有毒物质

答案：B

99.面包中通常采用（C）做防霉剂，既可抑制霉菌对酵母亦无影响。

A、苯甲酸

B、苯甲酸钠

G丙酸钙

D、丙酸钠

答案：C

100.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（A）。

A、剧烈呕吐

B、腹痛、腹泻

C、发热

D、神经系统

答案：A

101.在微生物实验操作中，防止微生物进入的方法叫（D）。

A、灭菌

B、无菌

C、消毒

D、无菌技术

答案：D

102.下列不属于保鲜剂的是(B)。

A、蛋白质

B、聚乙烯

C、树脂

D、类脂

答案：B

103.食品中防腐剂的测定，应选用下列(D)组装置。

A、回流

B、蒸播

G分播

D、萃取

答案：D

104.下列食品腐败、变质的，不完全属于微生物污染原因的是(A)。

A、油脂的酸败

B、鱼肉的腐臭

C、水果的溃烂

D、粮食的霉变

答案：A

105.采用高压蒸汽灭菌时，一般选用(A)。

A、121℃

B、100℃

G115℃

D、110℃

答案：A

106.下列引起食物中毒潜伏期最短的菌是(D)。

A、沙门氏菌

B、粪肠球菌

C、志贺氏国

D、金黄色葡萄球菌

答案：D

107.饮料作沙门氏菌检验时，需前增菌时间是(A)。

A、4h

B、6h

C、12-16h

D、18-24h

答案：A

108.(D)是以焙烤为最后熟制工序的。

A、油炸类糕点

B、水蒸类糕点

C、熟粉类糕点

D、月饼类糕点

答案：D

109.患有下列哪种疾病的食堂工作人员是可以接触直接入口食品的工作的(D)。

A、痢疾

B、伤寒

C、活动性肺结核

D、高血压

答案：D

110.下列（D）不是食源性疾病的致病菌。

A、沙门氏菌

B、单核细胞增生利斯特菌

C、副溶性弧菌

D、高致病性禽流感

答案：D

111.目前最有效的菌种保藏方法是（D）。

A、低温石腊油法

B、砂土管法

C、真空干燥法

D、真空冷冻干燥法

答案：D

112.判别灭菌彻底与否的依据是（B）。

A、细菌营养细胞全部被杀死

B、细菌芽胞被杀死

C、肠道细菌全部被杀死

D、霉菌胞子全部被杀死

答案：B

113.下列关于食品检验内容表述，错误的是（D）。

A、食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品

检验活动。但是，法律另有规定的除外

B、食品安全监督管理部门对食品不得实施免检

C、食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行

D、监督管理部门进行抽样检验，应当向企业收取检验费和其他相关费用

答案：D

114.脂肪可作为微生物发酵中的碳原之一，不溶于（C）,在某些发酵与生产中脂

肪含量过高会影响发酵的进行或产生许多副产物。

A、乙醴

B、石油醴

C、水

D、四氯化碳

答案：C

115.在各种食物中毒中，以（A）食物中毒最多。

A、细菌性

B、霉菌性

C、病毒性

D、寄生虫

答案：A

116.在测定菌落总数时，首先将食品样品作成（B）倍递增稀释液。

A、1:05

B、1:10

C、1:15

D、1:20

答案：B

117.下列关于食品检验内容表述，错误的是（D）。

A、食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品

检验活动。但是，法律另有规定的除外

B、食品安全监督管理部门对食品不得实施免检

C、食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行

D、监督管理部门进行抽样检验，应当向企业收取检验费和其他相关费用

答案：D

118.薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（A）。

A、亚硫酸

B、盐酸

C、硅酸

D、碳酸

答案：A

解析：二、多项选择题

119.饮料作霉菌及酵母菌分离时，首选（C）培养基。

A、高盐察氏

B、马铃薯

C\孟加拉红

D、马铃薯葡萄糖琼脂

答案：C

120.某固体饮料检测霉菌及酵母菌时，取样25g放入含225ml灭菌水玻塞三角瓶

中，振摇(A),此液即为1：10稀释液。

A、30分钟

B、20分钟

C、10分钟

D、5分钟

答案：A

121.WHO是如下哪个组织的代号(C)o

A、联合国粮农组织

B、世界卫生组织

C、世界经贸组织

D、国际标准化组织

答案：B

122.培养细菌用的牛肉膏蛋白月东培养基属于(A)。

A、天然培养基

B、合成培养基

C、半合成培养基

D、选择性培养基

答案：A

123.(D)是评价农产品新陈代谢快慢的重要指标之一。

A、衰老

B、成熟

C、蒸腾

D、呼吸强度

答案：D

124.提供人体主要热能来源的主要是食品中的(B)。

A、蛋白质

B、糖类

C、脂肪

D、维生素

答案：B

125.下列除(B)以外都是污染的途径。

A、土壤

B、紫外线

C、空气

D、人和动物体

答案：B

126.疯牛病是由()病毒引起的一种亚急性海绵状脑病。

A、禽流感病毒

B、月元病毒

C\口蹄疫病毒

D、诺沃克病毒

答案：B

127.下列食品腐败、变质的，不完全属于微生物污染原因的是（A）。

A、油脂的酸败

B、鱼肉的腐臭

C、水果的溃烂

D、粮食的霉变

答案：A

128.果蔬的冷害伤害温度一般出现在（C）。

A、-1-0℃

B、0〜-10℃

G0〜-13℃

D、-1-13℃

答案：C

129.人类通过微生物生产的食品有（B）。

A、牛奶

B、酸乳

C、火腿

D、黄瓜

答案：B

130.面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（）。

A、0.CO.3%

B、0.3~0.5%

C、0.5—0.7%

D、1%以上

答案：C

131.疯牛病是由（B）病毒引起的一种亚急性海绵状脑病。

A、禽流感病毒

B、肮病毒

C、口蹄疫病毒

D、诺沃克病毒

答案：B

132.（D）是评价农产品新陈代谢快慢的重要指标之一。

A、衰老

B、成熟

C、蒸腾

D、呼吸强度

答案：D

133.分离培养酵母菌最常用的培养基是（B）。

A、米曲汁

B、麦芽汁

C、营养琼脂

D、血琼脂

答案：B

134.（D）是以焙烤为最后熟制工序的。

A、油炸类糕点

B、水蒸类糕点

C、熟粉类糕点

D、月饼类糕点

答案：D

135.生产经营的食品中不得添加（）。

A、药品

B、中药材

C、化合剂

D、增白剂

答案：A

136.下列选项中，不属于食物中毒的发病特点的是（A）

A、人与人之间可直接传染

B、潜伏期通常比较短

C、中毒病人有相似的食物史

D、中毒病人有相似的临床症状

答案：A

137.糖渍食品时最终的糖液浓度是（D）。

A、20%-30%

B、30%-40%

C、40%-50%

D、60%-70%

答案：D

138.以下（B）果实属于呼吸非跃变型果实。

A、苹果

B、杨桃

C、香蕉

D、番茄

答案：B

139.下列除（B）以外都是污染的途径。

A、土壤

B、紫外线

C、空气

D、人和动物体

答案：B

140.微生物检验中器皿的包扎灭菌，下面不正确的是（B）。

A、培养皿每10套用牛皮纸卷成一筒

B、10支一扎，尖头部用纸包好

C、试管要塞上合适的塞子

D、三角瓶塞上合适的塞子

答案：B

141.有些微生物在干旱环境中能存活是因为（A）。

A、形成芽抱

B、只代谢葡萄糖分子

C、没有染色体

D、没有细胞膜

答案：A

142.下面选项中，不属于细菌性食物中毒的特点的是(B)。

A、季节性明显

B、发病率高，死亡率高

C、病原食物集中

D、污染环节明显

答案：B

143.面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的()。

A、0.CO.3%

B、0.3~0.5%

C、0.5—0.7%

D、1%以上

答案：C

144.根据标准化法，我国标准分为4级，下面不属于这4级类的是(A)。

A、卫生标准

B、国家标准

C、行业标准

D、企业标准

答案：A

145.农药污染属于(B)污染。

A、生物性污染

B、化学性污染

C、物理性污染

D、都是

答案：B

146.某固体饮料检测霉菌及酵母菌时，取样25g放入含225ml灭菌水玻塞三角瓶

中，振摇(A),此液即为1：10稀释液。

A、30分钟

B、20分钟

C、10分钟

D、5分钟

答案：A

147.下列引起食物中毒潜伏期最短的菌是(D)。

A、沙门氏菌

B、粪肠球菌

C、志贺氏国

D、金黄色葡萄球菌

答案：D

148.下列选项中，不属于食物中毒的发病特点的是(A)

A、人与人之间可直接传染

B、潜伏期通常比较短

C、中毒病人有相似的食物史

D、中毒病人有相似的临床症状

答案：A

149.罐头食品出现如下卫生问题时，仍可食用的情况是（）

A、生物性胖听

B、漏听

C、平酸腐败

D、物理性胖听

答案：D

150.黄曲霉毒素主要是损害人和动物的（D）。

A、消化系统

B、神经系统

C、泌尿系统

D、肝脏

答案：D

151.食品腐败变质的危害是指（D）。

A、感官性状的变化产生腐败的气体

B、降低或丧失食用价值

C、腐败变质的产物对人体的危害

D、都是

答案：D

152.根据标准化法，我国标准分为4级，下面不属于这4级类的是(A)。

A、卫生标准

B、国家标准

C、行业标准

D、企业标准

答案：A

153.显微镜的聚光镜承担(D)。

A、控制进入观察视野的亮度

B、减少玻璃的折射率

C、放大物体

D、使光线聚集成强束光

答案：D

154.食物中毒的预防，下面各措施中能防止微生物污染的有效做法是(C)。

A、改进食品加工和储藏的设备

B、加强食品卫生执法与监督

C、把住病从口入关，不吃腐败变质的食物

D、有关人员定期做健康检查

答案：C

155.冰棒检验取样前，操作人员应(B)。

A、用95%的酒精棉球擦手

B、用75%的酒精棉球擦手和容器口周围

C、用65%的酒精棉球擦容器口周围

D、用酒精灯烤容器口周围

答案：B

156.尿素酶试验阳性呈(B)色。

A、黑

B、红

C、绿

D、蓝

答案：B

157.分离培养酵母菌最常用的培养基是(B)。

A、米曲汁

B、麦芽汁

C、营养琼脂

D、血琼脂

答案：B

158.生物性的污染不包括(C)。

A、微生物的污染

B、寄生虫及虫卵

C、老鼠

D、昆虫的污染

答案：C

159.目前使用的大多数食品添加剂是(A)

A、防腐剂

B、天然的

C、化学合成的

D、保健功能的

答案：A

160.引起蛋白质分解而使食品腐败变质的微生物主要是（B）。

A、酵母菌

B、细菌

C、曲霉

D、青霉

答案：B

161.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（C）

A、奶类

B、畜禽肉类

G海产品

D、粮豆类

答案：C

162.由“赤潮”引起的食物中毒主要是（B）

A、河豚毒素中毒

B、贝类中毒

C、兽药残留中毒

D、人畜共患病

答案：B

163.WHO是如下哪个组织的代号(C)。

A、联合国粮农组织

B、世界卫生组织

C、世界经贸组织

D、国际标准化组织

答案：B

164.由已知的各种物质组成的培养基叫(C)培养基。

A、选择

B、鉴别

C、合成

D、天然

答案：C

165.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是(B)。

A、丁酸发酵

B、乳酸发酵

C、醋酸发酵

D、乙醇发酵

答案：B

166.引起蛋白质分解而使食品腐败变质的微生物主要是(B)。

A、酵母菌

B、细菌

C、曲霉

D、青霉

答案：B

167.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过（C）证明安全可靠，方可列入允

许使用的范围。

A、感官评估

B、营养评估

C、风险评估

D、微生物检验

答案：C

168.酿造用水应符合国家规定的生活使用水标准要求，其PH值为（B）。

A、W6.0

B、6.5-8.5

C、27.0

D、W8.5

答案：B

169.薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（A）。

A、亚硫酸

B、盐酸

C、硅酸

D、碳酸

答案：A

解析：二、多项选择题

170.划线法是进行微生物分离时常用的接种法,其原则是使样品中的微生物（B）。

A、增殖培养

B、培养出单个菌落

C、复壮

D、得到稀释

答案：B

171.鲜黄花菜致毒的主要化学物质是（B）

A、龙葵碱

B、秋水仙碱

C、毗咯烷生物碱

D、咖啡碱

答案：B

172.革兰氏染色法乙醇脱色步骤后革兰氏阴性菌（B）。

A、呈现兰紫色

B、呈现红色

C、呈现无色

D、呈现绿色

答案：B

173.食用野生毒蘑菇而引起的食物中毒的毒物称为（C）o

A、细菌毒素

B、藻类毒素

C、蕈毒素

D、河豚毒素

答案：C

174.用工业酒精勾兑散装白酒，其主要毒物是（A）。

A、甲醇

B、乙醇

G铅

D、氢氤酸

答案：A

175.根据霉菌的分类，黄绿青霉属于（D）纲。

A、藻菌

B、子囊菌

C、担子菌

D、半知菌

答案：D

176.在各种食物中毒中，以（A）食物中毒最多。

A、细菌性

B、霉菌性

C、病毒性

D、寄生虫

答案：A

177.罐头食品是一种加工后灌装并杀菌的食品，其数量单位为（A）。

A、听

B、罐

G瓶

D、个

答案：A

178.根据霉菌的分类，黄绿青霉属于(D)纲。

A、藻菌

B、子囊菌

C、担子菌

D、半知菌

答案：D

179.下列(A)会产生毒素，对食品工业有重要影响。

A、黄曲霉

B、黑曲霉

C、米曲霉

D、毛霉

答案：A

180.汽油中常加入一种金属物质作为防爆剂，从而导致公路附近农作物的严重(B)

污染。

A、镉

B、铅

C、汞

D、碑

答案：B

181.《中华人民共和国食品卫生法》中规定，食品从业人员每(A)年必须健康

体检一次。

A、一年

B、两年

C、半年

D、四年

答案：A

182.下列除(B)以外都是污染的途径。

A、土壤

B、紫外线

C、空气

D、人和动物体

答案：B

183.载玻片和盖玻片在清洗前可先在(A)溶洗中浸泡1h。

A、2%的盐酸

B、8%盐

G2%的NaO

D、6%NaOH

答案：A

184.使用手动排气高压蒸汽灭菌锅进行灭菌时，下面操作不正确的是(C)。

A、放入的物品应留有蒸汽流通的空间

B、器具与乳糖发酵管分开灭菌

C、密闭容器，打开电源开关，直接加热至温度为121℃

D、灭菌结束，待自然降到室温后开盖

答案：C

185.(A)是最耐热的酶，常作为果蔬热处理是否完全的指标。

A、过氧化物酶

B、多酚氧化酶

C、过氧化氢酶

D、脂肪氧合酶

答案：A

186.(A)是最耐热的酶，常作为果蔬热处理是否完全的指标。

A、过氧化物酶

B、多酚氧化酶

C、过氧化氢酶

D、脂肪氧合酶

答案：A

187.食品中黄曲霉毒素指标为W(A)p,g/kgo

A、5

B、0.5

C、10

D、2.5

答案：A

188.下列（A）会产生毒素，对食品工业有重要影响。

A、黄曲霉

B、黑曲霉

C、米曲霉

D、毛霉

答案：A

189.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过（C）证明安全可靠，方可列入允

许使用的范围。

A、感官评估

B、营养评估

C、风险评估

D、微生物检验

答案：C

190.多数真菌生活在有（A）的地方。

A、氧气

B、高碱和环境

C、无氧的环境

D、富含CO2的环境

答案：A

191.食品卫生检验需在无菌条件下进行接种，为使接种室达到无菌状态，一般采

用（D）方法是正确的。

A、30W紫外线灯开启1h

B、30W紫外线灯开启隔夜，关灯操作

C、在紫外线灯开启下操作

D、开启紫外线灯1h后关灯在酒精灯下操作

答案：D

192.糖酵解的途径不包含（B）

A、EMP途径

B、DHA途径

GHMP途径

D、ED途径

答案：B

193.马铃薯贮藏不当也会产生食物中毒，主要是由于组织中存在的（C）引起的。

A、氯丙醇

B、苦杏仁昔

C、龙葵碱

D、大豆凝集素

答案：C

194.我国《食品卫生法》规定，在食品卫生质量鉴定过程中，采样量需为全部检

验用量的（B）倍。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：B

195.糖酵解的途径不包含（B）

A、EMP途径

B、DHA途径

GHMP途径

D、ED途径

答案：B

196.在检验肠道细菌时应将培养物置（C）培养。

A、28

B、25℃

C、36±1℃

D、45℃

答案：C

197.细菌细胞的特殊结构有荚膜、芽胞'菌毛和（A）。

A、鞭毛

B、核糖体

C、胞浆颗粒

D、核蛋白体

答案：A

198.果蔬的冷害伤害温度一般出现在（C）。

A、-1-0℃

B、0〜-10℃

C、0〜-13℃

D、-1-13℃

答案：C

199.面包加工过程中面包表面褐色的产生主要来源于（B）。

A、染色

B、非酶褐变

C、失水

D、酶促褐变

答案：B

200.目前最有效的菌种保藏方法是（D）。

A、低温石腊油法

B、砂土管法

C、真空干燥法

D、真空冷冻干燥法

答案：D

201.由“赤潮”引起的食物中毒主要是（B）

A、河豚毒素中毒

B、贝类中毒

C、兽药残留中毒

D、人畜共患病

答案：B

202.食用野生毒蘑菇而引起的食物中毒的毒物称为（C）

A、细菌毒素

B、藻类毒素

C、蕈毒素

D、河豚毒素

答案：C

203.金黄色葡萄球菌在血平板上的菌落特点是（B）。

A、金黄色，大而凸起的园形菌落

B、金黄色，表面光滑的园形菌落，周围有溶血环

C、金黄色，透明，大而凸起的园形菌落

D、白色透明圆形菌落

答案：B

204.鉴别染色法是一种（A）的方法。

A、将细菌划分成不同类型

B、不同情况下采用

C、显示微生物的不同结构

D、用于不同显微镜观察细菌

答案：A

205.判别灭菌彻底与否的依据是（B）。

A、细菌营养细胞全部被杀死

B、细菌芽胞被杀死

C、肠道细菌全部被杀死

D、霉菌胞子全部被杀死

答案：B

206.多数真菌生活在有(A)的地方。

A、氧气

B、高碱和环境

C、无氧的环境

D、富含CO2的环境

答案：A

207.酿造用水应符合国家规定的生活使用水标准要求，其PH值为(B)。

A、W6.0

B、6.5-8.5

C、27.0

D、W8.5

答案：B

208.鞭毛是细菌的(D)器官。

A、鞭毛

B、呼吸

C、传递质粒

D、运动

答案：D

209.(D)是引起食品腐败变质的条件。

A、原料本身的组成成分与性质

B、微生物的作用

C、环境因素

D\都是

答案：D

210.划线法是进行微生物分离时常用的接种法，其原则是使样品中的微生物(B)。

A、增殖培养

B、培养出单个菌落

C、复壮

D、得到稀释

答案：B

211.我国《食品卫生法》规定，在食品卫生质量鉴定过程中，采样量需为全部检

验用量的(B)倍。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：B

212.金黄色葡萄球菌在血平板上的菌落特点是(B)。

A、金黄色，大而凸起的园形菌落

B、金黄色，表面光滑的园形菌落，周围有溶血环

C、金黄色，透明，大而凸起的园形菌落

D、白色透明圆形菌落

答案：B

213.冷藏时大多数的水果适宜的相对湿度在（A）。

A、85-90%

B、80-90%

C、90-95%

D、85-95%

答案：A

214.最易引起食物过敏的物质主要是（A）。

A、蛋白质

B、脂肪

C、淀粉

D、维生素

答案：A

多选题

1.我国乳品市场存在大量问题，下列选项中属于乳品常出现的卫生问题有（）。

A、兽药污染

B、掺杂掺假

C、腐败变质

D、致病菌污染

E、农药污染

答案：ABCDE

2.果蔬加工中常用的杀菌灭酶方法有（ABCD）o

A、加热杀菌灭酶。

B、微波灭酶。

C、可以加果胶酶等酶制剂。

D、热蒸汽灭酶等方法

答案：ABCD

3.目前，在我国农产品辐射保藏技术中，不可用于加工使用的辐照源有（ACD）。

A、40K

B、6OC0

C、131I

D、226Ra

E、137Cs

答案：ACD

4.下列属于细菌性食物中毒中革兰氏阴性菌的有（）。

A、变形杆菌

B、盐酸副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

答案：ABC

5.下列属于放射性污染来源的有（ABCDE）。

A、核爆炸

B、核泄漏

C、天然核残留

D、辐照灭菌

E、工业污染

答案：ABODE

6.影响油脂酸败有(ABCD),以及金属离子的存在等。

A、氧的存在

B、油脂内不饱和键的存在

C'温度

D、紫外线照射

答案：ABCD

7.以下哪些措施可以防止果蔬生产上的酶促褐变(ABCDE)。

A、烫漂护色

B、食盐溶液护色

C、亚硫酸盐护色

D、有机溶液护色，生产上常用0.5%7%的柠檬酸

E、抽空护色

答案：ABCDE

8.(ACD)以下哪些属于控制果蔬成熟衰老的物理手段？

A、涂膜

B、使用钙制剂

C、辐射

D、电磁处理

答案：ACD

9.食品罐藏是将原料经预处理后装入密封容器，经（ABCD）等一系列过程制成的

产品。

A、排气

B、密封

C、杀菌

D、冷却

答案：ABCD

10.以下（ABC）属于涂膜保鲜技术的方法？

A、浸涂法

B、刷涂法

C、喷涂法

答案：ABC

11.下列属于细菌性食物中毒中革兰氏阴性菌的有（）。

A、变形杆菌

B、盐酸副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

答案：ABC

12.以下（ABC）属于涂膜保鲜技术的方法？

A、浸涂法

B、刷涂法

C、喷涂法

答案：ABC

13.果蔬加工中常用的杀菌灭酶方法有（AC）。

A、加热杀菌灭酶

B、辐射灭酶

C、微波灭酶

D、超图温灭酶

答案：AC

14.冻结肉的冷却方法有（ABC）流体浸渍和喷雾等方式。

A、板式冷冻

B、冷风式速冻法

C、冰冷却法

答案：ABC

15.农产品污染按其性质来分，可以分为如下（ABD）几类

A、生物性污染

B、化学性污染

C、有害金属污染

D、物理性污染

E、真菌毒素污染

答案：ABD

16.农产品污染按其性质来分，可以分为如下（ABD）几类

A、生物性污染

B、化学性污染

C\有害金属污染

D、物理性污染

E、真菌毒素污染

答案：ABD

17.肉在贮藏期间(AB)是常见的现象。

A、长霉

B、表面发黏

C、变软

答案：AB

18.影响食品腐败变质的因素中，属于环境因素的有(ABE)

A、温度

B、湿度

C、食品组分

D、微生物种类

E、氧气

答案：ABE

19.冻结肉的冷却方法有(ABC)流体浸渍和喷雾等方式。

A、板式冷冻

B、冷风式速冻法

C、冰冷却法

答案：ABC

20.果蔬加工中常用的杀菌灭酶方法有(ABCD)o

A、加热杀菌灭酶。

B、微波灭酶。

C、可以加果胶酶等酶制剂。

D、热蒸汽灭酶等方法

答案：ABCD

21.影响油脂酸败有(ABCD),以及金属离子的存在等。

A、氧的存在

B、油脂内不饱和键的存在

C'温度

D、紫外线照射

答案：ABCD

22.食品罐藏是将原料经预处理后装入密封容器，经(ABCD)等一系列过程制成

的产品。

A\排气

B、密封

C、杀菌

D、冷却

答案：ABCD

23.肉在贮藏期间(AB)是常见的现象。

A、长霉

B、表面发黏

C、变软

答案：AB

24.(ABC)油脂氧化有几种方式？

A、自动氧化

B、酶促氧化

C、光氧化

D、热氧化

答案：ABC

25.(ABC)油脂氧化有几种方式？

A、自动氧化

B、酶促氧化

C、光氧化

D、热氧化

答案：ABC

26.果蔬加工中常用的杀菌灭酶方法有(AC)。

A、加热杀菌灭酶

B、辐射灭酶

C、微波灭酶

D、超图温灭酶

答案：AC

27.下列属于放射性污染来源的有(ABCDE)。

A、核爆炸

B、核泄漏

C、天然核残留

D、辐照灭菌

E、工业污染

答案：ABCDE

28.影响食品腐败变质的因素中，属于环境因素的有（ABE）

A、温度

B、湿度

C、食品组分

D、微生物种类

E、氧气

答案：ABE

解析：三、判断题

29.以下哪些措施可以防止果蔬生产上的酶促褐变（ABCDE）。

A、烫漂护色

B、食盐溶液护色

C、亚硫酸盐护色

D、有机溶液护色，生产上常用0.5%7%的柠檬酸

E、抽空护色

答案：ABCDE

30.（ACD）以下哪些属于控制果蔬成熟衰老的物理手段？

A、涂膜

B、使用钙制剂

C\辐射

D、电磁处理

答案：ACD

31.目前，在我国农产品辐射保藏技术中，不可用于加工使用的辐照源有（ACD）。

A、40K

B、6OC0

C、131I

D、226Ra

E、137Cs

答案：ACD

32.我国乳品市场存在大量问题，下列选项中属于乳品常出现的卫生问题有（）。

A、兽药污染

B、掺杂掺假

C、腐败变质

D、致病菌污染

E、农药污染

答案：ABCDE

判断题

1.（X）在果蔬加工中，硬度过大的水不适合做加工用水，因为硬水中的钙盐与

果蔬中的果胶酸易结合生成果胶酸钙而使果肉变硬。

A、正确

B、错误

答案：B

2.(J)烤制食品卫生问题的控制不外乎两点：一是减少在烧烤过程中苯并花等

有害物质的污染程度；二是提高对生物性有害物质的杀灭与破坏效果。

A、正确

B、错误

答案：A

3.(X)食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、

食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不

得少于1年。

A、正确

B、错误

答案：B

4.()乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团。

A、正确

B、错误

答案：B

5.(J)目前食品中添加剂的问题主要是滥用或不当使用。

A、正确

B、错误

答案：A

6.(X)将食品在沸水中煮30至60分钟，芽胞通常被破坏。

A、正确

B、错误

答案：B

7.(J)农产品质量安全检测机构，因检测结果不实给当事人造成损害的，应依

法承担赔偿责任。

A、正确

B、错误

答案：A

8.(V)细菌和真菌是与食品腐败有关的最重要的微生物。

A、正确

B、错误

答案：A

9.(X)贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，可以存放个人生活物品。

A、正确

B、错误

答案：B

10.(V)农产品质量安全检测机构在进行例行检测和监督抽检时不可以向被抽

查人收取检测费用。

A、正确

B、错误

答案：A

11.(X)湿热灭菌法包括巴氏消毒法和滤过除菌法。

A、正确

B、错误

答案：B

12.(X)采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、

营业执照，不需要查验产品合格证明文件复印件。

A、正确

B、错误

答案：B

13.(X)硫磺作为漂白剂，可以用来熏蒸馒头，使馒头更白。

A、正确

B、错误

答案：B

14.(V)细菌和真菌是与食品腐败有关的最重要的微生物。

A、正确

B、错误

答案：A

15.(X)食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、

食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不

得少于1年。

A、正确

B、错误

答案：B

16.(X)贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，可以存放个人生活物品。

A、正确

B、错误

答案：B

17.(X)病毒被认为是原核生物，因为它们具备全部原核生物的特征。

A、正确

B、错误

答案：B

18.(V)食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工

和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。

A、正确

B、错误

答案：A

19.(J)建筑内部结构应易于维护'清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。

A、正确

B、错误

答案：A

20.(J)花青素和花黄素属于酚类色素。

A、正确

B、错误

答案：A

21.(X)固体培养基理想的凝固剂是明胶。

A、正确

B、错误

答案：B

22.()生豆浆中含有有毒物质，预防方法是将其煮沸即可，时间过长将影响其营

养成份。

A、正确

B、错误

答案：B

23.(X)原料验收就是对其感官状况的检查。

A、正确

B、错误

答案：B

24.(V)用于制作色拉的蔬菜水果尽可能去除外层，取中心部位制作。

A、正确

B、错误

答案：A

25.(J)制作果酱的原料要求是新鲜，组织脆嫩，内部纤维含量少，成熟度高。

A、正确

B、错误

答案：A

26.(J)建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。

A、正确

B、错误

答案：A

27.(X)生产绿色食品提倡使用有机肥肥料。

A、正确

B、错误

答案：B

28.(J)GB、14881-2013中要求排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于

清洁维护；应适应食品生产的需要，保证食品及生产、清洁用水不受污染。

A、正确

B、错误

答案：A

29.(X)供应商的选择条件就是看其有无卫生许可证。

A、正确

B、错误

答案：B

30.(V)任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得毁灭有

关证据。

A、正确

B、错误

答案：A

31.(V)食品进行沙门氏菌检验时，均应进行前增菌。

A、正确

B、错误

答案：A

32.(V)食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺

杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

A、正确

B、错误

答案：A

33.(X)生产者和经营者在农产品生产、销售过程中添加国家禁止添加的有毒

有害物质的，将会受到没收违法所得处理。

A、正确

B、错误

答案：B

34.(J)排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及

浊气逸出。

A、正确

B、错误

答案：A

35.(V)《中华人民共和国食品安全法》规定：从事餐饮服务应当依法取得餐

饮服务许可。

A、正确

B、错误

答案：A

36.(X)需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷

却后及时冷藏；可以将直接入口食品与食品原料或者半成品一起存放，半成品与

食品原料一起存放。

A、正确

B、错误

答案：B

37.(J)厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和

操作需要；光源应使食品呈现真实的颜色。

A、正确

B、错误

答案：A

38.(J)酸性食品不易引起败坏，是因为pH低于4.5,细菌生长受到抑制的缘

故。

A、正确

B、错误

答案：A

39.(X)碘价越高油脂中脂肪酸的不饱和程度越高。

A、正确

B、错误

答案：B

40.(J)GB、14881-2013中对生产设备材质要求与原料'半成品、成品接触的

设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁

和保养。

A、正确

B、错误

答案：A

41.(X)化学消毒完华后不一定使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去

掉异味。

A、正确

B、错误

答案：B

42.(V)食品添加剂不正确使用会造成对健康的危害。

A、正确

B、错误

答案：A

43.(X)固体培养基理想的凝固剂是明胶。

A、正确

B、错误

答案：B

44.(J)食品添加剂的使用在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用。

A、正确

B、错误

答案：A

45.(X)农业执法部门在农产品质量安全执法过程中发现违法行为不予查处的，

将承担说服教育责任。

A、正确

B、错误

答案：B

46.(V)巴斯德消毒法适用于酒类、牛乳等不宜于高温灭菌的食品的消毒。

A、正确

B、错误

答案：A

47.(V)鼓励餐饮服务提供者在重大活动中采用先进的科学技术和管理规范，

配备先进的食品安全检验设备，提高科学管理水平。

A、正确

B、错误

答案：A

48.(X)将食品在沸水中煮30至60分钟，芽胞通常被破坏。

A、正确

B、错误

答案：B

49.(J)生产经营场所应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品

与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

A、正确

B、错误

答案：A

50.(X)农业执法部门在农产品质量安全执法过程中发现违法行为不予查处的，

将承担说服教育责任。

A、正确

B、错误

答案：B

51.(J)采用高压蒸汽灭菌时，一般选用温度为121℃,时间20min。

A、正确

B、错误

答案：A

52.(X)蘑菇不属于《农产品质量安全法》调整范围。

A、正确

B、错误

答案：B

53.(X)维生素是人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物，它们

参与机体的代谢活动，并且提供能量。

A、正确

B、错误

答案：B

54.(V)发生食品安全事故后，餐饮服务经营者应当配合食品安全监督管理部

门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料，不得拒绝。

A、正确

B、错误

答案：A

55.(J)厂区不应选择对食品有显著污染的区域。

A、正确

B、错误

答案：A

56.(J)瓜果类果蔬刚喷叶面肥后，不可以马上采摘，至少要10天以后方可采

摘。

A、正确

B、错误

答案：A

57.(X)罐头要求原料质地柔嫩细致，但要有一定耐煮性。

A、正确

B、错误

答案：B

58.(X)需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷

却后及时冷藏；可以将直接入口食品与食品原料或者半成品一起存放，半成品与

食品原料一起存放。

A、正确

B、错误

答案：B

59.(V)烤制食品卫生问题的控制不外乎两点：一是减少在烧烤过程中苯并花

等有害物质的污染程度；二是提高对生物性有害物质的杀灭与破坏效果。

A、正确

B、错误

答案：A

60.()非食品处理区、就餐场所均不是加工经营场所，不应计入加工经营场所面

积。

A、正确

B、错误

答案：B

61.(V)鼓励餐饮服务提供者在重大活动中采用先进的科学技术和管理规范，

配备先进的食品安全检验设备，提高科学管理水平。

A、正确

B、错误

答案：A

62.(V)作为污染指示物的大肠菌是一种革兰氏阴性的肠杆菌。

A、正确

B、错误

答案：A

63.(X)变性后的蛋白质其分子量也发生改变。

A、正确

B、错误

答案：B

64.(X)采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、

营业执照，不需要查验产品合格证明文件复印件。

A、正确

B、错误

答案：B

65.(V)山梨酸钾是一种防腐剂。

A、正确

B、错误

答案：A

66.(V)冰箱内凉菜不能菜盘挨菜盘地摞放到顶，要留有间隔分层存放，以便

各层间有冷空气循环。

A、正确

B、错误

答案：A

67.(X)预防措施是为消除已发现不合格或其他不期望情况的原因所采取的措

施。

A、正确

B、错误

答案：B

68.(X)革兰氏染色属于简单染色法。

A、正确

B、错误

答案：B

69.(V)吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可食

用。

A、正确

B、错误

答案：A

70.(J)食品添加剂的使用在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用。

A、正确

B、错误

答案：A

71.(V)用于制作色拉的蔬菜水果尽可能去除外层，取中心部位制作。

A、正确

B、错误

答案：A

72.(V)《中华人民共和国食品安全法》规定：从事餐饮服务应当依法取得餐

饮服务许可。

A、正确

B、错误

答案：A

73.(V)叶绿素不稳定，对光和热敏感。

A、正确

B、错误

答案：A

74.(V)农产品质量安全检测机构在进行例行检测和监督抽检时不可以向被抽

查人收取检测费用。

A、正确

B、错误

答案：A

75.(V)从事直接入口食品工作的人员患有《食品安全法实施条例》第二十三

条规定的有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

A、正确

B、错误

答案：A

76.(V)清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明

确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。

A、正确

B、错误

答案：A

77.(X)建立健全农产品质量安全服务体系，需要在乡(镇)级以上地方人民

政府的统一领导、协调下进行。

A、正确

B、错误

答案：B

78.(X)果糖的吸湿性比葡萄糖弱。

A、正确

B、错误

答案：B

79.(V)无公害生产施肥要以化肥为主、有机肥为辅。

四'填空题

A、正确

B、错误

答案：A

80.(X)碘价越高油脂中脂肪酸的不饱和程度越高。

A、正确

B、错误

答案：B

81.(V)目前食品中添加剂的问题主要是滥用或不当使用。

A、正确

B、错误

答案：A

82.(。)采用高压蒸汽灭菌时，一般选用温度为121℃,时间20min。

A、正确

B、错误

答案：A

83.(V)制作酱腌菜时腌制温度越高，亚硝酸盐产生量越低，且产生越早。

A、正确

B、错误

答案：A

84.(X)加工场所较小的餐饮企业，为避免交叉污染及操作方便，可以将食品

粗加工区设置在室外。

A、正确

B、错误

答案：B

85.(V)厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和

操作需要；光源应使食品呈现真实的颜色。

A、正确

B、错误

答案：A

86.(X)果糖的吸湿性比葡萄糖弱。

A、正确

B、错误

答案：B

87.(X)解冻后肉的中心温度不超过20℃,能保证肉品具有较好的鲜度。

A、正确

B、错误

答案：B

88.(X)加工场所较小的餐饮企业，为避免交叉污染及操作方便，可以将食品

粗加工区设置在室外。

A、正确

B、错误

答案：B

89.(X)化学消毒完华后不一定使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去

掉异味。

A、正确

B、错误

答案：B

90.(V)鼓励餐饮服务提供者在重大活动中采用先进的科学技术和管理规范，

配备先进的食品安全检验设备，提高科学管理水平。

A、正确

B、错误

答案：A

91.(V)细菌芽胞是自然界中具最大抗性的一种生命形态。

A、正确

B、错误

答案：A

92.(X)生产者和经营者在农产品生产、销售过程中添加国家禁止添加的有毒

有害物质的，将会受到没收违法所得处理。

A、正确

B、错误

答案：B

93.(J)消费者在消费食品过程中其合法权益受到侵害时，可以拨打12315全

国消费者申诉举报统一电话。

A、正确

B、错误

答案：A

94.(V)食品的腐败是指食品中的蛋白质被微生物分解而产生的败坏。

A、正确

B、错误

答案：A

95.(V)应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作

业区内适当位置加设洗手和(或)消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应

为非手动式。

A、正确

B、错误

答案：A

96.(V)食品进行沙门氏菌检验时，均应进行前增菌。

A、正确

B、错误

答案：A

97.(。)食品添加剂的使用不应掩盖食品腐化变质。

A、正确

B、错误

答案：A

98.(X)县级以上农业部门在农产品质量安全监督检查中，对经检验不符合农

产品质量安全标准的农产品可以处以没收农产品处理。

A、正确

B、错误

答案：B

99.()乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团。

A、正确

B、错误

答案：B

100.U)食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工

和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。

A、正确

B、错误

答案：A

101.(V)任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有

关证据。

A、正确

B、错误

答案：A

102.(J)入选滋补火锅的原料必须是食用安全的原料，如果不是传统的普通食

品原料的，应是经卫生部批准“既是食品又是药品的物品名单”中的品种。

A、正确

B、错误

答案：A

103.(X)非食品处理区、就餐场所均不是加工经营场所，不应计入加工经营场

所面积。

A、正确

B、错误

答案：B

104.(V)食品添加剂应当有标签、说明书和包装。

A、正确

B、错误

答案：A

105.(X)解冻后肉的中心温度不超过20℃,能保证肉品具有较好的鲜度。

A、正确

B、错误

答案：B

106.(V)具有呈香作用的香料物质，如芳香油及芥末、丁香、洋葱能明显的减

弱芽抱的耐热性，可提高热加工的杀菌力。

A、正确

B、错误

答案：A

107.(义)供应商的选择条件就是看其有无卫生许可证。

A、正确

B、错误

答案：B

108.(V)山梨酸钾是一种防腐剂。

A、正确

B、错误

答案：A

109.(J)厂区不应选择对食品有显著污染的区域。

A、正确

B、错误

答案：A

110.()油溶性抗氧化剂可以随时添加，效果一样。

A、正确

B、错误

答案：B

111.(J)生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面

等应定期清洁消毒。

A、正确

B、错误

答案：A

112.(V)无公害生产施肥要以化肥为主、有机肥为辅。

四'填空题

A、正确

B、错误

答案：A

113.(V)从事直接入口食品工作的人员患有《食品安全法实施条例》第二十三

条规定的有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

A、正确

B、错误

答案：A

114.(J)人体缺铁时易引起缺铁性贫血。

A、正确

B、错误

答案：A

115.(V)县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以对有

不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。

A、正确

B、错误

答案：A

116.(X)革兰氏染色属于简单染色法。

A、正确

B、错误

答案：B

117.(J)具有呈香作用的香料物质，如芳香油及芥末、丁香、洋葱能明显的减

弱芽抱的耐热性，可提高热加工的杀菌力。

A、正确

B、错误

答案：A

118.(V)食品的腐败是指食品中的蛋白质被微生物分解而产生的败坏。

A、正确

B、错误

答案：A

119.(V)黄曲霉毒素是化合物中毒性和致癌性最强的物质之一。

A、正确

B、错误

答案：A

120.(X)湿热灭菌法包括巴氏消毒法和滤过除菌法。

A、正确

B、错误

答案：B

121.(J)排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及

浊气逸出。

A、正确

B、错误

答案：A

122.U)GB、14881-2013中对生产设备材质要求与原料、半成品、成品接触

的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清

洁和保养。

A、正确

B、错误

答案：A

123.(J)解冻牛羊肉时应采用分批吊挂方法。

A、正确

B、错误

答案：A

124.(J)瓜果类果蔬刚喷叶面肥后，不可以马上采摘，至少要10天以后方可

采摘。

A、正确

B、错误

答案：A

125.(X)生物体内缺乏维生素K,易出现生殖生理系统的阻碍。

A、正确

B、错误

答案：B

126.()陶瓷容器内壁虽有脱落、剥离，只要不发生渗漏，仍然可以使用。

A、正确

B、错误

答案：B

127.（。）冰箱内凉菜不能菜盘挨菜盘地摞放到顶，要留有间隔分层存放，以便

各层间有冷空气循环。

A、正确

B、错误

答案：A

128.（J）应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作

业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应

为非手动式。

A、正确

B、错误

答案：A

129.（J）花青素和花黄素属于酚类色素。

A、正确

B、错误

答案：A

130.（义）农产品生产记录应当保存一年。

A、正确

B、错误

答案：B

131.(J)冷冻可以抑制微生物的生长繁殖和食物中酶的活性，但某些微生物仍

能存活。

A、正确

B、错误

答案：A

132.(V)不立即食用的凉菜拼盘，必要时可采用紫外线照射杀菌处理。

A、正确

B、错误

答案：A

133.(♦)食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺

杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

A、正确

B、错误

答案：A

134.(V)从食用与营养的观点来看，大米精度越高，淀粉的相对含量越高，纤

维素越少，消化率也越高。

A、正确

B、错误

答案：A

135.(V)食品添加剂的使用不应掩盖食品腐化变质。

A、正确

B、错误

答案：A

136.(J)发生食品安全事故后，餐饮服务经营者应当配合食品安全监督管理部

门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料，不得拒绝。

A、正确

B、错误

答案：A

137.(。)肉类解冻应主要采用自然解冻，鱼的解冻可以采用液体解冻，冻鱼片、

鱼糜制品液体解冻则不适宜。

A、正确

B、错误

答案：A

138.(J)解冻牛羊肉时应采用分批吊挂方法。

A、正确

B、错误

答案：A

139.(X)生物体内缺乏维生素K,易出现生殖生理系统的阻碍。

A、正确

B、错误

答案：B

140.(X)蘑菇不属于《农产品质量安全法》调整范围。

A、正确

B、错误

答案：B

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