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舌尖上的味蕾

（tastebud）主讲内容味蕾的分布与形态味觉细胞的分布与特点味觉感受机制与应用人类的舌头与味蕾分布大多数味蕾位于舌表面的突起结构上-----舌乳头。菌状乳头丝状乳头（不含味蕾）叶状乳头轮廓乳头舌乳头分布与形态

舌乳头与味蕾显微镜下的味蕾味觉细胞的分布与特点味觉细胞分区（旧模型）味觉细胞混居（新模型）（美国加利福尼亚大学圣迭戈分校的生物学教授CharlesZuker）为什么不同味觉具有敏感区域性？不同舌头区域内的不同味觉细胞的兴奋阈值不同，从而造成味觉的区域敏感性。（《神经科学》科学出版社）味觉细胞的特点平均每10天更新一次检测甜味、咸味、酸味、苦味及鲜味。有學者於2005年在齧齒動物味覺細胞上發現脂肪分子的受體，故推測人體應該也有此味覺，但目前尚未確定是否真有此第六味覺。（國立台灣大學動物學研究所陳俊宏教授）辣是味觉吗？

辣是食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和三叉神經而引起的一種痛覺。（國立台灣大學動物學研究所陳俊宏教授）味觉感受机制五种不同的味觉：甜、苦、鲜：G蛋白偶联受体咸和酸：离子通道咸：离子通道离子通道感知，主要是由钠离子引起的。其它碱金属离子也可以使人尝出咸味，不过离钠越远的咸味越不明显。酸：离子通道

氢离子会钝化能够超极化细胞的钾离子通道。酸通过摄入氢离子（使得细胞去极化），并且钝化超极化通道，使得味觉细胞发起一次神经刺激。甜、苦、鲜：G蛋白偶联受体Nature495,7440味觉欺骗-绿色革命风味调制1、甜味剂糖精(saccharine)2、增鲜剂3、苦味阻断剂

塞诺米克斯公司（Senomyx)-风味调制领域的全球领军企业-2004年6月22日在纳斯达克上市创办人：CharlesZuker增甜剂原理一些本身没有味道，但可与甜味剂及甜味受体发生相互作用，起到甜味增强作用的化学分子。酸为甜---掀开神秘果的面纱现象：吃了这种浆果，再吃任何酸的东西都会感觉甜甜的。神秘果（Richadelladulcifica）周恩来总理60年代访问加纳时，带回国后引种于西双版纳热带植物园而繁衍下来的神秘之果。神秘果蛋白由日本科学家栗原坚三教授分离出来。他于1968年在

《科学杂志》上发表了这一成果，并在其中将这一新发现

的化合物根据神秘果树的俗称“Miracletree”命名为神秘果蛋白（Miraculin）。神秘果蛋白1989年，人们首次成功的对神秘果蛋白进行了测序，并发现这是一种由191个氨基酸以及一些糖链组成的糖蛋白。神秘果蛋白变味的化学机理近日，日本科学家发现了神秘果蛋白变味的化学机理，表明神秘果蛋白作用与口腔内的PH值有关。口腔内PH值下降之后，神秘果蛋白遇到酸性物质之后，神秘果蛋白电性改变，进而

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