餐厅服务基本理论知识考试题库（浓缩500题）

餐厅服务基本理论知识考试题库(浓缩500题)

一、单选题

1.服务员引领客人时的要求是0。

A、迎客走在后

B、始终与客人并排

C、送客走在后

D、遇台阶服务员照顾好自己

答案：C

2.鱼类中所含的脂肪约为()％。

A、1~3

B、4~5

C、6~7

D、8~9

答案：A

3.中餐多桌宴会中，对()应提供分菜服务。

A、进餐慢的席位

B、主宾席

C、所有的席位都

D、女宾多的席位

答案：B

4.高档宴会布置场地时,必须考虑的因素是()。

A、宴会的性质

B\菜肴的品种

C、酒水饮料的价格

D、成本核算

答案：A

5.中餐厅开餐必备的餐具要十分充足,如骨碟,应配备的量是餐位的0倍。

A、2~3

B、2~4

C、3~5

D、5~7

答案：D

6.唇膏的选用要与肤色相配,一般来说偏红色适于()。

A、深黑皮肤

B、肤色较白者

C、肤色偏黄者

D、红润皮肤

答案：C

7.东方式插花讲究用()作为插花盛器。

A、瓶器.银器.陶器

B、瓶器.陶器.竹器

G瓶器.银器.竹器

D、银器.陶器.竹器

答案：B

8.＞湖南菜有讲究入味,重酸辣,鲜香，()的特点。

A、肥烂

B、软嫩

C、浓肥

D、酥脆

答案：B

9.开香槟酒时应()。

A、拧开瓶盖上的铁丝

B、先将瓶口的封皮剥去

C、紧握软木塞

D、去掉瓶上的铁盖

答案：B

10.葡萄栽培的自然条件主要包括0两方面

A、水分和土壤

B、光照和水分

C、气候和土壤

D、气温和光照

答案：C

11.饭店业需要对市场营销制定相应策略计划,其中一个原因是()。

A、市场竞争激烈程度缓和

B、顾客选择倾向不断变化

C、饭店业成本下降

D、以上三项

答案：B

12.如果服务员没有笑容,表现不耐烦,或对客人的()不愿理睬,都会导致客人的

投诉。

A、行为

B、言谈

C、进食方式

D、提问与要求

答案：D

13.餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和()的生产经营性行业。

A、餐饮服务

B、物质基础

C、社会基础

D、环境基础

答案：A

14.煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮0。

A、30分钟以上

B、15分钟

C、1分钟

D、3~5分钟

答案：D

15.高血压患者应吃一些含维生素B、()较丰富的食物。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素

答案：B

16.0是整个服务工作的灵魂人物,处于餐饮企业组织中上下沟通、前后沟通的关

键岗位,直接影响到餐饮企业经营目标的实现。

A、主管

B、领班

C、餐厅经理

D、员工

答案：C

17.餐厅客人打架，以下处理不正确的是0。

A、餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警,以免激化双方矛盾。

B、能不报警的尽量在店内解决,必须酒店及双方客人的利益都要兼顾,要充分意

识到:来的都是客，和气方能生财。

C、公安人员未来之前,要协助安全部,稳住局面,保护好现场,敢于做证。

D、发现客人要打架，马上报告派出所。

答案：D

18.宴会设计方案就是宴饮活动的()。

A、计划书

B、菜单

C、环境布置方式

D、顺序单

答案：A

19.Ox一茎一花，花大梗挺，色泽光亮鲜洁,有红、黄、粉、紫等颜色，装

饰少，象征美好、胜利、浪漫和神秘。

A、兰花

B、紫藤27

C、菊花

D、郁金香

答案：D

20.＞下列()不是餐饮工作的特点。

A、消费者评价的综合性

B、间隙性

C、连续性

D、劳动强度不均衡

答案：C

21.在客人的烟灰缸中有()个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。

A、1

B、2

C、3

D、5

答案：B

22.销售毛利率的公式应为：（）

A、销售毛利率=产品销售价格/毛利X100%

B、销售毛利率=毛利/产品销售价格X100%

C、销售毛利率=（产品销售价格+费用/毛利X100%

D、销售毛利率=毛利/（产品销售价格+费用X100%

答案：B

23.传菜员的工作流程是（）。

A、配料准备--核菜一接单分类一划单一传菜一收盘

B、接单分类一配料准备一划单一核菜一传菜一收盘

C、接单分类一配料准备一核菜一传菜一划单一收盘

D、接单分类一配料准备一核菜一划单--传菜一收盘

答案：D

24.对有意损坏餐具的客人,服务员应该指出其错误的同时,要求他（）。

A、半价赔偿

B、加价赔偿

C、照价赔偿

D、无须赔偿

答案：C

25.＞广东菜的特点是用料广博奇异,选料精细，（）肴馔甚多。

A、腌制

B、辣椒

C\豆制品

D、野味

答案：D

26.我国黄酒中，17—18°是()的乙醇含量。

A、龙岩陈缸酒

B、绍兴加饭酒

C、葡萄酒

D、状元红

答案：B

27.＞四川菜主要由()、重庆菜、自贡菜和佛斋菜组成。

A、成都菜

B、内江

C、涪陵

D、万县

答案：A

28.餐饮服务中当客人反映菜肴不熟,其处理方法应该是:若菜肴确实火候不够,

服务员要立即将菜退回厨房,最好是()一份菜。

A、将菜肴回锅重新制作

B、重新做一份新菜

C、将菜肴进一步加味

D、将菜肴进行加热

答案：B

29.＞下列污染不属于化学污染的是()。

A、农药污染

B、生物性污染

C、食品添加剂使用过量

D、包装材料中有害物质含量过多

答案：B

30.＞泸州老窖特曲属于()大曲酒类。

A、米香型

B、浓香型

C、混合香型

D、复香型

答案：B

31.摆放花坛式花台的餐台,其直径不可小于2.2m,一般花台的花草摆放分为(),

上层花草摆放的方法有两种，一种为堆插式,另一种为插摆式式。

A、两层

B、三层

G四层

D\五层

答案：B

32.()人左右的西餐宴会多采用U形台。

A、20

B、30

C\40

D、50

答案：D

33.,分菜服务无论是在中餐厅还是()，都反映餐厅的服务水平。

A、快餐厅

B、咖啡厅

C、西餐厅

D、茶艺馆

答案：C

34.对于烤鸭、烧鹉等整形的热荤菜,每盘用量一般为()。

A、不受限制，越大越显得气派

B、要少一些,以免造成浪费24

G一般在250~500g之间

D、控制在400~700g

答案：A

35.冷冻展示柜用于储存冷冻的()。

A、直接入口的食品

B、加工好的食品

C、酒水和饮料

D、所有食品饮料

答案：A

36.肺结核病患者应多食用含维生素丰富的食物，增加钙质和()质的供应。

A、锌

B、镁

C、铁

D、钾

答案：C

37.＞下列()在布置中餐宴会厅时应注意。

A、处理好“围”与“透”的关系

B、菜肴品种的确定

C、岗位服务员的落实

D、服务员工服的确定

答案：A

38.豆类蔬菜中所含维生素C(),而且矿物质含量较高。

A、很少

B、较高

C、很丰富

D、一般

答案：C

39.以下，()不是银器的清洗步骤。

A、用刷子刷去残留物

B、冲洗

C、配药.浸泡

D、二次冲洗.消毒

答案：A

40.＞下列()食品属掺杂食品。

A、工业酒精兑制白酒

B、辣椒粉中加入桔子皮

C、茅台酒瓶装劣质酒

D、任意夸大保健的功能

答案：B

41.经典水滴形结构的是()醒酒器。

A、第一代

B、第二代

C、第三代

D、第四代

答案：A

42.宴会为了表示欢迎.答谢.().喜庆等而举行的一种隆重的.正式的餐饮活动。

A、庆祝

B、庆贺

C、祝福

D、祝贺

答案：D

43.食品卫生要求各类食品应具有()，还应该“无毒无害”。

A、色香味俱全

B、本身固有的营养价值

C、易于烹饪

D、长期保存不变质

答案：B

44.素有鱼米之乡的()盛产蹶鱼，又称桂鱼、花鲫鱼。

A、杭州

B、苏州

C\无锡

D、上海

答案：B

45.干鲜花适用于宴会餐台和餐厅装饰，但不适宜0台使用。

A、散座

B、长

C、方

D、圆

答案：B

46.陕西菜调味突出主味,味纯正而主次分明，以酸辣为长的特点,并影响我国()

地区的菜肴特色。

A、西北

B、东北

C、华东

D、华中

答案：A

47.()属于加工技术特殊的菜肴

A、拔丝苹果

B、清蒸大闸蟹

C、局)汤白采

D、白斩鸡

答案：A

48.鸡尾酒是由三个基本成份构成:基酒.辅酒.配料和0。

A、果汁

B、调味料

C、糖

D、装饰物

答案：D

49.＞西餐宴会服务员的平均工作量是每人负责()客人的服务。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

50.茶叶中含有20%~30%的叶蛋白，但能溶于茶汤的只有0。

A、0.02

B、0.025

C、0.03

D、0.035

答案：D

51.服务员上岗着装的要求是:服装平整,纽扣系齐,不得卷裤脚0。

A、不准穿背心，短裤

B、不准穿布鞋

C、不准穿皮鞋

D、不准系领结

答案：A

52.餐饮业打品牌服务，()是对服务员的要求之一。

A、有丰富的服务礼节知识

B、精通电器设备维修知识

C、能歌善舞

D、会讲各地方言

答案：A

53.唇膏的选用要与肤色相配,一般来说偏红色适于()。

A、深黑皮肤

B、肤色较白者

C、肤色偏黄者

D、红润皮肤

答案：C

54.＞紫色被视为0之色。

A、娇艳、典雅

B、寒凉、纯洁

C、特权的象征

D、生命永恒

答案：A

55.分菜分汤时，应做到0。

A、分菜均匀

B、一叉准，一勺准

C、质量相同

D、份量充足,质量相同

答案：B

56.下列不属于形成服务质量传播差距主要原因的是()。

A、餐厅设施设备达不到要求

B、餐厅为了增加市场的吸引力而夸大其词

C、餐厅服务质量在各个部门不平衡

D、餐厅缺乏对市场营销与服务生产的统一管理

答案：A

57.简述值台员餐中服务工作流程正确的是()。

A、热情迎宾一开茶服务一引客入座一点菜、开单、下单一斟酒服务一上菜服务

B、热情迎宾一引客入座一点菜、开单、下单一开茶服务一斟酒服务一上菜服务

C、热情迎宾一引客入座一开茶服务一点菜、开单、下单一斟酒服务一上菜服务

D、热情迎宾一引客入座一开茶服务一点菜、开单、下单一上菜服务一斟酒服务

答案：C

58.餐厅管理者要具备()管理意识。

A、安全

B、质量

C、服务

D、团队

答案：C

59.＞营养配菜应注意菜肴颜色的搭配,一种是异色搭配,另一种是0搭配。

A、同色

B、差色

C、顺色

D、彩色

答案：C

60.()就是音韵和规律，音有高低强弱、抑扬顿挫等有规律的变化，从而形成

优动听的旋律。

A、协调

B、韵律

C、音律

D、韵味

答案：B

61.各种食品除了具有本身固有了营养价值外,还应该()。

A、易于烹饪

B、色香味俱全

C、“无毒无害”

D\耐保存

答案：C

62.＞花环式花台适用于贵宾宴会，它采用环绕餐台四周制作一个花环的方法装点

布置花台，花环多用冬青草和鲜花点缀,并注意颜色的协调、（）的均匀、花草品种

的搭配对称。

A、香味

B、距离

C、花芯

D、花期

答案：B

63.服务质量包括从业人员质量.服务项目质量.（）,员工工作质量以及保证服务

质量的督导方法。

A、餐厅卫生与清洁质量

B、菜肴质量

C、客房服务质量

D、舒适与安全

答案：A

64.管理者从市场调研中获得的信息不准确属于0。

A、服务质量的认识差距

B、服务质量的标准差距

C、服务质量的供给差距

D、服务质量的传播差距

答案：A

65.好花还需有草衬,花台用草无论采用哪种都要选色绿枝嫩,草叶丰满,形状美

观的,其长度应在20-25cm之间，使用时,首选()部位,利用其自然长势更显作品

的自然艺术性。

A、草叶

B、草根

C、草枝

D、草尖

答案：D

66.桌裙的长度以其底边离地面()cm为宜。

A、10

B、12

C、14

D、15

答案：A

67.在铺设西餐宴会台裙前需要按照要求正确铺设好台布,再沿着台子的沿边，

按照顺时针的方向,打成()cm的褶(已经有褶的台裙不需要)o

A、广2

B、2~3

C、3~4

D、4~5

答案：D

68.家宴往往由主妇亲自下厨烹调，()共同招待。

A、家人

B、各人

C、熟人

D、朋友

答案：A

69.市场营销策略计划是以饭店业所处的不断变化着的市场经营环境为基础的,

是一个

0的过程。

A、连续

B、不连贯

C、动态

D、动态、连续

答案：D

70.宴会进餐时可以提倡()，以减少疾病传染的机会。

A、在包厢中用餐

B、分餐制

C、使用一次性餐具

D、自备餐具进餐方式

答案：B

71.红茶有丰富的蛋白质和糖,可给人增加热量和营养,还有助于消化，有()的作

用。

A、消暑解渴

B、去油腻

C、保护牙齿

D、明目

答案：B

72.＞服务员上岗时,一般应只佩戴()。

A、手镯

B、耳环

C、手链

D、手表

答案：D

73.下列选项中对宴会设计的表述错误的是()。

A、宴会设计的主要依据是顾客的要求和承办酒店的物质条件和技术条件等

B、宴会设计主要是对宴会场景、宴席台面、宴会菜单及宴会服务程序等进行统

筹规划

C、宴会设计既是标准设计,又是活动设计

D、所谓标准设计，是对宴会这种特殊的宴饮社交活动方案进行的策划、设计

答案：D

74.＞紧压茶属加工复制茶类,它用黑茶、绿茶、()等作原料,再经蒸压制成各种不

同形状的茶砖或块。

A、红茶

B、白茶

C、黄茶

D、乌龙茶

答案：A

75.新鲜蔬菜贮存过久,腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜,以下哪种有害物质

的含量会明显增加？()

A、组胺类物质

B、无机碑

C、甲基汞

D、亚硝酸盐

答案：D

76.开胃酒是指以葡萄酒和某些蒸播酒为主要原料的配制酒,可分为()、比特酒、

茴香酒。

A、白兰地酒

B、雪利酒

C、利口酒

D、味美思酒

答案：D

77.站立时要立正站好,从正面看,两脚跟相靠,脚尖开度在0。

A、30°-45°

B、30°-60°

C\45°-60°

D、15°-45

答案：C

78.()滋味微酸爽口，与鱼虾、海鲜及各种禽肉配合相轴相成。

A、红葡萄酒

B、桃红葡萄酒

C、白葡萄酒

D、啤酒

答案：C

79.餐厅服务在为客人送上帐单之前0工作是必须要做的，以确保客人满意。

A、提供茶水服务

B、计算食品的营养成份

C、仔细核对帐单

D、提供制做菜肴厨师的姓名

答案：C

80.礼貌是表示尊重的言行规范,礼节是表示()。

A、共同遵守的社会公德

B、表示尊重的形式要求

C、岗位责任制中的要求

D、服务的标准

答案：B

81.下列属于餐厅布局的礼仪方面有缺陷的选项是0。

A、保洁不到位

B、餐具距离不符合标准

C、运用装饰品不干净

D、餐厅环境布置色彩运用不当

答案：D

82.当打扰客人或给客人带来不便时,服务员应该向客人真诚而礼貌地说()

A、看着点

B、对不起

C、靠边点

D、谢谢你

答案：B

83.＞下列()是服务员个人卫生制度所不允许的。

A、女服务员梳披肩发

B、不留长指甲

C、不染指甲

D、男服务员没有大鬓角

答案：A

84.＞山西菜由太原菜、运城菜、()菜、五台菜组成。

A、大同

B、汾阳

C、临汾

D、榆次

答案：c

85.营养配菜应注重菜肴的数量搭配,一般情况下,不配()菜,因为它含营养素种

类不全。

A、原料

B、单料

C、主料

D、配料

答案：B

86.燃料成本,用()表示。

A、燃料成本率

B、成本燃料率

C、营业成本与燃料费比率

D、配料成本与燃料费比率

答案：B

87.宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先()菜品。

A、展示介绍

B、品尝评价

C、主人鉴定

D、主人品尝

答案：A

88.常用的谷类主要是:大米、小麦、玉米、小米和0。

A、红薯

B、大豆

G赤豆

D、高粱

答案：D

89.餐具筐必须要经常0。

A、清洗涮洗

B、涮洗抹净

C、水冲消毒

D、涮洗消毒

答案：D

90.以下关于西餐刀叉摆放说法不正确的是()。

A、在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀

B、刀刃一律朝餐盘

C、在餐盘的左侧，从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉

D、刀背一律朝餐盘

答案：D

91.＞泡茶时一般冲泡乌龙茶等特种茶,需()的开水，冲泡西湖龙井等高档细嫩茶

叶时,需()的水温。

A、100℃,100℃

B、80℃,.80℃

C、100℃,80℃

D、80℃,100℃

答案：c

92.我国规定:菜果中汞含量不超过()毫克/千克。

A、0.1

B、0.2

C、0.3

D、0.4

答案：A

93.以下菜肴中属于原型整形菜的是()

A、扇形羊排

B、神仙鸡

C、八宝葫芦鸭

D、凉拌海筌头

答案：B

94.()不是常用的定性预测方法。

A、领导人员判断法

B、时间序列法

C、主管人员分析法

D、专家意见法

答案：B

95.＞谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源,膳食中()的一半是谷物提供

的。

A、维生素

B、水

C、脂肪

D、蛋白质

答案：D

96.＞西餐零点服务中，服务主菜时,做法正确的是()。

A、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上

B、要准确地按订单位客人服务，不能再次询问客人

C、上菜时用右手拇指扣住盘边

D、上菜时从客人的左侧服务

答案：B

97.五粮液酒瓶的形状有()两种。

A、鼓形(也叫萝卜瓶)、麦穗形

B、鼓形(也叫萝卜瓶)、方形

C、麦穗形'方形

D、鼓形、圆柱形

答案：A

98.根据宾客意见反馈.市场营销调查.回客率等方面的资料进行预测，是对服务

员进行。的内容。

A、培训评估

B、实施培训

C、培训需求分析

D、制定培训计划

答案：c

99.按质论价,是指在兼顾产品质量和服务质量的前提下,确定合理毛利率,制定

Oo

A、产品销售价格

B、产品销售成本

C、产品成本价格

D、产品生产成本

答案：A

100.餐厅经营要想战胜竞争对手,就要运用()为自己的产品创造特色。

A、提高质量取胜策略

B、依靠信息取胜策略

C、创新取胜策略

D、依靠开发取胜策略

答案：C

101.客人离开餐厅后,服务员应善始善终把()工作做好。

A、收尾

B、结帐

C、餐前

D、开餐

答案：A

102.较高的()是餐厅经营成功的主要标志。

A、回客率

B、收入

C、入座率

D、奖金

答案：A

103.餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。假如是属于客

人不了解某种菜肴的风味特点,应()。

A、不做解释拿回厨房加工

B、告之客人不喜欢可退掉菜肴

C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法

D、不予理睬

答案：C

104.适宜保管葡萄酒的温度是()

A、-2℃

B、2~8℃

G10~13℃

D、13~18℃

答案：C

105.＞按卫生操作习惯,正确拿酒杯的方法是拿()。

A、杯口

B、杯底

C、靠近杯的底部

D、杯的上半部

答案：c

106.＞改变细菌()可减少细菌的繁殖,是预防食品被细菌污染的方法。

A、水分

B、温度

C、营养适宜的条件

D、温度、水分、营养适宜的条件

答案：D

107.＞下列()做法不符合良好的卫生操作习惯。

A、在干净的盘中折叠餐巾花

B、上汤菜时先将溢出盘边的汁擦净再上桌

C、拿酒杯时拿杯口部位

D、叠餐巾花时少说话

答案：C

108.自助餐台可采用长方形.半圆形.()型.弧形.1/4圆形.螺旋形.回形等设计。

A、椭圆

B、圆

G正方

D、菱

答案：A

109.()姿态不符合服务员正确站姿要领。

A、目光上扬

B、肩平挺胸

C、两腿相靠，直立

D\直腰收腹

答案：A

110.在分整形菜过程中控制数量很重要,要做到()

A、每位客人都能品尝到菜肴即可

B、区别每位宾客的地位，按照主宾、主人等不同身份区别分派

C、数量要均分，质量可以不考虑

D、使每位宾客都能均匀地分到一份,并将菜肴中最优质的部分分给每一位客人

答案：D

111.不吃素菜，做菜必须加肉是()饮食习惯。

A、汉族人

B、维吾尔族人

C、回族人

D、傣族人

答案：B

112.中式早餐清理台面要求,将各种餐具等()。

A、清洗干净备用

B、清洗干净烘干

C、清洗干净码放

D、清洗消毒,分档存放

答案：D

113.西餐宴会服务员的平均工作量是每人负责()位客人的服务。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

114.餐厅公关强调的是0之间的信息交流,是一种客我双向沟通的形式。

A、顾客与顾客

B、服务员与服务员

C\前台与后台

D、餐厅与顾客

答案：D

115.关于鸡尾酒的描述中，错误的是()。

A、鸡尾酒能增加食欲

B、鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的

C、鸡尾酒有卓绝的口味

D、鸡尾酒能使人兴奋

答案：B

116.＞下列())是宴会传菜员的职责。

A、主动为宾客接拿衣帽井妥善保管

B、在宴会进行中主动为客人斟酒

C、及时将各种菜肴、点心、水果等送到看台服务员手中

D、客人来到时主动打招呼问好，拉椅让座

答案：c

117.“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”，按照要求从宽到严排序,

正确的是0。

A、有机食品'绿色食品'无公害农产品.

B、无公害农产品、绿色食品、有机食品.

C、绿色食品、无公害农产品'有机食品.

D、无公害农产品、有机食品'绿色食品

答案：B

118.制定顾客调查表时,必须以了解顾客的()为目标,并要小心制定。

A、亲身感受

B、口味要求

C、态度

D、身份

答案：A

119.>()不是影响餐饮企业人员定额定编的因素。

A、加工技术的复杂程度

B、餐厅的面积

C、员工的素质

D、服务的类别

答案：C

120.电视画面的形成要依赖于()。

A、显象官

B、音频信号

C、低音信号

D、高音信号

答案：A

121.服务员的0做法,对真诚表达对客人的美好情感不起作用。

A、语言、表情和手势的选择

B、具有感情色彩词汇的运用

C、微笑等形体语言的表露

D、得体的装着及多样贵重饰物的佩戴

答案：D

122.传统的。在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。

A、意式服务

B、法式服务

C、俄式服务

D、英式服务

答案：D

123.行握手礼时,应注意的两点是:与女士握手一般只握女方手指部分和()o

A、除年老体弱和残疾人外,一定要站着

B、握手时力度要大

C、时间应持续3分钟

D、一握即松,时间不能超过2秒钟

答案：A

124.西式早餐餐具摆放要求:主叉左侧放面包盘,配()。

A、甜食勺

B、咖啡具

C、黄油叉

D、黄油刀

答案：D

125.分菜时要胆大心细,掌握好菜的()，做到分派均分。

A、总量和质量

B、份数和总量

C、份数和价格

D、价格和质量

答案：A

126.下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是0。

A、标明保质期

B、注明营养成份

C、注明产地

D、注明食用方法

答案：A

127.分让式分菜服务,餐厅服务员应站于宾客()站姿要稳不可斜靠影响宾客。

A、右侧

B、中间

C、左侧

D、任意位置

答案：C

128.下列选项中以茶叶采制季节为分类标准描述茶的特点错误的是0。

A、春茶滋味鲜活且香气宜人,具有保健作用19

B、夏茶由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比秋茶多，不但使紫色芽

叶增加，色泽不一,而且滋味较为苦涩

C、秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏两季生长、新梢芽内含物质相对减

少,叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和

D、一般所谓的冬茶，严格说来是秋芽冬采的茶叶。冬茶滋味醇厚，香气浓烈

答案：B

129.下列选项中，（）是餐厅常用的棉织品。

A、化纤台布.口布

B、小毛巾.台布.口布.托盘垫布

G麻纱桌裙.小毛巾

D、毛料座垫.小毛巾.软绒消音垫

答案：B

130.客人用餐时,餐具掉地难以避免,服务员对此应安之若泰,然后0。

A、先将干净的备用餐具补给客人,再将掉在地上的餐具收拾好

B、先收拾好地上的餐具,再将干净的备用餐具补给客人

C、让客人自己去拿所需的餐具

D、将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它

答案：A

131.在中国餐饮发展为一个独立的行业是在0。

A、原始社会

B、秦汉时期

C、商周时期

D、唐宋时期

答案：C

132.优质的服务是由优质的功能服务和优质的0服务构成的。

A、心理

B、生理

C、超前

D、细微

答案：A

133.＞西餐餐后客人如果只是喝咖啡,杯具要放于客人的()同时提供白砂糖,淡牛

奶,温度要滚烫。

A、左前方

B、右前方

C、侧前方

D、正前方

答案：D

134.为保持桌裙原有的形状都采用()方法洗涤。

A、用刷子蘸去油剂,刷后再用水洗

B、干洗

C、用水洗

D、火碱洗

答案：B

135.中餐主题宴会的餐台宜选用直径在()m左右的圆台。

A、1.5

B、1.6

C、1.8

D、1.2

答案：C

136.餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响0。

A、餐厅收益

B、餐厅客源

C、企业形象

D、餐厅质量

答案：C

137.宴会设计从其目的来看,可分为效果设计和成本设计,下列选项中不属于效

果设计0。

A、突出主题

B、特色鲜明

C、安全舒适

D、精确核算

答案：D

138.当服务员在检查餐厅发现客人留下的物品时,又无法归还，应()保存。

A、交保安部

B、自己

C、交领班

D、交当值经理

答案：D

139.将水温升至()后，保持40min,即巴氏灭菌,经过这种灭菌的啤酒叫熟啤

酒。

A、50℃

B、65℃

G80℃

D、90℃

答案：B

140.＞食品在冰箱中存放不对的是0。

A、生食、熟食分开

B、成品与半成品分开

C、原料与成品分开

D、所有食品无论生熟分类存放

答案：D

141.花泥在使用前1-2h,浸泡于()中，因花泥吸有水分,所以使用花泥时,必须选

用适宜的隔水容器。

A、盐水

B、清水

C、开水

D、福尔马林液

答案：B

142.下列属于形成服务质量标准差距主要原因的是0。

A、餐厅机构设置不合理

B、标准制定太具体,制约了一线员工的主观能动性的发挥15

C、服务过程不完善

D、服务设备达不到要求

答案：B

143.卡拉0K演唱系统出现各种意外情况时,应首先()然后请专业人员来检修。

A、关闭遥控开关

B、切断电源

C、停止接触

D、关闭选钮

答案：B

144.存放冰铲的垫盘内应放有一块0。

A、消毒毛巾

B、消毒餐巾

C、消毒垫布

D、消毒垫纸

答案：A

145.＞向客人推荐快餐食品和半成品是对()客人的服务方法。

A、性急求快

B、寻求环境优雅

C、寻求知识

D、品尝风味

答案：A

146.服务员在收拾台面时要做到()。

A、迅速

B、整齐

C、规范

D、轻拿轻放

答案：D

147.〉下列()不属于服务员应掌握的“三了解”内容。

A、了解宾客风俗习惯

B、了解宾客的工作单位

C、了解宾客的生活忌讳

D、了解宾客的特殊需要

答案：B

148.红茶为我国第。大茶类。

A、—

B、二

C、三

D、四

答案：B

149.对广东菜系叙述正确的是0。

A、广东菜是由广州菜、潮州菜、东江菜组成,而以广州菜为代表。

B、广东菜的代表名菜有:油爆双脆、烤乳猪、开水白菜等。

C、广东菜以鲜咸为主,五味兼蓄,风格淳朴，注重实惠著称。

D、广东菜善用三椒:花椒、胡椒、辣椒。

答案：A

150.下列属于餐厅布局设计方面有缺陷的选项是()。

A、表现手法不当

B、餐具摆放不符合规范

C、餐巾花摆放不规范

D、餐椅摆放不一致

答案：A

151.下列属于餐厅布局的卫生缺陷方面的选项是0。

A、工作服不整洁

B、台布洗涤不干净

C、餐具摆放距离不标准

D、主人位和主宾位出现错误

答案：B

152.香槟酒需冰斟()分钟。

A、10

B、15

C、5

D、20

答案：D

153.西餐菜肴上菜的一般顺序为()。

A、开胃菜-汤-色拉-主菜-甜点-水果

B、开胃菜-色拉-汤-主菜-甜点-水果

C、主菜-汤-色拉-开胃菜-甜点-水果

D、色拉-汤-主菜-甜点-开胃菜-水果

答案：A

154.中餐厅布局主要特点有6点,其中高档餐厅客人人均占有面积在()左右。

A、2平方米

B、4平方米

C、3平方米

D、1平方米

答案：A

155.餐厅前台领班的职责有()。

A、负责组织每月月底餐具、布草等物资的盘点工作。

B、与厨师长联系有关菜单准备事宜,当好菜单设计的参谋，保证食品控制在最好

水平。

C、主持召开餐前会，传达上级指示,作餐前最后的检查。

D、抽查各班组的收尾'安检工作，杜绝安全隐患。

答案：A

156.餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响0。

A、餐厅收益

B、餐厅客源

C、企业形象

D、餐厅质量

答案：C

157.()不会对劳动定额产生影响。

A、设备条件

B、进餐的档次

C、提供的餐别

D、客人的兴趣

答案：D

158.中国名酒按其不同的种类可划分为0类。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

159.〉京菜融合了汉、()、满'回民族的烹饪技艺，吸收了全国主要地方风味，尤

其是山东风味,形成了自己的特色。

A、藏

B、壮

G土家

D\蒙

答案：D

160.＞为了满足客人受尊重心理,服务中()。

A、要突出一个“好”字

B、要突出一个“敬”字

C、要突出一个“雅”字

D、要突出一个“超”字

答案：B

161.()主要用于门灯、公用灯、厨房等处。

A、气体放电灯

B、节能灯

C、日光灯

D、白炽灯

答案：C

162.＞常用于插花容器的种类很多，以下四项中()不是插花的容器。

A、景泰蓝类容器

B、玻璃类容器

C、漆器类容器

D、毛皮类容器

答案：D

163.餐厅经理在餐后应该做的是0。

A、公关

B、抽查卫生'设备设施

C、抽查收台情况

D、投诉处理

答案：C

164.＞普洱茶主要产于()。

A、云南西双版纳地区

B、台湾

C、湖南的安化

D、湖北省的赵李桥

答案：A

165.餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查,取得()

后方可参加工作。

A、厨师证

B、餐饮服务资格证

C、健康合格证明

D、餐饮服务许可证

答案：C

166.承办宴会是餐饮行业经营业务中的()。

A、重点要求

B、重要环节

C\重点强项

D\重要步骤

答案：C

167.个人卫生制度要求员工每年必须进行()。

A、个人工作总结

B、专业培训I

C、军训

D、健康检查

答案：D

168.()是酒的身份证。

A、酒标2

B、商标

C、商品编号

D、条码

答案：B

169.西餐零点餐后客人结帐,服务员应用适当的方式把帐单送给客人，并()真诚

感谢客人惠顾。

A、催促客人立即结帐

B、按服务程序请客人结账

C、示意客人按消费金额收取小费

D、大声告诉客人用餐费用

答案：B

170.玉雕器皿表面如有小块缺陷或脱落,可以用()调配色料加以充填,再以柔

和的黄打磨剂予以抛光。

A、胶水

B、封蜡

C、阿胶

D、陶泥

答案：B

171.按酒的种类划分,茅台酒是()类。

A、白酒

B、黄酒

C、果酒

D、配制酒

答案：A

172.冲泡花茶时,宜用()七左右的开水冲泡。

A、80

B、85

C、90

D、95

答案：C

173.关于葡萄采摘期的描述，错误的是()

A、确定葡萄的采摘期,必须考虑到造葡萄酒的类型以及当年气候等具体情况

B、酿造甜葡萄酒的葡萄比用于酿造干葡萄酒的葡萄采摘早一些

C、葡萄的卫生状况直接影响着采摘日期的确定

D、葡萄酒质量的好坏与葡萄采摘的天气状况有很大关系

答案：B

174.下列对中餐离桌分让式分菜方法表述不正确的选项是()

A、在宴会服务中普遍使用

B、在分菜前要先向客人展示菜肴

C、完成分菜后一般由客人自由选取

D、在操作台上完成分菜,再用托盘托送至餐桌,分派给每一位客人

答案：C

175.下列属于布局的礼仪方面有缺陷的选项是()。

A、台布洗涤不干净，存在污渍

B、运用的装饰品不干净

C、工作服不整洁

D、餐具之间距离不标准

答案：C

176.所谓标准设计,是对宴会这个特殊商品的()进行的综合设计。

A、宴会场景

B、菜点及服务质量标准

C、宴饮社交活动方案

D、宴席台面

答案：B

177.服务员应掌握特殊酒水斟倒方法,客人落座后斟()酒,客人入座时斟()酒。

A、冰镇;加温

B、啤酒;黄酒

C\加温;冰镇

D、果酒;加饭酒

答案：C

178.＞酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质0酒色的质量标准。

A、啤酒

B、白兰地

C、白酒

D、黄酒

答案：D

179.主动、热情、耐心、周到的服务，可表现出一个餐厅服务员()和良好的职业

道德。

A、良好的思想境界

B、高尚的思想境界

C、崇高的思想境界

D、良好道德的思想境界

答案：C

180.〉下列())做法符合服务员工作中的举止要求。

A、工作中不串岗

B、在客人面前抓头，打嗝

C、走路步伐要重，显得稳妥

D、餐厅较吵时应与客人高声交谈

答案：B

181.爱岗敬业的具体要求是0。

A、提高专业技能

B、看效益决定是否爱岗

C、干一行烦一行

D、随时做好转行的准备

答案：A

182.目前宴会食物中烹调用油量过多主要是由于()造成的。45

A、烹调技术

B、所用原料

C、顾客要求

D、品尝环境

答案：A

183.＞中心形插花台通常适用于一字形长台,其花插的大小长直径为40-50cm,短

直径20-25cm,的长菱、()花插,花插应放置在餐台正中位置。

A、椭圆形

B、圆形

C、正方形

D、长方形

答案：A

184.＞河南菜具有鲜香清淡,四季分明,色彩典雅,质味()的风味特色。

A、鲜艳

B、浓厚

C、分明

D、适中

答案：D

185.为突出宴会隆重、热烈喜庆的气氛,宴会餐厅的插花应以0为主。

A、冷色调

B、偏冷色调

C、暖色调

D、中和色调

答案：C

186.当服务员使用（）的语气声调时,客人会立即产生反感。

A、欢欣

B、诚恳

G快慢适中

D、讽刺

答案：D

187.＞上海菜的口味注重真味,讲究清淡而多层次，（）鲜明,款式新颖而精致，由此

而形成了引导趋势的海派风格。

A、质量

B、数量

C、烹调

D、质感

答案：D

188.＞中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证,各种家具应力求配

套组合，颜色、样式、())一致。

A、曲调

B\格调

C、产地

D、模式

答案：B

189.煮沸消毒要求在0的水中煮0。

A、63℃;30分钟

B、80℃~90℃;30~6。秒

C、100℃;3~5分钟

D、100℃;0.5~2秒

答案：C

190.下列“()”是服务员在服务中不应有的态度。

A、冷漠

B、和蔼

C、耐心

D、热情

答案：A

191.高档宴会布置场地时,宴会的()因素无需考虑。

A、规格

B、标准

C、性质

D、菜肴的品种

答案：D

192.人畜共患的寄生虫病有(),故畜肉的烹调处理要妥当。

A、猪丹毒

B、囊虫病

C、口蹄疫

D、炭疽

答案：B

193.特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒用具,下列哪项不是()。

A、加温器

B、冰桶

C\起子

D、布巾

答案：C

194.为方便客人,提供烟缸时,要放在方便()使用的位置,必要时每人一个。

A、主人

B、主宾

C、领导

D、副主人

答案：c

195.就中国餐饮业的发展特点来说,商周时期又被称为()。

A、宴会阶段

B、筵席阶段

C、贵族阶段

D、便宴阶段

答案：B

196.()是供给电视机各部分电路电能的装置。

A、电视信号

B、电视图像

C、色度信号

D、电源部分

答案：D

197.对优质红葡萄酒的描述不正确的是0

A、有红宝石一样的色泽

B、酒味浓而不烈

C、酒香悠长

D、口感上有过酸的味感

答案：D

198.＞礼貌在服务工作中的表现是,举止端庄文雅,言语()态度诚恳热情。

A、刻薄

B、谦虚恭敬

C、单调

D、粗俗

答案：B

199.下列()做法不是性急求快宾客的要求。

A、快找座位

B、快开菜单

C、快上酒水菜肴

D、上菜时报菜名说话速度快

答案：D

200.＞人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸,人体自身不能0,所以要由

食物蛋白质来提供。

A、储存

B、培养

C、吸收

D、合成

答案：D

201.禽蛋主要提供()。

A、脂肪

B、蛋白质

C、矿物质

D、维生素

答案：B

202.餐具筐必须要()。

A、保持干净

B、保持清洁

C、专筐专用

D、专人专用

答案：C

203.在潮州宴席中，常用的冷菜组合形式为()。

A、围碟

B、单盘

C、卤水拼盘

D、九色攒盒

答案：C

204.下列葡萄酒中，()装瓶最早。

A、干白葡萄酒

B、半干葡萄酒

C、半甜葡萄酒

D、甜白葡萄酒

答案：A

205.宴会设计书可以让厨师、服务员等根据已设计的质量标准去做,是指计划书

具有()质量作用。

A、计划

B、指挥

C\保证

D、协调

答案：C

206.对有意损坏餐具的客人,服务员应该把握好时机指出其错误的同时,要求他

0o

A、半价赔偿

B、加价赔偿

C、照价赔偿

D、无须赔偿

答案：C

207.集体暴发性食物中毒时,很多人在短时间内相继发病,原因是0。

A、症状相似

B、潜伏期较短

C、人与人之间传染

D、食用共同的食物

答案：B

208.上菜应根据据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机,冷菜吃到0上热菜。

Ax1/2

Bv1/3

C、2/3

D、吃完

答案：A

209.美式宴会服务方式,服务员在客人面前0。

A、分让菜肴

B、不需要分让菜肴

C、烹制菜肴

D、分切肉类

答案：B

210.食物中毒的特点除潜伏期短,发病急剧,病程较短和停止食用中毒食品后,发

病很快停止外，还有()。

A、没有人与人之间的直接传染

B、存在人与人之间接触传染

C、存在人与人之间唾液传染

D、像肠道传染病那样连续发病

答案：A

211.＞蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品,其主要含0。

A、维生素C、胡萝卜素维生素B2

B、无机盐和矿物质

C、脂肪和胆固醇

D、果糖和乳糖

答案：A

212.白酒老熟进行的过程不受()影响。

A、酒的数量

B、温度图低

C、时间长短

D、封闭条件

答案：A

213.餐饮业的产品是指食品和饮料，而()决定了产品内容的取舍和更新。

A、产品策略

B、市场细分

C、目标市场

D、订价策略

答案：A

214.对于无意损坏餐具的进餐客人首先服务员应该耐心和气地给予安慰,并马上

Oo

A、让客人交赔款

B、用扫帚扫干净

C、为客人送上新的餐具

D、告诉客人贿款额

答案：C

215.餐厅插花用花时一定要对接特客人的()进行了解,选用适宜的鲜花点缀餐台。

A、习惯.忌讳

B、习惯.风俗

C、国籍.风俗

D、国籍.忌讳

答案：C

216.员工在操作中遵循()的原则来正确使用本岗设施设备,管理者加强监督检查。

A、效率优先

B、质量第一

C、轻拿轻放

D、安全服务

答案：C

217.〉感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定,从色、香、味、

形四个方面和()进行对比鉴别。

A、正常食品

B、所用原料

C、其他食品的照片

D、菜肴本身的价格

答案：A

218.煮沸消毒要求在0的水中煮0。

A、63℃;30分钟

B、80℃~90℃;30~6。秒

C、100℃;3~5分钟

D、100℃;0.5~2秒

答案：C

219.餐厅桌、椅、餐具、饰品、厨房炊具、食品原料等是宴会设计基本要素中()

的体体现,因此宴会设计必须紧紧围绕这些硬件条件进行。

A、人

B、物

C、境

D、事

答案：B

220.＞西餐零点服务头盘,撤盘时作法正确的是()。

A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具

B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下

C、待客人全部放下刀叉后,无需询问立即撤下

D、待客人全部放下刀叉后,等客人招呼服务员后才能撤下

答案：B

221.中餐宴会厅的礼品台可在宴会。摆放好。

A、中途

B、开始前

C、结束时

D、接近尾声前

答案：D

222.企业管理者根据客人的需要,而制定出的()是保证服务质量的关键。

A、各项服务程序

B、各项服务标准

C、各项服务程序与标准

D、各项服务措施

答案：C

223.()是合理营养的第二方面要求。

A、合理烹调

B、合理配餐

C、合理饮食

D、合理进餐

答案：A

224.中餐旁桌分菜法操作时,对多余菜肴的处理应该是()

A、送回厨房处理

B、换上小碟子上桌

C、估测客人需求,分给需要的客人40

D、当垃圾处理

答案：B

225.下列选项中关于花茶的表述错误的是0。

A、市场上销售的普通花茶一般只经过一两次客制

B、茉莉花茶是在茶中加人茉莉花朵熏制而成的,是客花茶中的名品,经通花、

起花、复火、提花等工序制作而成

C、珠兰花茶主要产于福建

D、珠兰花茶选用高级黄山毛峰、徽州烘青、老竹大方等优质绿茶为茶坯，配以

清香幽雅、鲜爽持久的珠兰或米兰为“香料”客制而成

答案：C

226.迎宾员拉椅让座时应站在椅背()，双手握住椅背的两侧,后退半步的同时

将椅子拉后半步,示意客人入座。

A、左侧

B、右侧

C、正后方

D、左后方

答案：C

227.世界上第一家自助式餐厅开设于美国的()。

A、芝加哥

B、休斯敦

C、洛杉矶

D、华盛顿

答案：A

228.“我说的是……”，这一言词表示客人的要求是()。

A、愉快的

B、有较高的期望

C、随和的

D、困难的.要求很高

答案：D

229.俄式宴会,服务员采用()方式进行服务。

A、小组作业

B、客前烹制菜品

C、独立操作

D、与客人合作分让菜品

答案：A

230.中餐多桌宴会吃碟的更换0时进行。

A、应视客人需要情况

B、在只是吃带壳的菜肴

C、在上甜品.水果

D、在撤换另一道菜

答案：A

231.花拼的设计常荤涉到办宴意图，即宴会主题,如迎宾宴会多用()。

A、鸳鸯戏水47

B、松鹤延年

C、金杯闪光

D、满园春色

答案：D

232.下列()种是董酒的酿造原料。

A、以红高粱.糯米.大米.小麦及玉米为原料,用小麦制曲

B、以高粱为主要原料,用大麦.小麦.豌豆制曲

C、以糯高粱为原料，用小麦制曲

D、以糯高粱为酿酒原料，加入中药材大曲小曲

答案：D

233.〉煮沸消毒适用于食品餐饮用具()，酒具和直接入口食品的的容器、材料器具

的消毒。

A、茶具

B、设备

C、牛奶

D、不耐湿热的物品

答案：A

234.干邑酒的质量级别中X0是指该酒已陈酿()年以上。

A、2

B、10

C、25

D、40

答案：D

235.西餐宴会餐台的点心用餐具摆放在垫盆摆放位置的0。

A、上方

B、下方

C、左边

D、右边

答案：A

236.-6℃~70℃的温度适宜()的短期保存。

A、饮料

B、熟食

C、黄油

D、生鱼.肉类

答案：D

237.英国人不喜爱的食品是()。

A、蛋品

B、用动物内脏做成的菜肴

G野味食品

D、甜点心

答案：B

238.吸尘机中的大吸尘刷用作清理0。

A、地板.地毯

B、窗帘和帷幕

C、墙边和幅射式暖气片

D、家具及窗帘

答案：A

239.西餐宴会上菜的顺序是()。

A、凉菜.热菜.汤菜.甜食

B、头盘.汤菜.炒菜.主食.水果

C、凉菜.汤.第一主菜.甜食.第二主菜

D、头盘.汤.第一主菜.第二主菜.甜食

答案：D

240.国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家,基本定型于()。

A、中世纪

B、18世纪

C、19世纪

D、20世纪初

答案：A

241.中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证,各种家具应力求(),

颜色.样式.格调一致。

A、样式各异

B、配套组合

C、需要统一

D、花纹一样

答案：B

242.打包服务时应注意食品卫生,只能打包0。

A、海鲜

B、肉制品

C、未交叉接触的菜品

D、蔬菜水果

答案：C

243.肾病患者在膳食中要严格控制()的供应量。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、纤维食品

答案：A

244.心理学家马斯洛将人的心理需求划分成五个层次，它们按()依次排列。

A、生理.安全.社会群体感.受尊重.自我实现

B、安全.受尊重.生理.社会群体感.自我实现

C、受尊重.生理.安全.社会群体感.自我实现

D、自我实现.生理.安全.社会群体感.受尊重

答案：A

245.中式餐厅大多采用（）光源,造成一个华丽、热烈的效果。

A、暴露

B、偏暗

C、暗淡

D、封闭

答案：A

246.黄酒发生变质的主要原因是（）。

A、摇晃

B、酸败

C、发酵

D、低温

答案：B

247.餐厅使用的棉织品主要有台布.（），有的餐厅还有专用的托盘垫布.桌裙.软

绒垫等。

A、小毛巾

B、窗帘

C、餐巾

D、以上三项

答案：C

248.()是餐厅服务工作给客人留下第一印象的基础,保证顾客和员工的人身和财

产是第一位的。

A、安全

B、制度

G卫生

D、员工的精神面貌

答案：C

249.鸡尾酒往往以()来作为装饰。

A、柠檬片

B、薄荷片

C、柠檬片.薄荷叶

D、雪糕

答案：C

250.服务员对急躁型顾客提供服务时，要()。

A、行动迅速.语言简练

B、耐心细致.温文尔雅

C、主动热情.细心观察

D、举止端庄.不厌其烦

答案：A

251.下列选顼中，()花型适合祝寿宴会使用。

A、蟠桃献寿

B、双马相伴

C、玫瑰花

D、喜鹊枝头

答案：A

252.一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约1500

G,才能基本保证()的数量要求。

A、理想膳食

B、定时定量

C、高热膳食

D、平衡膳食

答案：D

253.餐厅最根本的经营作风是()。

A、宾客至上

B、诚实守信

C、突出特色

D、注重营销

答案：B

254.防火的基本方法错误的有0。

A、减少可燃物

B、采用易燃材料

C、预防着火火源

D、建立防火隔离

答案：B

255.餐厅服务员上菜时应仔细核对0避免上错菜。

A、菜肴品名

B、餐厅名称

C、菜肴质量

D、菜肴分量

答案：A

256.()是借助外力来改变花形。

A、镶楔造型法

B、支撑定形法

C、树枝倒插法

D、叶片拉丝法

答案：B

257.＞食品制售必须在室内,必须有防尘,防鼠,防蝇设施,且食品必须0o

A、放在冰箱内

B、遮盖

C、装在塑料袋内

D、在太阳的照射下

答案：B

258.服务员在开启香槟酒时,要求左手斜拿瓶颈处，呈0角。

A、20°

B、45°

C、75°

D、90°

答案：B

259.餐后甜酒是以蒸僧酒为基酒,加入0配制而成的,能帮助消化。

A、蜜糖

B、蔗糖

C、带甜味的药材

D、香料.果仁或药材

答案：D

260.西餐零点餐后客人结帐,服务员应用适当的方式把账单送给客人,并按服务

程序请客人结帐，0o

A、真诚感谢客人的惠顾

B、示意客人已到下班时间，请尽快离开

C、同时请客人出示身份证

D、告之客人找回的零钱，作为小费不能给客人

答案：A

261.美国人没有()习惯。

A、吃甜食

B、吃冰激凌

C、食醋

D、喝果汁

答案：c

262.膳食中热量来自().薯类.豆类和动物性食物。

A、蛋类

B、蔬菜类

C、粮谷

D、水

答案：C

263.开胃酒是指()饮用的酒,可细分为味美思类.茴香类和苦味类。

A、为帮助消化而

B、胃口不好时才

C、用餐前

D、用餐之后

答案：C

264.在已知产品销售价格和成本毛利率的前提下,可以计算出()。

A、产品成本

B、生产成本

C、销售成本

D、经营成本

答案：A

265.下列四朵餐巾折花成品中需要筷子作为工具折叠的是0。

A、彩蝶纷飞

B、和平鸽

C、白鹤

D\冰玉水仙

答案：A

266.转台式分菜法最适合分派()

A、汤菜

B、热炒菜

C、水果

D、干点心

答案：A

267.白葡萄酒需冰斟()分钟。

A、8-15

B、5-10

C、5-15

D、10-15

答案：D

268.鱼类食品为蛋白质的主要来源,也供给少量脂肪.())。

A、无机盐的含量也极少

B、有机盐的含量十分丰富

C、纤维素的含量十分丰富

D、无机盐的含量十分丰富

答案：D

269.＞下列()项不是生理性消费的特点。

A、是以吃饱和满足生理要求为目的的

B、多为单一的个体购买

C、是必须的，自动的消费类型

D、对消费者来说不是生活必需的

答案：D

270.＞食品在冰箱中存放,不符合要求的是0。

A、内类食品无论生熟放在一起

B、成品与半成品分开存放

C、后放进的食品放在冰箱的里边

D、生食与熟食分开存放

答案：A

271.煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮()。

A、30分钟以上

B、15分钟

C、1分钟

D、3~5分钟

答案：D

272.“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”，按照要求从宽到严排序,

正确的是0。

A、有机食品'绿色食品'无公害农产品.

B、无公害农产品、绿色食品'有机食品.

C、绿色食品、无公害农产品、有机食品.

D、无公害农产品、有机食品'绿色食品

答案：B

273.浓色啤酒的原麦汁含量为()。

A、12°

B、14°

C、16°

D、18°

答案：D

274.＞西餐花环式花台适用于0宴会，它采用环绕餐台四周制作一个花环的方法

装点布置花台，花环多用冬青草和鲜花点缀,并注意颜色的协调、距离的均匀、花

草品种的搭配对称。

A、贵宾

B\客人

C、来宾

D、顾客

答案：A

275.＞营养配菜应注重菜肴的数量搭配,一般情况下,不配单料菜,因为它含())种

类不全。

A、维生素

B、无机盐

C、蛋白质

D、营养素

答案：D

276.＞客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，（））我们不应该过多的计较,但要防

止客人过强烈的举动。

A、打坏餐厅的物品

B、他们打伤服务员

C、逃帐、懒帐

D、在语言和态度上

答案：D

277.酱香型的代表酒是0酒。

A、五粮液

B、茅台

C、汾酒

D、孔府家酒

答案：B

278.下列选项中表述正确的是0。

A、宴会设计需要获取大量的信息只能依靠顾客提供

B、宴会设计应该实事求是，不需要太多的创新

C、为了保证宴会质量，无须征求主办单位负责人的意见

D、宴会方案的下达形式可以是开会，也可以书面的形式下发

答案：D

279.餐饮部门各种电器设备的正常运转,能够保证其（）高标准。

A、服务质量

B、酒店档次

C、收费档次

D、服务收费

答案：A

280.宴会前,服务员要做到“三了解”。其中之一是0。

A、了解宴会的菜式品种

B、了解出菜顺序

C、了解宾客的特殊需要

D、了解宾客的口味爱好

答案：C

281.蛋类的维生素绝大部分在蛋黄内，以维生素A、D、（）较多。

A、B

B、C

C、K

D、B2

答案：D

282.在豆类食物和豆制品中，最易给人体消化的食物是：（）。

A、豆粉

B、豆腐

G豆浆

D、腐皮

答案：B

283.()餐巾色调素雅，给人以清洁卫生、恬静幽雅之感。

A、粉红色

B、白色

C、橙色

D、淡绿色

答案：B

284.蛋类食品可提供极为丰富的必须氨基酸,利用率可达99.6%,完全蛋白质的

含量在()％之间。

A、8~10

B、8~11

C、9~12

D、13~15

答案：D

285.当客人座好后,给客人送上()。

A、香烟

B、热茶

C、香巾

D、酒水

答案：C

286.()的需求是宾客最高层次的心理需求。

A、社会群体感

B、受尊重

C、安全

D、自我实现

答案：D

287.在宴会摆台过程中,摆放餐巾花时，()是不正确的做法。

A、主位和其他餐位的餐巾花应该有区别

B、相同的餐巾花型应该错开摆放

C、餐巾花的观赏面应该全部朝向主宾位

D、各种餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致

答案：C

288.＞餐厅做好客人数和菜品服务数的()就能较精确的预测每日的营业量。

A、预算

B、猜测

C、相同

D、统计

答案：D

289.微生物污染是属()污染。

A、放射性

B、化学性

C、生物性

D、农药性

答案：C

290.轻托时左手掌伸平,掌心向上,五指分开,右手将装好物品的盘从台上拉出0o

Ax1/4

Bx1/3

C、2/3

D、1/2

答案：C

291.风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系,风味菜肴和()。

A、特色饮品

B、单一菜肴

C、招牌菜

D、地方或民族风味小吃

答案：D

292.＞花卉有很强的装饰作用不同的花卉所含的寓意不同,朋友聚会可以摆放())、

火鹤,以示文雅不俗。

A、鸡冠花

B、兰花

C、玫瑰花

D、菊花

答案：B

293.当客人提出要求时,即使不能为客人解决实际问题,也要在心理上让客人得

到满足,这也属于()服务的范畴。

A、功能

B、细微

C\超前

D、心理

答案：D

294.西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握,根据()对象的先后顺序。

A、宴会菜单决定服务

B、顾客的具体需要决定服务

C、菜肴烹饪时间决定服务

D、菜肴味别决定服务

答案：B

295.在餐厅组织机构设置时,主要通过()来明确各个岗位的工作内容和任务。

A、岗位设置

B、人员配备

C、工作描述

D、市场调研

答案：C

296.下列()不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。

A、延伸社会生活

B、寻求良好人际关系

C、品尝风味菜肴

D、寻求身心愉快的空间

答案：C

297.＞不属于餐厅服务员上岗之初应培训的内容是0。

A、迎新演说

B、仪表仪态

C、规章制度

D、成本核算

答案：D

298.西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人,牛排在烹调时有四种成熟度,

是全熟，八成熟,半熟和（）。

A、过熟

B、三成熟

C、一成熟

D、四成熟

答案：B

299.淮扬菜由淮扬.（）,苏锡.徐海等几大地方风味组成。

A、金陵

B、常州

C、苏州

D、扬州

答案：A

300.食物中所含人体所需的主要营养素是：（）、脂肪、糖、维生素、矿物质和水。

A、乳酸

B、碘

C、蛋白质

D、淀粉

答案：C

301.西餐中利口酒通常被称作0。

A、餐前酒

B、餐中酒

C、餐后酒

D、开胃酒

答案：C

302.＞礼节是表示尊重的形式要求,礼貌是表示()。

A、彼此见面时的一种招呼方式

B、人的表情

C、尊重的言行规范

D、共同遵守的社会公德

答案：C

303.()是伊斯兰教的主要节日。

A、感恩节

B、古尔邦节

C、火把节

D、植树节

答案：B

304.()菜肴口味较重，喜欢用油,制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主,

酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。

A、俄式

B、英式

C、法式

D、意式

答案：A

305.＞我们为客人提供灵活服务的原因是0。

A、餐厅面积过大

B、用餐客人标准不同

C、服务员的年龄不同

D、餐厅设备完善

答案：B

306.＞鸡尾酒的分类方法主要是按是否定型,按酒精含量，按()，按饮用时间和按

不同基酒分类。

A、饮用配食

B、饮用条件

C、饮用地点

D、饮用温度

答案：D

307.宴会摆台时,摆放酒杯的顺序是从左至右是0。

A、水杯、白酒杯'葡萄酒杯

B、白酒杯'葡萄酒杯'水杯

C、葡萄酒杯'水杯、白酒杯

D、水杯'葡萄酒杯'白酒杯

答案：D

308.将蜡封好的鲜花插人装满清水的花瓶内，每日换新水，一般花期能保持()

天

A、3~4

B、3~5

C、1~2

D、4~6

答案：D

309.老年人应淡食,食物不要过咸,食盐的摄入量每天应在()克以下。

A、5

B、6

C、8

D、10

答案：D

310.()生产的气泡葡萄酒叫香槟酒。

A、法国勃艮第省

B、法国波尔多省

C、中国烟台

D、法国香槟省

答案：D

311.干葡萄酒的含糖量()

A、小于0.5g/L

B\小于2g/L

G小于4g/L

D、小于6g/L

答案：C

312.产品竞争策略可以分为()和提高质量取胜策略。

A、创新取胜策略

B、市场开发策略

C、产品开发策略

D、技术开发策略

答案：A

313.＞摆放花坛式花台的餐台,其直径不可小于2.2m,一般花台的花草摆放分为3

层,上层花草摆放的方法有两种，一种为()，另一种为插摆式。

A、堆插式

B、堆放式

C、平摆式

D、自由式

答案：A

314.中国传统名花,株丛常绿,多而不乱，仰俯自如,姿态端秀,别具神韵的()。

A、兰花

B、紫藤

C、菊花49

D、满天星

答案：A

315.中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证,各种家具应力求(),

颜色、样式、格调一致。

A、样式各异

B、配套组合

C、需要统一

D、花纹一样

答案：B

316.下列选项中关于珠兰花茶描述错误的是0。

A、珠兰花茶选用高级黄山毛峰、徽州烘青、老竹大方等优质绿茶为茶坯

B、外形条索紧细匀整，叶色墨绿油润,汤色淡黄透明，香气清纯隽永,滋味鲜

爽回甘,具有极高的观赏品尝价值

C、珠兰花茶主要产于安徽歙县，此外，福建、云南、浙江、江苏等四地也有生

产

D、珠兰花茶客制完毕后,如果在密封干燥的茶箱内储藏几个月，则会比刚客制

完毕时香气更为浓郁隽永、沁人心脾

答案：C

317.脂肪酸的聚合物可使动物()，甚至有致癌的作用。

A、生长停滞

B、肝脏肿大

C、肝功能受损

D、以上都对

答案：D

318.＞白兰地杯杯形酷似郁金香,酒杯腰部丰满,杯口()。

A、很宽

B、缩窄

C、极细

D、大于杯底

答案：B

319.分菜制的优点是()

A、卫生且节约

B、卫生但浪费

C、节约但营养失衡

D、营养均衡但浪费巨大

答案：A

320.白酒的保存应选择较为干燥、清洁、光亮和通风较好的地方，相对湿度在()

为宜，相对湿度较高,瓶盖易腐烂。

A、0.5

B、0.6

C、0.7

D、0.8

答案：C

321.人际交往是人们0,交流感情,相互施加各种影响的过程。

A、相互认识

B、交流信息

G相互往来

D、沟通思想

答案：D

322.＞在制作红茶时,通常选用鲜茶的茶叶,经过凋萎,揉捻，()，干燥等工艺处理,

使其原有的绿色变为红色。

A、发酵

B、杀青

C、烝压

D、烘烤

答案：A

323.分菜服务中餐厅服务员应()将菜分好并呈送客人面前。

A、熟练'美观

B、快速、美观

C、快速、均匀

D、美观,均匀

答案：C

324.除冬季应准备有温酒器皿外,一般在常温下备用的酒水是()。

A、白酒

B、汽酒

C、啤酒

D、香槟酒

答案：A

325.瓜果类蔬菜含。多。

A、矿物质

B、蛋白质

C、水分

D、维生素

答案：C

326.()和旅游快餐厅在布局上有明显的差别，因此,餐厅布局应考虑餐厅的经营

性质。

A、商务高档餐厅

B、自助餐厅

C、中餐厅

D、咖啡厅

答案：A

327.除湿机不可在短时间内频繁开停,每次停机()分钟以后才可重新启动。

A、5

B、7

C、3

D、6

答案：C

328.一般行鞠躬礼时，上身前倾()度。

A、30

B、45

C、60

D、90

答案：A

329.宴会摆台的席位签应根据0填好摆上。

A、主办单位的需要

B、客人的习惯

C、陪同的意见

D、领导的要求

答案：A

330.＞协调餐厅服务员与厨房之间的关系,服务员的()做法欠妥。

A、尊重厨师的辛勤劳动

B、为防止厨师骄傲，将客人对菜肴的表扬向厨师保密

C、虚心向厨师学习

D、及时将客人对菜肴的批语与表扬告诉厨师

答案：B

331.中餐单桌宴会分菜程序,可根据()选择适宜的方法进行分菜服务。

A、菜肴的数量

B、菜肴的造型.质量

C、宴会规格及用餐时间

D、宴会档次，规格及要求

答案：D

332.＞乌龙茶介于())之间,属半发酵茶。

A、花茶与绿茶

B、砖茶与绿茶

C、红茶与绿茶

D、红茶与花茶

答案：C

333.四川菜主要由成都菜.重庆菜.自贡菜和()菜组成。

A、道教

B、佛斋

C、宫廷

D、清真

答案：B

334.盛装小吃.点心的盘应选择0。

A、斗盘

B、鱼盘

C、平盘

D、腰圆盘

答案：C

335.宴会前的落实工作内容有:检查各种物品是否齐全.().并把凉菜上桌.准备

好酒水.茶水.消毒小毛巾和整理自己的仪容仪表,迎接宾客。

A、落实宴席菜点情况

B、检查分工情况

C、了解宾客进餐时间

D、了解结帐形式

答案：A

336.对待职业和岗位()并不是爱岗敬业所要求的。

A\干一行爱一行专一行

B、一职定终生,不改行

C、树立职业理想

D、遵守行业的规章制度

答案：B

337.吸尘机的主体部分包括0。

A、电动机.刷头.吸尘部分

B、电动机.风机.吸常

G电动机.刷头.吸警

D、电动