北京城市学院《食品感官及理化检测》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《食品感官及理化检测》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共30个小题，每小题1分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的渗透作用对于抑制微生物生长和改善食品风味起着重要作用：（）A.盐B.糖C.酸D.香料2、在食品分析中，常常需要对食品中的糖分进行测定。关于高效液相色谱法测定糖分，以下哪一项是错误的？（）A.高效液相色谱法可以同时测定多种糖分B.该方法具有准确性高、重现性好的优点C.样品不需要进行预处理，可以直接进样分析D.选择合适的色谱柱和流动相对于测定结果的准确性很重要3、在食品加工过程中，以下哪种方法常用于保持食品的营养价值和口感，同时延长其保质期：（）A.高温杀菌B.冷冻干燥C.真空包装D.辐照处理4、对于食品中的风味物质，以下哪种提取方法常用于分离和鉴定挥发性成分：（）A.溶剂萃取法B.蒸馏法C.固相微萃取法D.超临界流体萃取法5、在食品的发酵过程中，pH值的变化会影响微生物的生长和代谢。以下哪种发酵食品的pH值通常较低？（）A.葡萄酒B.酱油C.食醋D.豆豉6、在食品的烘焙过程中，以下哪种因素对面包的体积和质地起着关键作用：（）A.面粉的蛋白质含量B.酵母的活性C.烘焙温度和时间D.以上都是7、对于食品中的食品包装材料的阻隔性能，以下哪种气体的阻隔要求通常最高：（）A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.水蒸气8、在食品的喷雾干燥中，以下哪种因素会影响干燥粉末的颗粒大小和溶解性？（）A.进料速度B.进风温度C.雾化器类型D.以上都是9、在食品的质构评价中，感官评价和仪器分析各有优缺点。以下哪种情况更适合采用仪器分析？（）A.新产品开发B.质量控制C.消费者偏好研究D.市场调研10、食品包装对于食品的保存和销售至关重要。在选择食品包装材料时，以下哪种材料的阻隔性能最好，能有效防止氧气和水分进入？（）A.塑料B.金属C.玻璃D.纸质11、对于食品中的重金属污染，以下哪种重金属对人体神经系统的危害较大：（）A.铅B.汞C.镉D.砷12、食品的辐照保鲜是一种新型的保鲜技术。在使用辐照处理食品时，以下哪个方面是需要重点关注的安全问题？（）A.辐照剂量的控制B.辐照设备的成本C.辐照对食品口感的影响D.辐照对食品营养成分的破坏13、食品中水分的存在形式对食品的稳定性有重要影响。以下哪种水分活度下，微生物最容易生长繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.014、在食品干燥技术中，冷冻干燥是一种常用的方法。以下关于冷冻干燥的描述，哪一项是不准确的？（）A.能较好地保留食品的营养成分和风味B.适用于对热敏感的食品物料C.干燥过程中食品物料的温度较低D.干燥速度快，成本低15、在食品的超高压处理中，以下哪种压力水平可以有效地杀灭细菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上16、食品的矿物质在加工和储存过程中可能发生损失。以下哪种加工方式容易导致矿物质的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮17、在食品的腌制过程中，会添加一定量的盐。以下哪种盐常用于食品腌制，具有较好的防腐和调味作用？（）A.海盐B.井盐C.岩盐D.加碘盐18、对于食品中的食品接触材料，以下哪种材料需要特别关注其迁移到食品中的有害物质：（）A.塑料B.金属C.玻璃D.陶瓷19、当研究食品中的食品营养强化剂的选择时，以下哪个原则是首要考虑的：（）A.生物利用率B.稳定性C.安全性D.成本效益20、对于食品中的食品香料，以下哪种来源的香料通常被认为更天然和安全：（）A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一样21、当研究食品中的蛋白质变性时，以下哪种物理因素是导致蛋白质变性的常见原因？（）A.加热B.搅拌C.冷冻D.以上都是22、食品中的过敏原问题日益受到重视，对于食品过敏原的标识和管理，以下哪项表述是不正确的？（）A.常见的食品过敏原包括花生、牛奶、鸡蛋等B.食品包装上应明确标识所含的过敏原成分C.消费者可以通过外观和气味判断食品是否含过敏原D.食品生产企业有责任对过敏原进行有效管理23、食品的质构特性可以通过仪器分析和感官评价相结合的方法进行评估。在评估一款蛋糕的质构时，以下哪种仪器分析方法能提供较为准确的数据？（）A.质构仪B.色差仪C.流变仪D.气相色谱仪24、在食品储存过程中，温度和湿度的控制非常重要。以下关于温度对食品储存的影响，哪一项是错误的？（）A.低温可以减缓微生物的生长和化学反应的速度，延长食品的保质期B.冷冻食品在解冻过程中，营养成分可能会有所损失C.高温会加速食品中油脂的氧化，导致食品变质D.食品的储存温度越高越好，只要不超过其变质温度就行25、在食品的感官评价中，评价员的选择和培训至关重要。以下哪种方法常用于筛选和培训感官评价员？（）A.三点检验B.排序检验C.描述性分析D.以上都是26、对于食品的质构改良，以下哪种食品添加剂能够增强面筋的网络结构，提高面食的韧性和弹性？（）A.碳酸钠B.磷酸二氢钠C.焦磷酸钠D.氯化钠27、当分析食品中的脂肪酸组成时，以下哪种色谱技术常用于分离和定量不同类型的脂肪酸？（）A.气相色谱B.液相色谱C.离子色谱D.凝胶色谱28、食品中的矿物质对人体健康具有重要作用，但某些矿物质过量摄入也会带来危害。以下哪种矿物质在食品中过量摄入可能会影响肾脏功能？（）A.钠B.钾C.铁D.钙29、食品加工过程中的热处理方式对食品的品质有重要影响。关于巴氏杀菌和高温杀菌的特点和应用，以下哪项说法是错误的？（）A.巴氏杀菌能杀灭大部分致病菌B.高温杀菌能使食品达到商业无菌状态C.巴氏杀菌对食品的营养成分破坏较小D.所有食品都适合采用高温杀菌进行处理30、食品中的膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。对于它们的生理功能和食物来源，以下哪项描述是不准确的？（）A.可溶性膳食纤维有助于降低胆固醇B.不可溶性膳食纤维促进肠道蠕动效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纤维，水果中主要含有可溶性膳食纤维D.膳食纤维的生理功能只与摄入量有关，与种类无关二、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）全面分析食品干燥技术的种类、原理和优缺点，以及如何选择合适的干燥方法。2、（本题5分）深入探讨食品在谷物加工过程中的营养成分变化及对产品品质的影响，分析谷物加工的创新和发展趋势。3、（本题5分）详细论述食品的真空包装技术原理、适用范围和对食品保鲜的作用机制。4、（本题5分）深入探讨食品酶工程中酶的选择、固定化方法，以及在食品加工中的应用实例和发展前景。5、（本题5分）食品加工过程中的热加工技术对食品的品质有显著影响。请全面论述热加工技术（如烘焙、油炸、蒸煮等）的原理、优缺点，以及对食品营养成分和口感的影响。三、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品中的防腐剂在延长食品保质期方面发挥着作用，分析常见防腐剂的种类、作用机理以及合理使用的原则和限制？2、（本题5分）论述食品中香料和香精的区别与联系，以及在食品调配中的使用原则。3、（本题5分）简述食品的热处理对营养成分的影响。4、（本题5分）阐述食品中食品机械的分类和发展趋势，分析先进食品机械在提高生产效率中的作用。5、（本题5分）简述食品营养学中的碳水化合物的分类及功能。食品营养学的碳水化合物有不同分类和功能。四、案例分析题（