碳酸饮料微生物介绍和清洗消毒

碳酸饮料微生物介绍和清洗消毒碳酸饮料微生物介绍和清洗消毒碳酸饮料微生物介绍和清洗消毒o碳酸饮料微生物介绍和清洗消毒o饮料微生物特性o饮料类别oCSD产品清洗消毒要求oCSD产品CIP方法oCIP效果确认议程碳酸饮料微生物介绍和清洗消毒o碳酸饮料微生物介绍和清洗消毒o饮料微生物特性o饮料类别oCSD产品清洗消毒要求oCSD产品CIP方法oCIP效果确认议程饮料中微生物的类别•致病菌–能导致消费者食源性疾病的微生物，如沙门氏菌，金黄色饮料中微生物的类别•致病菌–能导致消费者食源性疾病的微生物，如沙门氏菌，金黄色葡萄球菌，肉毒梭菌，大肠杆菌O157:H7。真正的食品安全问题！•腐败菌–能导致食品口味，气味，外观及粘稠度发生令人不快的改变的微生物，如酵母，霉菌，乳酸菌。食品质量问题，直接决定食品的保质期！•指示菌–用以指示食品卫生状况及潜在安全问题的指示性微生物，如大肠菌群。其本身并非为病原菌。•伴生菌–经常出现在食品中，但并不会导致质量或安全问题的无害微生物，如枯草芽孢杆菌，巴氏芽孢杆菌。饮料微生物特性致病菌致病菌能在果汁中存活并在未经巴氏杀菌的果汁中有过发现•自1944年来在未经巴氏杀菌的果汁（橙致病菌致病菌能在果汁中存活并在未经巴氏杀菌的果汁中有过发现•自1944年来在未经巴氏杀菌的果汁（橙汁，苹果汁，苹果酒）中爆发过沙门氏菌和大肠杆菌0157:H7的污染•美国FDA(2001)统计数据:每年有16000到48000例因饮用新鲜的，未经巴氏杀菌的果汁而导致的食源性疾病Version1饮料微生物特性酵母菌腐败菌•腐败菌的污染可能出现在-初始污染/初级污染-二次污染•影响碳酸饮料的主要腐败菌有酵母菌腐败菌•腐败菌的污染可能出现在-初始污染/初级污染-二次污染•影响碳酸饮料的主要腐败菌有酶菌饮料微生物特性指示菌大肠菌群及大肠杆菌：•指示菌大肠菌群及大肠杆菌：•不应存在于任何加工过程中•典型来源:-水源污染（粪便污染）-未良好维护的冷却塔或冷却系统-设备清洁不良-设备卫生设计不良饮料微生物特性伴生菌枯草芽孢及巴氏芽孢杆菌•能形成芽孢，高耐热性，非致病菌•在伴生菌枯草芽孢及巴氏芽孢杆菌•能形成芽孢，高耐热性，非致病菌•在pH值小于4.3的饮料中无法繁殖饮料微生物特性影响微生物生长的内在因素影响微生物生长的内在因素饮料微生物特性水活度(Aw)所有活的生物都需要水用于生存和生长。水活度(Aw)所有活的生物都需要水用于生存和生长。水活度是食品系统中可供微生物生长和化学反应用的水份–食品的相•对于饮料来说，限值水活度不可用于抑制产品中微生物生长的方法。•但是，控制及减少加工环境中不必要的水分有助于抑制腐败菌的生长饮料微生物特性营养物绝大多数的饮料富含营养物质（如糖），营养物绝大多数的饮料富含营养物质（如糖），能支持腐败菌及病原菌在其对饮料而言，必须利用其它因素来控制微生物的生长。饮料微生物特性pH值中性酸性碱性4.6pH值中性酸性碱性4.6•理想的生长pH值：6.0–8.0饮料微生物特性复习饮料中的微生物有复习饮料中的微生物有•腐败菌•伴生菌影响微生物生长的因素有•营养物质饮料微生物特性CSD产品特性pH值CSD产品特性pH值CO2含量2.2-2.63.15-4.243.1-3.52.95-4.042.7-3.11.75-2.84饮料微生物特性碳酸饮料中的致病菌与伴生菌碳酸饮料中的致病菌与伴生菌•对于冷藏果汁饮料，由于生产中使用了农产品原料，故可能成为致病菌的来源，这就需要使用巴氏杀菌这样的控制措施使病原菌的数量减少99.999%（如纯品康纳橙汁的巴氏杀菌）•伴生菌在pH值小于4.3的饮料中无法繁殖•高酸性饮料中腐败菌是首要关注点。饮料微生物特性碳酸饮料中的腐败菌•CSD碳酸饮料中的腐败菌•CSD产品pH值范围通常在2.5-4.0。由于其高酸性，通常只有霉菌,酵母及耐酸菌能导致腐败；•和细菌相比酵母能在酸度更高的环境中生长；•酵母由于其高耐酸性及无氧生存能力是最主要的饮料腐败菌；•霉菌也能在较广泛的pH值范围能生长，但更适合于在酸度不高的饮料微生物特性碳酸化及充气压力•CO碳酸化及充气压力•CO能减缓微生物的生长，5%的CO就能抑制细菌的生长；•碳酸化被证明有抑菌作用；•酵母有较强的无氧生存能力，CO对酵母只有有限作用；•当CO充气压力>2bar时，酵母的生长受到抑制；•在20度的情况下，3体积的CO能产生2.6bar的压力。大多数碳酸饮料的CO体积含量通常为2.0-4.0。饮料微生物特性饮料的微生物敏感性 CSD高酸饮料的微生物敏感性 CSD高酸低酸茶，牛奶UHT能在饮料中生长的微生物:口致病菌口耐热菌口热敏感菌霉菌酵母饮料微生物特性软饮料及其制造工艺为微生物的生长提供了极好的环境•软饮料及其制造工艺为微生物的生长提供了极好的环境•甜味剂系统•空包装材料•工艺设备水+营养成分+pH微生物的生长饮料微生物特性碳酸饮料微生物介绍和清洗消毒o碳酸饮料微生物介绍和清洗消毒o饮料微生物特性o饮料类别oCSD产品清洗消毒要求oCSD产品CIP方法oCIP效果确认议程产品类别产品特性产品类别产品特性可乐产品系中微生物敏感性最低的产品。这些产品中没有致病菌生长的可能性，且能够抑制相关腐败菌的生长。1类产品包括碳酸饮料：可乐、气泡水（防腐型)和果味汽水。饮料类别产品类别产品特性2类产品产品类别产品特性2类产品和1类产品相比，2类产品对微生物污染/腐败更敏感。这些产品中有较低的可能性会出现腐败菌的缓慢生长（按月计但无致病菌生长的可能性。2类产品包括碳酸饮料：如汽泡茶饮料类别产品类别产品特性3类产品产品类别产品特性3类产品3类产品是指用常规冷灌装法生产出的微生物敏感度最高的产品。3类产品中有腐败菌生长的可能性（按周计其可能性高低取决于现场的生产卫生条件和/或生产运行时间，但无致病菌生长的可能性。3类产品包括非防腐型碳酸软饮料（如气泡乳茶、葡萄糖饮料类别产品类别产品特性4类产品产品类别产品特性4类产品4类产品是指由于微生物敏感性高过高而无法用常规冷灌装工艺在进行生产的产品。通常，4类产品需要使用如巴氏灭菌、臭氧化或如热灌装或无菌处理等方法进行生产。4类产品中有酵母菌、霉菌和细菌这样的腐败菌快速生长的可能性（按天计但无致病菌生长的可能性，尽管在产品未处理充分时会有致病菌存活。4类产品中的微生物限值以及清洗和消毒要求根据不同的产品及相关工艺而异。4类产品包括瓶装水、热灌装功能饮料、热灌装果汁等饮料类别碳酸饮料微生物介绍和清洗消毒o碳酸饮料微生物介绍和清洗消毒o饮料微生物特性o饮料类别oCSD产品清洗消毒要求oCSD产品CIP方法oCIP效果确认议程要求•要求生产系统中所有与产品直接接触的表面至少每周（不超过7天）清要求•要求生产系统中所有与产品直接接触的表面至少每周（不超过7天）清洗和消毒一次。•所有非直接产品接触表面和外表面也需要按照百事批准的清洗消毒程序进行清洗和消毒，频率是至少每周一次（不超过7天）。•原位清洗的效果也必须通用厂内检测进行验证，包括感官测试、目检以及微生物或ATP分析。CSD产品清洗消毒要求要求•所有密封圈、垫片、灌注针、替换的阀门等，都必须在安装之前进行要求•所有密封圈、垫片、灌注针、替换的阀门等，都必须在安装之前进行•在口味、糖类和代糖产品转换之间，必须采取适当的清洗措施以预防CSD产品清洗消毒要求清洗消毒的关键要素1、清洗消毒的关键要素1、每一步骤中，清洁消毒液都必须接触到所有表面。这意味着应–将没有喷淋头的储罐、环缸等完全加满洗液，并将出口打开，以保–在含喷淋头的糖浆罐中，喷淋头应有足够大的供水能力，从而保证2、对于排气阀和灌注管/阀，可利用专门的程序来使其完全消毒。或将其拆下，并单独消毒。CSD产品清洗消毒要求清洗消毒的关键要素3、需要有正确的：清洗消毒的关键要素3、需要有正确的：温度流量（速度）（管路中最小流速为1.5米／秒），建议有循环能力浓度接触时间CSD产品清洗消毒要求碳酸饮料微生物介绍和清洗消毒饮料微生物特性饮料类别碳酸饮料微生物介绍和清洗消毒饮料微生物特性饮料类别CSD产品清洗消毒要求CSD产品CIP方法CIP效果确认议程五步热CIP三步热五步热CIP三步热CIP五步化学CIP三步化学CIPCSD产品CIP方法五步热CIP–碱性清洗剂及热水消毒步骤五步热CIP–碱性清洗剂及热水消毒步骤程序清洁剂最低温度最短时间处理水或饮用水常温或升高至清洗剂所需温度5-10分钟去除残留饮料及松散污物。根据管道长度、污物浓度，冲洗时间可能需要延长。CSD产品CIP方法五步热CIP–碱性清洗剂及热水消毒步骤五步热CIP–碱性清洗剂及热水消毒步骤程序请洁剂最低温度最短时间认可的清洗合供应商推则使用2.0%的碱液）或供应商推荐的温度要求;普通碱液20分钟去除残留使用认可配方清洗剂，CSD产品CIP方法五步热CIP–碱性清洗剂及热水消毒五步热CIP–碱性清洗剂及热水消毒程序清洁剂最低温度最短时间洗处理水或饮最好采用步骤2中所规定的温度，这样不会在后续的步骤4中浪费时间在设备加热上。钟CSD产品CIP方法五步热CIP–碱性清洗剂及热水消毒步骤五步热CIP–碱性清洗剂及热水消毒步骤程序清洁消毒剂最低温度最短时间4.消毒用热处理水或饮用水消毒。设备表面最低温度需连续15分钟保持在85°C。验证设备外表面热处理水或饮用水85°C（外部验证所测）5.最后冲洗用处理水冲需要处理水CSD产品CIP方法三步热CIP–碱性清洗剂及热水消毒步骤三步热CIP–碱性清洗剂及热水消毒步骤程序清洁剂最低温度最短时间使用常温处理水或饮用水进行冲洗可将温度缓慢上升至清洗剂所需温处理水或饮用水,常温或升高至清洗剂所需温度5-10分钟去除残留饮料及松散污物。根据管道长度、污物浓度，冲洗时间可能需要延长。CSD产品CIP方法三步热CIP–碱性清洗剂及热水消毒步骤三步热CIP–碱性清洗剂及热水消毒步骤程序清洁消毒剂最低温度最短时间2.清洗/消毒清洗剂需以1.5米/秒的流速流经所有工艺设备循环时间至浓度和最低温度必须符合表中要求或制造商的建议要求，认可的碱性度3000–-DivoflowJohnson-Advantis（外部验证所测）去除残留物并对设备进CSD产品CIP方法三步热CIP–碱性清洗剂及热水消毒步骤三步热CIP–碱性清洗剂及热水消毒步骤程序清洁剂最低温度最短时间3.最后冲洗用处理水进行冲洗以去需要处理水室温，直到设备温度降至安全使用CSD产品CIP方法五步化学CIP–碱性清洗剂及化学消毒剂五步化学CIP–碱性清洗剂及化学消毒剂步骤程序清洁剂最低温度最短时间使用常温处理水或饮用水进行冲洗可将温度缓慢上升至清洗剂所需温处理水或饮用水,常温或升高至清洗剂所需温度5-10分钟去除残留饮料及松散污物。根据管道长度、污物浓度，冲洗时间可能需要延长。CSD产品CIP方法五步化学CIP–碱性清洗剂及化学消毒剂五步化学CIP–碱性清洗剂及化学消毒剂步骤程序清洁剂最低温度最短时间认可配方的度符合供应1.5%-2.0%的碱液）供应商的建议要求普通碱液20分钟认可配方清洗剂10分钟（或按供应商建议要求）去除残留使用认可配方清洗剂，清洗时间可能会小于普通碱液时清洗时间需CSD产品CIP方法五步化学CIP–碱性清洗剂及化学消毒剂五步化学CIP–碱性清洗剂及化学消毒剂步骤程序清洁剂最低温度最短时间处理水或饮最好采用步骤2中所规定的温度，这样不会在后续的步骤4中浪费时间在设备加热上。CSD产品CIP方法五步化学CIP–碱性清洗剂及化学消毒剂五步化学CIP–碱性清洗剂及化学消毒剂步骤程序消毒剂最低温度最短时间4.消毒使用氯或类似经过认可/注册的消毒剂在供应商推荐的浓度及温度下氯（最大残留）或类似配方经过认可的消毒剂20分钟CSD产品CIP方法五步化学CIP–碱性清洗剂及化学消毒剂五步化学CIP–碱性清洗剂及化学消毒剂步骤程序清洁剂最低温度最短时间5.最后冲洗需用处理水冲洗设备，CSD产品CIP方法三步化学CIP–常用的清洗消毒步骤三步化学CIP–常用的清洗消毒步骤步骤程序清洁剂最低温度最短时