《酒类品评与勾兑》课程教学大纲

《酒类品评与勾兑》教学大纲课程编号：08180094英文名称：WineTasting&Blending学分：2.5学时：总学时48学时，其中理论32学时，实践16学时先修课程：酿酒工艺学课程类别：专业基础必修课程授课对象：酿酒工程专业学生教学单位：生命科学学院修读学期：第6学期一、课程描述和目标《酒类品评与勾兑》是为酿酒工程专业本科生开设的专业方向模块课程。课程任务主要是通过课堂教学和实验，使学生熟悉感官评价科学的基本理论和发展趋势，掌握酒类品尝和勾兑的基本原理与方法，并通过实验掌握主要酒品的技术参数和品质控制的关键点，培养学生发现、分析和解决问题的能力，重点培养学生在实践工作中运用理论知识的技能。鉴于本地产业特征，基于服务地方的办学目的，课程偏重于黄酒品评与勾兑技术。课程目标1了解不同酒的类别及品鉴方法，感官生理学原理，感官检验原理，酒的色香味化学，掌握酒类品尝和勾兑的一般原理。课程目标2掌握味觉和嗅觉的生理特点及训练方法，能对各种酒类，特别是黄酒进行品尝和鉴定，能够应用勾兑技术提高酒的品质，并能熟练进行感官评价。课程目标3能综合应用酿酒工艺学、酒文化和酒类品评与勾兑等课程中学到的知识，结合文献检索，根据厂方产品营销和开发的需要，组织并参与酒类产品的感官评价，并能根据感官评价的结果提出合理的勾兑方案。二、课程目标对毕业要求的支撑关系毕业要求指标点课程目标权重5.1掌握酿酒专业常用的现代仪器、信息技术工具、工程工具和模拟软件的使用原理和方法，并理解其局限性。能够针对具体的对象，开发或选用满足特定需求的现代工具，模拟和预测酿酒专业问题，并能够分析其局限性。课程目标1H5.2能够选择与使用恰当的仪器、信息资源、工程工具和专业模拟软件，对复杂酿酒工程问题进行分析、计算与设计。课程目标2,3M三、教学内容、基本要求与学时分配序号教学内容基本要求学时教学方式对应课程目标1感官检验概论掌握官评价的概念、感官评价的意义、感官评价的历史、感官检查的趋势。4讲授讨论课程目标1、2、32感官生理掌握嗅觉与人体健康、嗅觉生理学、气味分子与气味化学。4讲授讨论课程目标23感官检验的方法掌握二杯法、三杯法、顺次法等不同的感官评价方法。4讲授讨论课程目标34酒类色香味化学了解不同酒的主要香气、味道的化学组分及作用。3讲授讨论课程目标35酒类品评条件了解酒类品评的设备、组织和规则。2讲授讨论课程目标36黄酒品评技术掌握黄酒品评的术语、程序和主要方法。3讲授讨论课程目标37葡萄酒品评技术掌握葡萄酒品评的术语、程序和主要方法。3讲授讨论课程目标38啤酒品评技术掌握啤酒品评的术语、程序和主要方法。3讲授讨论课程目标39烈酒品评技术掌握白酒品评的术语、程序和主要方法。3讲授讨论课程目标310酒类勾兑技术了解勾兑的作用和意义、勾兑的一般原理、勾兑中应注意的问题、掌握勾兑的方法。3讲授讨论课程目标1、2、3合计32序号实验项目实验内容与要求学时类型对应课程目标1不同酒类的风味特征酒类特征描述2综合课程目标12黄酒品评掌握黄酒品评的基本方法2综合课程目标33配对检验与三角检验掌握感官评价的基本方法2综合课程目标24“A”-非“A”检验与配偶实验法学习测试酒样差异的方法2综合课程目标25嗅觉与味觉阈值测定掌握嗅觉和味觉阈值测定方法2验证课程目标26酒度测试与黄酒风味定量剖析学会鉴定酒度，掌握风味剖析法3综合课程目标37酒的勾兑与顺次法评酒学习黄酒勾兑技术3设计课程目标3合计16四、课程教学方法集中讲授结合课堂论文、讨论、在线辅导等教学方式。五、学业评价和课程考核（一）考核方式及具体要求1.课程成绩构成与要求课程考核注重形成性和终结性评价相结合，考核内容主要由课堂讨论、实验操作、课程论文组成，均按百分制计分，其中课堂讨论和学生自评30%、实验成绩占30%、课程论文成绩占40%。2.课程目标达成考核与评价序号教学环节课程目标1（分值）课程目标2（分值）课程目标3（分值）合计1课堂讨论5520302实验成绩5520303课程论文10102040课程目标对应分值202060100（二）考核与评价标准1.平时成绩考核与评价标准分值观测点90-100分70-89分60-69分0-59分课堂讨论PPT制作精美，讲解语言流畅，逻辑层次好，论点明晰，论据充分，有独到的见解。能够充分利用所学知识对酒类进行品鉴和感官评价。PPT内容完整，表达比较流畅，有一定逻辑，论点明晰，论据充分，有独到的见解。能够较好的利用所学知识对酒类进行品鉴和感官评价。PPT内容基本完整，表达基本流畅，有一些自己的看法，并能较为准确的表达。能够利用所学知识对酒类进行品鉴和感官评价。未参与课堂讨论；或参与但不活跃；未完成PPT讲稿；或讲稿质量极差。2.实验与评价标准根据每次实验操作的态度、规范性、实验结果的准确性以及实验报告的完整性予以评分。3.课程论文考核与评价标准分值观测点90-100分70-89分60-69分0-59分课程论文格式规范，符合课程论文写作要求；内容主题明确，符合课程教学内容，有明确的综合分析论点。参考文献充分、正文引用恰当，文献引文格式符合文献标准；无摘录摘抄痕迹，能恰当运用自己的语言组织素材，论点正确。格式符合课程论文写作要求；主题明确，符合课程教学内容，具较好的综合分析论点。参考文献充分、正文能够较好对文献进行引用，文献引文格式基本符合科技期刊论文文献标准；正文主题大部分运用自己的语言组织素材，论点正确。格式符合课程论文写作要求；主题基本明确，较符合课程教学内容，具较好的综合分析论点。参考文献有，文献引文格式基本符合科技期刊论文文献标准；正文有部分摘抄，论点分析较清晰。论文格式不符合课程论文要求，能反映部分主题内容，论文结构不完整，论点分析不清晰，参考文献少，正文没有引用，格式不完全符合科技论文文献标准。六、教材与参考书（一）推荐教材自编教材。（二）参考资料1．寿泉洪，胡普信，陈靖显.黄酒品评技术.北京：中国轻工业出版社．2014；2．梁雅轩，