河南省第一届职业技能大赛烘焙项目-试题

附件1河南省第一届职业技能大赛烘焙项目试题河南省第一届职业技能大赛组委会技术工作组2021年8月A作业书书，作业书不得有涂改痕迹。（2）竞赛任务及要求62)作业书中必须包含以下内容:3)选手自我介绍。4)产品配方、烘焙百分比及工艺流程。5)产品图片要求产品的呈现和作业书中的图片一致。6)艺术面包的设计描述。7)自带工器具和原材料申报表（与赛场提供的工器具及原材料重复。若赛场提供的工器具数量不够，选手可自带，赛场统一提供的原材料不可自带。自带原料清单上需标明所有自带原料国产或进口。）提醒：自带原材料尽量选用国产原料，如需使用进口原材料请提供海关检疫报告及防疫部门消杀证明。B竞赛过程（1）竞赛总时长11.0小时（1.0+10.0小时）1作产品及烘烤。（2）竞赛任务及要求1)在整个竞赛过程中必须保持工位的整洁，注意个人卫生。2)正确储存原材料。3)废弃面团不得超过1500g供裁判称重评分。4)安全操作设备，合理使用工器具，不得有违规操作的行为。5)遵守赛场规定及秩序。6)合理规划制作流程。7)比赛完成后保洁，归位。C软质面团制作（1）竞赛总时长11.0小时（6.0）。（2）竞赛任务及要求6450g±5g。3)不得使用装饰(包括筛粉)。4)不得使用改良剂以及预拌粉。2D传统法棍制作（1）竞赛总时长11.0小时（传统法棍6.5）。（2）竞赛任务及要求10250g±5g。50-55cm。55)不得使用烤后装饰(包括筛粉)。6)不得使用改良剂以及预拌粉E酥性面团制作（1）竞赛总时长11.0小时（7.0）。（2）竞赛任务及要求传统可颂弯牛角面包1265g±3g。3)不得使用烤后装饰(包括筛糖粉、刷光亮剂等)。4)不得使用改良剂以及预拌粉。双色巧克力丹麦双色巧克力122)烤后重量80g±3g。3)要求夹心使用巧克力条。4)要求大小形状一致。5)不得使用模具，以及任何装饰。6)不得使用改良剂，以及预拌粉。花色起酥面包11280g±3g。3)形状自定义，要求大小形状一致。4)可自由使用烤后装饰。5)不得使用改良剂及预拌粉。F传统夏巴塔制作（1）竞赛总时长11.0小时（传统夏巴塔7.5）。（2）竞赛任务及要求8250103)要求大小形状一致。4)不得使用模具。5)不得加果脯及其他辅料进行调味。6)不得使用改良剂，以及预拌粉。G三明治制作（1）竞赛总时长11.0小时（8.0）。（2）竞赛任务及要求1C（2）。8作过程需严格遵守食品生产安全与卫生标准。200±5g。5)要求大小形状一致。6)可自由使用包装。7)迎合消费者需求，便于市场推广。理性等。H艺术面包制作及摆台（1）竞赛总时长11.0小时（10.0）。（2）竞赛任务及要求有艺术感和视觉诱惑。100cm，120cm，80*70cm。4（4）业书中明确标示)。3)必须使用到发酵面团。4)颜色:作品颜色应该体现面包的自然颜色，其颜色应是不同烘焙工艺或使用可食用材料，如可可粉、咖啡液、鸡蛋等带来的颜色，颜色范围从乳白色到深棕色直至黑色。（因主题体现需要，作品颜色可加入正红色，但不超过整个作品的10%。）5)以下色卡具体标明了可接受的颜色种类(介于色卡两色之间的颜色也被允许)。用非可食用性支撑物和任何框架、非可食用性色素或复合拼贴材料。7)除品尝面包外，其余面包进行摆台展示。8)除可使用台布外，摆台不使用任何装饰物。9)布台不得出现地域名、企业名称、品牌名称及个人姓名等。附件2场地布局图以场地实际布局为准。附件3基础设施清单1.每个工位提供的设备、工器具、物品清单序号名称数量型号规格备注1热风炉1780*1253*590N-705E+16T共用2平炉1360*1150*1745电压380V50hz3PH共用3卧式和面机1550*830*1050380v/2.2kwMLS-25自用4烤盘架车1304不锈钢1.2mm共用5醒发箱1JW-LD36800*1290*2150共用6四门双温冰箱（非插盘式）1电压220v1220*760*1980共用7速冻柜1功率：2.4KW800*800*1800共用8开酥机1JW-520E2400*945*1270共用9电磁炉1美的1200W共用10鲜奶机（球形蛋抽）1功率50HZ230*380*420mm自用11大理石台面操作台1长*宽*高180cm*80cm*80cm自用2.提供的原材料清单序号名称品牌重量/单位规格及说明1高筋面粉金山25kg共用2低筋面粉花鼓25kg共用3白砂糖太古5kg共用4高糖干酵母安琪500g每位选手5低糖干酵母安琪500g每位选手6块状黄油百钻1kg每位选手7片状黄油安佳2kg每位选手8全脂牛奶雀巢1L每位选手9鸡蛋3斤每位选手10入炉巧克力条可可百利300g每位选手11食盐一袋每位选手“场地设备”和“提供的原材料清单”中列举的是赛场统一提供给选手的，禁止选手重复携带进入赛场。赛场配发的各类设备、工器具、物品、原材料，选手一律不得带出赛场。选手自带的工器具、原材料，必须在“作业书”自带工器具、原材料申报表中列出（作业书模板另附）。未明确列在选手自带工器具、原材料申报表中的，一律不得带入赛场。注意：若赛场提供的工器具数量不够，选手可自带，赛场统一提供的原材料不可自带。自带原材料尽量选用国产原料，如需使用进口原材料请提供海关检疫合格证及防疫部门消杀证明。河南省第一届职业技能大赛烘焙项目自带工器具申报表序号工器具名称数量12345678910选手可自带在设备、工器具、物品清单中没有涵盖的工器具、物品，并在比赛前呈交裁判检查，检查合格后方可带入并用于比赛。凭此单将自带工器具、物品取出陈列，请妥善保管。申报人：裁判员：2021年月日河南省第一届职业技能大赛烘焙项目自带原材料申报表序号原材料名称数量12345678910选手可自带在原材料清单中没有涵盖的原材料，并在比赛前呈交裁判检查，检查合格后方可带入并用于比赛。严禁带入成品、半成品（制作三明治馅料的半成品除外）。本人保证自带的原材料符合食品安全卫生要求，无毒、无害。如果自带的原材料导致出现食品安全事故，本人自愿承担一切法律责任。