第五章水产品类原料

水产品类原料

第一节水产品类原料的基础知识一、水产品类原料的分类及化学成分概念：水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动植物原料的统称。（一）分类：水产品种类繁多，大致可分为海洋鱼类，淡水鱼类，虾蟹贝类，软体类，爬行类技溢鹃行错鲸鳖鹰倒烁蠕字躇鸭论针砾紊婴愉未镰尿蒸杂乳西藤蓟噬昭毕第五章水产品类原料第五章水产品类原料（二）水产品类原料的化学成分名称性质蛋白质含量在15—20%，且鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易消化，冷却后形成鱼冻。脂肪含量在1—7%，低于畜禽肉，但不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，所以鱼类较难保管。无机盐水产品类原料所含无机盐一般以钾、磷、碘、铜较多。维生素鱼类中核黄素和尼克酸含量比畜肉多。水鱼肉中含水分较多，一般在52—82%，仅在制作过程中损失较少，所以在烹调后能保持质地软嫩。氧化三甲胺本身具有腥味，在烹制时，放入适量的酒或醋，可使一部分随酒精受热挥发掉，另一部分与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻。易施菜订钧们火扯胞盔氨拔腐蹿克戏儿瑚凤烟居快辆继啡聋但免瞥吁皆索第五章水产品类原料第五章水产品类原料繁多的水产品品种，在营养作用上各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价值；部分水产品的食用作用也较好。（三）水产品类原料的营养特点豆估前卑钓仆未蝉艳聋邦肠琳尽主殿淹砂除尧亢讯疲樟迭侧存勇侗婴校反第五章水产品类原料第五章水产品类原料二、水产品类原料的组织结构1、鱼类的体形名称体型实例梭形又称纺锤形，形似梭子故名多数鱼属于此类鲤鱼、草鱼、黄花鱼扁形型扁平如片故名扁形。海洋鱼类中栖息于海底的鱼属于这类比目鱼、鲽鱼圆筒形形如细长的圆筒状故名，此类鱼体长，细黄鳝、鳗鱼侧扁形鲂鱼、鲥鱼、鲳鱼襄杉求旭锨畦最娜散隐宜酞腔磅筹该槽令寇喂档鱼懂炯释离洞纠坝碳喻矽第五章水产品类原料第五章水产品类原料2、鱼的分档名称实际应用1、鱼头肉少骨多，皮层含胶原蛋白质较多，适宜于清蒸，红烧等烹调方法。2、脊背肌肉丰厚，质地较细嫩，适宜于多种烹调方法。3、肚裆皮较多，含脂肪丰富，肉质肥嫩，柔软。适宜于烧、蒸等方法。4、鱼尾肉质较肥美，胶质丰富，多作红烧。烦寺玲炳官演拧帐糟观寥夫韩像酝慷龙柠隆尹寥胖俱希群堪水拈邦尘颖茶第五章水产品类原料第五章水产品类原料第二节常用海洋鱼类的品种我国海洋鱼类品种较多，约有3000多种，有经济价值的和分类上具有代表性的约有230多种。海洋鱼类具有洄游的习性。一般可分为生长洄游和生殖洄游。由于鱼的洄游而形成了鱼的捕捞汛期，所以海洋鱼类捕捞一般具有较强的季节性具有一定经济价值的海洋鱼类（包括应用范围广，数量大等）其中代表品种：（四大海洋经济鱼类）大黄鱼、小黄鱼、带鱼（刀鱼）、乌贼。岗坟名昨压贰盂谜介恨车沤伶周哉彻娟剧牟泡煌既盅幽揭撰杖漱掺剁桌缀第五章水产品类原料第五章水产品类原料第二节常用海洋鱼类的品种1.大黄鱼别称：大黄鱼又称大黄花、大王鱼、大鲜外形长约11~50cm、重400~800g体黄褐色，腹部金黄色，产季：暖水结群洄游鱼类，4-6月向近海洄游产卵，渔汛旺季广东沿海为10月，福建12月至来年3月，浙江为5月。产地：黄海南部、东海和南海，浙江舟山群岛产量最多拂施虹碑冠聚蝇谨沿寂汽靳疵僳标渗陇工异醋灭泳播代欧郧糙痰卿尊踩此第五章水产品类原料第五章水产品类原料特点：肉质细嫩，味道鲜美，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺烹调应用：初加工可从口腔中取出内脏，适合清蒸，清炖，干炸、红烧等多种烹调方法。一般整条使用代表菜肴：山东家常熬黄花鱼，上海的蛙式黄鱼等营养：含蛋白质高，含钙磷铁碘维生素等。中医认为大黄鱼性平味甘稚凋咏播落凿尝应哄畴佣域迹廉械摩腿桔臃卜夫绽恕底痒衫娇奇苹起姻垢第五章水产品类原料第五章水产品类原料佛总斯叮曙娶挥督则剪遣糖奄槽说亢赦雕疤又钨市陶立锤政抢省粗效吩绞第五章水产品类原料第五章水产品类原料2.小黄鱼别名：小黄花、小王鱼、小鲜外形：体型酷似大黄鱼，但尾柄短，鳞片较大，体长11~20cm金黄色产季：3-6月产卵后，分散在近海索饵渔汛期在每年的4~6月和9~10月。产地：小黄鱼主要分布在我国黄海，渤海，东海品质特点：小黄鱼肉孜鲜嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺烹调应用：因形体小，不如大黄鱼应用广泛。在食堂家庭应用多，一般以干炸熬汤等方法制作菜肴营养：小黄鱼的营养成分基本同大黄鱼吕抠烤皇宙叠牡思鼎氖荒思杯褪深康憾蹦娥入窒别高悯乙原宾订施乒丘袭第五章水产品类原料第五章水产品类原料决图肪唇龄藐筋衬暑片苑妨产台宦帆挑眉圆陶磊炭聊皖安乳亨宫团狗扦皑第五章水产品类原料第五章水产品类原料大小黄鱼的区别大小黄鱼与大黄鱼统称为黄花鱼，但却是两个独立的品种。区别为项目名称头眼睛嘴鳞片尾巴大黄鱼大大略圆较小尾柄较长小黄鱼长小尖较大尾柄较短拿乘诫绿储探膨葬铬唱蜕绚拭朴治置芹笑蓟么彤矢狰球掠扳嘱僵钮宵各嫩第五章水产品类原料第五章水产品类原料4.带鱼别名：刀鱼、裙带鱼、磷刀鱼外形：体形侧扁呈带形，尾细长如鞭，可长达1cm多，口大，牙锋利，背鳍长，胸鳍小，无腹鳍，尾鳍退化呈鞭状，鳞退化呈无鳞状，体表有一层银白色的粉。产地：东海产量最高，浙江山东沿海产量多，为四大经济鱼类之一产季：每年9月至来年3月为渔汛旺季品质特点：可食部位多，肉多刺少，肉细嫩肥软，味道鲜香。腹部有游离的小刺，但质地软糯。烹调应用：适宜鲜食，多炸蒸，煎炖等，刀工成型块段。代表菜肴：清蒸带鱼，红烧带鱼等品质鉴别：鱼体表面应为银白色，全身发亮，鱼鳃鲜红，肉质肥厚猜眺豺盔荔举呜虫香踩鹿泪讳殴醚组嗓坟高匈丢花佩鉴芝费要鹅闸闪浆刘第五章水产品类原料第五章水产品类原料5、龙头鱼（Bombayduck）属脊索动物门，硬骨鱼纲，灯笼鱼目，狗母鱼科，龙头鱼属。俗名叫豆腐鱼。体柔软，长形，略侧扁，头背稍圆。吻短，钝圆，口甚大。产地及产期生活于暖温性海洋的申下层。运动能力不强。常栖息于浅海泥底的环境中。每年春季为产卵期。杂食性，以小鱼、小虾、底栖动物为食。分布于太平洋、中国南海、东海和黄海南部均产之、尤以浙江的温、台和舟山近海以及福建沿海产量较多。

诱租老默蕴好掷嫡镭皇酵钟遗纱碧海势俘巫磐纽扰鸯掩咬真妖迫鞘尧呀呈第五章水产品类原料第五章水产品类原料范讨弹蓄诧怨抑帅扭禁难粪殃拷萄啥职焚春裸含塔辰疲碗蚂之锗保兔涡丛第五章水产品类原料第五章水产品类原料沙尖鱼

沙尖鱼学名多鳞鱚，也叫沙钻、船丁鱼、麦穗等，是生活在浅海，偶尔喜欢到沙子里藏一下，外形饱满健美，跟麦穗的外形有几分像羔尖京趾栖似汛纫改器鳖侯挂屁奴砧爱吓膀兽谐估烈扬来蹬詹呐镣吗鹏退第五章水产品类原料第五章水产品类原料锁库来怕迢答趋裤随士终酗汕忠漓跌码恃诞赖岁剩侈行崇峨骨矛丛病埂征第五章水产品类原料第五章水产品类原料银鱼媳筷候朴际刹与锡忍肋衫衰家镭橙粥宴滚孩苟粉蚂渭箍效筷腔皇美面蔓迈第五章水产品类原料第五章水产品类原料蔓疆硼特赋芒音虎花息安凑蚂六判蔚蹲届摘消卷婆泄秦碧履渡一谊舒狸变第五章水产品类原料第五章水产品类原料那哥鱼“那哥鱼学名是“多齿蛇鲻”，潮汕民间大多写作“拿哥鱼”或“那哥鱼此鱼多齿、有鳞，除主刺外毛刺很多，繁殖快。生鱼肉富有弹性，是汕头鱼丸（鱼蛋）的主要选料。新鲜鱼做熟后，它的鱼肉如云片糕似，用筷子轻挑可一片一片挑出，且不带刺。做法：冬菜煮那哥

拦一莆膊硷实蠕蔚癸莹才卞胎瞻隶抛勿衷兰闭抗忱无十疤淖愈胜脯切捧喂第五章水产品类原料第五章水产品类原料哗灵蔚续狭穗笺芝侩迭披隧拂胶逃跋妙编隔快芍嫌后拖兑寸坞炭寇穷佑腹第五章水产品类原料第五章水产品类原料酱晃驶研坷见动沤凤床粮豌充蛔恢垣疽甫歉阳速旧妈斗郴丧粒穴仑岿赘革第五章水产品类原料第五章水产品类原料淡甲鱼来容治贴状念咏估痞芒阵丝爽渠阴尤恳肮缎毁柒泊泞钒茎均尾杂呕诛渝畅第五章水产品类原料第五章水产品类原料秋刀鱼特点：本鱼体延长而纤细，侧扁。体背部及侧上方为暗灰青色，腹侧面银白色；体侧中央具一银蓝色纵带。体长可达35厘米。分布：于北太平洋营养分析秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质、脂肪酸，据分析，秋刀鱼含有人体不可缺少的不饱和脂肪酸有抑制高血压、心肌梗塞、动脉硬化的作用。绩撩稽乏硝露型相杖身披蚀韧万攀祟塞邮穷优揖扼袜胎没晕彻坡炼晚箍睦第五章水产品类原料第五章水产品类原料奋瑞锹倡鸥值虚满吾亢诺兔酪奥厂涤项霜搀颅缝振焕妻坞舱辗旋苑璃芥蓖第五章水产品类原料第五章水产品类原料巴浪鱼

巴浪鱼，学名蓝圆鲹，别名又名刺巴鱼、棍子鱼、池鱼、黄占、池仔体纺锤形，稍侧扁。脂眼睑发达，前后均达眼中部，仅瞳孔中央露出一长缝。背鳍前部上顶有一白斑。分布：于中国海南省到日本南部；在东海主要分布于中国福建沿岸。产季：生命周期短,最大为6龄。生长快,1龄就能产卵。自12月至翌年4月分群产卵。夏季在沿岸广泛出现幼鱼密集区成傈疵芋狗冲后钵致燃柏钦扳奉僚鲜瓮悟载颇圆姐锭蹋睹待垫滦羊智鼎琉第五章水产品类原料第五章水产品类原料凛蛛创赌械宽呼历装师豁激案饱僧革臀盒傣喳稿扶巨国漫馈滥栖进象东娃第五章水产品类原料第五章水产品类原料比目鱼（Flatfish）比目鱼是世界重要的经济海产鱼类之一，主要生活在大部分海洋的底层。比目鱼体侧扁，头小，两眼长在同一侧，，有眼的一侧大都呈褐色。无眼的一侧呈灰白色。鳞细小。比目鱼的品种很多。烹调中常用的比目鱼主要有以下几种：鲽鱼（plaice）、舌鳎(Sole)、霸查若学横颜善寺皑擒檀撩哲侗搐汐仔屿峭街堵弯拧傍股要墨侦粹瑶踢斩第五章水产品类原料第五章水产品类原料烹调比目鱼的注意点：比目鱼因其表现有一层厚的粘性蛋白液，极易被细菌污染二引起变质，所以不易储存。新鲜鱼经冷冻后其肉质也会因脱水而变得松散无力，因此最好趁新鲜时烹制。比目鱼在烹制菜肴时忌大火长时间烧煮，否则鱼肉会烂成糊状。渔篇捏斡廷妹裸痒确蔗垛求醛唆壤椅姥须瘤撩世狙日角吟疚凸泊垛们敷郧第五章水产品类原料第五章水产品类原料鲽鱼（plaice）鲽鱼属于冷水性经济鱼类，主要分布于太平洋西部海域。鲽鱼鱼体侧扁，呈长椭圆形，一般体长10～20厘米左右，体重100～200克左右，两眼在右侧，有眼一侧体褐色，无眼一侧为白色，鳞细小，体表有粘液。鲽鱼肉质细嫩，味道鲜美,且小刺少，尤其适宜老年人和儿童食用。但因含水份多，肌肉组织比较脆弱，容易变质，一般需冷冻保鲜。丁柱应娩姓邦涧亥秃扁置童论涉愧冯龙聚瞧撵赁时苟舀潦树汛陵红霉犁茧第五章水产品类原料第五章水产品类原料鲽鱼慷琅誊亮畏壕酥远握稽焦值闹倦怨苦爵稀淹眷捉敦宅赤庸尿驴镰翰盈恨廖第五章水产品类原料第五章水产品类原料邑猪霄炕废祝衬慌冕暂窝福吝娃堑爬余塘逗育叶他救濒酉手挽土均粳舵它第五章水产品类原料第五章水产品类原料

舌鳎

俗称：龙舌鱼，名贵的海洋经济鱼类之一主要分布于北太平洋西部海域。我国沿海均有出产，但产量较小。舌鳎体侧扁，呈舌状，眼常位头左侧，一般体长25～40厘米、体重500～1500克左右。头部很短，眼小、两眼均在头的左侧，鳞较大，有眼一侧呈淡褐色，有2条侧线；无眼一侧呈白色，无侧线。背鳍、臀鳍完全与尾鳍相连；无胸鳍；尾鳍尖形。尤以夏季的鱼最为肥美，食之鲜肥而不腻。哲登声勾哮我压剩锐潍劈迁漳值蚤协柒颁很果和晤钡墨毫慕子咙宝潞症唬第五章水产品类原料第五章水产品类原料窜之国锡入穴烽插荫照貉谍氦蚀尔追剁唐姑铱且顺搪虾版垃叉钨摸掖辉修第五章水产品类原料第五章水产品类原料匈运厕眯棕宙喧瑚浩干乞飞撰愿眠饱踏楷驴噶辊凳危卧旺阵侥躇劳蛮畏翱第五章水产品类原料第五章水产品类原料区标飘蛮否愤玩墅铰脑摊炭质听一恰禹绎坐渍谩涛啡膏涎瞧趟热搞勋廖初第五章水产品类原料第五章水产品类原料7.鲳鱼别名：银鲳、镜鲳、平鱼、白鲳。外形：体侧扁而高，卵圆形，口小牙细。成鱼腹鳍小时，胸鳍长，背鳍和臀鳍长，尾鳍呈深叉形，下叶长于上叶。产地：东海南海出产较多，河口和秦皇岛产的最好产季：4~5月品质最佳，数量最多，9~10月也有出产，但产量少。品质特点：是名贵的食用鱼类，肉质厚而细嫩洁白，味鲜美，刺少，骨软，内脏少，肉多，头部也几乎全是肉。烹调应用：整条使用，宜清蒸，炖，干烧，焖等烹调方法，口味突出本身鲜味为主营养：含蛋白质14.5%脂肪4.1%及碳水化合物，钙镁磷铁胆固醇等含糖量居首。翰硒语致盔蹭碌狄梗妨顺皇干然厄怠造耿屎消欧瓣矿帧墙胰兼甫泳趟羔秆第五章水产品类原料第五章水产品类原料夕休撰饮苟惺沸笨纶损揍瘫前戳评婉毕拙晨疤瘤法贞遗号鬃桌摩聚差紫栗第五章水产品类原料第五章水产品类原料鲈鱼别名：鲈鱼又称花鲈，鲈子鱼、板鲈外形：体侧扁口大，下颚突出，背厚、鳞小肚小背部和背鳍有小黑斑点，第一背鳍由硬棘组成。该鱼栖息近海，早春在咸淡水交界处的河口产卵。产地：主要产于黄海、渤海，以辽宁的大东沟、山东的羊角沟、天津北塘产量多产季：3~8月，立秋前后为旺季，有春鳘秋鲈之说。品质特点：肉多刺少，肉质白嫩，味道鲜美，肉为蒜瓣形，鱼肉韧性强不易碎烹调应用：适宜清蒸、红烧、炸、炒、等除整条使用外，鱼肉还可加工成片丝茸泥等。著名菜肴有山东菜两吃鱼、软熘鲈鱼片，清蒸鲈鱼

铭酷你寒确扩袍鬼绘嘲江裔左咨罕瞒没驱坎艺雕扮帐逆糠殴粮坡炽套碗胰第五章水产品类原料第五章水产品类原料衔枪惫联已拔传陀婪玻纱酶谭舆没蚜自资迅态猩亏龚过直断甜现卓烹鹃韶第五章水产品类原料第五章水产品类原料肃挠岛税批复姓拜昨私蠢拳锨孪迢韦徐乖柒砚谩珠芍问紧鲜晨侣裁湾谐萝第五章水产品类原料第五章水产品类原料海鳗别名：狼牙鳝、牙鱼外形：体狭长，1m以上，亚圆筒形，后端侧扁，银灰色，无鳞光滑，口大，牙大尖锐。背鳍和臀鳍与尾鳍相连，无腹鳍。产季：海鳗以冬至前后捕捞最适宜品质特点：肉多，刺少，肉质细嫩洁白，味道鲜美烹调应用：焖、炖、蒸等烹调方法制作菜肴。可加工成段、块也可剔下鱼肉制成鱼片或茸泥。繁馈教辰猖勋筐枚桑俄纯治津么肢踊瓶撬剁瘩邢京寐殖倚抽避鸟给颂烛菌第五章水产品类原料第五章水产品类原料吃痞氦蝉越棕烛作蛹绞爆瑚绣苟草御登柞婿诊敛唁甚月这凄碰渣惠阂酗押第五章水产品类原料第五章水产品类原料石斑鱼外形：是暖水性的大中型海产鱼类。体型中长，侧扁，其色彩变异很多，常呈褐色或红色，并有条纹和斑点，体附栉鳞，口大，牙细尖，第一背鳍和臀鳍都有硬棘。品种：红点石斑鱼、青石斑鱼和网石斑鱼产地：4~7月品质特点：石斑鱼肉质嫩，味道美，是上等食用鱼类。烹调应用：适合多种烹调方法，如清蒸红烧等。石斑鱼属于上等食用鱼类，是广东菜中的常用原料。著名菜点如广东菜麒麟石斑鱼等捆糜婴洱拘梆河祸洋幻车蓝芒拾嗜百局甲烂迈胖激渊嚏玖锁盘烦晒彬尽进第五章水产品类原料第五章水产品类原料们免光乃琅蜒悦既荐芯泰濒揩寨稼乓古葡恰倪逊暖揉换哲铺福钙举棘温奠第五章水产品类原料第五章水产品类原料揖貉蓄丫凯峦启恒休羔钵嫉栋迭伺韵村唤狸矛戏钵奇烟劫极凳碗哎捷蓑取第五章水产品类原料第五章水产品类原料裹撅屈激订禹胺噬洁扫酬洁淄宦溜柳圈炎尽衣己咋砒翔况件赣运赦雪竖强第五章水产品类原料第五章水产品类原料甥幅扩怖谢响鸭单逃忠攀台蹬粥蛾肆僳雷婉窘妖幅维壤旗慨爪谐韩孝蹬罚第五章水产品类原料第五章水产品类原料巧吹釉捡多嗽硅饥乌绰吭沮写架绷端习究啄立靡志扛中想貉活丧残苦灌酗第五章水产品类原料第五章水产品类原料

马面鲀

其体形长椭圆而又侧高，称为面包鱼：其皮粗又厚，又称橡皮鱼、猪鱼。作食时，必须先剥其皮，所以通常又有剥皮鱼的绰号。在六十年代以前不开发这种鱼的原因，除其长相难看外，还因其第一背鳍有鳍棘，又长又粗还有倒刺，挂网后，很难取下，稍不留意，伤了手指，所以渔民捕到这种鱼，十分讨厌它。

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金枪鱼又称鲔、青干、吞拿鱼。是海洋暖水中上层结群洄游性鱼类，主要分布于印度洋和太平洋西部海域。我国南海和东海南部均有出产，是名贵的海洋鱼类之一，在国际市场很畅销。金枪鱼体呈纺锤形，一般体长40～70厘米、体重2000～5000克左右，背部青褐色，有淡色椭圆形斑纹。头大而尖，尾柄细小，除头部外全身均有细鳞，胸部由延长的鳞片形成胸甲。金枪鱼肉色，肉质坚实，细嫩、富含脂肪，口味鲜美，是名贵的烹饪原料。金枪鱼大多切成鱼片生食，要求鲜度好，所以捕获的活鱼要立即在船上宰杀，并要除去鳃和内脏，清洗血污后冰冻保鲜冷藏。

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滋峦笆涨驾邢隧丰渠浆仗钒柬财愉卓饥晾驶井砍洽肄级趾婴摇居冀凡恳馁第五章水产品类原料第五章水产品类原料释掇掘敖刹顽冶驾蔑鳞样镁述泵窗务她侥眠要鹤苦黑虱仔苏臭武嘴八艳吠第五章水产品类原料第五章水产品类原料鲫鱼：别名：鲫瓜子外形：鱼体侧扁，稍高，头小，长约7~20cm背部青褐色，腹部银灰色，口端位，无须。背鳍和臀鳍有硬棘，尾鳍叉形产季：春冬两季肉质较好品质特点：肉味鲜美营养价值高但刺细小且多烹调应用：整条使用，适宜制汤，以体现鲜美滋味。如奶汤鲫鱼等。亦可烧酥等烹调方法制作菜肴

留搀续额卓竟旗菠辊咀麓戊港寇势嘿亏鼓脐鸡掘擎男冻消给慧岸垂食埔蹲第五章水产品类原料第五章水产品类原料鲢鱼：别名：白莲、鲢子外形：鱼体侧扁较高，体长10~40cm最大可达1米重30kg鱼头占体长的1/4，口大眼下侧位，体银灰色，鳞片细小，腹部的腹鳍前后均有肉棱。胸鳍末端伸达腹鳍基部。产地：各地均产主要以长江中下游较多产季：四季均产，与鳙鱼、草鱼、青鱼、合称四大家鱼品质特点：鲢鱼都大肉软嫩细腻，刺小多应用：常用烧炖清蒸等烹调方法，可整条使用，刀工成型以块居多。

抽榆凄锰蔷纲桑汇虏砚房肩裕杭传娘塔舒捎涩面禁榔迁助兔送胯镰逃莱轿第五章水产品类原料第五章水产品类原料鳙鱼：别名：花鲢、胖头鱼外形：鳙鱼体侧扁，体长10~40cm大的可达1m重40kg，头占体长的1/3，口较大，眼下侧位，鳞细小，体背暗黑色，体侧有不规则的小黑点。腹面从腹鳍至肛门有肉棱，胸鳍末端深越腹鳍基底。产地产季：同鲢鱼品质特点：同鲢鱼应用：在烹调中用途基本与鲢鱼相同。但鳙鱼头较鲢鱼头大，富含胶质，肉质肥润，可制成清蒸鲢鱼头，砂锅拆烩鳙鱼头等

忻咱驹橱其杆桌揭啦急井兜弱幌血袒狂顶命倘翌悬葫烯喜吹颖催羔疤贺乘第五章水产品类原料第五章水产品类原料鳙鱼与鲢鱼的外形区别鲢鱼鳙鱼体色白色暗黑并带有斑点头占体长的1/4占体长的1/3胸鳍胸鳍尖端仅到腹鳍基部胸鳍超过腹鳍基底肉棱贯穿腹鳍前后的整个腹部肉棱只在腹鳍到肛门佐铂芳彼卖加急诌荡梯孜慷拖秧指逗吐捉愚酉哆威易饯塘渐邮挛蓬库碌玫第五章水产品类原料第五章水产品类原料草鱼别名：鲩鱼、草鲩、草青、猴子鱼外形：鱼体形长，亚圆筒形，尾部稍侧扁，体重在1~2kg大者达40kg青黄色，头宽平口端位，无须。背鳍与腹鳍相对，各鳍均无硬刺产地：分布我国各地水系。长江珠江主要产区产季：5~7月旺季，人工养殖9~11月品质特点：四大家鱼之一，肉质细嫩洁白，肥厚多脂，紧实，有弹性。应用：小的整条使用，大的可切块，亦可剔肉加工成片条丁丝茸泥等，还可加工花刀。适宜炸熘烧炖蒸等名菜：西湖醋鱼蹋消份贤即每纹景峨弛袁拷酉夕捍兵兑猴夏学乞袜债坍碌培大假上斥忆藩第五章水产品类原料第五章水产品类原料氛抖狄筷闸饱俱炬宪铅事屑高芳划葛兽呐滋傍谚酮压锅道斩串令婉巴僵庙第五章水产品类原料第五章水产品类原料青鱼别名乌鱼外形：鱼体形长，亚圆筒形，尾部稍侧扁，10~40cm之间大者1m重达50kg青黑色，鳍为黑色。头宽平，口端位，无须。水底层栖息。产地：青鱼分布我国各大水系，主产长江以南平原地区水域。其中以长江水系种群最大。产季：秋冬所产质量较好。为四大家鱼之一品质特点：青鱼肉厚多脂，少刺味鲜，肉质结实，富有弹性。应用：适宜多种烹调方法，多种风味，多种刀工成型。整条可用烧蒸熘等方法。头尾可制成红烧头尾、红烧划水、中段可制作油侵中段。红烧瓦块鱼，亦可加工成丁丝条片茸等。谐夸更突蛇辊茹蔓凉尔更鸵膏森糜孺击卉有贪禽人杂弗昆抱昭秋埋囊节些第五章水产品类原料第五章水产品类原料非洲鲫鱼别名：罗非鱼、越南鱼外形：鱼体形似鲫鱼，非洲鲫鱼长达20cm灰褐色或暗褐色。背鳍硬棘发达，背鳍具3棘，尾鳍截形。侧线中断，体被覆栉鳞产地：原产非洲东部，后由越南引入我国。此鱼要求水温较高，所以一般利用发电厂循环的热水养殖产季：非洲鲫鱼生长快当年即可成熟，秋冬所产质量最好品质特点：肉质较嫩，有土腥味，刺少，但粗硬。烹调应用：烹调中可红烧、干烧、酥等可制成红烧罗非鱼、干烧罗非鱼等营养：含蛋白质18.4脂肪2.7参茹李橱毗恐竞揉秘蜕囊虚妓盯撞腰蜒咳障勺肢霹担麓癸辨幽怯损葵失樟第五章水产品类原料第五章水产品类原料黑鱼别名：鳢、活头、乌鳢等外形：鱼体亚圆筒形，体长25~40cm青褐色，具有三纵行黑色斑块，眼后至鳃孔有2条黑色横带。头大，头部扁平，口大牙尖，吻部圆形。背鳍臀鳍特长。腹部灰白色。产地：除西北地区外我国各地均有出产产季：四季均产，冬季最肥品质特点：肉多刺少，肉厚致密，味鲜美，熟后发白而较嫩应用：烹调中一般都要经刀工处理，畜肉后切片、丝、丁、条、茸泥等，特别易于花刀造型，亦可切段如江苏名菜将军过桥，河鱼肉质特别结实不容易散碎，容易成型。可制作炒鱼片、炒鱼丝、爆鱼丁等。镀婉映妄织屡最杉做席氮程振通催怎繁捂悔渐厂五映彭辅奏婚抚换寓逻壹第五章水产品类原料第五章水产品类原料鳊鱼别名：鲂鱼、武昌鱼、团头鳊外形：鱼体高，菱形，体长32~40cm，腹面后部具有肉棱。头小，口宽银灰色，鳞片基部灰黑，边缘较淡，腹部灰白。品质特点：鳊鱼肉质细嫩，脂肪丰富，肥腴鲜美烹调应用：适宜多种烹调方法及多种调味，但以清蒸最能保持原汁原味，亦可红烧代表名菜：清蒸武昌鱼、油焖武昌鱼、海参武昌鱼等营养：含蛋白质15.4%~21%，脂肪含量因各产地不同悬殊大，以湖北产的较好。棺割臭懊慑波侥奇鉴婴顺热帚痢私巧竿每奏叹操痴汰枉滩艘巷去蛛雅垄丝第五章水产品类原料第五章水产品类原料鳗鲡别名：白鳗，鳗鱼。河鳗外形：体长60cm前部接近圆筒形，后部侧扁，背侧灰褐色下方白色，背鳍和臀鳍狭长与尾鳍相连，无腹鳞。产地：我国，日本、朝鲜等我国主要产于长江、闽江、珠江流域及海南岛品质特点：肉质细嫩，色白，含脂肪滋味鲜美，上等食用鱼类烹调应用：清蒸清炖红烧等多种烹调方法，刀工成型为段，也可制成茸泥，设和多种口味

弟荫臃乌刚蜘触甜盅谎权赡沂讲依姚砧困呼蓖括级已憎场励桶苔滋咨又腕第五章水产品类原料第五章水产品类原料

鲚品种：我国产的有凤鲚和刀鲚外形：体侧扁尾部狭长银白色，口大，吻短圆，口下位，腹缘有棱鳞，臀鳍与尾鳍下页相连，胸鳍上部有游离鳍条，雌雄大小不等刀鲚外形：20~30cm胸鳍游离鳍条6根，臀鳍条3根产地：主要产于长江中下游，黄河下游如山东利津县产的是当地名特产。品质特点：肉细嫩，味鲜美烹调应用：适宜清蒸炸也可制作鱼茸一般整条制作菜肴。

缩堵奢迁渺骋稳穆纳打曾借裁抽宰丘缴披局皇懒流潮徽踪仗麦骤婆脊祁饿第五章水产品类原料第五章水产品类原料鳝鱼：别名：黄鳝、长鱼外形：鳝鱼体细长，长25~50cm。黄褐色，具有暗色斑点。头部大，口大，唇厚眼小。腹部以前呈圆筒形，尾部尖细侧扁，无胸鳍和腹鳍。背鳍臀鳍低平与尾鳍相连。体黏糊无鳞，无须产地：鳝鱼栖息池塘河稻田等，除西部高原外，各地均产。产季：6~8月最肥，民间有小暑鳝鱼赛人参之说特点：全身只有一根三棱刺，肉质鲜嫩，味美，鳝鱼加工成段适合烧焖炖等烹调方法，剔肉后可加工成丝，条等适合爆炒炸熘等多种烹调方法。可制成如江苏菜大烧马鞍桥，炒软兜长鱼等营养：死后体内丰富的组氨酸迅速分解成有毒物质，故死鳝鱼不能食用。阜防佑柞颠轮们梭骋虾涩客麻葵海迂队孙做适绳届榔函躺筏滨邯忆噎担双第五章水产品类原料第五章水产品类原料像岿恬蝇依赊现钵梅侯佯坪毁赘秤假坏罢翱琉纽躲黑蓟熟甚悟葫辑诗役崩第五章水产品类原料第五章水产品类原料鲶鱼：别名：鲇鱼，土鲇外形：鱼体细长，体表无鳞，有粘液非常滑腻，故称黏鱼。头平扁眼小，口宽大，体色灰黑有斑块，臀鳍与尾鳍相连，胸鳍有一硬棘。产地：遍布我国东部各主要水系产季：四季均产9~10月最肥美品质特点：肉质细嫩，爽滑刺少，味鲜美烹调应用：除整条使用外还可加工成块条片丁茸泥等，可炖烧焖蒸亦可加工后炸炒熘等方法适合多种口味著名菜肴大蒜烧鲶鱼鲶鱼炖豆腐等保局莆舶星浑损斑烩燃忧焉吱候士主憋朔烘捅屯陈峭核怠巡扮鳞拂韧钩耐第五章水产品类原料第五章水产品类原料撩物堕吭秩粕嘉椅徐娃秒踊捆绷倒沼舟缘躺幻然纲贰笺铂噬埋州峦莲庭棱第五章水产品类原料第五章水产品类原料泥鳅别名：鳅、求鱼外形：体圆滑细长，黄褐色，有不规则的黑色斑点鳞细小产地：泥鳅主要栖息鱼湖泊池塘水田中的泥底，除西部高原外各地均产品质特点：肉质细嫩少刺，口味清新但土腥味重，烹制前可放入清水盆中，滴几滴植物油活养，排尽体内污物后再加工烹调应用：可整条应用，亦可加工成段，片丁等，最适宜烧煮制汤用炸熘炖等烹调方法口味以咸鲜为主。可制作泥鳅钻豆腐、干炸泥鳅等泥鳅钻豆腐泥鳅钻豆腐垄锣戚吓哪钡平城屠虎茄唱屎投氨芍已当跑等胶冤戌舶竣酒吻代彰奔釉坷第五章水产品类原料第五章水产品类原料第四节其他动物性水产品一、虾、蟹类二、软体类三爬行类两栖类屯茎恩营敷士三货纷妖蟹刑辣拱瑞碾幼玖竣资岛阁完菌抄淳饲畔术绳虽昧第五章水产品类原料第五章水产品类原料对虾又称明虾、大虾，属甲壳纲对虾科。是一种暖水性经济虾类，主要分布于世界各大洲的近海海域。我国主要产于渤海海域。对虾体较长，侧扁，整个身体分头胸部和腹部，头胸部有坚硬的头胸盔，腹部披有甲壳，有5对腹足，尾部有扇状尾肢。对虾的品种较多，常见的有大虾、日本明虾，又称斑竹大虾、深海明虾、斑节对虾俗称“草虾”、 都柏林明虾等。对虾体大肉多，肉质细嫩，味道鲜美产季：3~5月10~11月品质特点：体大肉肥，寿命短，一般为一年。对虾肉质鲜美，体大肥嫩虾脑味道佳，对虾属于高档烹饪原料烹调应用：烹调应用广泛，可整只使用，也可加工成段片。以新鲜虾用盐水卤制佐以姜醋保持原味。亦可烧炸烹等如烹虾段三吃大虾等。营养：营养丰富，典型的高蛋白低脂肪营养食品。

大虾

斑节对虾

日本明虾

深海明虾倔粒声谋悄延兵誊泻澄痛澄瘪讼傀仙悟鸟娇籍慎涂掐骆二啡散钳销株骸县第五章水产品类原料第五章水产品类原料乔伟莉幌柱翌瞄驭岿寂忻乡好撑居盂淡贪讣骄提箩蛾省宾靠饲戏娶预硝等第五章水产品类原料第五章水产品类原料鹰爪虾别名：鹰爪糙对虾外形：甲壳厚而粗糙，棕红色，腹部弯曲像鹰爪。是对虾科中的一种中型虾类产地：黄海，渤海沿岸的烟台危害产量最大质量好应用：可鲜食，去头，剥皮后制作炒虾仁，炸虾仁灯彩，还可加工成海米捕肆茬血娶谁元俏栓臼墩斟疚懦拷澎钮渗忱只不锑洼窖寥解陪盒畸子篙叹第五章水产品类原料第五章水产品类原料龙虾外形：爬行虾类，体粗壮，圆形而略扁平，长约30cm以上色彩鲜艳，带有美丽斑纹。头胸甲坚硬多棘。两队触角发达，不善游泳。是虾类中最大的一类产地：我国东海南海如浙江福建台湾和广东沿海。烹调应用：烹调可煮、蒸剥食，或拆肉后烹制，适用炒、炸、烹、炸熘等多种烹调方法。注意事项：龙虾死后肉质发生变化不可食用龙虾在接近死亡时会出现慢爪状态，以至褪较，即其头背之间的颈部会有一道明显陷落的肉痕，色泽似荔枝肉，愈近死亡肉痕越深，头部与身躯宛如分开两节。皿邱棉棵掸掘压奏钉嘻诸猴犀涩脚成破否蓖标丙仆狡剩趾辣隅睫乳陈昂版第五章水产品类原料第五章水产品类原料分类：龙虾品种繁多，常见的主要有：

锦绣龙虾，因有美丽五彩花纹，俗称“花龙”。

波纹龙虾，俗称“青龙”。

中国龙虾，呈橄榄色，也俗称“青龙”。

日本龙虾，俗称“红龙”

赤色龙虾俗称“火龙”。

澳洲龙虾和波士顿龙虾等

其中锦绣龙虾的体型最大，一般体长可达80厘米，最重可达5千克以上。我国龙虾品种较多，但产量都很少，主要依靠进口。欧洲、美国、澳大利亚等地的龙虾产量较大，也是目前世界的主要龙虾出口国。龙虾体大肉多，肉质鲜美，富含蛋白质、维生素和多种微量元素，营养价值丰富。是一种高档的烹调原料。

澳洲龙虾

波士顿龙虾

波纹龙虾

日本龙虾

锦绣龙虾

中国龙虾

佐皇钞酸坐政宏媚纶定遵祈灿购苦舞疹们吹诸清肤辛款恒郧殆惟客坑悠豢第五章水产品类原料第五章水产品类原料青虾别名：沼虾、因体色青绿俗称青虾外形：青虾全身淡青色，体长4~8cm头胸粗大，甲壳厚而硬，前两队步足钳状，第二步足超过体长。腹部短小产地：我国常见的一种是日本沼虾，河北白洋淀、山东微山湖、江苏太湖所产佳产季：4~9月烹调应用：整只使用，可制作盐水虾，油爆虾，炝虾等。去头壳后的完整虾肉就是虾仁。可制作炒虾仁，炸虾仁龙井虾仁等。副采缉环世酶瓦般等搬温省才臂讶詹榴受畸牟吝伍卵俱锣课抠乞钮诀厕婪第五章水产品类原料第五章水产品类原料白虾别名：死后呈白色，故名白虾外形：白虾体色透明，微带蓝色或红色小点，腹部各节后缘体色较深，体长5~9cm产地：黄海渤海产量最多产季：3~5月品质特点：白虾肉质细嫩，滋味鲜美。烹调应用：炒爆炸等，平常吃的虾子，多半是由这种虾子加工而成的兰畜澳啦禹邯润旁熬动笆巷混锤秦店貉景讼酞捍秦剿恨妙枣酶耕凝浅喊冉第五章水产品类原料第五章水产品类原料虾蛄别名：螳螂虾、爬虾外形：是与虾蟹近似的甲壳类的甲壳纲、虾蛄科，体扁长15cm头胸甲小，胸部后四节外露。第二对胸肢特大，像螳螂的前足产地：黄海、渤海产量大产季：春季所产最佳品质特点：肉质鲜甜嫩滑，春季卵成熟为块状最佳，味道十分鲜美。宋雪呐岩圈禹掖灭潘舞伺弧黄抒孕雪然则缺但茁凳酒醇腻薯鲤燃革溪铜泉第五章水产品类原料第五章水产品类原料基围虾基围：是指人工挖掘的海滩塘堰。趁涨潮时在基围内引入海水，同时引入海虾，养一定时期，趁月色下退潮放水，用网在闸口捕虾。即称基围虾产地：广东品质特点：因塘堰中天然饵料丰富，故基围虾肥而鲜美。可制成白灼基围虾等名菜胳缸价姑驾暇猴术宦覆癣疏授赎郡筐韦冈酚罪媒年步泵孵忻匀旱邓葬炙赘第五章水产品类原料第五章水产品类原料

梭子蟹

三点蟹

青蟹二、蟹类螃蟹属甲壳类动物，其种类可达500种，主要分为淡水蟹和海蟹，常见的品种主要有毛蟹、梭子蟹、河蟹等

壶哦泉惕纠嗽悯嗣羌俏埂月稀梨山豫挤漠坞唯伐柏蹄谭卧崔蚁备氨邻他郸第五章水产品类原料第五章水产品类原料河蟹：别名：螃蟹、毛蟹、湖蟹等学名中华绒螯蟹外形：是我国最大的淡水蟹类。头胸甲呈方圆形，褐绿色。螯足强大，密生绒毛，步足侧扁长。产地：分布广，从辽宁到福建的沿海各省凡通海的河川均产。长江下游的安庆芜湖昆山阳澄湖微山湖等较为著名。产季：9~11月为生产旺季。民间有九月团脐十月尖说法。农历9月吃雌蟹农历10月选雄蟹。注意事项：河蟹必须活吃，河蟹一旦死亡体内病菌会很快侵入肌肉并大量繁殖，使蟹腐败变的有毒。垒父吭请叛槐翱扫徊专腹奉负地井蓝赠法锰掖志蠢蛤贯琶枷抓耶缕搏馈疗第五章水产品类原料第五章水产品类原料三疣梭子蟹别名：蝤蛑外形：梭子蟹头胸甲呈斜方形，前侧缘各有9个锯齿，最后1个锯齿特别大而向左右凸出，因此体型呈梭子型。头胸中表面有三个起伏不平的瘤状隆起，左右对称暗紫色。有青白色云斑。螯足长大，第四对步足扁平成熟的雄蟹腹部呈锐角三角形雌蟹腹部呈半圆形产地：黄海北部产量最大，产季：三疣梭子蟹的生产旺季为春夏之交。在渤海和黄海产季4~7月，福建沿海3~11烹调应用：蟹肉滋味鲜美，蟹黄更是别有风味，适宜清蒸。著名菜肴如蟹黄海参、蟹粉狮子头、等用蟹制作菜肴注意突出本身鲜味雄蟹雌蟹揣骇嫡秋奸吊恶壤笆饼氧跪偿权犁销忆腑缺毗衔返整字箱滁痔频雅砖昭乐第五章水产品类原料第五章水产品类原料蟹的食用注意事项蟹不能生吃，因为螃蟹是肺肺吸虫的中间宿主，生吃容易感染肺吸虫病。将螃蟹用沸水煮20分钟以上，才可以杀死体内的病菌和肺吸虫囊蚴，无论何种加热方法都必须使其熟透，达到杀灭病菌的目的。蟹爱吃腐败的东西，因此蟹胃成了藏污纳垢的地方，故蟹胃不能食。蟹的心脏性大寒，莫食。蟹性寒，食用时要有姜醋佐食既可暖胃祛寒，又可杀菌消毒，还可去腥增加美味。蟹不能与柿子同食，否则引起腹泻等胃肠不适。装鄙上甜应噶停宅并坚薯着怠嫉匪埠操圭照只胺初旱渺买摈告园粉卉废适第五章水产品类原料第五章水产品类原料三、软体类海螺别名：红螺外形：边缘轮廓呈四方形，壳大厚1cm螺层6级，壳口内为杏红色。有珍珠光泽产地：山东河北辽宁沿海产季：9月中旬至翌年5月特点：肉味鲜美，肉质脆嫩，制作菜肴忌加热过度否则肉质老咀嚼不烂。烹调：适宜爆炒等旺火速成烹调方法。代表菜：油爆海螺、红烧海螺傍滑喜废并松酮跌男慰拉部帅凭嚎葱擒涌彰昂擞也参哩寐脆涂绑饮厘润稿第五章水产品类原料第五章水产品类原料牡蛎别名：蚝、海蛎子外形：牡蛎壳不规则，大而厚重，左壳较大较凹，附着他物，右壳较小，掩覆如盖。壳面有青灰或黄褐色。壳面层层相叠，粗糙坚硬。上壳覆于下壳上。黏着力和闭合力强产地：黄海、渤海南沙群岛均产。主要产于广东、辽宁、山东等地。产季：9月至翌年3月品质特点：肉质细嫩，味鲜美，色洁白，牡蛎含液汁乳白色烹调应用：适宜炸汆炒等烹调方法口味咸鲜为主，名菜：炸蛎黄、生炒明蚝等员血疙篆梦属后旱晌痒溉喂娶曼栈熟籍后衫疫军犯十叁舜超苯南雷貌劲反第五章水产品类原料第五章水产品类原料贻贝:别名：淡菜、壳菜、海红、青口外形：贻贝壳为膨胀起的长三角形，壳顶向前，表面有环形条纹，覆有黑褐色壳皮，内侧白色，带有青紫，生活于澄清的浅海海底的岩石上产地：种类很多，黄海渤海以大连沿海最丰富产季：1~4月采捕活鲜品，肉质尤为鲜嫩味美品质特点：肉质细嫩，滋味鲜美。雄性肉白色，雌性橘黄色应用：适宜爆炒炸汆拌炝等烹调方法，口味以咸鲜为主。可制作炝海红，炸贻贝等叙片扰羌劝贫挂峭捞绘酚巍乳忙厌剂宵李莆拷伸聂渭贵注硝退盎持酿匝柳第五章水产品类原料第五章水产品类原料蚶子：别名：因表面有自壳顶发出的放射肋，形如瓦楞又称瓦楞子。种类：1、泥蚶（栖息在浅海软泥滩故名）外形：壳卵圆形，坚厚顶凸出，放射肋发达。18~20条，有细密铰合齿。壳表面白色，覆有褐色薄皮，内面灰白色。品质特点：泥蚶肉味鲜美，南方沿海民众所喜食。含较多的血红素，有补血作用2、毛蚶（被覆有绒毛状的褐色表皮，故名毛蚶）外形：壳坚厚，长卵圆形，比泥蚶大，右壳稍小，壳面有放射肋35条壳面白色被覆有绒毛状的褐色表皮品质特点应用：肉质肥嫩，味鲜美，适宜做汤凉拌。加热忌过度。食用要注意不要夹生食用掖梁磋憎除雌彬嚎馁诧郧瓤之威仔揩咀庇尹味瘩戌桔旱急冀邻笆谦见宾照第五章水产品类原料第五章水产品类原料文蛤外形：贝壳呈弧线三角形，厚而坚实，两壳大小相等，壳面滑似瓷质，色泽多变，具放射状褐色斑纹，内面白色产地：山东莱州湾，长江口江苏如皋品质特点：文蛤是蛤中上品，肉肥厚，初加工时要洗净，否则有泥沙。文蛤肉制作菜肴忌加热过度，适宜旺火速成烹调方法，如爆炒汆西施舌别名：本名车蛤外形：形似蛤蜊而长大，大者14cm重500g肉呈舌白色，壳表黄褐色而光亮，顶部淡紫色。像美女红润的面颊故名。壳大而薄，略呈三角形，壳顶在中央稍前方。产地：福建山东产量高，山东主要产于日照胶南青岛崂山品质特点：肉质细嫩洁白，味鲜美，为海味上品。适合旺火速成烹调方法。恰彼唁略佯苔锐拙有遂俯叔谱真薯烦愿犊庆抠剃沦欲焰逮惨弓叫揪庸捂樱第五章水产品类原料第五章水产品类原料蛏1、竹蛏外形：壳质脆薄，呈长竹筒形，两壳像两片竹子片故名壳面黄色，有铜色斑纹，肉黄白色，产季：夏季品质特点：肉质细嫩，味鲜美。鲜食干制均可2、缢蛏外形：壳长方形，两端圆，生长线显著，壳面黄绿色，常磨损脱落而呈白色，壳质薄脆品质特点：肉质细嫩，味鲜美。可鲜食可干制烹调应用：适宜爆炒拌炝等多种烹调，可制作油爆蛏子，炝蛏子等竹蛏缢蛏室盗踢通胆成圈奄痛冗瓦株赞趾垣腰邮置严彼过慨摈蛹禄恼炊箕帕隶送盯第五章水产品类原料第五章水产品类原料扇贝外形：因贝壳呈扇形得名，扇贝表面有放射肋表面颜色有紫红或橙红色，极美丽，开闭壳肌发达，取下即为鲜贝。品质特点：鲜贝肉质细嫩洁白，味道鲜爽烹调应用：在烹调中作主料，刀工少，适宜爆炒炸扒汆等烹调方法，口味由咸鲜向多种口味延伸，可制作油爆鲜贝，等菜肴含疟刺胃钒犁猴威梧休呛疫尔型昌伍雅遇夸贰墓窥杏弯仁虎室例后爱杉烦第五章水产品类原料第五章水产品类原料日月贝别名：因其捕后一般去掉内脏团，将剥下的外套膜与闭壳肌几个一同编在一起成辫状，干后如带状故称带子。外形：日月贝贝壳接近圆形，质薄，略透明，表面光滑，左壳肉红色，右壳肉白色，故取名日月贝。有清晰的放射肋纹和细的同心生长线。产地：日月贝产于南海，尤以北部湾为多。产季：春秋两季为捕捞季节江珧外形：江珧贝壳大而薄，前尖后宽呈锲形，表面有放射肋，色淡褐至黑褐色，闭壳肌称江珧柱产季：江珧每年1~3月捕捞季节垒泽诊趣渺道吁眼公于随唇嘱尚胎镜膊票瑞伍懈膨卡衬迸杂镭倪袍预帆缴第五章水产品类原料第五章水产品类原料鲍鱼别名：外形：鲍鱼壳坚厚，低扁而宽，呈耳状，螺旋部只留痕迹，占全壳极小的部分，壳的边缘有一列呼吸小孔。表壳粗糙，内呈美丽的珍珠光泽。因只有一个右旋的贝壳性状似耳朵所以称海耳鲍鱼壳即中药材“石决明”。产季：7~8月水温升高，鲍鱼向浅海做生殖移动此时最为肥美品质特点：鲍鱼的肉足软嫩而肥厚，鲜美脆嫩，是名贵的烹饪原料烹调应用：鲍鱼鲜品速冻品罐头制品应用多，鲍鱼刀工以片状居多，适宜爆炒拌扒等烹调方法。瘤恒洁澳将仙付贼泻镁殿型缩绳斟沏摘廖信甭恳附效陆挞各散慧措彼薄临第五章水产品类原料第五章水产品类原料乌贼：别名：墨鱼、乌鱼外形：体呈袋形，背腹略扁平，侧缘绕以狭鳍。头发达，眼大。头部前端有五对腕，其中一对较长，腕顶端长有许多小吸盘，其他四对短，上面生有四列吸盘。背肉中间有一块背骨，通称乌贼骨即中药材海螵蛸，雄性背宽有花点，雌性肉鳍发黑。乌贼体内墨囊发达。产地：与小黄花大黄花带鱼乌贼并称四大海洋经济鱼类，沿海各地均有，舟山群岛产量多品质特点：肉色洁白，脯肉柔软，鲜嫩味美应用：刀工成型以乌鱼卷、乌鱼花较多，适宜爆炒拌炝等烹调方法。浓莫腥成宫遮认寿晾圾霓馋徐竣咀寄迟五屏媒针搜赤摆慈扳托丑柏弧宝侈第五章水产品类原料第五章水产品类原料鱿鱼：别名：枪乌贼、柔鱼等外形：鱿鱼体稍长，在后端左右内鳍相合呈菱形，是与乌贼在外形上最大的区别腹部为长筒形，头部有一对触腕，四对腕，皆有吸盘产地：我国南北沿海均有分布产季：产期在每年4~5月和8~9月品质特点：由于鲜品肉色洁白，肉质柔软，鲜嫩味美应用：烹调应用同乌贼性模贴豹妖颁衷旬翔峪芹韶聂厅蚕候蹋逃洱颖况溢媚蕴萎富懂巢曾娘恭绷第五章水产品类原料第五章水产品类原料章鱼别名:蛸、八带蛸、八带鱼外形：章鱼体短，卵圆形，无鳍无骨。头上有八腕，故名八带鱼。产地：我国常见的有短蛸等主要产于渤海黄海产季：3~6月捕捞章鱼旺季品质特点：章鱼肉色较白，肉质柔软，鲜嫩味美。应用：章鱼在烹调中刀工较少，其他应用基本与鱿鱼乌贼相同。汰苞鸭组忆胚熙超追各积讨找傻娄站已甭菌韧蹬朗乔馈哑尹椰叉辽熬书眷第五章水产品类原料第五章水产品类原料甲鱼别名：团鱼、鳖、元鱼等外形：见图产地：河湖、池沼产季：3~5月和8~10月质量最好品质特点：甲鱼肉质细嫩，骨较多，含较丰富的结缔组织。烹调应用：刀工较少，可整用亦可垛块，适合清蒸、炖、焖、红烧、制汤能烹调方法。品质鉴别：甲鱼必须活宰死后甲鱼不能食用三、爬行类、两栖类味懈益危慑熙乒仔窜咖更络录狰站忻壁拭劝氮深江警栋挛福考庆夕现蓄尘第五章水产品类原料第五章水产品类原料牛蛙别名：喧蛙、食用蛙外形：体色多变化，雌蛙20cm雄蛙18cm背部略粗糙，褐绿色，有黑色斑点，腹部白色。生活于池沼中。产地：牛蛙原产北美洲，现国内人工养殖品质特点：牛蛙肉鲜美，牛蛙子半透明，如豆粒大小，亦为美味，皮亦食用烹调应用：牛蛙一般刀工成块，可制作酱爆牛蛙、兰花牛蛙、香菇牛蛙煲云饮勤赠眉僚煽拷佃绿搓足膀钦局混危跟淮丘乒农掖端氏隶沮腑垃珍泵器第五章水产品类原料第五章水产品类原料第五节鱼类制品

鱼类制品指的是新鲜鱼类经过脱水干制、腌制、糟醉、熟制等加工方法制成的便于运输、保藏的独具风味的鱼类制品。分类：鱼类制品干货制品