福建省职业技能大赛技术文件-糕点面包烘焙工

-242021年福建省职业技能大赛技术文件(糕点面包烘焙工)赛项2021年6月一．项目简介1、简要的技术描述本次竞赛内容的设置能够反映出糕点面包烘焙工的重要职业技能，考核糕点面包烘焙工对于基本技术的掌握，分别从食品营养知识；原材料功能、协调性及反应并制作食谱（产品作业书）；谷物原料的选择与应用并制作不同的烘焙产品；利用不同的发酵工艺与技术并制作不同的烘焙产品；利用创新技巧与知识制作精美装饰面包用于陈列；同时工作高效、并能在规定的时间内完成杰出作品等方面进行操作技能方面的考核。本次竞赛内容的设置能够反映出糕点面包烘焙工通过重要的职业技能建立自己的职业生涯能力，分别考核环境变化对食谱影响与调整的能力；以环境友好的方式恰当的使用专业设备、技术和材料的能力；以市场和顾客需求为角度，全面考虑材料质量、健康、安全以及完成产品制作的卫生安全要求的能力；以行业不同的业态及不同的角色分配，诸如商店的、家庭的、研究所的、老板的、管理者的、技术研发人员的、教育及行业工作者等的角度诠释产品的能力；二．选手需具备的能力部分具体内容比例工作组织与管理个体须知※商业道德※从购买原材料到生产有价值的产品到卖给顾客的过程；※最大化可持续与最小化浪费的重要性；※工厂使用原料用于烘焙的考虑因素，包括季节、可用性、成本、存储和使用；※烘焙店中使用的工具和范围；※食品的购买、存储、准备、烹饪、烘焙和服务有关的法规和良好做法；5%个人应能够：※准备并正确使用工具和设备；※在指定时间内有效的确定和规划工作顺序；※尊重原材料；※高效使用原材料，尽可能减少浪费；※按规定成本准备产品；※为计划的工作准确预定材料和货物；※工作效率和干净，注意工作场所与其他的人；※展示良好的工作流畅性；※展示设计和工作技术的灵感、天赋和创新；※围绕指定主题工作；※按照一致的标准生产一定量的烘焙产品；※产品的尺寸和重量保持一致，以保持客户满意和利润率；※专业和有效的应对意外发生；※如期完成工作；※在指定的时间内准备好所有的客户订单；食品卫生健康安全与环境个体须知：※与食品有关的购买、存储、准备、烹饪、烘焙和服务有关的法规和良好做法；※新鲜与加工食品的质量标准※食物变质的原因※烘焙店中使用个工具和设备范围※在烘焙操作间使用商业设备的法规以及安全手工操作5%个人应能够：※按照HACCP要求做好个人卫生标准和食品储存、准备、烹饪和服务※遵守所有健康和食品安全法规和最佳做法※根据HACCAP安全存储所有商品※确保根据最高标准清洁所有工作区域※将业务内部HACCP概念应用于每一个细节※安全工作，并遵守事故预防规定※按照制造商的说明书安全使用所有工具和设备※在工作环境中促进健康、安全、环境和食品卫生沟通技巧个体须知※烘焙产品如何陈列有利于销售※陈列、标牌对销售与传播的重要性※促销品必须在法规范围内※在公众视野里与客户打交道时外表的重要性※与跨团队、同事、承包商和其他专业人员沟通的重要性5%个人应能够※与顾客进行专业对话※根据客户的特殊需求，制定合适的产品※与同事和其他专业人士的合作高效※成为有效率的团队成员※通过产品陈列最大限度的提高销售额※始终注意自身的外表清洁※与同事、团队和客户的有效沟通※特殊情况下，向管理人员、同事和客户提供建议和指导※就事论事，以解决问题为导向展开讨论※促销活动的计划与实施※遵循详细的书面和口头指示※能开发其他面包糕点烘焙工能看懂并且做出来质量好的产品作业书利用原材料制作烘焙食谱个体须知※配方对质量控制的重要性※世界各地知名的烘焙产品的范围和特点※色彩应用、口味组合和组织架构※原料精准组合以便生产的基本原则※如何使用通过不同的原料和工作技术创造出烘焙产品的外观、质地和味道20%※如何处理不同的谷物和非谷物※各种面粉和配料对最终成品的影响※通过生产技术处理原材料※不同生产技术对烘焙产品的影响※颜色应用、味道组合和组织架构※用于生产烘焙产品的面团和面糊的范围和用途※哪些原料可以做馅料※为什么烘烤的馅料需要在高温下稳定※使用季节性水果和蔬菜做馅料的效果※外观、质地和味道的重要性个体必须能做※使用各种碾磨产品和面粉对烘焙产品的影响的知识※利用自有对于干性物料及液态原料的了解，制作不同的面团※烘焙产品中原材料特性的应用知识了解※有效使用适当的原材料和调味品※设计展示具有创新天赋的产品※设计甜味和咸味的产品食谱※创建食谱用于起酥和面团生产的烘焙产品，包括传统弯牛角、法式造型面包、传统法棍、特色风味吐司、加盖吐司、艺术面包等※创建配方以生产一系列的面包、咸味、甜味和强化产品※将产品设计为一致的尺寸、外观、形状、风味和标准※有效使用适当的调味剂※根据客户要求设计展示产品※根据陈列地点和用途设计展示作品※创建符合规格的展示作品面团准备以及发酵过程个体须知※生产不同烘焙产品的方法，如快速面团、发酵面团、起酥面团、甜咸面团※原材料对面团的影响※如何利用配料，如糖、鸡蛋、黄油、脂肪、奶等生产强化面团※面团温度的重要性※面团与不同谷物、不同研磨产品的制备差异※小麦面团形成面筋的重要性※如何处理和储存不同的面团※有关的发酵科学，如不同种类的发酵，参与发酵的成分，还有酸度的变化※做烘焙产品时，何时使用全面团工艺※发酵面团的好处，如波兰酵头、意式酵头等※通过制冷技术控制发酵，长时间发酵到后一天使用※预吸收或者淀粉糊化的预处理，如浸泡、煮、糊化※有酵母和无酵母的老面团发酵※烘焙店中使用的工具和设备范围※制作起酥面团的方法※制作死面用于制作装饰面团15%个体必须能做※利用干湿物料制作面团※打面，让面筋具有弹性和延伸性※根据谷物与非谷物进行打面※利用酵母、老面种，其他发酵方法或不用发酵物质制作面团※让面团产气形成质构※调节发酵过程※使用不同的发酵过程，如优先、制冷技术和其他方法※发酵使风味与质构更完美※为了更好的质构翻转面团面团整形与装饰个体须知※烘烤前整形与装饰面团的重要性；※世界上已知的某些产品的常用形状；※用于整形和装饰面包用得使用的工具和设备范围；※成型的技巧，如编织，不同形状的模具，烘焙的盒子等；※形状或最终成型对最终产品的影响；※如何涂馅造型并一起烘烤；※大小面包的范围；※有针对性的设计宴会面包和其他装饰面包；※灵活与艺术鉴赏结合；※在不同传输带、运转设备、托盘等条件下最终发酵的重要性；※烘烤前的不同处理方法。如重塑、划痕、打孔、喷水、刷油、撒粉等。25%个体必须能做※面团的普通成型※会判断发酵到什么程度可以分割成型※发酵后面团的处理和称重※按照计划能做均一的面包形状※能做体积大小不一的烘焙产品※根据要求定制面团形状※能批量生产质地均一的产品※批量生产产品，确保质量、尺寸和表面质量保持一致※烘烤前有馅料的产品做馅装饰※运用不同的造型技巧※能决定烘烤前最终发酵的时间※在烘烤前利用的不同的技巧完成装饰※使用不同的面团和面糊，制作和准备甜味和咸味的烘焙产品※使用各种技术制作展示件和装饰面包烘烤与烤后处理个体须知※烘烤中使用的工具和设备范围※烘烤过程中烘焙产品产生的物理变化※不同烤箱系统中的热传递※产品烤熟需要的时间※强化面团与面包在烘烤中的差异※如何烘烤其他产品，如馅料类、装饰类※如何最好的烘烤起酥类产品※烘烤中断技术（部分烘烤面包）※烘烤是如何影响面包的风味和色泽的※如何将面包产品从烤箱中取出后立即存储※离开烤炉后如何存储不同的面包产品※完成最终产品的重要性25%个体必须能做※有馅无馅都能完美烘烤※使用不同的烤炉或油炸锅等※控制烤箱条件：温度、湿度、上火、下火、风门控制等※调节烘烤过程，使所有产品的形状，颜色和外表等正确※正确估算产品的入炉涨性※中断烘烤过程以生产部分烘焙面包※完成部分烘烤面包的烘焙※烘烤后正确存储烘焙产品※利用不同技巧装饰面团※烘烤后使用馅料装饰※成列待售总分100三、竞赛项目1、选手产品作业书每位参赛选手需要提供5本的产品作业书，在比赛开始前统一交由裁判长，作业书内容包括：※标题页※选手简介※选手自带工器具、原材料的描述※选手计划在比赛中制作的所有面团、馅料和产品的配方以及烘焙百分比。选手需要在作品集中放上产品的彩色图片。2、比赛安排比赛安排选手报道9月1日15：00-18:00各参赛选手交作业书，抽签分组第一组时间安排9月1日18：00-18:30熟悉赛场环境、安全解说（设备厂商）9月1日18：30-20:30赛前准备（原料处理、打种面、称量等），共计120min,严禁烘烤9月2日7:30-14:30比赛、摆台、赛后清理9月2日14:30-16:00第一组评委评分第二组时间安排9月2日14:30-15:30熟悉赛场、安全解说（设备厂商）9月2日16:00-18:00赛前准备（原料处理、打种面、称量等），共计120min,严禁烘烤9月3日7:30-14:30比赛、摆台、赛后清理9月3日14:30-16:00第二组评委评分9月3日16:00前完成所有评分并公布结果注：竞赛具体赛程安排将以《竞赛手册》为准3、比赛模块（选手在规定的8小时内完成以下操作模块）模块A无糖无油面包（1）传统法棒※重量：250g±5g/条；※尺寸：50cm-55cm/条；※形状：5条刀口，要求3条长短一致；※时间：赛后5小时内；※数量：3条；※其他：不得使用烤后装饰（包括筛粉），不得使用改良剂及预拌粉；成品数量按要求数量制作，不得多于要求数量；（2）法式造型面包※重量：烤后不得低于380g※时间：赛后5小时内※形状：根据自己的技术特点和艺术鉴赏能力进行造型设计※数量：3个※其他：大小形状一致，不得使用改良剂及预拌粉；成品数量按要求数量制作，不得多于要求数量；模块B吐司类（1）特色风味吐司※重量：烤后450g±45g※时间：赛后5.5小时内※数量：3个※形状：大小一致※其他：成品数量按要求数量制作，不得多于要求数量；（2）加盖吐司※重量：烤后450g±45g※时间：赛后5.5小时内※数量：3个※形状：大小一致※其他：成品数量按要求数量制作，不得多于要求数量；模块C起酥面团（1）传统弯牛角※重量：65g±3g/个※时间：赛后7小时内※数量：8个※形状：大小一致※其他：不得使用烤后装饰，包括筛糖粉、刷亮光剂等；不得使用改良剂及预拌粉；成品数量按要求数量制作，不得多于要求数量；模块D艺术面包（1）艺术面包及摆台※主题：八闽※时间：赛后7小时内※数量：1个※形状：高度不低于70cm,不高于90cm,整体宽度不超80cm,不小于60cm.※颜色：被认可的作品颜色应是面包的自然颜色，其颜色应是不同烘焙工艺或使用的可食用的材料，如可可粉，咖啡液、鸡蛋等带来的，颜色从乳白色到深棕色直至黑色。※其他：必须使用三种以上不同工艺的面团（须在作业书上表示出来）；必须使用到发酵面团，比例不限；发酵面团必须在现场完成，非发酵面团可提前准备；注：比赛结束后累计废弃面团不得超过2公斤模块E赛后摆台呈现在所有比赛模块结束后需要在展示桌上做出最后的呈现。除了评委试吃的过的面包以外，按照上述模块比赛数量要求进行作品摆台。选手自己带入的产品或者装饰品不允许用来摆台，不可有任何摆台道具（选手可自带摆台桌布），可放置台卡，艺术面包要有说明卡，摆台时间也包含在8小时的比赛时间内。指定时间内未完成产品制作的，则该模块为零分。4、命题方式本项目竞赛题的命题方式：全公开命题，命题可提前公开（包括可提供的材料和设施清单等）5、竞赛次数和地点安排本项目竞赛只进行一轮次的现场竞赛；地点安排：另行通知四、评分标准本项目评分标准分为评价和测量两类。凡可以采用客观数据表述的评判称为测量；凡需要采用主观描述进行评判的称为评价。本次竞赛评分表按照全国选拔赛系统的格式。4.1评价分（主观）评价分打分方式：5或7名裁判为一组，各自单独评分，计算出平均权重分，除以7后再乘以该子项的分值计算实际得分。裁判相互间分差必须小于等于1分，否则需要给出确切理由并在小组长或裁判长的监督下进行调分。权重表如下：权重分值要求描述0分各方面低于行业标准，包括“未做尝试”1分达到行业标准2分达到行业标准，且在某些方面超过行业标准3分达到行业期待的优秀水平4.2测量分（客观）测量分打分模式：按模块设置若干个评分组，每组由5名或7名裁判构成。侧量分评分准则样例表（具体见附件，评分细则）类型示例最高分值正确分值不正确分值满分或0分从满分中扣除从零分开始加4.3评分流程说明本项目是过程评分和事后结果评分相结合，评分内容包含评价分和测量分。4.4统分方法统一由赛场统分员在监督组监督下进行复核并统分。4.5裁判组裁判组负责技术准备及竞赛各环节的技术工作。竞赛期间，由裁判长带领全体裁判人员完成竞赛执裁。五、竞赛相关的设施设备及原材料5.1竞赛场地提供的设施设备拟定16个工位，并结合命题内容，拟设定设置以下设施设备:名称型号品牌每工位数量醒发箱-烤箱一体机上中层为蒸汽+石板下层为醒发箱待定1工位/台四门冷藏冰箱28盘待定2工位/台四门冷冻冰箱28盘待定2工位/台双门36盘醒发箱待定8工位共用1台不粘全包框波浪盘46*66待定1工位/个重型酥皮机520型待定3工位/台桌式搅拌机待定1工位/台和面搅拌机待定1工位/台桌上型鲜奶机待定1工位/台制冰机待定共用1台急冻柜待定共用1台手持搅拌棒待定1工位/个电磁炉待定1工位/个水池待定2工位/个不锈钢操作台待定1工位/台烤盘车60cm*40cm*10盘待定1工位/台烤盘60cm*40cm待定1工位/15盘电子秤3kg(误差值1g以内)待定1工位/个牛角刀待定1工位/把切面包待定1工位/把橡皮刮刀待定1工位/2把橡胶刮板待定1工位/把网筛待定1工位/个面团温度计待定1工位/个厨房剪刀待定1工位/个烘焙纸60cm*40cm待定1工位/30张喷水壶待定1工位/个不锈钢尺1000mm待定1工位/个垃圾篓待定1工位/个保鲜膜待定1工位/卷一次性手套食品用（SML型号）待定1工位/双锡箔纸待定1工位/卷高温手套待定1工位/双一次性口罩待定1工位/3个一次性帽子待定1工位/3个毛刷待定1工位/3个挂墙大钟待定共用一个单柄锅20*5待定1工位/个不锈钢盆大待定1工位/5个不锈钢盆中待定1工位/5个不锈钢盆小待定1工位/5个量杯200ml待定1工位/2个面粉车待定共用5台脱模油待定1工位/瓶洗洁精待定1工位/瓶网架待定1工位/5个不粘烤布待定1工位/5张5.2统一提供原材料以下原料均为唯一指定产品，不在清单内的原料方可自备分类品名品牌备注粉类高筋粉待定低筋粉待定全麦面粉待定可可粉待定酵母高糖干酵母待定低糖干酵母待定鲜酵母待定乳脂无盐块状黄油待定片状（淡味）黄油待定淡奶油待定全脂牛奶待定其他原材料带壳鸡蛋待定色拉油待定盐待定糖粉待定砂糖待定葡萄糖浆待定序号名称型号单位数量123承办单位已提供的材料和工具选手不得自带，自带工具和原材料需要在作品集（作业书）中申报清楚（含品名及数量），经裁判长同意后才能带入赛场。每个选手可自带1.5公斤以内的酵种。如有新鲜水果或者蔬菜需要在竞赛第二天带入赛场的需在作品集（作业书）中标明。任何预制的装饰配件均不得带入场内使用（包括但不限于巧克力装饰件，翻糖装饰件等）。六、赛场纪律6.1参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各属地参赛选手之间应团结、友好、协作，避免各种矛盾发生；6.2参赛选手提前30分钟到达比赛现场凭本人身份证和参赛者证入场，迟到时间超过30分钟者，不得入场；6.3由承办方统一提供比赛制服（厨师服、厨师帽、围裙、口罩等）。操作讲究卫生，工具洁净,不乱扔下脚料，不浪费原材料；6.4严禁带入烘焙成品、半成品；禁止重做或挪用他人已加工过的原料；6.5参赛选手必须服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题，应由领队在当天向组委会提出陈述。领队、指导教师、选手不得与大赛工作人员直接交涉；6.6参赛选手在比赛期间出现以下情况的，由参赛选手承担全部责任：未遵守机械设备操作规程，操作不当导致安全事故的；遭受与赛事操作无关的意外伤害事故的；突发疾病的。6.7大赛严禁冒名顶替、虚报年龄、弄虚作假；6.8参赛选手不允许带入手机等一切电子设备，独立操作，严禁进入其他工位；6.9比赛期间，所有一切喝水、吃饭、休息、如厕等时间均计入在比赛时间内；6.10因为设备自身故障致选手中断比赛的，经过裁判组讨论确定视情况增补修订；6.11比赛结束后，参赛选手清理工位，所有器具归位，按照自备工具清单带走自带的器具。七、开放赛场7.1允许进入赛场的人员，只可在安全区内观摩竞赛；7.2允许进入赛场的人员，应遵守赛场规则，不得与选手交谈，不得妨碍、干扰选手竞赛；7.3允许进入赛场的人员，不得在场内吸烟。八、绿色环保8.1环境保护8.1.1赛场严格遵守我国环境保护法；8.1.2场所有废弃物应有效分类并处理，尽可能地回收利用；8.1.3赛场设置排烟除尘系统，尽可能地减少和控制烟尘。8.2循环利用比赛结束后，所有作品均可食用，可分发给观众、工作人员、还可以捐给社会福利部门。九、竞赛须知9.1领队须知9.1.1领队应熟悉本次大赛技术文件、规程及有关要求。9.1.2按照大赛赛程安排准时参加领队会及其他赛程活动等安排，并认真传达、落实会议精神，确保参赛选手准时参加各项比赛。9.1.3熟悉竞赛流程，妥善组织管理好本队人员的日常生活及安全问题。9.1.4贯彻执行竞赛的各项规定，竞赛期间不得私自接触裁判。9.2指导教师须知9.2.1指导教师：每位参赛选手限报1名指导教师，指导教师经各代表队审核确认后不得更换。9.2.2在比赛期间，指导教师不得进入竞赛场地内，发现违规取消该队参赛资格。9.3工作人员须知9.3.1严守大赛岗位职责，服从大赛组委会统一安排。9.3.2在执委会及下设工作机构负责人的领导下，以高度负责的精神、严肃认真的态度和严谨细致的作风做好工作。9.3.3熟悉比赛的有关规定，认真执行比赛规则，严格按照工作程序办事。9.3.4举止文明，态度和气，工作主动，服务热情。9.3.5不相互打听、传递比赛情况。9.3.6必须佩带大赛工作证上岗。十、申诉与仲裁10.1大赛组委会设仲裁工作组，负责接受并仲裁各参赛代表队的书面申诉，处理赛区违背公平公正原则的行为，记录违规处理及仲裁结果。10.2参赛队对赛事过程、工作人员工作若有疑异,在事实清楚,证据充分的前提下，应由参赛队领队以书面形式向赛点仲裁组提出申诉。报告应对申诉事件的现象、发生时间、涉及人员、申诉依据等进行充分、实事求是的叙述，非书面申诉不予受理。不得擅自传播、扩散未经核查证实的言论、信息。10.3提出申诉应在赛项比赛结束后2小时内向赛点仲裁组提出，超过时效不予受理。提出申诉后申诉人及相关涉及人员不得离开赛点，否则视为自行放弃申诉。10.4仲裁工作组在接到申诉报告后的2小时内组织复议，并及时将复议结果以书面形式告知申诉方，大赛仲裁委员会的仲裁结果为最终结果。十一、违规处理11.1参赛选手在大赛期间出现违规行为，裁判长依据相关规定组织裁判员研究处理。11.2裁判人员、承办单位工作人员等参赛相关人员在大赛期间出现违规行为，由大赛组委会依据相关规定研究处理。注：竞赛内容及有关要求如有调整，将另行通知。附件：评分细则模块项目名称评分类型O=ObjS=SubJ=Judg工作内容评价分值额外方面描述(Obj或Subj)或判断评分描述(仅限Judg)MaxMark总分A1核心标准客观评分（O）开始时的制服和容貌制服干净；鞋子、裤子、围裙、衣服、帽子和仪容仪表117客观评分（O）工位干净结束时桌子、机器和水池干净，下一位选手可以直接开始操作2主观评分（J）材料称量0称量材料无组织和\或非常慢31材料称量稍显无组织或动作慢2材料称量有组织且速度快3材料称量非常有组织且速度快主观评分（J）准备0都没有做标签，馅料或原材料放入冷藏或冷冻没有包起来31标签做的不好，组织不好2几乎每个产品都有标签，都有包裹起来，组织好3所有都标签合理，每个人都可以读懂，馅料或原材料放入冷藏或冷冻都有包裹，空间安排合理主观评分（J）面团制作0制作面团几乎没有任何技巧31制作面团时不是很有技巧2制作面团很有技巧3制作面团很有技巧，从机器中取出面团前检查面团，合理添加原材料，可以使用打面机A2作品集（作业书）客观评分（O）作品集专家拿到选手的作品集，内含所有配方、选手自带工器具、原料的申报，以及试题中对于作品集的特殊要求1客观评分（O）配方配方需要包含所有的重量和制作过程，其他烘焙师可以读懂并制作出类似的产品1A3最后呈现客观评分（O）废弃面团竞赛三天累计废弃面团不得超过2公斤2主观评分（J）摆台效果0摆台效果差，不能给人留下印象11摆台效果平平，看过就会忘记B1无糖无油面包—传统法棒O传统法棒的数量3条，不多不少121O传统法棒的烤后重量烤后重量在245-255克之间为合格，一个不符合要求则此项为0分1O形状大小形状一致1O技巧整形、割包有技巧1J炉内涨性0没有炉内涨性，面包出炉时和入炉时体积一样或更小31炉内涨性很小2炉内涨性很好3面包的炉内涨性很好，外表很具吸引力B2无糖无油面包-法式艺术面包O数量3个，不多不少1O重量单个法式造型面包不低于380克1J整体外观0不具吸引力31还行2有吸引力3很具吸引力，顾客愿意购买J面包表壳0表壳很硬或很难嚼或很软31表壳有一点硬或有一点难嚼或有一点软2表壳好3表壳很好很漂亮（脆的）J味道和香气0香气和味道不好31香气和味道可以更好，或者香气太重2香气和味道很好3香气和味道很有创造力J难度系数或创新0产品无创新，没有难度31产品难度小、创新少2产品有创新、有难度3产品非常有创意、很有难度C1特色风味吐司O数量3个，不多不少114O重量单个吐司烤后重量在400-600g间1J整体外观0无吸引力31还行2有吸引力3很有吸引力，顾客会购买J面包表壳0表壳很硬或很难嚼或很软31表壳有一点硬或有一点难嚼或有一点软2表壳好3表壳很好很漂亮J香气和味道0香气和味道不好31香气和味道可以更好，或者香气太重2香气和味道很好3香气和味道很有创造力J难度系数或创新0产品无创新，没有难度31产品难度小、创新少2产品有创新、有难度3产品非常有创意、很有难度C2加盖吐司O数量3个，不多不少114O重量单个吐司烤后重量在400-600g间1J整体外观0无吸引力31还行2有吸引力3很有吸引力，顾客会购买J面包表壳0表壳很硬或很难嚼或很软31表壳有一点硬或有一点难嚼或有一点软2表壳好3表壳很好很漂