第一届山东省职业技能大赛济南市选拔赛餐厅服务（世赛）项目技术文件（含样题）

第一届全省技能大赛济南市选拔赛餐厅服务项目技术工作文件第一届山东省技能大赛济南市选拔赛组委会2023年4月目录一、技术描述 2（一）项目概要 2（二）基本知识与能力要求 3二、试题与评判标准 4（一）试题 4（二）比赛时间及试题具体内容 4（三）评判标准 7三、竞赛细则 8（一）竞赛安排表流程 8（二）赛场规则 9（三）裁判组分组及职责 10四、竞赛场地、设施设备等安排 11（一）赛场规格要求 11（二）基础设施清单 12（三）项目特别规定 13五、安全、健康要求 14一、技术描述（一）项目概要餐厅服务技能大赛的目的，是展示当前和未来餐饮服务行业的服务技能。餐厅服务员是酒店与客人、客人与客人之间重要的联系纽带，因此，要求掌握丰富的省际美食和酒吧服务知识，以及完整、规范的服务准则，将美酒佳肴呈现给餐厅或酒吧的客人。基本要求是：娴熟的服务技能、富有智慧的沟通技巧、良好的礼仪举止、与嘉宾沉着应对及良好互动的能力。（二）基本知识与能力要求本竞赛是对餐厅服务技能的展示和评估。仅测试技能操作方面的能力。参赛选手需要按照餐厅服务标准（或要求）展示餐厅服务和酒吧服务的技能。表1基本知识及能力要求相关要求权重比例(%)1工作组织和管理30基本知识-针对不同的服务场所提供不同的服务。-根据所提供的材料、设备，包括餐具、瓷器和玻璃制品、布料物品等进行操作服务。工作能力-展示自己为客人服务的专业素养。-根据不同餐饮场所准备不同的服务用品，包括零点餐厅服务、咖啡制作服务和酒吧服务等。2沟通和人际交往40基本知识-了解西餐文化具备良好的英文听说能力，理解在服务过程中，与不同文化背景的客人进行有效沟通的必要性。工作能力-提供问候和引座服务。-为客人点单。-推荐适合客人的食品和饮料。-告别客人。3食品和饮料服务30基本知识-了解食品饮料的出产标准。-理解不同餐饮服务环境，应采用的相对应的服务技巧。-理解优质服务的涵义。工作能力-针对不同风格的食品，采用相对应的服务。-能进行简单的食品加工。-能制作常用咖啡并提供服务。-能辨析酒精饮料。合计100二、试题与评判标准（一）试题本次选拔赛命题是参照世界技能大赛模式，为全公开命题。本项目技术文件内容基于45、46届世界技能大赛的技术要求，分为零点服务、酒吧服务和咖啡制作及服务三个模块，如有修订由裁判长进行少量整合修订后于2023年4月20日公布。此次选拔赛只进行一轮次考核，比赛时间为2020年5月9日地点：济南市技师学院达智楼一楼大厅（二）比赛时间及试题具体内容模块一：零点服务竞赛时间：70分钟竞赛任务及要求1.边台的铺设竞赛时间：10分钟要求：（1）铺设及布置边台。（2）操作时不能使用夹子钉子等任何辅助工具。（3）边台布由赛场统一准备。（4）到时叫停。2.零点摆台4人台竞赛时间：30分钟要求:（1）铺台布、摆放餐用具、餐前准备。（2）餐用具的铺设应合理使用托盘。（3）到时叫停。3.零点服务竞赛时间：30分钟要求:（1）从迎宾开始、斟酒、上菜、餐间服务等，到送别客人为止，一整套零点服务。（2）食品服务包括：汤—美式服务、开胃菜服务—美式服务、主菜服务—美式服务、甜品服务—美式服务、茶、咖啡服务。（3）饮料服务包括：红或白葡萄酒用瓶直接斟倒、水或矿泉水服务。（4）必须全程使用英语进行服务。模块二：酒吧服务竞赛时间：35分钟竞赛任务及要求：1.识别烈性酒竞赛时间：15分钟酒名：伏特加，杜松子酒，白朗姆酒，黑朗姆酒，美国威士忌，苏格兰威士忌，爱尔兰威士忌，特基拉酒，干邑白兰地，格拉巴酒要求:（1）比赛时从上列酒水中抽5款酒作答。（2）用英文写出酒名、主要产地、主要原料。（3）到时叫停。2.识别葡萄酒竞赛时间：20分钟酒名：PINORNOIR,SAUVIGNIONBLANC,CHARDONNAY,PINOTGRIGIO,RIESLING,VIOGNIER,MERLOT,SHIRAZ,CABENETSAUVIGNON,ZINFANDEL要求:（1）比赛时从上列酒水中抽5款酒作答。（2）在规定时间内，用英文写出葡萄品种，主要产地，主要口感。（3）到时叫停。模块三：咖啡制作及服务竞赛时间：15分钟竞赛任务及要求：（1）根据客人点单，制作咖啡（Americano、Espresso、CoffeeLatte）。（2）咖啡制作需在指定时间内完成并以正确的方式呈现给客人。（3）提供良好地服务。（4）确保操作卫生。表2餐厅服务竞赛项目配分模块编号模块名称竞赛时间分数评价分测量分合计一零点服务70分钟252045二酒吧服务35分钟2020三咖啡制作及服务15分钟152035合计4060100（三）评判标准本项目评分标准分为测量和评价两类,主要为过程性评分。凡可采用客观数据表述的评判称为测量；凡需要采用主观描述进行的评判称为评价。1.评价分（主观）评价分打分方式：3名及以上裁判为一组，各自单独评分，计算出平均权重分，除以3后再乘以该子项的分值计算出实际得分。裁判相互间分差必须小于等于1档，否则需要给出确切理由并在小组长或裁判长的监督下进行调分。表3评价分例表：（社交能力）权重要求描述0没有社交技巧或不与客人互动1表现出与客人的积极互动，有信心完成任务2表现出高度的自信，良好的客户互动，给人整体的良好印象3表现出出色的人际交往能力，很强的服务能力以及对细行的关注2测量分（客观）测量分打分方式：按模块设置评分组，由几名裁判各自单独评分，取平均分，便为该项的实际得分。如出现应扣未扣或不该扣分时必须做出解释。表4测量分例表：仪表仪容类型示例最高分值正确分值不正确分值满分或零分制服干净、熨烫、符合行业标准0.50.50黑色皮鞋，干净，符合行业标准0.50.50没有过多的香水，不能浓妆，没有纹身、不佩戴珠宝、不留长指甲和涂抹指甲油0.50.50合适的发型，不过分使用护发用品0.50.50良好的姿态0.50.503．统分方法本次竞赛设满分100分，参赛选手按得分从高到低依次排列名次，各组裁判进行复核后由工作人员录入系统，裁判长最后进行审核，各裁判签字确认。当总分相同时，则操作总时间长度短的选手名次在前。如操作总时间长度无法区别，则零点服务得分高的选手名次在前。三、竞赛细则（一）竞赛安排表流程表5餐厅服务竞赛流程表日期时间项目地点责任人5月9日7：30-8：30选手报到达智楼一楼大厅王雪、法文玉8：30:00-9：30赛项说明会（领队会）选手抽签确定比赛时间（顺序职工组、教师组、学生组）达智楼一楼大厅杨蓉蓉9：30-10：30参观实操竞赛场地达智楼一楼大厅张玉欣14:00-14:30检录、抽签入场达智楼一楼大厅王雪、法文玉14:30-18:30正式比赛达智楼一楼大厅王雪、法文玉18:30-20:00评分设备恢复王馨墨、高妍（二）赛场规则1．选手于5月9日抽签决定比赛序号，于比赛当日根据比赛轮转表决定比赛场次及工位。2．参赛选手应在竞赛前25分钟，凭竞赛抽签单和身份证进入考场。3．参赛选手不得携带除竞赛抽签单、身份证及规定的必备物品以外的任何物品进入考场。4．进入考场后，参赛选手应按照抽签单进入指定工位。5．参赛选手应准时参赛，迟到30分钟以上时，将按自动弃权处理，不得入场进行比赛。6．监考裁判发出开始竞赛的时间信号后，参赛选手方可进行操作。7．竞赛期间，参赛选手应严格按照职业要求着装，并严格遵守安全操作规程，接受裁判员、现场技术服务人员的监督和警示，确保设备及人身安全。8．参赛选手必须独立完成所有项目，除征得裁判长许可，否则严禁与其他选手、与会人员和本单位裁判员交流接触。9．参赛选手不得在自备的台布、餐巾上作任何标记。10．竞赛期间，参赛选手遇有问题应向监考裁判举手示意，由监考裁判负责处理。11．监考裁判发出结束竞赛的时间信号后，参赛选手应立即停止操作，依次有序地离开赛场。（三）裁判组分组及职责裁判人员由两方面人员组成，裁判长由第三方专家担任；裁判来自各参赛单位，每单位选派一名具有资格的裁判员担任选拔赛部分模块现场裁判工作，一旦担任裁判不得更换。裁判组成员负责各项赛务工作。主要包括参与确定竞赛项目和比赛规则、评分标准及相关竞赛技术性文件；负责竞赛场地、设备等的检验；负责全过程竞赛的执裁工作和竞赛成绩的汇总、审核、报批、发布。1.裁判组构成赛务组：负责有关赛务工作安排。主要包括负责竞赛场次轮转安排及选手抽签工作。监考组：负责竞赛现场的检录、监考工作，主要包括：核对选手证件：维护赛场纪律；控制竞赛时间；记录赛场情况，做好监考记录；纠正选手违规行为，并对情节严重者及时向裁判长报告；参与竞赛的抽签工作。2.裁判长职责.沟通协调，落实比赛各项技术工作。.按时、认真完成本项目技术工作文件的编制工作。.带头坚持并维护公平公正原则，遵守保密纪律，不得透露影响比赛公平公正的技术信息。.采取回避、交叉等多种保证公平、公正的措施，组织全体裁判员做好本项目评判和相关技术工作。3.裁判职责.裁判由各个选手所在单位选派一名，不足部分由第三方裁判补充.具有良好地职业道德，能严格执裁，做到公平公正，不徇私舞弊。.了解掌握比赛各项技术规则、要求。.能服从裁判组技术工作安排，认真做好本职工作，对有争议的问题，应提出客观、公正、合理的意见建议。.具有良好的英语会话能力四、竞赛场地、设施设备等安排（一）赛场规格要求1.制作咖啡的环境（包括2个咖啡机和2个考位的操作台）。2.零点服务（模拟餐厅），可以同时容纳2个工位的铺台环境，和2个服务环境。3.识别烈酒10个工位同时进行。4.识别葡萄酒10个工位同时进行。（二）基础设施清单表6餐厅服务竞赛项目赛场提供设施、设备清单表序号名称数量技术规格1半自动咖啡机12拉花缸2不锈钢3咖啡杯4瓷器4牛奶1L5咖啡豆100G意大利深度烘焙6清洁抹布4块30CM×30CM7清洁毛刷2个8餐桌1120CM×120CM9椅子410工作台1200CM×100CM11托盘2塑胶12台布1180×18013展示盘（瓷器）410.5寸14面包盘（瓷器）46.15寸15主餐刀4不锈钢16主餐叉4不锈钢17汤匙4不锈钢18黄油刀4不锈钢19红葡萄酒杯4不锈钢20水杯4不锈钢21花瓶2不锈钢22盐盅、胡椒盅、牙签盅1玻璃23糖盅、奶盅1瓷器24边台台布1280CM×180CM25餐巾426茶壶1瓷器27开胃菜盘2瓷器28主菜盘2瓷器29甜品盘2瓷器表7餐厅服务项目选手自带工具、材料清单表序号名称数量技术规格11身份证122服装1套/选手（三）项目特别规定1.比赛需全程使用英文2.参赛选手需身体健康，无传染性疾病3.性格开朗外向，具有良好的仪表以及积极的态度。4.参赛选手，迟到十五分钟以上不得入场。5.凡有书面答题的，选手一律用蓝色或黑色的水笔（或圆珠笔）在卷内设定的位置书写，用其它颜色笔或在草稿纸上答题均属无效。6.选手应爱护赛场设施