《酒类专业知识知识》课件

h1酒类专业知识培训h2一、白酒基础知识二、白酒品评的基本方法三、茅台酒与人体健康四、白酒行业分析及现状内容概述h3第一部分白酒基础知识h4酒的定义酒——含乙醇的饮料,通常含量≥0.5%vol乙醇含量≤0.5%vol的饮料叫软饮料乙醇又称酒精,分子式为（CH3CH2OH）酒中乙醇含量≥10%vol微生物基本无法生存h5酒的种类白酒（蒸馏酒）清洁、卫生、蒸馏洋酒（蒸馏酒）清洁、卫生、蒸馏黄酒（酿造酒）液态发酵、压榨、过滤啤酒（酿造酒）液态发酵、过滤葡萄酒（酿造酒）液态发酵、压榨、过滤果露酒（配制酒）浸泡、过滤h6世界蒸馏酒的种类中国白酒白兰地威士忌老姆酒伏特加金酒其它蒸馏酒h7一、中国白酒:茅台二、白兰地:以葡萄或其他水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。著名产地在法国。可涅克、轩尼诗、马爹利三、威士忌:以谷物及大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒，酒精含量为40~42%VOL。最著名产地在苏格兰。芝华士、百龄坛、帝王

世界七大蒸馏酒h8四、老姆酒:以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒，酒精含量在40%vol以上。著名的产地在牙买加、古巴等加勒比海国家。船长酿、白牌五、伏特加:又名俄得克，以小麦、大麦、马铃薯等为原料发酵蒸馏成食用酒精，然后以此为酒基，经桦木炭脱臭除杂、降度而成。最著名的产地为俄罗斯。绿牌、皇冠、佳适克六、金酒:以食用酒精为酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物类）共同蒸馏而制成。最著名的产地是荷兰和英国。波尔斯、比菲特七、其它蒸馏酒:利口酒、日本烧酎、墨西哥龙舌兰等h9白酒的定义白酒是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发酵剂（曲药），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。特点:开放式多微发酵、酒体芳香浓郁h10白酒的构成98-99%乙醇与水的互溶溶液+1-2%的香味物质香味物质包括:酸、酯、醇、醛、酮、吡嗪、呋喃、芳香族等化合物1-2%的香味物质决定了酒的风格和质量香味物质:酱香型1200种，兼香900种，浓香800种，清香400种h11白酒生产中，物质生成分两条路线:第一条路线:淀粉→糖→乙醇（酒），决定白酒的出酒率。第二条路线:淀粉、蛋白质、脂类等→多步复杂反应→白酒的微量成分（通常称为风味物质，其总量仅占白酒的1～2％）。决定着白酒的香型、质量优劣、典型性等。现阶段，对第一条路线研究得比较透彻，由于第二条路线影响因素复杂，取得的成果相对少。白酒的形成h12白酒的特性中国白酒是胶体溶液,有粘稠度酒中2%的香味物质以分子、离子或聚合体的形式分散到98%乙醇和水的互溶溶液中形成分散体系形成胶体特性酒中香味物质的分散颗粒（胶团）大小为1—100nm之间胶团随贮存时间的延长而形成和增多h13一、按酒度分类1、高度白酒：酒精含量50度以上的白酒。2、中度白酒：酒精含量在40~50度之间的白酒。3.低度白酒：酒精含量为40以下的白酒白酒的种类h14二、按糖化发酵剂分类1、大曲白酒(茅台酒、郎酒及大部分浓香产品等）2、小曲白酒（广西米酒、玉冰烧、四川小曲白酒）3.麸曲白酒（景芝白干、红星二锅头、牛栏山等）h15三、按白酒香型分类1、酱香型白酒，代表：茅台；2、清香型白酒，代表：汾酒；3、浓香型白酒，代表：泸州老窖特曲4、米香型白酒，代表：桂林三花酒；5、凤香型白酒，代表：西凤酒；6.兼香型白酒，代表：白云边；7、药香型白酒，代表：董酒；8、芝麻香型白酒，代表：景芝白干；9、特香型白酒，代表：四特酒；10、豉香型白酒，代表：玉冰烧。h16四、按生产工艺分类1、纯粮固态白酒2、固液法白酒3.液态法白酒h17白酒的发展方向1、优质2、低酒度3、卫生4、营养5.可混饮h18第二部分白酒品评的基础知识h19一、定义:酒体的品评也就是人们常说的尝评、鉴评、感官尝评检验，它是利用人的感觉器官——眼、鼻、口、舌来判断酒的色、香、味、格的方法。h20二、品评的生理学原理1.阈值：呈香、呈味物质由感官检出的最低量（浓度）成为阈值。闻香称为嗅阈值，尝味称为味阈值。阈值越低，其呈香呈味的作用越大。h212.视觉：视觉是人类的感觉之一，眼睛为视觉器官。眼睛之所以能观察到颜色是因为物体对光波的反射作用的结果。人眼看到的可见光是波长在400—750nm范围内的电磁波。在白光照射下，如果溶液不吸收可见光，则白光全部透过，溶液呈无色透明；如果可见光全部吸收，则溶液不透光，呈现黑色。h223.嗅觉：人的嗅觉器官是鼻腔。当有香物质混入空气中，经鼻腔吸入肺部时，经由鼻深的甲介骨形成复杂的流向，某一部分达到嗅觉上皮，此部位有嗅觉细胞，由于细胞的代谢作用经常保持负电荷。当遇到香味物质时，表面电荷发生变化，产生微弱电流，刺激神经细胞，使人闻出香气。h234.味觉：所谓味觉是呈味物质作用于口腔黏膜和舌面的味蕾，通过味细胞再传入脑皮层所引起的兴奋感觉，随即分辨出味道来。不同味觉的产生是由味细胞顶端的微绒毛到基层接触神经处在ms之内传导味信息，使味细胞振动发出的低频声子的量子现象。不同味觉的振动频率不同。基本味觉是甜、咸、酸、苦4种（后来增加了鲜味）。辣味不属于味觉，是痛觉。h24三、品评的意义和作用1.意义：白酒的品评是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉），按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。具有快速而又准确的特点，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。但是，它受地区性、民族性、习惯性、个人爱好、心理等因素影响。h252.品评的作用a、品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据b、通过品评，了解酒质存在的缺点c、加速检验勾兑和调味的效果d、利用品评鉴别假冒伪劣商品h26四、品评的基本方法品评的方法：明评法和暗评法品评最重要的是确定参照物白酒的品评主要包括色泽、香气、口味、风格四个方面品评的步骤：1、眼观其色：正视、俯视、括杯；2.鼻闻其香：1-3cm，吸气，均匀，轻晃，闻香时不能尝酒h273.口尝其味：2ml以内，入口后接触舌尖、舌边并平铺于舌面和舌根部，全面接触味蕾，然后再用舌彭动口的酒液，使之充分接触上腭、喉膜、颊膜进行全面辩味。仔细品评酒质的醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调及刺激性等情况，5-30s后，可将酒液咽下或吐出，然后使酒气随呼吸从口、鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡，判断酒的后味和回味。h284.综合判定风格：风格是酒的色、香、味全面品质的综合反映，是既抽象又具体的总体特征的体现。名酒之所以名贵，是名在质量，贵在风格。一个酒的风格对该酒在消费者心中的声誉有着很大的影响，都有一个总体映像或结论。风格就是根据色、香、味的鉴评情况，以简练的语言，形象化地说明酒的色香味的特点，综合判断白酒的典型性（个性）。h29茅台酒以其“酱香突出,醇厚净爽,幽雅细腻,回味悠长,空杯留香”的品质特点赢得了消费者的喜爱。要体会郎酒的感官特征,得按品酒的程序,眼观其色,鼻闻其香,口尝其味,然后综合看风格。茅台酒的品评要点h301.茅台酒色的鉴评——无色透明。对一般普通酱香白酒产品的基本要求。——微黄清亮透明。具有一定年限的酱香型白酒的基本色泽。——微黄晶亮透明。茅台酒特有的色泽，指酒液微黄、晶莹清澈、透光度极好，括杯明显且持久。h312.香的鉴评将酒杯端在手里，离鼻子约1—2cm，吸气进行初闻，认真体会其舒适的陈酱香、复合香的幽雅、柔和芬芳：其陈酱香来自于陈酿三年以上的年份，其柔和芬芳来自于特殊的贮存方式—天地宝洞的贮存。酒液进口后体会其前香的幽雅，后香的悠长，空杯一段时间后再反复嗅闻其复合香的持久性。h32

——酱香明显,回香较长。一般普通酱香白酒的基本评语,指酒体还不够芳香。——酱香较突出,陈味较好,回香悠长。具备了一定年限的酱香型白酒香气的基本评语。——酱香突出,陈味舒适柔和,复合香优美、幽雅,回香悠长,空杯留香。茅台酒特有的香气,反复嗅闻令人有意境幽深的感觉。h333.味的鉴评酸、甜、苦、涩等味是白酒的基本口味。酒液进口以后，要品尝这几种味的整体协调性，认真体会茅台酒酒体的醇厚细腻的感觉、尾净爽口的特点，初尝后则可适当加大入口量来鉴定其回味悠长的特点。h34

——酒体醇和,较协调,回味较长。对一般普通酱香白酒的基本要求。——酒体醇厚,较协调,较丰满,回味长。对具备一定年限的酱香型白酒味的基本评语。——酒体醇厚丰满,细腻协调,尾净爽口,回味悠长。茅台酒所特有的味感。h354.格的鉴定格，就是酒体的风味风格，是酒体色、香、味的综合印象，它是酒中各种微量香味物质达到一定比例及含量后综合阈值的具体表现。郎酒作为酱香的典范代表，酿造、勾调技术十分完善，规模生产，酒质非常稳定，其酒体柔和醇厚，酱陈香香气馥郁，使饮者慢慢沉醉于其中，饮后不上头，即使稍有过量也没有什么不适的感觉。h36

——香味组分较协调,具有酱香型白酒的风格。对一般酱香型白酒的基本要求。——香味组分协调,具有酱香型白酒的明显风格。对具备一定年限的酱香型酒的要求。——香味组分协调,不公具有酱香型白酒典型风格,而且有茅台酒的个性。h37酒体的感官特征色泽:无色（或微黄）、清亮透明、无悬浮物、无沉淀香气:酱香突出，幽雅细腻、空杯留香持久口味:醇厚丰满、细腻圆润、回味悠长风格:酱香突出、幽雅、细腻、丰满、圆润、净爽回甜、悠长、空杯持香h38第三部分茅台酒与人体健康h39茅台酒与人体健康

纯粮酿造的茅台酒含有多种对人体有益的成分。根据国家食品监督检验中心、中国食品发酵工业研究所和中科院成都生物研究所对茅台酒市场抽样的检验报告分析h40茅台酒与人体健康1.茅台酒富含多种人体需要的氨基酸和多种有益于人体健康的锌、铁、铜、锶、钼等微量元素。现代医学研究证明，微量元素对于调节机体的生理活动功能和预防各种心血管病的发生有十分重要的意义。铁是人体造血、活血功能的重要元素；锌对人体的生长和新陈代谢有着重要的影响；铁、锌能激活人体内乙醇、乙醛的氢化酶，加速乙醇和乙醛的分解，减少它们在人体内的滞溜时间，所以适量饮用茅台酒，不上头，不易醉，醒酒快。h41茅台酒与人体健康2.茅台酒中含有超氧化物歧化酶（sod）、酚类化合物、愈创木酚、阿魏酸等自由基清除剂。sod系氧自由基专一清除剂，主要功能是“一清四抗”，即清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病及抗衰老。经常适量饮用郎酒，对皮肤保养有积极的作用。此外，郎酒中含有多种不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸、棕榈酸、月桂酸等，他们不但具有柔和的香和味，对稳定香气、改善味感起着重要作用，而且能抑制机体胆固醇的生成。h42茅台酒与人体健康3.茅台酒中低分子有机酸及其乙酯的含量很高，具有扩张血管，延缓硬化，促进人体内微生物平衡的功效，主要有乙酸、乳酸、丁酸。乙酸不仅具有杀菌作用，而且具有延缓血管硬化的功能；乳酸则是人体必需的有机酸，能促进双歧杆菌的生长而使机体微生态更趋于平衡，研究表明，乳酸浓度达100mg/100ml时，对机体内大肠杆菌、霍乱菌、伤寒菌有很好的杀灭作用。h43茅台酒与人体健康4.在白酒中，酱香型酒是酸度较高的一种，酸能够保肝益脾护胃，符合中医理论的一贯精神。茅台酒中各种芳香成份丰富，初步探明含有1000多种微量物质。且酒中易挥发物质少，不易挥发的物质多，对人体的刺激小。因此饮用后能保持清醒头脑，酒劲较快散去，给人留下非常舒服的感觉。h44健康饮酒

饮酒要健康，适量最重要！饮酒应当遵循以下四大原则:1.酒不与咖啡同饮酒和咖啡都具有兴奋、提神和健胃的作用，如果酒精与咖啡同饮，犹如火上浇油，可加重对大脑的伤害，并刺激血管扩张，加快血液循环，增加心血管负担，造成的危害超过单纯喝酒的许多倍。

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2.感冒后不喝酒感冒者喝酒会加重病情。因为感冒病人,尤其是严重者大多伴有发热症状,此时通常要服用退烧药,一般多是扑热息痛。一旦饮酒,两者产生的代谢物对肝脏将产生损害。h46健康饮酒3.酒后不宜喝茶酒后饮茶会增加心脏和肾脏的负担,对于患有高血压、心绞痛的冠心病人更为不利。所以,酒后最好吃点梨、西瓜之类的水果为宜。

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4.酒后不宜服药酒类都含有不同程度的酒精,有上百种药物在酒后服用,可以增加毒副作用。如酒后服痢特灵、优降灵等药,就会出现心律失常、血压升高等反应。h48四、名酒行业分析及现状h49内容概要中国名酒发展背景中国名酒现状中国名酒分析h50中国名酒发展背景市场经济条件下的品牌集中规律体现，在消费能力整体上升后，处于安全、健康等方面需要，有较好品牌形象的名优酒受到越来越多的消费者认可和选择，这是本世纪初以来全国性名酒和地方性名酒都能保持快速发展的根本原因。这个时期，名酒的增长来自两块:一是杂牌酒逐步淡出市场，品牌总量减少；二是消费升级，白酒的整体价位上移。这种状况还会持续3~5年。之后的竞争会进一步升级，是几十个上规模的企业之间的正面比拼，那个时候，拼的是品牌和综合实力。所以，当前，如何进一步提升品牌力，如何优化内部组织架构，提高管理能力和市场反应能力是竞争的关键。h51中国名酒现状

茅台：2010年前11个月集团销售收入143.27亿，利润71.52亿，共有各类客户1383家，其中茅台专卖店956家，销售占比超60%。操作思路：品牌拉动，量价调控。分31个省区市场，在这基础上2010年新设9大片区，为的是更好贴近市场。2011年目标180亿。五粮液：2010年集团销售400亿，利税100亿。归属上市公司部分销售155亿，净利43.44亿。操作思路：品牌拉动，量价调控，当前采取价格紧随茅台的策略。2010年两大举措值得关注：1、推出永福酱酒；2.成立华东营销中心。2011年的高层是否能平稳过渡是未来较长时间五粮液稳健发展的关键。h52剑南春:2010年销售30多亿，已经恢复到震前水平。2010年底开始在全国多个省市成立办事处，为的是更好地了解市场，服务市场。珍藏级剑南春的推出值得关注。泸州老窖:注重对品牌的提升，尤其在央视的投入，大有赶超郎酒之势。2010年重点打造年份特曲和中国品味，这是两款占位产品，运作得当可以快速上量。2010年收入53.7亿。h53洋河:2010年实现销售收入75.45亿，净利22亿。在江苏稳定增长的基础上，在河南、安徽、北京等多个外省市增长迅猛，目前基本实现了全国性布局。汾酒:集团实现55亿销售，销售公司2010年前11个月实现销售33亿。值得关注的是，省外市场的占比已经接近50%。近两年会盯紧300~700元的价位空间。h54茅台、五粮液、剑南春没有明显创新的运营特点,结合名酒品牌的知名度、美誉度、加上过去十年名酒大发展的背景,创造了今天的成绩,但是我们要观察到这三个厂家在品牌塑造和品牌形象上,从来没有放松。中国名酒运营模式分析h55下面主要看以下:泸州老窖、洋河、汾酒泸州:根据自己观察，近几年泸州老窖的发展，从2000年左右，推出1573高端品牌以来，整个提升了泸州老窖的价格走势，上有1573，中间有泸州老窖特曲，低端有博大公司的头曲、二曲及其他产品，（如开