中式烹调师（技师）理论考试题及答案

中式烹调师(技师)理论考试题及答案B、翻起中泡A、川菜A、鲜料A、上五花肉11.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部C、不去肋骨D、去肋骨A、制馅、滑炒B、汉唐时期D、文化A、炸制A、必须生料B、必须熟料A、背部B、腹部C、肋部A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸22.制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是()。23.制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。D、刀背24.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化25.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。B、完全蛋白质D、活性蛋白质26.制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。28.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。29.职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。C、廉政教育D、惩治腐败30.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。B、人际关系D、企业之间31.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。A、精神文明B、物质文明D、促进32.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的(),提高市场A、产品品牌D、个人形象34.整数定价策略主要针对的是()的顾客。B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感35.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技A、外形完整D、内脏完整D、肌肉A、原料变质A、维生素AD、维生素B1A、用凉油炸C、用热油炸D、空白太少43.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于()原因造成A、胡椒投放过早C、胡椒太多D、胡椒太少A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物A、凸雕C、价格B、半完全蛋白C、不完全蛋白C、施展技能到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰B、时间C、用料D、配形A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、形容原料的形状C、形容原料的色泽A、焦化反应B、晶核重新形成C、脱水反应原料成本额，二是()。A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利(),二是成本系数。A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润62.云腿是指生产于()地区的火腿。B、江苏如皋D、四川成都入()。64.粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。A、局烤汁65.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。B、根据具体菜品D、标准刀法和非标准刀法两大类思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。71.粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。C、煲制菜品D、烩汁菜品72.月初食品库存额是30,876.00元，月末账面库存额是1,784.00元，本月领用食品成本是72,327.00元，本月进货额则是()。73.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的A、酯B、乙醇74.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。A、肉香75.原料调配不包括的内容是()。A、菜肴原料的组配C、原料组合的调整D、调料的选用A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法77.预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂A、熵的原料要腌制，的原料一般不腌制B、炯用原件的原料，用碎件的原料C、炯的菜式有配料，的菜式没有配料D、炯的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深80.鱼圆在加热成熟后应放在()保存。A、热水中D、白醋汁中A、干辣椒83.鱼肚是用鱼的()加工成的制品。A、脂肪组织C、肌肉C、火腿的一个部位87.油加热预熟处理是将食物(),或使原料上色、增香、变脆的A、加热至熟B、结构解体D、脂肪乳化88.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的A、氧化反应D、糊化反应91.用作热炮的腰片，在烫制时应加入(),以去除骚味。B、纤维素C、脂肪94.用()的碳酸钠溶液将肚尖或盹仁浸渍(),可使其体积膨胀95.影响烹饪原料的食用价值的高低的选项是()。B、营养性C、可口性D、三者皆是B、原料种类D、原料数量A、米饭101.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。A、豆制品C、剩饭D、凉糕D、海贝A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼D、新鲜原料要及时加工，及时清洗A、酒水为辅C、跳柱D、梅花参的水()加热。D、微沸；长时间A、小麦114一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖C、涂面A、脂肪酸母用量()。A、肌肉B、耐光性120.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原A、短时间D、多次121.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。D、一级122.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→()→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误D、计算可容成本A、菜品构成模式B、食品原料成本C、菜肴原料品种定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。126.筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相127.盐炯鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。128.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。A、100度左右129.盐局菜品时，原料要进行()处理。131.亚硝酸盐中毒严重者最终可因()而死亡。B、肾功能衰竭D、隔水炖D、冷水锅D、炒扒A、原料品种B、火候C、原料新鲜度D、加热时间A、肌球蛋白C、活性蛋白138.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。B、卵巢140.小卷在炸制成熟后()处理。A、不需要改刀B、树木类D、实物类B、动物类D、固化原料形状D、润肠，解毒A、酱油A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤B、萝卜C、胡萝卜A、咸肉B、腊肉A、水晶肴肉B、沔阳三蒸C、奶牛肉D、牦牛肉C、小牛肉A、牦牛肉D、小牛肉A、梅花参D、辐肛参A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、醋熘鸡C、香酥鸭，陈皮牛肉165.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡A、控制炸制时间C、保持油的清洁C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶D、烹调操作不当171.虾饼属于()茸胶。D、嫩质172.西兰花又称(),原产意大利。173.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。A、单片D、雌片174.西红柿属于()蔬菜。D、假果类175.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天C、汤菜177.我国平衡膳食宝塔共分5层，包括每天应选择的主要食物的的30%,是人体()。A、能源的主要来源B、必需脂肪酸的主要来源C、蛋白质、钙、和微量元素的重要来源D、各种维生素、无机盐、膳食纤维的重要来源中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。180.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()A、氯化钠B、柑桔B、柑桔D、巧妙布局点()来调节PH值。A、较小D、不足C、排列均匀190.贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的火煮()时间。B、30分钟C、45分钟量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。B、体积估量法C、比例对照法197.调味品成本的核算方法分为单件成本D、平均成本核算法198.调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。C、单件成本核算法199.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特D、乘以B、烹调中C、肌腱204.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是B、糖色着色C、冰糖着色A、浓度C、颗粒D、使主料下沉D、煎和炖A、鱼翅中特有的物质B、鱼骨中特有的物质C、鱼皮中特有的物质A、利用原料之间互不互溶的特性C、利用主料与辅料之间互不互溶的特性D、利用不同菜肴之间互不互溶的特性212.蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长213.酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。214.松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。A、挂糊处理215.松鼠鳜鱼在剖刀时采用的刀法是()。C、斜刀法和斜刀法A、婚庆性质B、庆功性质C、祝寿性质D、即可叠酥又可卷筒221.水晶虾球中添加的肥膘应()为主。C、半熟的肥膘B、细茸223.水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。()含量为最高。A、九斤黄鸡B、乌骨鸡D、北京油鸡B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒D、土豆233.属于淡水鱼类的是()。B、嘞鱼C、银鲳C、餐厅的美化D、厨房照明设备A、贻贝D、章鱼C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料239.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。A、不安全B、对人体有害241.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主A、价格C、利用率D、碳酸氢钠A、慢性疾病B、急性疾病D、腹泻物中()不属于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物D、不新鲜的食物245.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养B、脂肪249.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。A、0℃以下B、15℃以下A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅251.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。A、香叶D、荷叶252.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料253.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。B、肝吸虫C、姜片虫A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德255.烧烤时，不应使用()为能源。A、天然气C、煤气256.烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。A、芫烧257.膳食中长期缺乏维生素A可引起()。B、佝偻病258.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大A、心态B、消化吸收259.三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。B、淀粉263.软炒宜运用()烹制。A、慢火或中火D、中火或慢火264.如果单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00元，标准成本率则是()。265.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。266.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。A、茸泥的弹性B、茸泥的形状D、茸泥的口感267.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。B、营养D、弹性268.人体营养中最重要的必需脂肪酸是(D、花生四烯酸C、维生素C、淀粉A、行为守则D、职业道德277.人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”A、水、电、燃料成本C、原料成本D、工资A、所有D、婴幼儿A、无机色素B、食用色素C、有机色素281.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。品的()。D、原材料成本C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面285.清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。A、鸡肉改刀成块后B、糖脂D、饱和脂肪酸287.芡的油亮程度与()无关。A、芡粉的质量B、勾芡的手法288.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()C、低部290.千岛汁原是()使用的一种调料。C、西餐中D、肉厚带皮D、矿物质A、能量B、蛋白质A、物体B、气体D、原料领用A、肉质坚实D、瘦肉为主306.能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。A、水蒸气308.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。C、肥膘309.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开B、圆酥A、先咸后酸B、酸中回甜B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有艺术的核心是()。B、艺术性C、食用性D、社会性A、牛肉汤D、斜剞D、香料的风味320.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。A、浸泡入味B、加热熟制B、每餐一次性添加C、每日一次性添加B、客源构成简单D、统一选择菜品A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留324.凉瓜的净料率为()。325.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺326.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。327.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，C、刷油D、烘干D、不惧挫折的勇气A、蒸C、叶菜类D、叶茎类335.九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。A、5克D、不加盐338.接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。A、荷花D、桃花339.酵母发酵可以增加发酵食品中的()。A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素EC、东北地区D、渤海湾地区341.酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相C、单个制作D、批量生产342.将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法盘，这属于()。C、设计配菜A、清明节前后B、端午节前后D、春节前后C、强化方法347.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩D、维生素A每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉()千克。C、扇贝B、农历五月C、农历九月D、农历腊月357.挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。A、原料的柔软B、工具的顺手358.剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接(),或A、保存周期A、蛋白质C、淀粉362.烩菜汤汁醇美而(),多为半汤半菜的风格。D、滑利364.淮扬的工艺特色中()最为突出。B、调味工艺C、加工工艺365.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。A、味感层次分明C、味干的柔和性D、味感的纯洁性367.花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()()融为一体。A、可操作性B、卫生性C、安全性B、芋头370.红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。C、葱汁371.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒372.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。C、松子仁374.蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪A、尼克酸D、维生素AA、油炸C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法D、鸡块不能用于油泡法A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料D、卤水是用浸制方式加热C、有炒芝麻香味的是好火腿383.怪味是()菜系的特色味型。A、淮扬菜系388.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是(C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力389.宫保鸡丁中的花生米应在()加入。A、煽炒时C、勾芡前A、财务C、销售在品种类型方面显示的特点是()。C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少A、氯化镁B、氯化钙D、氯化钾397.干油酥经()才能成团。399.芙蓉鱼片应()加入发蛋。400.蜂乳属于()色泽的调料。401.粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。A、清水中B、原汤中C、高汤中D、清汤中402.非味感受器也能感受其味感的是()味。B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色结尾的非整数价格策略，这种策略是()。A、满意定价策略D、尾数定价策略A、无杂质B、无燕毛到()的一种加工方法。414.毒蕈中毒可由()引起。416.低温油悟制干鱼肚(提片)的时间，约以()分钟为宜。系的()。B、意识活动D、言论规范418.道德是以()为评价标准。B、违法419.道德是通过利益来()人们之间的关系的。A、调节和协调C、确定和划分420.蛋糕油是一种优质的()乳化剂。A、膏状421.蛋白质的消化是从()开始的。422.蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。A、粳米D、籼米425.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。430.脆皮大肠在油炸前大肠必须(),才能保证表皮香脆。A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸B、随机使用C、后存先用D、先存先用432.从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后433.捶是将原料加工成()的一种组配手法。B、泥状C、茸状C、怪味437.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计A、消毒柜B、蒸汽炉具D、容器清洗机看，应与()相符合。C、厨房空间C、热水烫洗法441.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中A、玉米C、肉类A、都切成末C、豆豉保持原形，陈皮切成丝443.吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。B、脂肪444.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用A、冷水B、凉水445.成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制C、三种446.成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除D、乘以447.成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除C、除以A、稳定期449.茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。定着企业的效益和()。C、信誉D、福利453.餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况D、每一餐或不同餐厅过菜肴的色彩被()反映出来。B、能动地457.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%～1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为()。B、水蒸气C、食用油C、原料形状应完整美观A、加工方法的不同A、炸油中的3-4苯并芘B、脂肪D、膳食纤维469.拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。B、面糊470.北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。A、打气D、上色A、大麦B、谷子C、黍米卤汁的()。A、混沌A、豆瓣酱D、整条鳝鱼475.白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。D、蛋白质凝固为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。A、油焙C、油浸D、油发477.拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香A、凉开水B、热开水D、麻油478.拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。形成()。A、煽锅D、来源属性为()。B、明翅()均属于加工盐。485.XO酱制好后应放在()保存。B、阴凉处C、保存20度的恒温C、菱形片/千克)做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。A、饮食疗法C、食品加工工艺之()篇。490.《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专()方面的权威著作。C、菜单D、饮膳A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称493.“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现出()。C、恪守传统味道494.“叫花鸡”是()名菜。C、湖南D、湖北495.()之白煮法，是取料而不用汤。C、面捞芡499.()是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉A、蒸汽炉具C、汤炉501.()是一种高价投放新产品的定价策略。C、心理定价策略D、撇脂价格策略502.()是使牛奶炒坏的原因。B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高B、脂肪A、比热容D、溶解热D、生炒鳝片、生炒鳗片510.()的煮制，只选用小火。D、肉汤511.()的煮制，多用中火和大火。A、鱼汤512.()不属于刀工的直刀法。C、剁法D、斩法513.()不是造成油泡菜式泻芡的原因。D、低膳食纤维A、正确B、错误A、正确A、正确B、错误A、正确B、错误B、错误B、错误A、正确法(易碎烂的原料例外)。B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误A、正确46.在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的A、正确A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误56.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特B、错误B、错误B、错误B、错误A、正确B、错误A、正确72.油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确A、正确B、错误B、错误A、正确B、错误90.饮食卫生“五四