中南林业科技大学《食品贮运保鲜学》2022-2023学年第一学期期末试卷

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2022-2023学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、对于食品中的色素，以下哪种描述是不正确的：A.食品中的色素分为天然色素和合成色素，天然色素通常更安全。B.色素可以改善食品的外观，增加消费者的购买欲望。C.合成色素的使用量没有限制，只要能达到理想的色泽效果即可。D.食品中的色素在加工和储存过程中可能会发生变化。2、对于食品的干燥曲线，以下哪个阶段主要是去除食品中的结合水？A.恒速干燥阶段B.降速干燥阶段C.平衡阶段D.预热阶段3、食品的色泽是消费者评价食品品质的重要指标之一。以下哪种天然色素常用于食品着色，且稳定性较好？A.叶绿素B.花青素C.胭脂红D.姜黄素4、关于食品加工过程中的单元操作，以下哪种说法不准确：A.粉碎、混合和均质等单元操作可以改善食品原料的物理性质，便于后续加工。B.过滤、离心和萃取等分离操作在食品加工中用于提取和纯化有用成分。C.食品加工中的单元操作都是独立进行的，彼此之间没有相互影响。D.优化单元操作的参数和条件，可以提高食品加工的效率和产品质量。5、食品的干燥是一种常见的加工方法。对于食品干燥过程，以下哪种描述是错误的？A.干燥可以降低食品的水分含量，延长食品的保质期B.热风干燥、真空干燥和冷冻干燥是常见的干燥方法C.干燥过程中食品的营养成分不会发生任何变化D.过度干燥可能会导致食品质地和口感变差6、食品中的异味物质会影响食品的口感和可接受性。以下哪种异味物质通常在油脂氧化过程中产生？A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸7、对于食品中的油脂氧化，以下哪种措施不能有效抑制？A.避光保存，减少光线对油脂氧化的促进作用。B.充入惰性气体，降低氧气含量，减缓氧化速度。C.添加抗氧化剂，如BHA、BHT等。D.提高储存温度，加快油脂的氧化反应。8、食品中的风味掩蔽现象是指一种风味物质掩盖另一种风味物质的感知。关于风味掩蔽的原因和解决方法，以下哪项说法是错误的？A.某些成分的存在可能导致风味掩蔽B.调整食品的配方可以减轻风味掩蔽C.风味掩蔽是不可逆的过程，无法解决D.加工工艺的改变可能影响风味掩蔽9、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。关于油脂酸败的原因和检测方法，以下哪项表述是不正确的？A.空气、光照和水分会促进油脂酸败B.过氧化值和酸价是常用的检测指标C.油脂酸败会产生难闻的气味和有害物质D.只要油脂没有异味就没有发生酸败10、在食品加工中，常常需要进行杀菌处理。关于热杀菌方法，以下哪种描述是错误的？A.巴氏杀菌可以杀死大部分微生物，但不能完全灭菌B.高温瞬时杀菌能够在较短时间内达到杀菌效果，同时较好地保留食品的营养成分C.超高温灭菌可以使食品在常温下长期保存D.热杀菌的温度越高、时间越长，杀菌效果越好，对食品品质没有影响11、食品的蛋白质在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的变性，从而影响其营养价值？A.蒸煮B.冷冻C.辐照D.腌制12、食品中的香气成分复杂多样，对于食品香气的形成和保持，以下哪项表述是不正确的？A.原料本身含有的挥发性成分是香气的基础B.加工过程中的化学反应会产生新的香气物质C.包装材料能够有效保持食品的香气D.食品香气的感知只取决于香气物质的化学结构13、在食品加工过程中，微生物的控制至关重要。以下哪种食品加工环境中的微生物污染最难以预防和控制？A.高温高湿的车间B.通风不良的仓库C.人员密集的包装区D.设备清洁不彻底的生产线14、在食品的微波加工中，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强，从而能够快速升温？A.水B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物15、在研究食品的风味化学时，以下哪种化合物通常是水果香气的主要成分之一：A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类16、在食品的真空冷冻干燥过程中，升华干燥阶段需要控制的关键参数是？A.真空度B.加热温度C.物料厚度D.以上都是17、食品中的香气物质可以通过萃取的方法进行提取。以下哪种萃取方法常用于提取挥发性香气成分？A.溶剂萃取B.超临界流体萃取C.固相微萃取D.以上都是18、食品中的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。对于天然抗氧化剂，以下哪种说法是不准确的？A.天然抗氧化剂通常来源于植物提取物B.维生素E、茶多酚等都是常见的天然抗氧化剂C.天然抗氧化剂的抗氧化效果一定比合成抗氧化剂好D.天然抗氧化剂在食品中的应用越来越受到关注19、食品的风味物质种类繁多，对食品的口感和风味有着重要贡献。以下哪种化合物是水果中常见的香气成分？A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类20、在食品发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，能使牛奶中的乳糖转化为乳酸？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）在食品加工过程中，如何通过优化工艺参数来最大程度地保留食品中的营养成分，同时确保食品的安全性和品质？2、（本题10分）什么是食品的质构评价的感官评价法与仪器分析法的结合？3、（本题10分）解释食品加工过程中的烟熏处理及作用。食品加工中的烟熏处理可赋予风味、延长保质期等。4、（本题10分）请说明食品毒理学中的慢性毒性研究。食品毒理学的慢性毒性研究长期接触有害物