中南林业科技大学《食品工艺学实验》2022-2023学年第一学期期末试卷

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《食品工艺学实验》2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。关于维生素的稳定性和保护措施，以下哪项说法是不准确的？A.维生素C对热和氧化敏感B.避光和低温储存有助于维生素的保存C.加工过程中的酸碱条件对维生素影响不大D.添加抗氧化剂可以减少维生素的损失2、当选择食品的甜味剂时，以下哪种甜味剂甜度高、热量低，常用于无糖食品的生产？A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖3、食品中的农药残留可能来自于多个环节。以下关于农药残留的来源，哪一项是错误的？A.农药在农作物生长过程中的使用B.农药在储存和运输过程中的污染C.环境中的农药通过食物链在食品中积累D.食品加工过程中人为添加农药4、食品发酵过程中的环境条件会影响微生物的生长和代谢。对于酵母发酵，以下哪种环境因素对发酵速度影响最大？A.温度B.pH值C.溶氧D.渗透压5、对于食品中的蛋白质变性，以下哪种处理方式最容易导致蛋白质的结构和功能发生显著变化：A.加热B.冷冻C.酸碱处理D.机械搅拌6、对于食品的速冻技术，以下哪种冻结方式能够实现快速冻结，减少冰晶的形成？A.空气冻结B.液体冻结C.接触式冻结D.以上都是7、在食品感官评价中，评价人员的选择和培训非常重要。以下关于食品感官评价人员，哪一项是错误的？A.评价人员应该具有正常的感官功能和一定的鉴别能力B.评价人员需要经过专业的培训和考核C.评价人员的个人喜好和偏见不会影响评价结果D.可以通过招募志愿者来作为食品感官评价人员8、食品中蛋白质的功能性质对食品加工有重要影响。以下哪种蛋白质的乳化性能较好？A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.胶原蛋白D.面筋蛋白9、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。以下哪种膳食纤维在降低胆固醇方面效果更显著？A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素10、以下关于食品中蛋白质的功能和性质的描述，不正确的是：A.蛋白质是人体必需的营养素之一，为身体提供能量和构建组织。B.蛋白质在食品加工中可通过变性改变其功能特性，如溶解性和乳化性。C.所有蛋白质都具有相同的氨基酸组成和结构，只是含量有所差异。D.蛋白质的营养价值取决于其氨基酸的组成和比例。11、食品的蛋白质在不同pH值条件下会发生变性和沉淀。以下哪种pH值范围容易导致蛋白质沉淀？A.酸性B.中性C.碱性D.以上都可能12、对于食品的保鲜技术，以下哪种方法利用高压处理食品，能够杀灭微生物并保持食品的原有品质？A.高压杀菌B.辐照杀菌C.超高温瞬时杀菌D.微波杀菌13、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。在巧克力的生产中，以下哪种脂肪的特性对于巧克力的品质至关重要？A.熔点B.碘值C.皂化值D.酸价14、在食品的微波加热过程中，以下哪种因素会影响加热的均匀性？A.食品的形状和大小B.微波的频率C.食品的介电常数D.以上都是15、食品中的香气成分可以通过多种途径产生。在水果成熟过程中，以下哪种途径是产生香气成分的主要方式？A.生物合成B.酶促反应C.氧化反应D.分解反应16、食品的微生物检测方法有很多种。以下哪种方法常用于检测食品中的细菌总数？A.平板计数法B.显微镜观察法C.免疫检测法D.基因检测法17、食品中的风味物质种类繁多，其形成和变化机制复杂。在食品烹饪过程中，以下哪种反应对食品风味的形成贡献最大？A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酶促反应D.氧化反应18、食品中的蛋白质质量可以通过多种指标来评估。在评估蛋白质的营养价值时，以下哪个指标最重要？A.蛋白质含量B.必需氨基酸组成C.蛋白质的消化率D.蛋白质的生物价19、在食品的膜分离技术中，反渗透常用于？A.浓缩果汁B.净化水C.分离蛋白质D.提取香料20、对于食品中的风味物质，以下哪种提取方法常用于分离和鉴定挥发性成分：A.溶剂萃取法B.蒸馏法C.固相微萃取法D.超临界流体萃取法二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）食品中的过敏原交叉反应是食品安全的潜在风险，请说明其发生机制、检测方法以及预防策略？2、（本题10分）解释食品的速冻技术及其对食品品质的影响。3、（本题10分）阐述食品中吸附分离技术的原理和常见吸附剂，以及在食品工业中的应用。4、（本题10分）解释食品的真空冷冻干燥技术及其原理。三、论