中南林业科技大学《食品工厂设计与环境保护》2022-2023学年第一学期期末试卷

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《食品工厂设计与环境保护》2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的真空包装中，以下哪种气体的残留会加速食品的氧化变质？A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氦气2、食品的冷冻保藏可以有效延长食品的保质期。以下哪种冷冻方式能够更快地冻结食品，减少冰晶的形成？A.空气冷冻B.接触冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻3、食品中的水分存在多种状态，如结合水和自由水。对于它们在食品中的性质和作用，以下哪项说法是错误的？A.结合水与食品成分结合紧密，不易挥发B.自由水含量影响食品的微生物生长C.食品中的水分状态是固定不变的D.干燥过程主要去除自由水4、在食品保鲜技术中，以下哪种气体不是常用于气调保鲜的？A.氧气，维持食品的呼吸作用和新鲜度。B.氮气，降低氧气含量，抑制微生物生长。C.二氧化碳，具有抑菌作用，延缓食品的变质。D.氢气，具有抗氧化和保鲜作用。5、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会添加防腐剂。以下哪种防腐剂常用于酸性食品，且安全性相对较高？A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛6、在食品加工过程中，微生物的控制至关重要。以下哪种食品加工环境中的微生物污染最难以预防和控制？A.高温高湿的车间B.通风不良的仓库C.人员密集的包装区D.设备清洁不彻底的生产线7、在食品毒理学的研究中，以下哪种观点是不正确的：A.食品中的有毒物质可能来自天然成分、环境污染或加工过程中的添加物。B.食品毒理学通过动物实验和体外实验等方法评估食品中有毒物质的毒性和危害。C.只要食品中含有微量的有毒物质，就会对人体健康造成严重的危害。D.制定食品中有毒物质的限量标准需要综合考虑毒性数据和暴露评估结果。8、对于食品化学中的碳水化合物，以下哪个陈述不准确：A.碳水化合物包括单糖、双糖和多糖，在食品中具有提供能量和改善口感等作用。B.淀粉在一定条件下可发生糊化和老化，影响食品的质地和稳定性。C.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康具有重要意义。D.所有碳水化合物都具有相同的甜度，只是在食品中的含量不同导致甜度差异。9、对于食品中的防腐剂，以下哪种类型在酸性食品中效果较好：A.苯甲酸及其盐类B.山梨酸及其盐类C.对羟基苯甲酸酯类D.丙酸及其盐类10、在食品的感官评价中，以下哪种方法常用于评价食品的外观、色泽和质地：A.差别检验B.排序检验C.描述性分析D.情感测试11、食品中的风味阈值是指能够被感知到的最低浓度。以下哪种风味物质的风味阈值较低，容易被察觉？A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺12、食品添加剂在现代食品工业中有着广泛的应用。对于食品色素，以下哪种说法是不准确的？A.食品色素可以分为天然色素和合成色素两大类B.天然色素通常比合成色素更安全，对人体没有任何危害C.食品色素的使用需要符合相关的法规和标准D.某些合成色素可能对儿童的健康产生不利影响13、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能性质。在蛋白质的改性方法中，以下哪种方法可以提高蛋白质的溶解性？A.酶法改性B.化学改性C.物理改性D.以上都是14、食品安全检测技术不断发展。对于检测食品中的农药残留，以下哪种检测方法准确性较高且应用广泛？A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.质谱法D.酶联免疫吸附法15、食品加工中的非热杀菌技术具有保持食品营养和风味的优点。以下哪种非热杀菌技术在液体食品处理中应用较多？A.高压脉冲电场杀菌B.紫外线杀菌C.臭氧杀菌D.辐照杀菌16、食品发酵是一种传统的食品加工方法。在酸奶发酵过程中，以下哪种微生物起着关键作用？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌17、关于食品中的维生素，以下哪种说法是错误的？A.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，其在体内的吸收和代谢方式不同。B.维生素C是一种水溶性维生素，具有抗氧化作用，易在加热和储存过程中损失。C.维生素D是一种脂溶性维生素，人体可以通过晒太阳自身合成。D.只要饮食多样化，就可以满足人体对所有维生素的需求，不需要额外补充。18、以下关于食品中蛋白质的功能和性质的描述，不正确的是：A.蛋白质是人体必需的营养素之一，为身体提供能量和构建组织。B.蛋白质在食品加工中可通过变性改变其功能特性，如溶解性和乳化性。C.所有蛋白质都具有相同的氨基酸组成和结构，只是含量有所差异。D.蛋白质的营养价值取决于其氨基酸的组成和比例。19、在食品质量安全管理体系中，以下哪个标准不是国际上广泛认可的？A.ISO22000食品安全管理体系，强调从农田到餐桌的全过程管理。B.HACCP体系，通过对关键控制点的监控预防食品安全问题。C.GMP良好生产规范，规定了食品生产企业的基本卫生和生产要求。D.ISO9001质量管理体系，虽然广泛应用于各行业，但不是专门针对食品行业的。20、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常用于强化谷类食品，以预防神经管畸形？A.叶酸B.维生素EC.铁D.锌二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）食品中的风味释放机制是什么，如何受到食品成分、口腔生理和加工条件的影响，以及如何通过调控来改善风味感知？2、（本题10分）对于方便食品的开发，如方便面、自热食品等，需要考虑哪些因素来满足消费者对方便、营养和口感的需求？3、（本题10分）食品中的香气协同作用是如何影响食品整体风味的，举例说明并探讨其在食品调配中的应用？4、（本题10分）对于巧克力制品的调温工艺，分析其原理、操作要点以及对巧克力品质的影响，如何确保巧克力的口感和光泽？三、论述题（本大题共2个小