中南林业科技大学《食品包装学实验》2021-2022学年第一学期期末试卷

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《食品包装学实验》2021-2022学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在研究食品的风味化学时，以下哪种化合物通常是水果香气的主要成分之一：A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类2、食品中的风味物质种类繁多。对于酸味食品，以下哪种有机酸是常见的酸味来源？A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.乳酸3、当研究食品中的抗氧化剂时，以下哪种天然抗氧化剂广泛存在于水果和蔬菜中：A.维生素EB.维生素CC.类黄酮D.胡萝卜素4、对于食品中的油脂，以下哪种指标常用于衡量其氧化程度和变质情况：A.酸价B.过氧化值C.碘值D.皂化值5、食品中的碳水化合物种类繁多。以下哪种碳水化合物属于不可溶性膳食纤维，有助于促进肠道蠕动？A.淀粉B.果胶C.纤维素D.麦芽糖6、食品中的碳水化合物在消化过程中被逐步分解为单糖。以下哪种碳水化合物的消化吸收速度最快？A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纤维7、食品的油脂氧化不仅会影响食品的品质，还可能产生有害物质。以下哪种抗氧化剂常用于油脂中，抑制氧化反应？A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗坏血酸8、在食品的感官评价中，以下哪种方法常用于评价食品的外观、色泽和质地：A.差别检验B.排序检验C.描述性分析D.情感测试9、在食品加工过程中，以下哪种方法不是常见的杀菌方式？A.高温杀菌，通过加热使微生物的蛋白质变性从而达到杀菌目的。B.紫外线杀菌，利用紫外线的辐射破坏微生物的遗传物质。C.超声波杀菌，依靠超声波的空化作用和机械效应杀灭微生物。D.化学药剂杀菌，使用有毒的化学药剂直接杀死微生物。10、关于食品中的过敏原，以下哪种说法是不准确的？A.常见的食品过敏原包括牛奶、鸡蛋、花生、海鲜等。B.食品加工过程中的交叉污染可能导致原本不含过敏原的食品中出现过敏原。C.标注食品中的过敏原成分是食品生产企业的法定义务。D.一旦对某种食物过敏，经过一段时间的脱敏治疗后可以恢复正常食用。11、在食品的保鲜技术中，气调保鲜是一种常见的方法。以下哪种气体组合常用于延长果蔬的保鲜期？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和氮气12、食品中的过敏原可能会引发过敏反应，威胁消费者健康。对于食品生产企业来说，以下哪种措施在预防食品过敏原交叉污染方面最为关键？A.严格的原料采购控制B.清晰的产品标签标识C.独立的生产线D.加强员工培训13、食品中的矿物质元素在人体内发挥着重要的生理功能。关于钙、铁、锌等矿物质元素的吸收和代谢，以下哪项说法是错误的？A.维生素D有助于钙的吸收B.植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物C.锌参与多种酶的合成和代谢D.矿物质元素的代谢平衡受到多种因素的调节14、在食品的微波加热中，以下哪种食品材料对微波的穿透能力较弱？A.肉类B.蔬菜C.陶瓷D.玻璃15、食品中的蛋白质在食品体系中起着多种重要作用。在肉制品中，蛋白质的以下哪种功能对其质地和口感的影响最为显著？A.乳化作用B.凝胶作用C.保水作用D.起泡作用16、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。关于农药残留的检测，以下哪种说法是不准确的？A.农药残留检测可以采用色谱法、免疫分析法等多种方法B.只要检测出食品中有农药残留，就说明该食品不安全C.国家对食品中农药残留的限量有明确的规定D.合理使用农药可以减少农药残留对食品的污染17、食品感官评价是评估食品质量的重要方法之一。在进行食品感官评价时，以下关于评价人员的选择和培训，哪项表述是不准确的？A.评价人员应具有正常的感官功能B.经过专业培训能提高评价的准确性C.评价人员的年龄和性别不会影响评价结果D.定期对评价人员进行考核和筛选18、食品的矿物质元素对人体健康有着重要作用。以下哪种矿物质是人体骨骼和牙齿的主要成分？A.铁B.钙C.锌D.硒19、在食品质量检测中，常常需要检测食品中的微生物指标。以下关于食品中的细菌总数，哪一项是错误的？A.细菌总数可以反映食品被细菌污染的程度B.食品中的细菌总数越多，食品的安全性越低C.只要食品中的细菌总数不超过国家标准，就可以放心食用D.不同种类的食品，其细菌总数的限量标准可能不同20、食品中的蛋白质相互作用对食品的结构和功能有重要影响。关于蛋白质之间的静电相互作用和疏水相互作用，以下哪项说法是错误的？A.静电相互作用受溶液pH值影响B.疏水相互作用在蛋白质折叠中起重要作用C.这两种相互作用在食品加工中总是有利的D.环境条件的改变会影响蛋白质相互作用二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）简述食品营养学中的蛋白质的功能及营养价值。食品营养学的蛋白质有多种功能和营养价值。2、（本题10分）食品中的亚硝酸盐具有发色和防腐作用，但过量使用会对健康造成危害，论述其在食品中的作用机理、限量标准以及控制措施？3、（本题10分）食品加工过程中如何保持食品的色泽稳定性？4、（本题10分）食品中的花青素是一种天然色素，请论述花青素的稳定性影响因素、提取方法以及在食品中的应用？三、论述题