中南林业科技大学《食品安全监督管理》2022-2023学年第一学期期末试卷

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《食品安全监督管理》2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、当评估食品的安全性时，以下哪种污染物是食品中常见的重金属污染物，对人体健康危害较大？A.铅B.钠C.钾D.钙2、对于食品中的蛋白质变性，以下哪种处理方式最容易导致蛋白质的结构和功能发生显著变化：A.加热B.冷冻C.酸碱处理D.机械搅拌3、在食品的加工过程中，以下哪种操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，减少潜在的健康风险：A.控制油炸温度B.减少加工时间C.优化原料选择D.以上都是4、在食品的冷冻过程中，以下哪种物质可以作为优良的冷冻保护剂，减少冰晶对食品品质的破坏？A.蔗糖B.氯化钠C.乙醇D.氯化钙5、以下关于食品中蛋白质的功能和性质的描述，不正确的是：A.蛋白质是人体必需的营养素之一，为身体提供能量和构建组织。B.蛋白质在食品加工中可通过变性改变其功能特性，如溶解性和乳化性。C.所有蛋白质都具有相同的氨基酸组成和结构，只是含量有所差异。D.蛋白质的营养价值取决于其氨基酸的组成和比例。6、当研究食品中的食品腐败变质机制时，以下哪种因素通常是导致食品变质的首要原因：A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反应D.物理损伤7、食品的酶制剂在食品加工中有着重要作用。以下哪种酶常用于果汁生产，以提高出汁率和澄清度？A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶8、对于食品中的转基因成分，以下哪种说法是不准确的？A.转基因食品需要经过严格的安全评估和审批才能上市销售。B.目前常见的转基因食品包括转基因大豆、转基因玉米等。C.转基因技术可以提高食品的产量、品质和抗病虫害能力。D.所有的转基因食品都对人体健康有害，应该禁止生产和销售。9、对于食品中的农药残留，以下哪种处理方法不能有效去除？A.清洗，用清水或洗涤剂冲洗食品表面。B.削皮，去除水果和蔬菜的外皮。C.加热烹饪，高温可以分解部分农药。D.浸泡在普通自来水中长时间，期望农药自行溶解。10、食品的感官评价对于了解消费者的喜好和产品质量至关重要。在进行食品感官评价时，以下哪种评价指标最容易受到评价人员主观因素的影响？A.外观B.气味C.口感D.风味11、在食品的感官评价中，评价员的选择和培训至关重要。以下哪种方法常用于筛选和培训感官评价员？A.三点检验B.排序检验C.描述性分析D.以上都是12、食品的色香味是影响消费者选择的重要因素。以下哪种香料常用于肉类食品的调味，具有去腥增香的作用？A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香13、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能特性。以下哪种改性方法可以提高蛋白质的溶解性？A.酸碱处理B.酶处理C.磷酸化D.以上都是14、食品中的碳水化合物在消化过程中被逐步分解为单糖。以下哪种碳水化合物的消化吸收速度最快？A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纤维15、食品中矿物质的含量和形态对人体健康有重要意义。以下哪种矿物质在人体内参与血红蛋白的合成？A.铁B.锌C.硒D.碘16、当研究食品中的风味增强剂时，以下哪种物质能够显著提高食品的鲜味：A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是17、对于食品中的食品香料，以下哪种来源的香料通常被认为更天然和安全：A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一样18、当研究食品的质构特性时，以下哪种仪器常用于测量食品的硬度、弹性和黏性等参数？A.色差仪B.质构仪C.气相色谱仪D.高效液相色谱仪19、食品中的重金属污染对人体健康危害严重。关于食品中重金属的来源和检测方法，以下哪项说法是不准确的？A.工业污染和农业投入品是重金属的主要来源B.原子吸收光谱法常用于重金属的检测C.重金属在人体内会蓄积，难以排出D.食品中的重金属含量只要不超过国家标准就对人体无害20、食品中的风味增强剂能够提高食品的口感。以下哪种物质属于鲜味增强剂，常用于调味品中？A.肌苷酸B.鸟苷酸C.琥珀酸D.以上都是二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）什么是食品的水分含量的测定方法有哪些？2、（本题10分）食品的超声处理技术在提取、乳化等方面具有应用潜力，请分析其原理、优势以及在食品工业中的具体应用？3、（本题10分）食品中的美拉德反应在食品加工中广泛存在，论述美拉德反应的条件、产物以及对食品色泽、风味和营养价值的影响？4、（本题10分）食品的分子蒸馏技术在分离和纯化高附加值成分方面具有优势，请阐述分子蒸馏技术的原理、特点以及应用范围？三、论述题