《食品贮运保鲜学》课程教学大纲

《食品贮运保鲜学》课程教学大纲课程信息课程代码319B4251课程名称食品贮运保鲜学课程性质学科选修学分1.5学时24先修课程生物化学、食品原料学、食品营养学课程负责人适用专业食品质量与安全课程简介（300字左右）：《食品贮运保鲜学》课程教学目的是使学生了解食品贮运保鲜国内外发展现状及趋势，理解食品贮运保鲜相关概念和基本理论，掌握果蔬、鲜肉及水产品食品贮运保鲜主要方法、基本原理与技术要求。课程主要内容包含：绪论、食品品质评价、食品贮藏运输保鲜原理、食品贮运前后处理、产地仓储技术及设施、果蔬贮藏保鲜技术、水产品冷藏保鲜、冷鲜肉贮藏保鲜与包装、冷鲜运输、食品的冷链流通等。该课程的教学目标是学生通过本专业课程学习，具备从事食品贮藏、运输、管理及科研过程中贮藏保鲜行业相关工作的基本能力。二、课程目标通过本课程的学习，学生应具备以下几方面的目标:1.通过本课程学习，学生掌握食品贮运保鲜学主要概念和基本理论，能够借助文献查阅，分析食品贮运保鲜过程的影响因素，获得有效结论，培养学生积极探索、分析思维和自我学习的能力。2.通过本课程学习，学生掌握生活中三大类主要食品贮运保鲜方法与关键技术要点，能够通过技术经济评价对复杂食品贮运保鲜设计方案的合理性和可行性进行分析，培养学生综合分析思维、创新设计和解决问题能力。3.通过本课程学习，学生了解食品贮运保鲜技术对人体健康和生态环境的影响，能够评价食品贮运保鲜实践对环境和社会可持续发展的影响，培养学生分析问题能力和生态环保与爱国精神。课程目标对毕业要求的支撑关系表毕业要求毕业要求指标点课程目标1课程目标2课程目标3毕业要求22.4能够综合运用数学、自然科学和工程科学的基本原理，借助文献研究，分析过程的影响因素，获得有效结论。H毕业要求33.3能够在安全、环境、社会、法律、健康、文化等现实条件约束下，通过技术经济评价对设计方案的可行性进行分析。H毕业要求77.1熟悉环境保护和社会可持续发展的相关法律法规，能理解食品工程实践对环境和社会可持续发展的影响。M三、教学内容与预期学习成效知识单元对应课程目标知识点预期学习成效实现环节学时1.绪论课程目标1、31.食品贮藏保鲜研究对象与意义；2.食品贮藏保鲜学科主要内容；3.食品贮藏保鲜学科发展现状。知识目标：1.掌握食品贮藏保鲜学研究意义与主要内容；2.了解食品贮藏保鲜发展概况。能力目标：应知食品贮运保鲜主要研究内容和意义。教学方法：讲授法、讨论法、案例分析法。教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。1课程思政元素：认识论、科学精神、探索精神、创新精神、爱国情怀课程思政教学内容设计：通过对国外发达国家和我国食品贮运保鲜发展现状、我国存在问题及发展趋势的介绍，使学生认识到我国与发达国家之间的差距，增强学生科学探索和创新发展的责任感与使命感，培养爱国情怀。2.食品品质评价课程目标1、31.感观评价；2.营养品质评价；3.安全品质评价。知识目标：1.熟悉各种易腐食品贮运保鲜中感观、营养和安全品质构成指标和相关概念；2.了解易腐食品品质鉴定内容与方法。能力目标：会描述易腐食品品质构成和其在贮运保鲜过程中主要品质检测指标。教学方法：讲授法、讨论法、案例分析法。教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。2课程思政元素：认识论、探索精神、创新精神，责任担当课程思政教学内容设计：通过对抗坏血酸发现历史的讲述，启发学生科学探索和创新精神；通过食品质量标准体系的介绍，使学生将来具有社会责任感和担当精神，培养爱国精神。3.食品贮藏运输保鲜原理课程目标1、2、31.果蔬采后品质劣变；2.果蔬采后病害；3.动物性食品死后品质劣变；4.食品的败坏的控制。知识目标：1.掌握果蔬彩后呼吸、成熟与衰老生理生化变化原理及其防控措施；2.了解果蔬采后病害类型及防治措施；了解食品败坏控制方法。3.掌握动物性食品贮藏过程中主要生理变化规律。能力目标：能分析易腐性植物和动物性食品影响生理生化变化因素，并能提出合理的防控措施。教学方法：讲授法、讨论法、案例分析法。教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。4课程思政元素：逻辑思维、科学精神，探索精神、创新精神课程思政教学内容设计：通过讲授果蔬采后呼吸、乙烯和蒸腾理论，动物死后肉类变化三阶段理论，推导出可采取防止相应食品败坏的贮运保鲜措施，培养学生逻辑科学思维能力和科学探索与创新精神。4.食品贮运前后处理课程目标1、2、31.预冷；2.防腐保鲜；3.包装；4.果蔬采后商品化处理。知识目标：1.掌握食品常见预冷方法与目的、防腐保鲜方法和包装类别与方法，了解它们原理；2.掌握果蔬采后商品化处理流程及措施。能力目标：能对具体食品提出从预冷、包装到采后商品化处理措施及评价。教学方法：讲授法、讨论法、案例分析法、比较法。教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。3课程思政元素：科学精神，探索精神、创新精神，科技报国，解决问题能力课程思政教学内容设计：通过讲授果蔬采收技术、预冷、防腐处理、清洗、包装等采后商品化处理技术，培养学生在实践中解决问题能力，激发科技报国和科学探索与创新精神。5.产地仓储技术及设施课程目标1、2、31.常温贮藏；2.机械冷藏；3.气调贮藏；4.产地仓储高新技术。知识目标：1.掌握食品常温贮藏方法、机械制冷原理与管理流程、气调原理、条件与管理方法；2.了解冷藏与气调贮藏设备、冰温和减压贮藏原理与特点。能力目标：能综合运用常温、冷藏和气调保鲜技术为企业或合作社提供建议。教学方法：讲授法、讨论法、案例分析法、比较法。教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。4课程思政元素：科学精神，探索精神、创新精神，科技报国，分析与解决问题能力课程思政教学内容设计：通过讲授食品机械冷藏、气调等主要贮藏保鲜技术，使学生认识到应用技术必须遵循科学理论，同时培养学生在实践中分析与解决问题能力，激发科技报国和科学探索与创新精神。6.果蔬贮藏保鲜技术课程目标1、2、31.常见果品贮藏保鲜；2.常见蔬菜贮藏保鲜；3.鲜切果蔬贮藏保鲜。知识目标：1.了解常见果品和蔬菜种类贮藏特性、贮藏方式及技术要点。2.掌握鲜切果蔬工艺流程与影响因素。能力目标：能对果蔬和鲜切果蔬制定出合适的综合保鲜方案。教学方法：讲授法、讨论法、案例分析法。教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。3课程思政元素：认识论、科学精神，探索精神、创新精神，科技报国，分析与解决问题能力课程思政教学内容设计：通过讲授常见水果、蔬菜贮藏保鲜技术，使学生认识到具体每种果蔬有贮运保鲜技术是在遵循通论原理的基础上根据具体特性要进行灵活探索与改变，同时培养学生在实践应用中分析与解决问题能力，激发科技报国和科学探索与创新精神。7.水产品冷藏保鲜课程目标1、2、31.水产品的鲜度等级与鉴定；2.水产品冷却保鲜；3.水产品微冻保鲜；4.水产品贮藏保鲜高新技术。知识目标：1.掌握水产品鲜度评价指标、冷藏工艺流程及操作要点、微冻方法和特点。2.了解水产品保鲜高新技术。能力目标：能对水产品进行鲜度鉴定和制定出合适的保鲜方案。教学方法：讲授法、讨论法、案例分析法。教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。2课程思政元素：认识论、科学精神，探索精神、创新精神，科技报国，分析与解决问题能力课程思政教学内容设计：通过讲授常见水产品冷冻贮藏保鲜技术，使学生认识到水产品与果蔬因特性不同而采取的保鲜技术不同，同时培养学生在实践应用中分析与解决问题能力，激发科技报国和科学探索与创新精神。8.冷鲜肉贮藏保鲜与包装课程目标1、2、31.冷鲜肉冷却与冷藏；2.冷鲜肉的气调保鲜与包装；3.冷鲜肉贮藏保鲜高新技术。知识目标：1.掌握鲜肉冷却方法、冷藏和包装方法及原理；2.了解冷却肉其他物理和化学高新保鲜技术。能力目标：能制定出合理的鲜肉冷却和冷藏与包装流程与方法。教学方法：讲授法、讨论法、案例分析法。教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。2课程思政元素：科学精神，探索精神、创新精神，科技报国，分析与解决问题能力课程思政教学内容设计：通过讲授冷鲜肉冷藏、气调、包装等贮藏保鲜技术，培养学生在实践应用中分析与解决问题能力，激发科技报国和科学探索与创新精神。9.冷鲜运输、销售与消费课程目标1、2、31.运输中的保鲜；2.食品低温销售；3.食品低温消费中的保鲜。知识目标：1.掌握易腐食品运输、销售和消费过程中的温控及其他基本要求；2.了解易腐食品运输工具、销售和消费过程中基本设施。能力目标：能提出易腐食品运输、销售和消费过程中保鲜基本要求。教学方法：讲授法、讨论法、案例分析法。教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。1.5课程思政元素：系统思维、科学精神，创新精神，科技报国，分析与解决问题能力，经济成本意识课程思政教学内容设计：通过讲授食品在运输、销售与消费环节中保鲜技术，启发学生对食品贮后保鲜的系统思维意识，培养学生在实践应用中分析与解决问题能力，激发科技报国和科学探索与创新精神，同时树立经济成本意识。10.食品的冷链流通课程目标1、2、31.食品冷链概述；2.冷藏中温度监控及冷链管理；3.冷链宅配。知识目标：1.掌握食品冷链概念、流通环节及要求；2.了解食品冷链温控设施及其管理。能力目标：能说出食品冷链流程及要求。教学方法：讲授法、讨论法、案例分析法。教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。1.5课程思政元素：系统思维、科学精神，创新精神，科技报国，分析与解决问题能力，经济成本意识课程思政教学内容设计：通过讲授食品从产后预冷、冷藏、运输、销售与消费环节保持冷链流通模式，启发学生对食品贮运保鲜全流通过程保持冷链的系统思维意识，培养学生在实践应用中分析与解决问题能力，激发科技报国和科学探索与创新精神，同时树立经济成本意识。四、成绩评定及考核方式知识单元对应课程目标考核方式成绩评定1.绪论课程目标1、3平时成绩+期末成绩课程成绩包括以下2个部分，具体要求及成绩评定方法如下：1、平时成绩（30%）（1）平时表现（16.6%）满分为100分，无故旷课一次扣15分，超过学校规定1/3课时（10课时），则该门课成绩判为不及格；上课睡觉、玩手机、吃食物、交头接耳说话者发现一次分别扣10分；对无故抵制或态度恶劣表现者按思政每次扣20分。平时表现成绩在总成绩中实际占分为100*16.6%。（2）作业成绩（66.7%）布置课后作业3次，评分以答题思路的规范性、整洁性、整体性、逻辑性、正确性为依据，每次满分为100分，求各次平均值，则作业成绩在总成绩中实际占分为100*66.7%。（3）课堂提问及讨论（16.7%）课堂提问及讨论由老师随机考察学生对已学知识的掌握效果和分析思维能力的训练，每生至少提问或参与讨论各1次；对学生积极参与讨论回答、提出创新性观点给予加5～30分，加满为止，满分为100分。提问与讨论成绩在总成绩中实际占分为100*16.7%。2、期末成绩（70%）由教师根据教学大纲章节内容拟定题目，主要由名词解释、简答题和综合题组成，满分为100分；在限定时间内（100min）开卷考试。期末考试成绩在总成绩中实际占分为100*70%。2.食品品质评价课程目标1、3平时成绩+期末成绩3.食品贮藏运输保鲜原理课程目标1、2、3平时成绩+期末成绩4.食品贮运前后处理课程目标1、2、3平时成绩+期末成绩5.产地仓储技术及设施课程目标1、2、3平时成绩+期末成绩6.果蔬贮藏保鲜技术课程目标1、2、3平时成绩+期末成绩7.水产品冷藏保鲜课程目标1、2、3平时成绩+期末成绩8.冷鲜肉贮藏保鲜与包装课程目标1、2、3平时成绩+期末成绩9.冷鲜运输、销售与消费课程目标1、2、3平时成绩+期末成绩10.食品的冷链流通课程目标1、2、3平时成绩+期末成绩平时表现评分标准（以满分100计）评价指标（100分）优（90-100分）良（75-90分）中（60-75分）差（0-60分）积极程度（30分）积极、踊跃老师鼓励后积极、踊跃老师鼓励后积极度不高消极回答正确程度（70分）回答正确无误、分析合理，结论有效，或提出创新性观点回答问题基本正确，分析比较合理，结论有效回答问题错误较多，经老师提醒后仍然分析有误，结论无效答不对题单次作业评分标准（以满分100计）评价指标（100分）优（90-100分）良（75-90分）中（60-75分）差（0-60分）作业完成进度（20分）提前完成按时完成延时完成未完成清晰详细程度（30分）75%以上概念清晰50%以上概念清晰25%以上概念清晰不清晰正确性和完善性（50分）分析合理、全面，回答无误，结论有效分析较合理、全面，回答错误少，结论较有效分析基本合理，回答有较大的错误，结论基本有效存在严重错误五、课程目标达成度评价依据课程目标考核环节(评价依据)期望值平均得分达成度计算课程目标1平时成绩（12.5%）平时成绩期望值A1=12.5a1=平时成绩实际平均得分达成度=a1A1×12.5%+b1B1×期末成绩（30%）期末成绩期望值B1=30b1=期末成绩实际平均得分课程目标2平时成绩（12.5%）平时成绩期望值A2=12.5a2=平时成绩实际平均得分达成度=a2A2×12.5%+b2B2×期末成绩（30%）期末