《食品化学》课程教学大纲

《食品化学》课程教学大纲课程信息课程代码（COURSECODE）319B4222课程名称（COURSETITLE）食品化学课程性质（COURSECHARACTER）学科必修学分（CREDIT）3.0学时（CONTACTHOURS）64（理论32+实验32）先修课程（PRE-COURSE）无机及分析化学、生物化学、有机化学课程负责人（COURSECOORDINATOR）适用专业食品质量与安全课程简介：《食品化学》课程教学目的是使学生掌握食品中主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响，同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法；了解和掌握食品加工贮藏过程中所发生的一些重要的物理化学变化、变化机制，直接运用相关理论来解决食品中的实际问题。课程主要内容包含：食品中的水分、碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、维生素化学、食品矿物质元素化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。主要介绍上述食品组分的化学结构、理化性质以及在食品储藏加工中化学变化的反应机理、影响因素及控制方法。该课程的教学目标是使学生具有扎实的食品化学的理论知识、综合分析和解决问题的能力以及较熟练的实验动手技能，培养学生缜密的逻辑思维习惯和综合科研能力，进一步加强食品化学理论与实践的有机结合。培养学生灵活运用食品化学知识的能力，并具备一定的科学思维和实验工作能力；重注学生综合素质培养，即培养学生具有自学能力和一定的探索学习研究的能力，并具有一定的创新精神。二、课程目标通过本课程的学习，学生应具备以下几方面的目标：1.学习掌握食品中主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响，同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法；2．通过对食品化学课程的学习，了解和掌握食品加工贮藏过程中所发生的一些重要的物理化学变化、变化机制，直接运用相关理论来解决食品中的实际问题；3．培养学生灵活运用食品化学知识的能力，并具备一定的科学思维和实验工作能力；重注学生综合素质培养，即培养学生具有自学能力和一定的探索学习研究的能力，并具有一定的创新精神；4．使学生具有扎实的食品化学的理论知识、综合分析和解决问题的能力以及较熟练的实验动手技能，培养学生缜密的逻辑思维习惯和综合科研能力，进一步加强食品化学理论与实践的有机结合。课程目标对毕业要求的支撑关系表毕业要求毕业要求指标点课程目标1课程目标2课程目标3课程目标4毕业要求11.1M1.4M毕业要求44.1M教学内容与预期学习成效理论部分知识单元对应课程目标知识点预期学习成效实现环节学时绪论课程目标1课程目标4食品化学的定义及课程目的食品化学发展的重要历史、食品化学的作用和地位及与食品科学的关系食品化学的研究方法食品化学中的高新技术知识目标：了解食品化学的定义、历史、在食品科学中的作用和地位、与其它课程的关系；能力目标：熟悉食品化学的研究方法及最新进展。教学方法：课堂讲授、讨论；教学手段：多媒体课件。2课程思政元素：科学精神、认真负责和精益求精精神、激发学生科技报国的家国情怀和使命担当；课程思政教学内容设计：理论与实践结合，引导学生掌握食品化学的研究方法及最新进展，勤于思考、善于创新，为今后掌握食品化学知识和从事食品化学相关工作打下坚实基础。水分课程目标1课程目标2课程目标4水和冰的物理常数、水和冰的结构食品中水的存在形式水与溶质的相互作用水分活度及吸附等温曲线、水分活度与食品稳定性的关系知识目标：了解食品中水的存在形式、化学结构、理化性质；理解水与冰的结构及在食品中的性质；能力目标：掌握水分活度与食品稳定性的关系；熟悉水与离子、离子基团、具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用。教学方法：讲授、讨论、归纳总结、实验讲解；教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。课外作业3课程思政元素：科学精神、认真负责和精益求精精神、激发学生科技报国的家国情怀和使命担当；课程思政教学内容设计：理论与实践结合，在实验室或实习基地亲自操作与示范，引导学生掌握水分活度与食品稳定性的关系；熟悉水与离子、离子基团、具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用，提高动手操作能力，勤于思考、善于创新，为掌握食品水分相关知识打下坚实基础。蛋白质课程目标1课程目标2课程目标4氨基酸的结构和物理化学性质蛋白质的结构及变性食品蛋白质的功能性质在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养的变化知识目标：了解蛋白质的分类、食品蛋白质的来源；熟悉蛋白质变性的概念、本质。能力目标：掌握氨基酸的结构、理化性质；掌握使蛋白质变性的物理、化学因素及其利用和控制；熟悉蛋白质的功能性质和食品工艺特性。教学方法：讲授、讨论、归纳总结、实验讲解；教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。8课程思政元素：科学精神、认真负责和精益求精精神、激发学生科技报国的家国情怀和使命担当；课程思政教学内容设计：理论与实践结合，在实验室或实习基地亲自操作与示范，引导学生把氨基酸的结构、理化性质，使蛋白质变性的物理、化学因素及其利用和控制，蛋白质的功能性质和食品工艺特性学扎实，提高动手操作能力，勤于思考、善于创新，为掌握食品蛋白质相关知识打下坚实基础。碳水化合物课程目标1课程目标2课程目标4碳水化合物的概述及分类：单糖、低聚糖和多糖单糖、低聚糖和多糖物理和化学性质淀粉的糊化和老化，以及在食品加工中的应用知识目标：了解食品中碳水化合物的种类。能力目标：掌握食品中主要单糖、低聚糖和多糖的功能特性及其在食品中的作用；掌握食品及其原料在食品加工、贮藏和营销过程中各类碳水化合物发生的物理化学变化及其对食品品质的影响。教学方法：讲授、例题分析、讨论、归纳总结、实验讲解；教学手段：多媒体课件和传统教学相结合课外作业6课程思政元素：科学精神、认真负责和精益求精精神、激发学生科技报国的家国情怀和使命担当；课程思政教学内容设计：理论与实践结合，在实验室或实习基地亲自操作与示范，引导学生掌握食品中主要单糖、低聚糖和多糖的功能特性及其在食品中的作用，食品及其原料在食品加工、贮藏和营销过程中各类碳水化合物发生的物理化学变化及其对食品品质的影响，提高动手操作能力，勤于思考、善于创新，为掌握食品碳水化物相关知识打下坚实基础。脂质课程目标1课程目标2课程目标4脂肪的分类和命名、脂肪的结构、理化性质天然食用油脂的组成和特征值、油脂加工的物理化学变化油脂的来源及产品油脂的食品工艺特性知识目标：了解脂肪的分类、化学结构和命名。能力目标：掌握脂肪的氧化（自动氧化、光氧化和酶促氧化）、脂肪在高温下发生的化学反应（氧化、水解、聚合、分解等反应）、脂肪的工艺特性及对食品品质的影响；熟悉油脂的酸败及控制措施。教学方法：讲授、归纳总结、实验讲解；教学手段：多媒体课件。2课程思政元素：科学精神、认真负责和精益求精精神、激发学生科技报国的家国情怀和使命担当；课程思政教学内容设计：理论与实践结合，在实验室或实习基地亲自操作与示范，引导学生掌握脂肪的氧化（自动氧化、光氧化和酶促氧化）、脂肪在高温下发生的化学反应（氧化、水解、聚合、分解等反应）、脂肪的工艺特性及对食品品质的影响；熟悉油脂的酸败及控制措施，提高动手操作能力，勤于思考、善于创新，为掌握食品脂质相关知识打下坚实基础。维生素课程目标1课程目标2课程目标4水溶性维生素、脂溶性维生素维生素在食品加工和贮藏中的变化食品中维生素损失的常见原因知识目标：了解主要维生素的结构，性质和生理功能；能力目标：掌握VA、VD、VE、VB1、VB2、VC等重要维生素在食品中的含量、分布、稳定性，加工和储藏中损失的主要原因。教学方法：讲授、案例分析、归纳总结、实验讲解；教学手段：多媒体课件和传统教学相结合课外作业2课程思政元素：科学精神、认真负责和精益求精精神、激发学生科技报国的家国情怀和使命担当；课程思政教学内容设计：理论与实践结合，在实验室或实习基地亲自操作与示范，引导学生掌握VA、VD、VE、VB1、VB2、VC等重要维生素在食品中的含量、分布及稳定性，剖析加工和储藏中损失的主要原因，提高动手操作能力，勤于思考、善于创新，为掌握维生素相关知识打下坚实基础。矿物质课程目标1课程目标2课程目标4矿物质的营养价值食品中矿物质的组成食品中重要的矿物质知识目标：了解重要矿物质在食品中的分布、含量、主要功能。能力目标：掌握影响矿物质生物利用率的因素及安全性；熟悉重要矿物质的主要化学性质。教学方法：讲授、讨论、归纳总结；教学手段：多媒体课件和传统教学相结合1课程思政元素：科学精神、认真负责和精益求精精神、激发学生科技报国的家国情怀和使命担当；课程思政教学内容设计：理论与实践结合，在实验室或实习基地亲自操作与示范，引导学生掌握影响矿物质生物利用率的因素及安全性，熟悉重要矿物质的主要化学性质，提高动手操作能力，勤于思考、善于创新，为掌握食品中矿物质相关知识打下坚实基础。酶课程目标1课程目标2课程目标4酶的化学本质影响酶活力的因素固定化酶食品原料中的内源酶的作用对食品质量的影响作为食品加工的助剂和配料而使用的酶知识目标：了解食品加工保藏中重要的酶（果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶等）的性质和在食品加工保藏中的作用、影响和控制等。能力目标：掌握酶的基本概念、酶催化反应动力学、抑制反应动力学；熟悉影响酶作用的因素和控制酶活力的方法；教学方法：讲授、案例分析、讨论、归纳总结、实验讲解；教学手段：多媒体课件和传统教学相结合2课程思政元素：科学精神、认真负责和精益求精精神、激发学生科技报国的家国情怀和使命担当；课程思政教学内容设计：理论与实践结合，在实验室或实习基地亲自操作与示范，引导学生把酶的基本概念、酶催化反应动力学、抑制反应动力学，影响酶作用的因素和控制酶活力的方法学扎实，提高动手操作能力，勤于思考、善于创新，为掌握食品酶相关知识打下坚实基础。色素课程目标1课程目标2课程目标4食品中的天然色素的化学结构和物理化学性质影响色素稳定性的因素食品着色剂知识目标：了解食品中色素的性质、含量、分布及稳定性。能力目标：掌握色素在食品加工、储藏过程中的变化规律；熟悉食品着色剂的安全性要求。教学方法：讲授、讨论、实验讲解；教学手段：多媒体课件2课程思政元素：科学精神、认真负责和精益求精精神、激发学生科技报国的家国情怀和使命担当；课程思政教学内容设计：理论与实践结合，在实验室或实习基地亲自操作与示范，引导学生掌握色素在食品加工、储藏过程中的变化规律，熟悉食品着色剂的安全性要求，提高动手操作能力，勤于思考、善于创新，为掌握色素相关知识打下坚实基础。食品中的风味物质课程目标1课程目标2课程目标4食品的基本味感和呈味物质嗅感和嗅感物质风味物质的分离提取方法风味物质的形成途径知识目标：了解风味物质在食品中应用及发展；了解气味和嗅感物质的化学关系，熟悉风味的概念；能力目标：掌握食品的基本味感和呈味物质。教学方法：讲授、讨论；教学手段：多媒体课件4课程思政元素：科学精神、认真负责和精益求精精神、激发学生科技报国的家国情怀和使命担当；课程思政教学内容设计：理论与实践结合，在实验室或实习基地亲自操作与示范，引导学生掌握食品的基本味感和呈味物质，提高动手操作能力，勤于思考、善于创新，为掌握食品中的风味物质相关知识打下坚实基础。课程思政元素：科学精神、认真负责和精益求精精神、激发学生科技报国的家国情怀和使命担当；课程思政教学内容设计：理论与实践结合，在实验室或实习基地亲自操作与示范，引导学生熟悉食品中的各类有害物质，掌握食品有害物质的安全评价方法，提高动手操作能力，勤于思考、善于创新，为掌握食品中的有害物质相关知识打下坚实基础。（二）实验部分知识单元对应课程目标知识点预期学习成效实现环节学时饮料相对密度的测定课程目标1课程目标2课程目标3课程目标4饮料相对密度的测定附温密度瓶的使用正确使用附温密度瓶掌握相对密度的测定方法教学方法：实验操作教学手段：多媒体课件。实验报告4课程思政元素：科学精神，理论联系和实践能力，分析与解决问题能力，科技报国，劳动精神、合作精神课程思政教学内容设计：通过讲授和让学生进行澄清果汁实验操作，培养学生将科学理论联系实践应用能力、分析解决问题的能力，激发科技报情怀，弘扬劳动精神和互助精神。微量扩散法测定水分活度课程目标1课程目标2课程目标3课程目标4食品水分活度的测定康威微量扩散皿的使用掌握食品水分活度的测定正确使用康威微量扩散皿教学方法：实验操作教学手段：多媒体课件。实验报告4课程思政元素：科学精神，理论联系和实践能力，分析与解决问题能力，科技报国，劳动精神、合作精神课程思政教学内容设计：通过讲授和让学生进行澄清果汁实验操作，培养学生将科学理论联系实践应用能力、分析解决问题的能力，激发科技报情怀，弘扬劳动精神和互助精神。油脂乳化能力和乳化稳定性测定课程目标1课程目标2课程目标3课程目标4油脂乳化能力的测定油脂乳化稳定性的测定掌握油脂乳化能力和乳化稳定性测定教学方法：实验操作教学手段：多媒体课件。实验报告4课程思政元素：科学精神，理论联系和实践能力，分析与解决问题能力，科技报国，劳动精神、合作精神课程思政教学内容设计：通过讲授和让学生进行澄清果汁实验操作，培养学生将科学理论联系实践应用能力、分析解决问题的能力，激发科技报情怀，弘扬劳动精神和互助精神。蛋白质功能性质的测定课程目标1课程目标2课程目标3课程目标4蛋白质的持水力的测定蛋白质功能性质的研究方法了解蛋白质的功能性质掌握蛋白质的持水力测定教学方法：实验操作教学手段：多媒体课件。实验报告4课程思政元素：科学精神，理论联系和实践能力，分析与解决问题能力，科技报国，劳动精神、合作精神课程思政教学内容设计：通过讲授和让学生进行澄清果汁实验操作，培养学生将科学理论联系实践应用能力、分析解决问题的能力，激发科技报情怀，弘扬劳动精神和互助精神。茶叶多酚类物质总量的测定课程目标1课程目标2课程目标3课程目标4多酚类物质的研究方法多酚类物质总量的测定方法掌握多酚类物质总量的测定方法教学方法：实验操作教学手段：多媒体课件。实验报告4课程思政元素：科学精神，理论联系和实践能力，分析与解决问题能力，科技报国，劳动精神、合作精神课程思政教学内容设计：通过讲授和让学生进行澄清果汁实验操作，培养学生将科学理论联系实践应用能力、分析解决问题的能力，激发科技报情怀，弘扬劳动精神和互助精神。设计性大实验-食品中酶促褐变及非酶褐变发生及控制实验课程目标1课程目标2课程目标3课程目标4酶促褐变及非酶褐变的原理及方法控制焦糖化反应、美拉德反应和酶促褐变的研究方法1）掌握酶促褐变及非酶褐变的原理及方法2）掌握控制焦糖化反应、美拉德反应和酶促褐变的研究方法教学方法：实验操作教学手段：多媒体课件。实验报告6课程思政元素：科学精神，理论联系和实践能力，分析与解决问题能力，科技报国，劳动精神、合作精神课程思政教学内容设计：通过讲授和让学生进行澄清果汁实验操作，培养学生将科学理论联系实践应用能力、分析解决问题的能力，激发科技报情怀，弘扬劳动精神和互助精神。设计性大实验-食食用胶凝胶特性的研究及制作课程目标1课程目标2课程目标3课程目标4熟悉常用食用胶的凝胶性质了解各因素对凝胶性能的影响食用胶的凝胶性质研究方法果冻制作的实验方法掌握常用食用胶的凝胶性质掌握食用胶的凝胶性质研究方法3）掌握果冻制作的实验方法教学方法：实验操作教学手段：多媒体课件。实验报告6课程思政元素：科学精神，理论联系和实践能力，分析与解决问题能力，科技报国，劳动精神、合作精神课程思政教学内容设计：通过讲授和让学生进行澄清果汁实验操作，培养学生将科学理论联系实践应用能力、分析解决问题的能力，激发科技报情怀，弘扬劳动精神和互助精神。四、成绩评定及考核方式知识单元对应课程目标考核方式成绩评定绪论课程目标1课程目标4平时表现、课后作业、实验报告、期末考试具体要求及成绩评定方法如下：（1）平时表现（10%）无故旷课一次扣10分，无故旷课超过学校规定次数者，按学校有关规定处理；上课睡觉、玩手机者被老师发现一次扣10分。课堂讨论和回答问题表现。（2）课后作业（10%）定期布置6次课后作业，评分以答题思路的规范性、整洁性、整体性、逻辑性、正确性为依据，每次满分为100分，最后取平均分。（3）实验（30%）本门课程共设6次实验课，每次实验课过程中根据学生操作规范程度进行评分，满分100分；每次实验课结束后根据实验报告内容进行评分，满分100分。其中实验技能和实验报告评分各占实验成绩的50%。（4）期末考试（50%）期末进行综合闭卷考试，总分为100分，期末考试卷面成绩未达总分50%者，该门课程成绩作不及格处理。水分课程目标1课程目标2课程目标4平时表现、课后作业、实验报告、期末考试蛋白质课程目标1课程目标2课程目标4平时表现、课后作业、实验报告、期末考试碳水化合物课程目标1课程目标2课程目标4平时表现、课后作业、实验报告、期末考试脂质课程目标1课程目标2课程目标4平时表现、课后作业、实验报告、期末考试维生素课程目标1课程目标2课程目标4平时表现、课后作业、实验报告、期末考试矿物质课程目标1课程目标2课程目标4平时表现、课后作业、实验报告、期末考试酶课程目标1课程目标2课程目标4平时表现、课后作业、实验报告、期末考试色素课程目标1课程目标2课程目标4平时表现、课后作业、实验报告、期末考试食品中的风味物质课程目标1课程目标2课程目标4平时表