(高清版)DB43∕T 1589.18-2019 湘西民族菜 第18部分：侗家腌鱼腌肉_第1页
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ICS67.120DB43X22DB43DB43/T1589.18—20192019-01-29发布2019-04-29实施湖南省市场监督管理局发布前言 2规范性引用文件 8标识、容器与运送 本标准DB43/T1589－2019湘西民族菜由若干部——第6部分：乾州板鸭DB43/T1589.18—20191菜点源流腌鱼、腌肉是侗民招待贵客的一道开味助食、风味独特的美味佳肴。相传侗族人的祖先以狩猎为主，猎物数量不稳定，时多时少，多时就吃不完，于是有一位极富有智慧的先民想了一个办法，将吃不完的猎物切成一小块，与吃不完的米饭和辣椒装入木桶，用树叶等物盖上，再用石块紧压，出去继续狩猎撵山。期间约十来天、半个月甚至一个多月时间返回，将存放在木桶的食物取出，那兽肉不但不腐不臭，吃起来味道还鲜美可口。从此，大家效仿制作腌鱼、腌肉。从明代便开始不断改进腌制方法，世代相传，沿袭至今。腌鱼、腌肉具有甜、酸、辣三味，并且色、鲜、嫩、香具备，不仅冷热都可以食用，而且吃起来非常可口。腌鱼、腌肉的存放工具是用木制的腌桶，腌桶制作很讲究，做工很精细。主要材料是杉木，最好用外层腐朽后剩余的杉树芯或老杉树的枝条做。腌制好的酸鱼肉可以直接食用(腌制的时间越长越好),也可略煎鱼皮进行食用。2菜点典型形态示例图片由怀化市餐饮行业协会提供湘西民族菜第18部分侗家腌鱼腌肉本标准适用于侗家腌鱼腌肉的制作、检验、4.1.2禾花鱼：宜选用通道当地农家稻田里放养的禾花鱼（特点：肉质鲜嫩，通体呈≤6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服菜肴标识应完整

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