中南林业科技大学《焙烤制品工艺》2023-2024学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页中南林业科技大学《焙烤制品工艺》

2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品安全检测技术不断发展，以保障食品的质量和安全。在众多食品安全检测方法中，以下关于快速检测技术的描述，哪一项是不准确的？A.能够在短时间内得出检测结果B.适用于现场初步筛查C.检测精度和准确性与传统方法完全相同D.操作简便，对检测人员要求较低2、食品添加剂在改善食品品质和延长保质期方面发挥着重要作用。然而，过量使用某些食品添加剂可能会带来健康风险。以下哪种食品添加剂在使用时需要特别谨慎控制用量？A.防腐剂B.甜味剂C.着色剂D.增稠剂3、对于食品中的矿物质，以下哪种说法是错误的：A.矿物质是人体必需的无机元素，包括常量元素和微量元素。B.食物中的矿物质含量和生物利用率会受到多种因素的影响。C.矿物质在食品加工过程中可能会发生流失或形态改变。D.所有矿物质对人体的作用都是相同的，没有重要性之分。4、食品中的维生素对于人体健康至关重要。对于维生素C，以下哪种说法是不正确的？A.维生素C具有抗氧化作用，能够保护细胞免受自由基的损伤B.新鲜的水果和蔬菜是维生素C的良好来源C.维生素C在加热过程中很稳定，不会被破坏D.缺乏维生素C可能会导致坏血病5、在油脂的氧化过程中，会产生一些有害物质。以下哪种物质是油脂氧化的初级产物？A.过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类6、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。为了减少食品中的农药残留，以下哪种农业生产措施最为有效？A.合理使用农药B.增加农药的种类C.缩短农药的使用间隔期D.提高农药的浓度7、在食品的感官评价中，评价员的选择和培训至关重要。以下哪种方法常用于筛选和培训感官评价员？A.三点检验B.排序检验C.描述性分析D.以上都是8、食品中的防腐剂可以抑制微生物生长，延长食品保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中？A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硝酸盐D.对羟基苯甲酸酯类9、对于食品中的有机酸，以下哪种说法是不正确的？A.有机酸可以调节食品的酸度和口感。B.常见的有机酸包括柠檬酸、苹果酸、乳酸等。C.有机酸在食品中只起到调味作用，对营养和健康没有其他影响。D.一些有机酸具有抑菌作用，有助于食品的保存。10、在食品的超临界流体萃取中，以下哪种超临界流体常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？A.二氧化碳B.氮气C.氦气D.氩气11、食品中的甜味剂可以增加食品的甜度。对于人工合成甜味剂，以下哪种说法是不正确的？A.人工合成甜味剂甜度高、用量少B.常见的人工合成甜味剂有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味剂对人体完全无害，可以大量使用D.人工合成甜味剂的使用需要符合相关的规定12、在食品的加工过程中，可能会产生有害物质。以下哪种物质是高温油炸食品中常见的有害物质？A.苯并芘B.亚硝酸盐C.苏丹红D.三聚氰胺13、在食品的微波加热过程中，以下哪种因素会影响加热的均匀性？A.食品的形状和大小B.微波的频率C.食品的介电常数D.以上都是14、对于食品营养成分的分析，以下哪个指标通常不是用来评估食品中蛋白质质量的？A.氨基酸组成，包括必需氨基酸的种类和含量。B.蛋白质的消化率，反映人体对蛋白质的吸收利用程度。C.蛋白质的含量，以克为单位表示食品中蛋白质的总量。D.蛋白质的热稳定性，即在加热过程中蛋白质结构和功能的变化。15、食品挤压膨化技术在休闲食品生产中得到广泛应用。对于生产膨化食品，以下哪种原料的膨化效果较好？A.玉米B.大米C.小麦D.豆类16、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的渗透作用对于抑制微生物生长和改善食品风味起着重要作用：A.盐B.糖C.酸D.香料17、食品中的矿物质元素之间可能存在相互作用。以下哪种元素会影响钙的吸收？A.铁B.锌C.磷D.镁18、在食品加工过程中，需要考虑多种因素来保证食品的质量和安全。以下哪种因素对于防止食品微生物污染最为关键？A.加工环境的清洁度B.原材料的新鲜度C.加工设备的卫生状况D.操作人员的卫生习惯19、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能特性。以下哪种改性方法可以提高蛋白质的溶解性？A.酸碱处理B.酶处理C.磷酸化D.以上都是20、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常被用于酿造啤酒，产生独特的风味和酒精：A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）在食品加工中，如何通过改进工艺减少食品中的丙烯酰胺等有害物质的生成，同时保证食品的品质和口感？2、（本题10分）解释食品添加剂的安全性评价指标。食品添加剂的安全性评价有多项指标需考虑。3、（本题10分）详细说明食品中热泵干燥技术的优势和局限性，以及在不同食品干燥中的应用。4、（本题10分）食品中的水分活度对微生物的生长和食品的稳定性有重要影响，请分析如何控制食品中的水分活度以延长食品的保质期？