中国计量大学《食品工厂机械与设备》2021-2022学年第一学期期末试卷

站名：站名：年级专业：姓名：学号：凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者，成绩按零分记。…………密………………封………………线…………第1页，共2页中国计量大学《食品工厂机械与设备》

2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的风味物质可以通过多种方式产生。对于美拉德反应，以下哪一种说法是不准确的？A.美拉德反应是羰基化合物和氨基化合物之间的反应B.美拉德反应可以产生独特的风味和色泽C.美拉德反应在食品加工中总是有益的，不会产生有害物质D.控制反应条件可以调节美拉德反应的程度和产物2、在食品发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，能使牛奶中的乳糖转化为乳酸？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌3、食品的质构特性会影响其口感和品质。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？A.色差仪B.质构仪C.流变仪D.分光光度计4、食品的烟熏处理可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟雾中含有较多的酚类物质，具有较好的抗氧化和防腐作用？A.果木B.稻壳C.松木D.柏木5、食品中的重金属检测方法有很多种。对于原子吸收光谱法，以下哪种描述是错误的？A.原子吸收光谱法可以准确测定食品中多种重金属的含量B.该方法具有灵敏度高、选择性好的优点C.原子吸收光谱法的操作简单，不需要专业人员进行D.样品的前处理过程对检测结果的准确性有重要影响6、食品中的重金属污染对人体健康危害极大。在常见的食品重金属污染物中，以下哪种重金属最容易在水产品中积累？A.铅B.汞C.镉D.砷7、当研究食品中的食品添加剂的安全性评价时，以下哪个方面是重要的考虑因素：A.每日允许摄入量B.毒理学研究C.暴露评估D.以上都是8、在食品的干燥处理过程中，有多种干燥方法可供选择。以下哪种干燥方法能够较好地保留食品的色香味和营养成分？A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.微波干燥9、当研究食品中的脂肪酸组成时，以下哪种脂肪酸被认为对心血管健康有益：A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸10、在食品的真空渗糖工艺中，以下哪种因素会影响渗糖的效果和速度？A.真空度B.温度C.糖液浓度D.以上都是11、食品中的过敏原问题日益受到关注。以下哪种食物是常见的过敏原之一？A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉12、食品中的异味物质会影响食品的品质和可接受性。关于异味物质的产生原因和去除方法，以下哪项表述是不正确的？A.微生物代谢可能产生异味物质B.吸附剂可以有效去除异味物质C.异味物质一旦产生就无法去除D.加工过程中的不当操作可能导致异味产生13、在食品加工过程中，需要考虑多种因素来保证食品的质量和安全。以下哪种因素对于防止食品微生物污染最为关键？A.加工环境的清洁度B.原材料的新鲜度C.加工设备的卫生状况D.操作人员的卫生习惯14、食品中的香气成分复杂多样，对于食品香气的形成和保持，以下哪项表述是不正确的？A.原料本身含有的挥发性成分是香气的基础B.加工过程中的化学反应会产生新的香气物质C.包装材料能够有效保持食品的香气D.食品香气的感知只取决于香气物质的化学结构15、关于食品加工新技术的应用，以下哪项描述是不符合实际的：A.超高压技术、脉冲电场技术和超声波技术等在食品加工中具有保鲜、杀菌等作用。B.新型食品包装技术能够延长食品的货架期，保持食品的品质和安全。C.基因工程技术可以用于改良食品原料的品质和特性，但不存在潜在风险。D.食品加工新技术的应用需要综合考虑技术可行性、成本和法规要求等因素。16、在食品辐照保鲜技术中，以下哪种辐射源不是常用的？A.伽马射线，由放射性同位素产生，具有较强的穿透力。B.X射线，通过电子加速器产生，可用于食品辐照处理。C.紫外线，常用于食品表面的消毒，但穿透力较弱。D.质子射线，具有高能量和高穿透力，常用于食品辐照。17、食品中的脂肪氧化会导致食品变质和产生异味。为了延缓食品中脂肪的氧化，以下哪种抗氧化剂的效果较为显著？A.维生素CB.维生素EC.茶多酚D.以上都是18、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？A.血红素铁B.非血红素铁C.离子态铁D.络合态铁19、食品中的矿物质在加工和烹饪过程中可能会发生损失。以下哪种烹饪方式最容易导致矿物质的流失？A.煮B.蒸C.炒D.烤20、对于食品中的农药残留，以下哪种处理方法不能有效去除？A.清洗，用清水或洗涤剂冲洗食品表面。B.削皮，去除水果和蔬菜的外皮。C.加热烹饪，高温可以分解部分农药。D.浸泡在普通自来水中长时间，期望农药自行溶解。二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）详细说明食品中食品标准的制定程序和修订机制，分析标准更新对食品行业的影响。2、（本题10分）食品干燥技术在食品加工中具有重要地位，但不同的干燥方法对食品的品质会产生不同的影响，请分析各种常见食品干燥技术的特点及适用范围？3、（本题10分）在食品加工过程中，如何通过优化工艺流程来最大程度地保留食品中的营养成分，同时保证食品的安全和品质？4、（本题10分）在食品发酵工业中，优良菌种的选育和保藏对于产品质量和产量至关重要