《现代公关礼仪》课件第10章

学习情境10安排商务宴请10.1商务宴请概述10.2商务宴请礼仪

夫礼之初，始诸饮食。

——《礼记·礼运》

宾客主恭。

——《礼记·少仪》

宴会是社交活动中，尤其是商务场合中表示欢迎、庆贺、饯行、答谢，以增进友谊

和融洽气氛的重要手段。招待宴请活动的形式多样，礼仪繁杂，掌握其礼仪规范是十分重要的。10.1商务宴请概述10.1.1商务宴请的知识

1．商务宴请的特点

商务宴请作为一种带有浓重商务色彩的社交活动，它比一般家宴和朋友聚餐多了些郑重、隆重的意味。商务宴请主要有以下特点：

(1)谈为主，吃为辅。在商务宴请中，“吃”只是个手段，而“吃”背后的交际才是商务宴请的真正目的。举办者及与宴者为谋求商业性目的，以宴请活动为媒介，为进行商务洽谈、合作计划商讨和合同签订等而举行。

(2)讲礼仪，塑形象。餐桌礼仪是商务社交技巧的一部分，是商界里一项超越同行、保持领先的重要战略。如果不懂礼仪，将一位贵宾安排在不重要的座位，你将受到众人的谴责，甚至使事业受到重创；如果你不懂礼仪，在参加宴会时，喧宾夺主的发言会让你不再受欢迎。相反，如果你知道餐桌礼仪中该做和不该做的事，你将拥有更多的升职机会，你会发现一桩在会议桌上很难敲定的大生意，在餐桌上却变得很容易。所以，无论是作为宴请的主人还是客人，都必须遵循宴请的礼仪规范，才能展示个人的良好修养，表达对交往对象的敬重、友好和诚意。

(3)守规范，显诚意。商务宴请的礼仪和程序也都有着严格的规定，不遵守或没想到相应的礼节就会冒犯对方，这些都体现了商业领域有自己的约定俗成的规范，不能视之为儿戏，更不能随便想当然。比如，一位在某公司任职的金小姐在日本参加客商举办的宴会时，买了一束白色的百合花想送给客商。没想到她一走进举行宴会的大厅，所有的宾客都向她投来惊奇而生气的眼光。原来，在日本百合花只有在丧事时才使用。

2．商务宴请的形式

参加商务宴请，首先要弄清商务宴请的种类和形式，因为不同种类和形式的宴请，有不同的特点，适合于不同的商务宴请主题和场合。商务宴请的种类复杂、形式多样，一般按照进餐的礼仪形式可分为宴会、招待会和工作进餐等。其中，宴会又可分为正式宴会和非正式宴会两种类型，招待会又可分为冷餐会、鸡尾酒会、自助餐宴会、茶话会等。

(1)宴会。宴会，通常是指以用餐为形式的社交聚会，可以分为正式宴会和非正式宴会两种类型。正式宴会是一种隆重而正规的宴请，它往往是为宴请专人而精心安排、在比较高档的饭店或是其他特定的地点举行、讲究排场、气氛的大型聚餐活动。对于到场人数、穿着打扮、席位排列、菜肴数目、音乐演奏、宾主致词等，往往都有十分严谨的要求和讲究。非正式宴会，也称为便宴，也适用于正式的人际交往，但多见于日常交往。它的形式从简，偏重于人际交往，而不注重规模、档次。一般来说，它只安排相关人员参加，不邀请配偶，对穿着打扮、席位排列、菜肴数目往往不作过高要求，而且也不安排音乐演奏和宾主致词。一般地，根据宴会的餐食及服务方式特点可分为：①中餐宴会。中餐宴会是指宴请时的菜点饮品以中式菜品和中国酒水为主，使用中国餐具，并按中式服务程序和礼仪服务。中餐宴会反映了中华民族的传统文化气息，其就餐环境与气氛亦突显浓郁的民族特色，是我国目前最为常见的宴请类型。②西餐宴会。西餐宴会是指宴请时的菜点饮品以西式菜品和西洋酒水为主，使用西餐餐具，并按西式服务程序和礼仪服务。目前，用西餐宴请宾客在我国的涉外酒店与餐厅较为流行。

(2)招待会。招待会是一种简便而灵活的宴请形式，以扩大交际为目的，餐饮仅仅是辅助的。招待会上只准备一些食品和饮料，不备正餐，往往也不安排固定的席位，宾主活动不拘泥于形式。

常见的招待会形式主要有：①冷餐会。冷餐会又叫瑞典席(此形式始于瑞典)，是近年来广为流行的一种方便灵活的商务宴请形式。这种宴请形式，一是不设固定席位，客人可以自由活动，边走边吃；二是便于接触交谈，广泛交往；三是可容纳更多的来宾。其布置也比正式宴会简便，可以在室内也可在院子里进行；根据宾主双方身份，冷餐会的规格可高可低，还可视财力情况掌握丰俭。举办时间一般在中午12时至下午2时，下午5时至7时左右。冷餐会属于自助式宴会，常用于正式的官方活动；有时用于隆重的宴请，如国庆招待会；还常用于庆祝各种节日以及欢迎来访团体。同时，在各种开幕闭幕典礼、文艺演出、体育比赛、国际国内会议前后，往往都要举行各种冷餐会，近年来国际国内各种大型接待活动采用冷餐会的形式日渐普遍。②鸡尾酒会。鸡尾酒会也是用于大型交际活动的宴请形式，以招待酒水为主，略备小吃。但鸡尾酒会不一定都备鸡尾酒，酒水和饮料的品种较多，一般不用烈性酒。食品多用各色面包、三明治、小泥肠、炸春卷等，以牙签取食。酒水和小吃由招待员用盘端送，也可置于小桌上由客人自取。酒会不设座椅，宾主皆可随意走动，自由交往。这种形式比较活跃，便于广泛接触交谈。举行的时间亦较灵活，中午、下午、晚上均可，持续时间两小时左右。在请柬规定的时间内，宾客到达和退席的时间也不受限制，可以晚来早退。酒会多用于大型活动，因此，可以利用这个机会进行社会交际和商务交际。鸡尾酒会是一种较为活泼、有利于宾客之间广泛接触与交流的宴请形式。庆祝各种节日、欢迎代表团访问，以及各种开幕、闭幕典礼，文艺、体育招待演出前后往往举行酒会。③自助餐会。自助餐，是餐饮企业将制作好的食品，有序地陈列在餐厅供顾客自行选择取用的就餐方式。规格较高的自助餐，其性质和功能相当于宴会，或者就是以自助形式开设的宴会。这样的自助餐通常有一定主题，多为某一专项活动针对某一特定日期、对象专门组织举办的自助餐，比如对话节大型自助餐、某某公司庆典自助餐等。自助餐宴会是一种比较方便灵活的宴请形式，现在比较流行。招待会设餐台，大型招待会还可设多处餐台。餐台上陈列各种食品菜肴，有的布置成各种图案，色彩缤纷，甚为好看。餐盘、刀、叉及餐巾、口纸等放置在桌上，客人可自取选用，也可由招待员端送。④茶会。它是各类社会团体、单位或部门在节假日或需要之时而举行的一种以饮茶、吃点心为主的欢聚或答谢的宴请形式(属于座餐式)。茶会是正式宴请中最简便的一种招待形式。茶话会重谈不重吃。这种执行形式主要以茶招待与会者，只略备茶点和风味小吃(为便于取食，可同时将擦手巾一并上桌)。茶会不备餐具，但对茶叶和茶具的选择比较讲究。一般选用绿茶(外国人用红茶)和陶瓷器皿。举办茶会的时机一般在辞旧迎新之时、周年庆典之际、重大决策前后和遭受危难挫折之后；时间长短视发言人多少而定。举办茶会的地点宜在客厅、会议厅，不宜在餐厅、歌厅，参与者多是与茶会主题(或联谊，或娱乐，或专题)有关的人士，为便于交际，座次尊卑不宜过于明显。客人随意入座，但如果是为某贵宾而举行的活动，则入席时要有意识地将主宾同主人安排在一起。由于茶会简便而不失高雅，气氛随和而热烈，近年来国内许多大型接待活动已由传统餐桌服务式宴席向茶会过渡，体现了人们简朴务实的时代风尚。

(3)工作餐。工作餐是一种边谈边进餐的非正式宴请方式。它重在一种氛围，意在以餐会友，创造出有利于进一步进行接触的轻松、愉快、和睦、融洽的氛围。是借用餐的形式继续进行的商务活动，把餐桌充当会议桌或谈判桌。工作餐一般规模较小，通常在中午举行，主人不用发正式请柬，客人不用提前向主人正式进行答复，时间、地点可以临时选择。按用餐的时间不同，工作餐可分为工作早餐、工作午餐、工作晚餐和宵夜。①工作早餐。早餐是一种花费时间较短的宴请方式，因为它不会花费工作日里太长的时间，所以目前已日趋流行。通常工作早餐在早上7点到9点举行。②工作午餐。目前工商社会较忙碌，多利用午间邀请客户餐叙或商谈业务。通常工作午餐在中午12点到下午2点举行。如果要和客户进行一整天的会谈，可以请客户到办公室共进午餐。就餐期间，所有的电话一概不接，不要再谈论工作。③工作晚餐。工作晚餐在国内约在下午6点以后举行，欧美国家大都在7点以后，拉丁美洲国家则多在8点以后。晚餐中，可以有更多的餐具、更多的菜式、更多精心烹制的食品或酒水。从性质上说，工作晚餐更具社交性，因此也要注意限制或减少“硬邦邦的”工作谈论。工作晚餐可能会带配偶或“重要的伴侣”，这种情形下，谈话一定要轻松随意。晚餐一般都喝些葡萄酒或高度酒。任何情况下，饮酒都要适度，因为你肯定既不想在酒精的效力下做出什么决定，也不想使自己出丑。④宵夜。晚餐后，当人们参加完娱乐活动或观赏完表演后，大都会吃一些东西补充体力。中国人一般是以简单的餐点加稀饭、小菜或面食为主；而欧美人在观赏表演之后，则会邀请好友宵夜，吃得很丰盛，与晚宴不相上下。

3．商务宴请的基本原则

(1)“5M”原则。5M原则是在世界各国广泛受到重视的一条礼仪原则。5M是5个以“M”为字头的单词：约会(Meeting)、菜单(Menu)、举止(Manner)、环境(Media)、费用(Money)，指在安排宴请或者自己参加餐饮活动时，必须优先对约会(约会的具体时间和对象)、菜单(宴请菜品)、举止、环境、费用等五个方面的问题加以高度重视，并应力求使自己在这些方面的所作所为符合律己、敬人的行为规范。

(2)

“餐饮适量”原则。在餐饮活动中，不论是活动的规模、参与的人数、用餐的档次，还是餐饮的具体数量，都要量力而行。务必要从实际需要和实际能力出发，进行力所能及的安排。切忌虚荣好强，炫耀攀比，铺张浪费。

(3)照顾他人。不论是以主人的身份款待客人，还是陪同他人一道赴宴，都应在两厢情愿的前提下，悉心照料在场的其他人士。学会照顾他人应当是一条极为重要的礼仪规则，同时也是一个人修养、层次和品位的体现。

(4)客不责主。身为客人，对主人为之安排的餐饮只宜接受，不宜随意评论、非议，尤其是不允许寻衅滋事，借题发挥。

(5)突出特色。负责为他人安排餐饮时，在条件允许的前提下，应努力突出国家特色、地方特色、民族特色，使对方通过享用饮食来“品尝”文化。10.1.2商务宴请的组织

商务宴请对宾客而言是一种礼遇，必须按规定、按有关礼仪礼节要求来组织。

1．制定计划

首先要确定宴请的目的。宴请的目的多种多样，可以是表示欢迎、欢送、答谢，也可以是庆贺、纪念等。目的清楚了，就可以根据需要安排宴请的对象、范围和形式了。

其次要确定宴请的对象和范围。请什么人，请多少人参加；要根据主宾的身份、国籍、习俗、爱好等确定宴会的规格、主陪人、餐式等。三是敲定宴会的形式。根据规格、对象、目的来确定是举办中式宴会、西式宴会，还是冷餐会、酒会等。一般正规的、规格高的、人数少的，以宴会形式为宜，人数较多则以冷餐会或酒会的形式更为合适。

2．订餐

订餐，也称订位，是商务宴请的一个重要环节。如果你准备请客，特别是到那些高级豪华餐厅，最好是预约餐位。这样做主要是为了避免在客户来到饭店、茶楼后，因没有位子而败兴而归。同时，订餐还可以达到花同样的钱获得更高雅、更舒适的用餐空间的目的，能保证自己有个理想的桌位。订餐要考虑宴请的具体时间、地点、对象和事由等因素。

(1)确定宴请时间。确定正式宴请的具体时间，主要是遵从民俗惯例，而且要从自己的客观能力出发、讲究主随客便，并对时间长度进行必要的控制。宴请日期的确定，有的可按主人需要安排，如企业开张、友人聚会等；有的随客人因素决定，如接风送行等；有的考虑主客人的共同方便时间，如商业聚会等。适应多数宾客能来参加宴会为确定宴会时间的准则，尤其要考虑主要宾客最合适的时间。由于世界经济一体化和中国加入WTO，对外贸易蓬勃发展，许多公司需与外商接触，而邀请外国人更要了解他们的饮食习惯与禁忌。要尽量避开宾主双方不方便的时间。例如，重要的活动日、纪念日、节假日，某一方面不方便的日子或忌日，等等。在商务宴请中，午餐通常是工作餐，晚餐通常是放松心情联络感情用的，晚宴则是要等到工作目的实现的时候庆祝用的。通常只有重要人物的重要约会才会安排在早餐时间。比如，通常只有名列财富500强的跨国大公司总裁，才会把重要的商业约会安排在早餐时间。早餐不显铺张浪费，人也都精神，谈起事来简单明快。在决定社交聚餐的具体时间时，主人不仅要从自己的客观能力出发，更要讲究主随客便，即要优先考虑被邀请者，尤其是主宾的实际可能，切勿对此不闻不问、勉强从事。如有可能，应先期与主宾协商一下，力求两厢方便，达成一致。至少，也要尽可能地为之多提供几种时间上的选择，以显示自己的诚意。在安排宴请时，主人要对用餐时间的具体长度进行必要的控制，既不能匆匆忙忙走过场，也不能拖拖拉拉耗时间。一般认为，正式宴会的用餐时间应为1.5～2个小时，非正式宴会与家宴的用餐时间应为1个小时左右。而便餐的用餐时间仅大抵为半个小时。一个谈判周期，宴请一般安排3～4次为宜，即接风、告别各一次，中间视谈判周期而定1～2次。

(2)选择宴请地点。“宴请”前加了“商务”两个字，吃饭就不只是吃饭，一曰“沟通”，二曰“办事”。因此找个合适的地方请客，是沟通和办事的前提。在社交聚餐时，用餐地点的选择是非常重要的。比如，饭店的远近、方便程度、服务态度、可供挑选的食物、质量、品种、卫生和价格；饭店的设施、装饰、服务项目、营业时间、交通情况，甚至饮食者自己的空闲时间等条件，都会对宴请活动产生不同的影响。具体要注意以下几个方面：

一是客随主便。选择宴请的地点，要根据主人意愿、邀请的对象、活动性质、规模大小及形式、商谈的内容等因素来确定。一场宴会，少则十几人，多则上千人，要想让一种宴会环境满足所有宴者的心理要求是很难的。这就要求我们在尽量满足大多数与宴者的客观要求的同时，侧重迎合其中少数特殊人物的心理要求。当主宾的地位、身份、影响高于主人时，以主宾为主。当主宾的身份、地位低于主人时，则要以主人为主，一些部门和单位领导宴请时，即如此。平民百姓、普通顾客宴请时，宴会设计要以“买单”者为主。会议宴请，要以会务组人员及大会主席为主，宴会成功与否，往往由这些少数人说了算。为了表示主人对客人的敬重，宴请可选在传统名店或星级饭店，甚至专选四星级、五星级饭店中进行；为了显示主人的热情和主客之间亲密无间的情谊，有的宴请要安排在主人家里；为了尊重少数民族客人的民族习惯，有的宴请在清真饭店中摆席。邀请世界财富500强的跨国大公司的总裁吃早餐，当然不能安排到街边的早点铺，甚至普通的酒店，甚至五星级酒店的大堂餐厅也不行。一般五星级酒店都有行政楼层，行政楼层都会有单独的餐厅、酒廊或会议室，安排在行政楼层的这些地方，既隐秘又安静，不受干扰，服务也远比在大餐厅里好。比如，Monika是一家跨国公司的总裁秘书，听说老板要与一重要客户在第二天早晨会谈，她特地挑选了一家酒店顶层的行政楼层作为会谈场所。会谈结束后，老板请Monika吃了顿午饭，对她说：“那里的咖啡不仅好喝，更重要的是折射在玻璃幕墙上的那一缕清晨的阳光。”

二是交通便利。要注意用餐地点的地理位置。当今世界的各大城市里，交通状况如何是我们必须考虑的。一般情况下，附近如有令人满意的餐厅，那么首先要考虑就近的这家。但如果某家餐厅很有名、大家垂涎已久，不顾路途遥远欣然前往也无可非议，但这番长途跋涉必须值得才好。若驱车前往，所去之处的停车位情况怎样，是不能忽视的。我们大概都经历过这样的事情，兴致勃勃来到一家餐厅，但由于没有车位，未免让人扫兴，也浪费时间。

三是环境优雅。对现代人来讲，宴请不仅仅是为了“吃东西”，而且也讲究环境、“吃文化”。要是用餐地点档次过低、环境不佳，即使菜肴再有特色，也会令宴请大打折扣。因此，在可能的情况下，一定要争取选择清静、优雅的用餐地点。①宴会自然环境(如湖边、闹市、船上等)。宴会在餐厅里举行，而每一个餐厅或酒店又都是融于特定的自然环境之中的。不同的自然环境对宴会主题、进餐者心理、宴会举办的效果等都会带来一定的影响。良好的环境气氛，可以增强人在宴饮时的愉悦感受，使宴饮效果锦上添花。②餐厅建筑风格(如酒店建筑风格、餐厅装修特点等)。我国餐厅根据其风格的不同，主要有宫殿式、园林式、民族式、现代式(或称西洋式)、综合式五种格式。其中，园林式餐厅又可分为园林中的餐厅、餐厅中的园林、园林式餐厅三种类型。此外，还有一种移动式餐厅，如飞机、火车、轮船、高楼旋转餐厅等。一般来说，一个酒店的餐厅风格在一定时期内基本上是定型了的。宴会要根据其主题和宴会者的审美心理，选择合适风格的餐厅与之相匹配。③宴会场地环境。它对与宴者产生最直接影响，主要由场地大小和虚实、室内陈设和装饰、餐厅灯光和色彩、场地清洁卫生、室内空气质量与温度以及餐厅家具陈设等因素组成。此外，选择用餐地点不要忽视客户口味。要询问你的客户是否有饮食方面的偏好，比如是否属于素食主义者，是否不吃多加调料的食物或者是否爱好吃鱼等。事先确保你选择的饭店符合客户的口味。不同饭店之间口味迥异，而很多人喜欢尝试那些新鲜时髦的菜肴。如果你对客户、同行了解不多，也没机会和他们聊饮食嗜好这方面的问题，建议不要冒险，应该选择一家传统的享有盛名的饭店。

(3)订餐的方式。通常电话订餐是一种很普遍、很实用的订餐方式。你可拨通酒店订餐电话，敬语问候，说明单位名称、人数、标准、宴请时间，留下联系人的姓氏和电话号码。在电话中，你必须讲清到达时间。如有其他特殊要求和问题，也一并提出，例如有的客户可能带有孩子，是否能事先准备好小孩专用的高椅子等等。电话订餐是订餐的主要方式，主要用于小型宴会预订。面谈订餐也是常见的一种宴请预订方式，住店旅客、地区居民多用这种方式预订。订餐者通过与酒店预订员或宴会销售员进行面对面的交谈，可以充分了解酒店举办宴会的各种基本条件和优势，洽谈举办宴会的一些细节问题，解决宾客提出的一些特殊要求。面谈可以增进彼此间的信任和了解，有利于达成一致意见。在进行面谈预订时，要注意以下几方面礼貌问题，向预订员或宴会销售员说明自己的姓名、单位名称、电话号码、预订内容、特殊要求等。对酒店提供的标准菜单，要认真挑选并确认，菜单中的个别菜肴可视情况适当予以调整。有特殊要求的，要让店方确认。遇重大活动和宴会，应根据与酒店达成的协议，草拟合同，对于未定事宜和需改动事宜，应注明最后确认时间。最后要向店方表示感谢，礼貌告辞。

3．邀约

在商务宴请中，因为各种各样的实际需要，必须要对宴请对象发出预约，邀请对方出席某项宴请活动。这类性质的活动，称之为商务宴请的邀约。邀请客户是商务宴请的重点和难点，对它绝不可掉以轻心。

(1)邀约的原则。邀约要注意三个原则：①充满诚意。所谓诚意，是一种坚持、耐心、毅力，是一种百折不挠的混合物。简单地说，这个客户很难请出来，就不停地邀请。每次出差到了该地，都第一个电话打给他：“赵总，今天我又来出差了。上次您正好有事，今天方便吗？大家一起聚聚？”如果遭到婉拒，你再着手安排别的事情。一年里你出了十趟差，有多少人忍心拒绝十次貌似善意的邀请？如果邀请单独的客户，建议让他带上家人，来不来是他的事，但是至少你的诚意到了。此外，要避免把矛盾的客户请到同一桌上，如果实在有必要，宁愿分两次请。可能的话，尽量多提前一点时间，不要让人感觉他是凑数的。②理由适当。宴请的理由，更为重要的是一种说法。我们知道，往往同一件事情有不同的说法，请客吃饭也不例外。比如：若邀请“王总经理”吃饭，就有多种“巧妙”的说法：“王总，昨天朋友从国外旅行回来，送我一瓶洋酒和一些外国名产。我想请您来，品尝看看……”；“王总，上次听说您到我们这儿出差，时间忙也来不及上我们公司看看，这次我无论如何得请您，补一补地主之谊……”；“王总，今天实在感谢您对我们公司产品的指教，晚上我来做东……”；“王总，听说这儿新开了家海鲜店不错，我自己去吃公司当然不能报销，您就牺牲一次，让我沾回光吧……”；“王总，我刚预订了王朝酒店的一个海鲜浓汤，按规定要煲三天。您三天后有时间吗？无论如何给个面子……”③名义合适。邀约的名义，主要依据主客的身份确定。大型宴请一般以单位名义发邀请，也可以个人名义发邀请。小型宴请可视具体情况以个人或夫妇名义邀请，工作餐可以单位名义发邀请。确定邀请者与被邀请者的主要依据，是主宾双方的身份应当对等。身份低会使对方感到冷淡、不礼貌。

(2)邀约的方式。在一般情况下，邀约有正式与非正式之分。正式的邀约既讲究礼仪，又要设法使被邀请者备忘，因此它多采用书面的形式。非正式的邀约，通常是以口头形式来表现的，相对而言，它要显得随便一些。邀约的方式主要有当面邀约和电话邀约以及请柬邀约。当面邀约和电话邀约是日常宴请邀约最常用的方式，邀请时要真心实意、热情真挚，并掌握一些技巧。例如，“张经理！今天足球彩票公布了，我中奖了！一等奖(虽然全国人民这期都中，奖金可能就20元)！走吧！我们到东方海鲜楼去庆祝庆祝！”(借花献佛式)；“张主任，这份文献不错吧？昨天我在一家专业网站上还看到了一份更加权威的文献！只是昨晚太晚了，没来得及下载……这样吧，我现在就回家下载那份文献，晚上我们一起吃饭，然后我再把那文献交给您？”(投其所好式)；“张主任，您的观点对极了，我真的是对您佩服得五体投地！看这时间，也不早了，这样吧，我们找个地方，一起吃饭，然后您再把这个观点继续给我往透里说一下。对面的“绿蔷薇西餐馆”环境棒极了，极其适合聊天！走吧！我们现在就过去？”(声东击西式)。

请柬邀约。在正式邀约的诸形式之中，档次最高，也最为政界、商界人士所常用的当属请柬邀约。凡精心安排、精心组织的大型宴会等，只有采用请柬邀请佳宾，才会被人视为与其档次相称。请柬又称请帖，它一般由正文与封套两部分组成。不管是上街购买印刷好的成品，还是自行制作，在格式与行文上，都应当遵守成规。请柬正文的用纸，多用厚纸对折而成。对折后的左面外侧多为封面，右面内侧则为正文的行文之处。封面通常讲究采用红色，并标有“请柬”二字。请柬内侧，可以同为红色，或采用其他颜色。但民间忌讳的黄色与黑色，通常不可采用。在请柬上亲笔书写正文时，应采用钢笔或毛笔，并选择黑色、蓝色的墨水或墨汁。红色、紫色、绿色、黄色以及其他鲜艳的墨水，则不宜采用。在商务宴请中所采用的请柬，基本上都是横式请柬。它的行文，是自左而右、自上而下地横写的。竖式请柬是中国传统文化的一种形式，多用于民间的传统宴请。它的行文，则是自上而下、自右而左地竖写的。在请柬的行文中，通常必须包括宴请形式、宴请时间、宴请地点、宴请要求、联络方式以及邀请人等项内容。在请柬的封套上，被邀请者的姓名要写清楚、写端正。这是为了向对方示敬，也是为了确保能准时送达。

(3)应邀的礼仪。在接到邀约后，应当做出积极的反应，要尽快答复邀请者自己能否接受其邀请。鉴于同时受到邀请的往往不止于一方，为了使邀请者做到对他所组织的宴会胸有成竹、避免失败，任何被邀请者在接到书面邀请之后，不论邀请者对于答复有无规定，出于礼貌，都应尽早将自己的决定通知对方。当收到别人正式寄来的邀请函时，若没有特殊重大典型临时突发事件，你应该尽可能参加。因为信函邀请要比电话邀约正式得多，在考虑是否出席方面，前者应优先考虑。即使临时有其他人以电话约你，你也要先出席此宴会，再和其他人约定时间。若因事不能参加，必须事先向主人做礼貌性的说明。拒绝邀约的理由应当充分，比如，自己有病在身或家人得了重病，必须予以照顾；亲人最近过世，自己仍在守哀期间；在同一天的同一个时段，已经有了其他的正式约会，不能分身参加此约会；在宴会当天或前几天，自己正好有事要出国；正好有重要的商务要谈；等等。在回绝邀约时，万勿忘记向邀约者表示谢意，或预祝其组织的活动圆满成功。

4．点菜

点菜是摆在食客们面前一道严峻的选择。“点菜”之“点”，不亚于战斗前点兵之“点”。点菜是一个人饮食文化修养的集中表现，是一项复杂的工作。

(1)点菜的礼貌。一般来说，入席后，主人往往会请客人点菜，以示礼貌与尊重。如果有女士在座，则先请女士点菜，但其余的客人也要一一让到。不过客人往往不好意思点名贵的菜肴。于是，客人点完之后，全靠主人布局了。但在参加大型宴会时，菜肴是由主人事先安排好的。在点菜时，怎么向客人询问大有讲究。如问“您吃点什么呀？”、“您来点什么？”、“您爱吃点什么？”，这叫开放式问题，要是客人狂点一通难免尴尬。有经验的人有两种问法：一种是封闭式问题，如“张主任，来条草鱼还是鲤鱼？”言下之意等于给对方下一个套，告诉客人不要点东星斑鱼、神仙鱼、多宝鱼等名贵的鱼。“喝茶还是喝咖啡？”就是告诉对方不要喝人头马。还有一种就是有所不为的问题，如“张主任，您不能吃什么？”了解他不吃什么，但一定注意不要犯宗教禁忌或民族禁忌。当着客人的面，如果不方便讲要花多少钱时，可以通过特定的词汇表达，如“来点家常菜”、“来点清淡爽口的”是暗示服务员不想高消费，而“有什么山珍海味”、“来点海鲜”则暗示点单员请的是贵宾，并不在乎花费。

作为客人，如遇到主人让客人点菜，在尊重主人的前提下，多半交由主人代为决定。但有时候也不必客气，即使客人只点一样菜，主人也会很高兴。因此，在点菜时多少有些主张，才合乎礼节，不必担心客人只能迎合评价的口味。作为被请者，在主人点菜时，可告诉主人，自己没有特殊要求，请对方随便点，这实际上正是对方欢迎的做法。或者是认真点上一个不太贵的而又不是大家忌口的菜，再请其他人点。别人点的菜，无论如何都不要挑三拣四。另外，当对方问你要点什么的时候，必须先将自己的决定告诉对方，而不是服务员，否则对方会觉得不被尊重。

(2)点菜的方法。点菜前一定要询问客人对哪些忌口，重要的客人建议先侧面了解一下他的口味。选菜不以主人的爱好为准，主要考虑主宾的喜好与禁忌。餐厅无法提供实物展示的话，认真阅读菜单就显得十分重要了。菜单是点菜的向导，它所代表的含义绝非只是一张价目表而已。一份完整的菜单，其内容包括食物名称、种类、价格、烹调方法、图片展示及相关知识的陈述等。菜单的形式很多，有的菜单会依据菜的性质种类来分类，有的则不会。如有的餐厅会很体贴地将提供的菜色分成牛肉类、猪肉类、羊肉类、海鲜类、素食类、饭类、面类、汤类、甜点等等。有的餐厅的菜单则没有这种方便详细的归类，所以点菜时要以菜肴的名称来判断。很多餐厅都推出每日、每周或每月特色菜，在开始翻阅那厚厚的菜单之前，可以先看看当日有什么特色菜，如果你尝试一下，或者正是你盼望已久的菜肴，可谓一举两得。特色菜又叫招牌菜，一般是餐厅用来吸引客人的拿手菜，味道不错，价钱也不会太贵。每到一个不熟悉的餐馆，不妨先问问有什么特色菜，这样就可对该餐馆的素质心中有数，点得有底。

中餐宴席点菜时，首先注意一定要先点上几个凉菜，以免桌上空空荡荡。通常是4～8种冷菜，也可点十多种。其次，要根据客人重要程度和要花钱的数额，先点上几个关键菜(主菜，又称为大件、大菜)，以此来表达客人的宴请级别，然后将各菜品(鱼、肉、蔬菜、凉菜等)搭配起来。如果人多，可以多点几个肉类，不够则以普通菜补充。热菜道数通常是4、6、8等偶数。因为，中国人认为偶数是吉利的。在豪华的餐宴上，主菜有时多达16或32道，但普通是6～12道。注意宴请宾客除要用贵菜来显示尊重外，一些本店的特色菜可能会给每个级别的客人带来兴趣，也多了酒宴中的话题。主菜结束所供应的点心是馅饼、蛋糕、包子、杏仁豆腐等，最后则是水果。

当然，餐厅服务员的建议有时也是值得听取的，但是千万要记住：服务员建议的菜单，不要由你一个人核定，即使你是主人，也要征求在座客人的意见，大家都同意时才算决定。否则当一位客人没有一样菜能吃时，将会是很尴尬的。

点菜时，不仅要考虑吃饱、吃好，而且必须量力而行，心中有数。如果为了讲排场、装门面，而在点菜时大点、特点，甚至乱点一通，不仅对自己没好处，而且还会招人笑话。点菜时先要有个大致的心理预算，包括酒水，以免买单的时候过于意外。力求做到不超支、不乱花、不铺张浪费。可以点套餐或包桌，这样费用固定，菜肴的档次和数量相对固定、省事。也可以根据“个人预算”，在用餐时现场临时点菜。这样不但自由度较大，而且可以兼顾个人的财力和口味。

(3)点酒水。在餐前，中国人一般是饮茶或软饮料，以饮茶者居多。至于软饮料，主要是可口可乐、百事可乐、雪碧之类的碳酸饮料。当然，也会碰到客人点用果汁、蒸馏水或矿泉水的情形。大多数客人在选定一种软饮料之后，在整个用餐过程中一般不再更换。在餐中一般选用度数较高的白酒和酒度较低的红葡萄酒或啤酒。每一类酒一般有1～2种供客人选择。当然很熟的客人也会点自己所喜爱的酒品。但在许多情况下，客人一般都会听从主人安排，多桌时每桌所选用的酒品要相对统一。因为这样做，宾客之间敬酒、劝酒与斗酒时会显得更为和谐、一致与公平。中餐习惯在餐后饮用茶水。因为民间传说茶水具有止渴、解酒和帮助消化的功效。根据中国许多地方传统的饮食文化与饮食习惯，宴席上所斟的酒大多必须在最后一道菜(甜汤与甜点)之前“门前清”(即席上的宾客要各自喝完自己杯中的酒)，它同时也宣告饮酒活动已告一段落，此后一般就不再喝酒精类的饮料了，故中餐宴席较少喝餐后酒。但如果朋友相聚酒兴未尽，则另当别论。

(4)选择主食。大凡宴会，往往只饮酒吃菜，不进主食。即使进主食，也是象征性的。因为，多数赴宴者酒足菜饱之后，就难以问津主食，这对健康是不利的。主食是宴席内容的一个重要方面，合理地配备主食，才能使整个宴席和谐，达到完美的境界。

不同的国家、不同的民族，对主食点心有不同的喜好。所以，在点主食时，要通过调查研究，了解宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别、体质和嗜好忌讳，并依此确定品种，做到重点保证主宾，同时兼顾其他。如回族人喜欢吃牛、羊肉馅的面点，北方人喜欢吃味道浓厚的面食，南方人喜欢吃清淡爽口的细点心等。此外，在因人而配的过程中，要考虑到客人的身体状况。主食与我国民风食俗也有很大关系，如果宴请的日期与我国某个民间节日临近，主食应有相应安排。如春节，配食年糕、春卷等；元宵节，可配食汤圆、元宵；清明节，配食青团(又名翡翠团子)、酒酿饼；端午节，配食各种粽子制品；中秋节，配食月饼等。宴席的级别有高档、中档、普通三级，对于主食的级别来说，可从用料的高低、馅心粗精、成形的繁简几方面来选择。主食要适应宴席的价格和级别，才能使席面上菜肴质量与主食质量相匹配，达到整体协调一致。

5．席位安排

宴请往往采用圆桌布置菜肴、酒水。采用一张以上圆桌安排宴请时，排列圆桌的尊卑位次有两种情况：一种是由两桌组成的小型宴会，当两桌横排时，其桌次以右为尊，以左为卑。这里所讲的右与左，是由面对正门的位置来确定的。这种做法又叫“面门定位”。

当两桌竖排时，其桌次则讲究以远为上，以近为下。这里所谓的远近，是以距正门的远近而言的。此法亦称“以远为上”。另一种是三桌或三桌以上所组成的宴会。通常它又叫多桌宴会。在桌次的安排时除了要遵循“面门定位”、“以右为尊”、“以远为上”这三条规则外，还应兼顾其他各桌距离主桌，即第一桌的远近。通常距主桌越近，桌次越高；距离主桌越远，桌次越低。

其次需引起注意的是席位安排。在进行宴请时，每张餐桌上的具体位次也有主次尊卑之别。排列位次的方法是主人大都应当面对正门而坐，并在主桌就坐；举行多桌宴请时，各桌之上均应有一位主桌主人的代表就坐，其位置一般与主桌主人同向，有时也可面对主桌主人；各桌之上位次尊卑，应根据其距离该桌主人的远近而定，以近为上，以远为下；各桌之上距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊，即以该桌主人面向为准，其右为尊，其左为卑。

另外，每张桌上所安排的用餐人数应限于10人之内，并宜为双数。圆桌上位次的具体排列又可分为两种情况：一是每桌一个主位的排列方法。其特点是每桌只有一个主人，主宾在其右首就坐。

第二种情况叫做每桌两个主位的位次排列方法。其特点是主人夫妇就座于同一桌，以男主人为第一主人，以女主人为第二主人，主宾和主宾夫人分别在男女主人右侧就坐，这样每桌就形成了两个谈话中心。有时，倘若主宾身份高于主人，为了表示尊重，可安排其在主人位次上就座，而请主人坐在主宾的位次。

10.2.1赴宴礼仪

宾客参加宴会，无论是作为组织的代表，还是以私人身份出席，从入宴到告辞都应注重礼节规范。这既是个人素质与修养的表现，又是对主人的尊重。10.2商务宴请礼仪

1．认真准备

接到邀请，能否出席应尽早答复对方，以便主人做出安排。安排邀请后不要随意改动，万一遇到特殊情况不能出席时，尤其是作为主宾，要尽早向主人解释、道歉，甚至亲自登门表示歉意。应邀出席一项活动之前，要核实宴请的主人，活动举办的时间、地点，是否邀请配偶以及主人对服饰的要求。

出席宴会前，一般应梳洗打扮。女士要化妆，男士应梳理头发并剃须。衣着要求整洁、大方、美观。这将给宴会增添隆重热烈的气氛。若参加家庭宴会，可给女主人准备一定的礼品，在宴会开始前送给主人。礼品价值不一定很高，但要有意义。

2．按时抵达

按时出席宴会是最基本的礼貌。出席宴请活动，抵达时间的迟早、逗留时间的长短，在一定程度上反映出对主人的尊重，应根据活动的性质和当地习俗掌握。迟到、早退、逗留时间过短被视为失礼或有意冷落。身份高者可略晚些到达，一般客人亦略早些到达。出席宴会要根据各地习惯，正点或晚一、二分钟抵达；我国则是正点或提前一、二分钟抵达。出席酒会可以在请柬注明的时间内到达。抵达宴会活动地点，先到衣帽间脱下大衣和帽子，然后前往迎宾处，主动向主人问候。如果是庆祝活动，应表示祝贺。对在场其他人，均应点头示意，互致问候。

3．礼貌入座

应邀出席宴会活动，应听从主人安排。进入宴会厅之前，先掌握自己的桌次和座位。入座时注意桌上座位卡是否写有自己的名字，不可随意入座。如邻座是长者或女士，应主动帮助他们先坐下。入座后坐姿要端正，不可用手拖腮或将双臂肘放在桌上。坐时应把双脚踏在本人座位下，不可随意伸出，影响他人。不可玩弄桌上的酒杯、盘碗、刀叉、筷子等餐具，不要用餐巾或口纸擦餐具，以免使人认为餐具不洁。

在社交场合，无论天气如何炎热，不可当众解开纽扣，脱下衣服。小型便宴时，若主人请宾客宽衣，男宾可脱下外衣搭在椅背上。

4．注意交谈

坐定后，如已有茶，可轻轻饮用。无论作为主人、陪客或宾客都应与同桌的人交谈，特别是左邻右座，不可只与几位熟人或一、两人交谈。若不相识，可自我介绍。谈话要掌握时机，要视交谈对象而定。不可只顾自己一人夸夸其谈，或谈些荒诞离奇的事而引人不悦。

5．文雅进餐

宴会开始时，一般是主人先致祝酒辞。此时应停止谈话，不可吃东西，注意倾听。致辞完毕，主人招呼后，即可开始进餐。

进餐时要注意举止文雅，取菜时不可一次盛得过多。盘中食物吃完后如果不够，可以再取。

用餐前应先将餐巾打开铺在腿上。用餐毕叠好放在盘子右侧，不可放在椅子上，亦不可叠得方方正正而被误认为未使用过。餐巾只能擦嘴，用一只手捏住一面的上端，另一手相助。餐巾不能用于擦面、擦汗。服务员送的香巾是用来擦面的，擦毕放回原盛器内。若遇本人不能吃或不爱吃的菜品，当服务员或主人夹菜时，不可打手势，不可拒绝，可取少量放入盘中，并表示“谢谢，够了”。对不合口味的菜，勿显出难堪的表情。我方作为主人宴请时，席上不必说过分谦虚的话。对来华时间过长的人，不必说这是中国的名酒名菜。在给宾客让菜时，要用公用餐具，切不可用自己的餐具。

冷餐酒会，服务员上菜时，不可抢着去取，待送至本人面前时再取。周围的人未取到第一份时，自己不可急于去取第二份。勿围在菜台旁，取完即离开，以便让别人取食。吃食物要讲究文雅，要微闭着嘴咀嚼，不可发出声响。要将食物送进口中，不可伸口去迎食物。食物过热时，可稍凉后再吃，切勿用嘴吹。鱼刺、骨头、菜渣等不可直接外吐，要用餐巾掩嘴，用筷子取出，或轻吐在叉匙上，放在碟中。嘴里有食物时不可谈话。剔牙时，要用手绢或餐巾遮口，不可边走动边剔牙。吃剩的菜，用过的餐具、牙签等应放在碟中，勿放置桌上。

6．学会祝酒

做为宾客参加外国举行的宴请，应了解对方祝酒的习惯，如为何人何事祝酒等，以便做必要的准备。碰杯时主人和主宾先碰，人多时可同时举杯示意，不一定碰杯。祝酒时不可交叉碰杯。在主人和主宾祝酒时应停止进餐，停止交谈。主人和主宾讲话完毕与贵宾席人员碰杯后，往往到其他席敬酒，此时应起立举杯。碰杯时要注视对方，以示敬重友好。宴会上相互敬酒表示热烈的气氛，但切忌饮酒过量。一般应控制在本人酒量的三分之一以内，不可饮酒过量失言失态。不能喝酒时可以礼貌地声明，但不可把杯子倒置，应轻轻按着杯缘。正式场合敬酒一般上香槟酒，此时即使不会喝酒也要多沾一点，不欲再喝时可轻轻再与对方碰一下杯缘，即表示已经够了。一般倒入杯中的酒要喝完，不然就不礼貌了。

7．告辞致谢

正式宴会一般吃水果后宴会即结束，此时，一般先由主人向主宾示意，请其做好离席的准备，然后从座位上站起，这是请全体起立的信号。一般以女主人的行动为准，女主人先邀请女主宾离席退出宴会厅。告辞时应礼貌地向主人道谢。通常是男宾先向男主人告辞，女宾先向女主人告辞，然后交叉，再与其他人告辞。

席间一般不应提前退席。若确实有事需提前退席，应向主人打招呼后轻轻离去，也可事前打招呼到时离去。退席时要有礼貌。退席理由应当尽量不使主人难堪和心中不悦。从宴会结束到告辞前不可有任何不耐烦的表示。

对主人的致谢，除了在宴会结束告辞时表达谢意之外，若正式宴会，还可在二至三天内用印有“致谢”字样的名片或便函表示感谢。有时私人宴请也需致谢。名片可寄送或亲自送达。首先感谢女主人，但不必说过谦的话。10.2.2西餐礼仪

西餐是西方国家的一种宴请形式。由于受民族习俗的影响，西餐的餐具、摆台、酒水菜点、用餐方式、礼仪等都与中餐有较大差别。目前由于我国对外交往活动的不断增多，西餐也已成为我国招待宴请活动的一种方式。因此，了解西餐的一般常识和礼仪是十分重要的。

西餐的餐具多种多样。常见西餐餐具有叉、刀、匙、杯、盘等。

摆台是西餐宴请活动中的一项专门的技艺，也是必不可少的一个礼仪程序。它直接关系到用餐过程、民族习俗和礼仪规范等。西餐的摆台因国家的不同也有所不同，常见的有英美法国式和国际式西餐摆台。这里我们介绍一下国际式西餐摆台。

国际上常见的西餐摆台方法是：座位前正中是垫盘，垫盘上放餐巾(口布)。盘左放叉，盘右放刀、匙，刀尖向上、刀口朝盘，主食靠左，饮具靠右上方。正餐的刀叉数目应与上菜的道数相等，并按上菜顺序由外至里排列、用餐时也从外向里依序取用。饮具的数目类也应根据上酒的品种而定，通常的摆放顺序是从右起依次为葡萄酒杯、香槟酒杯、啤酒杯(水杯)。吃西餐时，应注意掌握以下几个方面的礼仪。

1．上菜顺序

西餐上菜的一般顺序是①开胃前食；②汤；③鱼；④肉；⑤色拉；⑥甜点；

⑦水果；⑧咖啡或茶等。菜肴从左边上，饮料从右边上。

2．餐巾使用

入座后先取下餐巾，打开，铺在双腿上。如果餐巾较大，可折叠一下，放在双腿上，切不可将餐巾别在衣领上或裙腰处。用餐时可用餐巾的一角擦嘴，但不可用餐巾擦脸或擦刀叉等。用餐过程中若想暂时离开座位，可将餐巾放在椅背上，表示你还要回来；若将餐巾放在餐桌表示你已用餐完毕，服务员则不再为你上菜。

3．刀叉使用

吃西餐时，通常用左手持叉、右手持刀。用叉按住食物，用刀子切割，然后用叉子叉起食物送入口中，切不可用刀送食物入口。如果只使用叉子，也可用右手使用叉子。使用刀叉时应避免发出碰撞声。用餐过程中，若想放下刀叉，应将刀叉呈“八”字形放在盘子上。用餐完毕，则应将刀叉并拢放在盘子内。

4．用餐礼节

当全体客人面前都上了菜，主人示意后开始用餐，切不可自行用餐；喝汤时不要发出声响；面包要用手去取，不可用叉子去取，也不可用刀子去切，面包应用手掰着吃；吃色拉时只能使用叉子；用餐过程中，若需用手取食物，则在西餐桌上事先备好的水盂里洗手(沾湿双手拇指、食指和中指)，然后用餐巾擦干，切不可将水盂中的水当成饮用水喝掉；最好避免在用餐时剔牙，若非剔不可，必须用手挡住嘴；当招待员依次为客人上菜时，一定要招待员走到你的左边时，才轮到你取菜，如果在你的右边，不可急着去取；吃水果不可整个咬着吃，应先切成小瓣，用叉取食；若不慎将餐具掉在地上，可由服务员更换；若将油水或汤菜溅到邻座身上，应表示歉意，并由服务员协助擦干。10.2.3咖啡礼仪

咖啡可以自己磨好咖啡豆以后用咖啡壶煮制，也可以用开水冲饮速溶的。人们一般认为自制的咖啡档次比较高，而速溶的咖啡不过是节省时间罢了。

饮用咖啡时可以加入牛奶和糖，称为牛奶咖啡；也可以不加牛奶和糖，称为清咖啡或黑咖啡。在西餐中，饮用咖啡是大有讲究的。

1．杯的持握

供饮用的咖啡，一般都是用袖珍型的杯子盛出。这种杯子的杯耳较小，手指无法穿过去。但即使用较大的杯子，也不要用手指穿过杯耳端杯子。正确的拿法应是用右手的拇指和食指握住杯耳，轻轻地端起杯子，慢慢品尝。不能双手握杯，也不能手端起碟子去吸食杯子里的咖啡。用手握住杯身、杯口，托住杯底，也都是不正确的方法。

2．杯碟的使用

盛放咖啡的杯碟都是特制的。它们应当放在饮用者的正面或右侧，杯耳应指向右方。咖啡都是盛入杯中，放在碟子上一起端上桌子的。碟子是用来放置咖啡匙，并接收溢出杯子的咖啡的。喝咖啡时，可以用右手拿着咖啡的杯耳，左手轻轻托着咖啡碟，慢慢地移向嘴边轻啜。不要满把握杯大口吞咽，也不要俯首去就咖啡杯。如果坐在远离桌子的沙发上，不便用双手端着咖啡饮用，此时可以作一些变通。可用左手将咖啡碟置于齐胸的位置，用右手端着咖啡饮用，饮毕应立即将咖啡杯置于咖啡碟中，不要让二者分家；如果离桌子近，只需端起杯子，不要端起碟子。添加咖啡时，不要把咖啡杯从咖啡碟中拿起来。

3．匙的使用

咖啡匙是专门用来搅咖啡的，如果咖啡太热也可用匙轻轻搅动，使其变凉。饮用咖啡时应当把咖啡匙取出来，不要用咖啡匙舀着咖啡喝，也不要用咖啡匙来捣碎杯中的方糖。不用匙时，应将其平放在咖啡碟中。

4．咖啡的饮用

饮用咖啡时，不能大口吞咽，更不可以一饮而尽，而是一小口一小口细细品尝，切记不要发出声响，这样才能显示出品味和高雅。如果咖啡太热，可以用咖啡匙在杯中轻轻搅拌使之冷却，或者等自然冷却后再饮用。用嘴试图去把咖啡吹凉是很不文雅的动作。

5．怎样给咖啡加糖

给咖啡加糖时，砂糖可用咖啡匙舀取，直接加入杯内；也可先用糖夹子把方糖夹在咖啡碟的近身一侧，再用咖啡匙把方糖加入在杯子里。如果直接用糖夹子或手把方糖放入杯内，有时可能会使咖啡溅出，从而弄脏衣服或台布。

6．用甜点的要求

有时喝咖啡可以吃一些点心，但不要一手端着咖啡杯，一手拿着点心，吃一口、喝一口地交替进行，这样的行为是非常不雅观的。饮咖啡时应当放下点心，吃点心时则放下咖啡杯。

在咖啡屋里，举止要文明，不要盯视他人。交谈