高级西式面点师题库及参考答案

高级西式面点师题库及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性强。A、蛋白质B、湿面筋C、脂肪D、淀粉正确答案：B2.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、确定定价目标B、判断市场需求C、量本利综合分析法D、预测菜点成本正确答案：D3.清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。A、酥面包油面B、水面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面正确答案：B4.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。A、蛋糕案台B、面包案台C、大理石案台D、点心案台正确答案：C5.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品保鲜剂D、食品膨松剂正确答案：A6.餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。A、时令性B、规格性C、数量性D、广泛性正确答案：A7.“almondtart”是指()。A、杏仁塔B、杏排C、苹果塔D、柠檬塔正确答案：A8.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。A、体积变小B、膨胀C、松软D、体积变大正确答案：A9.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。A、奶类、豆类B、调味品C、鱼、禽、肉、蛋D、鱼、虾类正确答案：C10.调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。A、慢速B、中速C、急速D、快速正确答案：B11.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。A、有差异B、相同C、不变D、无差异正确答案：A12.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将()煮开后,再与其它原料混合。A、白糖B、奶油C、牛奶D、黄油正确答案：C13.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、()等。A、蛋黄B、黄油C、打起黄油D、淀粉正确答案：A14.竞争可以大大促进()的快速发展。BA、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模正确答案：B15.酸奶的英文意思是()。A、cheeseB、yorgurtC、acidmilkD、dairy正确答案：B16.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、成本毛利率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本率40%正确答案：B17.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。A、采购B、销售C、预定D、领用正确答案：D18.制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。A、糖、水B、牛奶、糖C、牛奶、黄油D、鸡蛋、牛奶正确答案：C19.“Margarine”是指()。A、起酥油B、奶酪C、人造黄油D、奶油正确答案：C20.清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。A、擀叠B、擀C、搅D、叠正确答案：A21.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。A、行政命令B、法令C、法律D、文件正确答案：C22.不属于西式面点的烘烤设备是()。A、烘烤炉B、发酵箱C、电烤箱D、微波炉正确答案：B23.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心切开后切口应整齐C、成熟后的馅心应软硬适度D、成熟后的馅心组织应紧密正确答案：D24.色相的差为45℃左右的色对比是()对比。A、同类色B、冷色C、暖色D、临近色正确答案：D25.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。A、黄油B、淀粉C、奶油D、果泥正确答案：A26.按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、恒温设备等类别。A、原料处理设备B、电冰箱设备C、微波炉设备D、烤炉设备正确答案：A27.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70℃以下后,加入()鸡蛋。A、打起蛋白B、水C、鸡蛋D、牛奶正确答案：C28.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、广义成本D、燃料成本正确答案：C29.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。A、酥面团B、热水面团C、松面团D、水面团正确答案：D30.“cheese”是指()。A、布丁B、奶酪C、黄油D、酸奶正确答案：B31.在面点熟制过程中,酸性液体能使()较稳定。A、营养性B、无机盐C、维生素D、矿物质正确答案：C32.维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料()造成的。A、切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失正确答案：D33.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、自发型B、毒素型C、感染型D、过敏型正确答案：A34.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净B、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料C、切断电源后用干净抹布清理烤箱D、将密封的食品打开后再放入微波炉加热正确答案：B35.社会舆论判断善恶的依据是()。A、传统习惯形成的善恶观B、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观C、社会进步之后形成的新的善恶观D、集体的利益观正确答案：B36.脂肪不具备的生理功用是()。A、保护机体不受损伤B、构成身体组织细胞C、供给热能D、促进水溶性维生素的吸收正确答案：D37.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3正确答案：A38.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与()混合。A、牛奶B、黄油C、白糖D、蛋黄正确答案：D39.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、铁和氟C、氟和碘D、氟和锰正确答案：D40.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、3部分B、4部分C、1部分D、2部分正确答案：B41.坚果用英文表示为()。A、nutB、mintC、rumD、nat正确答案：A42.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。A、生产技术B、生产方法C、工艺技术D、质量正确答案：B43.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E正确答案：A44.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。A、奶油胶冻液B、蛋白C、奶油D、热苏夫力正确答案：A45.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、不变B、相同C、一定减少D、不一定相同正确答案：D46.木制案板具有表面平整、()和质地软等特点。A、传热性能强B、散热性强C、抗腐蚀性强D、光滑正确答案：D47.“toastedbread”的意思是()。A、制作面包B、庆贺蛋糕C、热面包D、烤面包正确答案：D48.必须进行擀叠的面坯是()面坯。A、混酥B、泡夫C、清酥D、蛋糕正确答案：C49.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、切B、包C、挤D、抹正确答案：B50.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、质地B、质量C、性质D、数量正确答案：B51.清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。A、放冰箱冷却B、放案台静置C、放案台醒置D、放保鲜箱正确答案：A52.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、货真价实B、公正廉洁C、为人民服务D、公平交易正确答案：B53.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费正确答案：B54.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。A、烤盘B、水蒸汽C、空间D、温度正确答案：B55.制作风味蛋糕不常用的原料是()。A、巧克力B、面粉C、调味酒D、苹果正确答案：D56.毛利额与成本的比率是()。A、成本率B、出材率C、成本毛利率D、销售毛利率正确答案：C57.清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致,会出现()降低成品质量。A、层次不清B、跑油现象C、成品体积缩小D、外观不整齐正确答案：B58.松质面包具有()的内部结构和松软香甜的口味。A、坚实B、起发C、层次分明D、柔软正确答案：C59.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、决策B、记账C、控制D、预测正确答案：B60.依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是()。A、果塔B、酥盒C、水果排D、风味蛋糕正确答案：D61.木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。A、质地软B、传热性能强C、散热性强D、抗腐蚀性强正确答案：A62.某类产品毛利额与售价的百分比叫()。A、分类成本毛利率B、综合毛利率C、成本毛利率D、分类销售毛利率正确答案：D63.综合毛利率又称()。A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、平均毛利率正确答案：D64.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、思维B、维持基础代谢C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用正确答案：C65.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、原料B、燃料C、人工D、利润正确答案：D66.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、保护技术B、卫生技术C、防火防爆技术D、电气技术正确答案：B67.下面属于不正常燃烧的是()。A、自燃B、闪燃C、脱火D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：C68.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()。A、避免受剧烈振动B、勤换位置C、勤晃动烤盘D、勤开门看正确答案：A69.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、职业守则B、社会关系C、社会生活D、职业关系正确答案：D70.“molder”的中文意思是指()。A、刷子B、叉子C、模具D、成型机正确答案：D71.不粘锅可在()以下长期使用。A、260℃B、300℃C、350℃D、180℃正确答案：A72.具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。A、木制案台B、塑料案台C、不锈钢案台D、大理石案台正确答案：D73.具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是()。A、松质面包B、果料面包C、硬包D、软包正确答案：A74.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品原料B、食品着色剂C、膨松剂D、食品添加剂正确答案：D75.苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。A、冷冻B、热C、结块D、室温正确答案：B76.脆皮面包充满浓郁的()。A、蛋香味B、麦香味C、油香味D、清香味正确答案：B77.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、减少不必要的浪费C、预防食物中毒D、预防职业病的发生正确答案：D78.()毛利率应从高。A、加工精细的产品B、一般产品C、单位成本相对较低的产品D、与普通客人关系密切的产品正确答案：A79.“Walnut”是指()。A、核桃B、杏C、杏仁D、柠檬正确答案：A80.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.05B、0.5C、0.03D、0.15正确答案：D二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。A、正确B、错误正确答案：A2.《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。A、正确B、错误正确答案：B3.翻砂糖又称封糖。A、正确B、错误正确答案：A4.热苏夫力的主要用料牛奶、黄油、面粉、鸡蛋等。A、正确B、错误正确答案：A5.刀的英文名称是“knife”。A、正确B、错误正确答案：A6.杏仁面用于各种象形花朵、水果、动物等装饰。A、正确B、错误正确答案：A7.同类色相配合容易获得色彩柔和过渡的效果。A、正确B、错误正确答案：A8.松质面包配方中含有大量酵母和水分。A、正确B、错误正确答案：B9.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合。A、正确B、错误正确答案：A10.具有风味独特,质地松软特点的蛋糕类制品是风味蛋糕。A、正确B、错误正确答案：A11.切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。A、正确B、错误正确答案：A12.糖粉膏装饰制品的好坏,与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。A、正确B、错误正确答案：A13.临近色对比是指的冷暖差异在20℃左右的较强对比。A、正确B、错误正确答案：B14.在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。A、正确B、