中式面点师考试题（含参考答案）

中式面点师考试题（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。A、税金B、费用C、成本D、价格正确答案：D2.某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是（）。A、0.5%B、5%C、5.5%D、4.5%正确答案：C3.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是（）。A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案：B4.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为（）千焦。A、10855～12220B、13585～16315C、12220～13585D、11280～12540正确答案：C5.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入（）中的成型方法叫拨。A、冷水锅B、面盆C、开水锅D、案板正确答案：C6.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。A、器械灭鼠B、化学灭鼠C、药物灭鼠D、生态学灭鼠正确答案：B7.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。A、胃蛋白酶B、胰蛋白酶C、盐酸D、黏液正确答案：B8.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）失去活动能力A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正确答案：A9.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是（）。A、烤制时炉温太高B、酥皮捏入盏内时高于盏边C、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满D、烤制时间过长正确答案：D10.馅心是指将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。A、制馅原料B、肉馅C、菜馅D、菜肉馅正确答案：A11.下列选项属于层酥面坯的是（）。A、沙河酥B、松酥C、擘酥D、甘露酥正确答案：C12.以（）为原料制成的色素是食用合成色素。A、煤焦油B、化学药品C、植物种子D、动物脂肪正确答案：A13.盘饰原料的保管叙述正确的选项是（）。A、存放盘饰原料的温度应控制在10～20℃之间B、存放地点要干燥、通风C、存放的原料必须密封D、存放地点要阴凉、湿润正确答案：B14.（）是抻面出条时的基本要求。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快正确答案：B15.削面时削好的面片应直接进入（）。A、开水锅B、案板C、冷水锅D、面盆正确答案：A16.不粘锅可在（）以下长期使用。A、350℃B、180℃C、300℃D、260℃正确答案：D17.人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。A、15～20B、5～10C、10～15D、20～25正确答案：B18.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的（）也不同。A、顺序B、种类C、比例D、时间正确答案：C19.有氨样臭气，水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是（）。A、红曲米B、叶绿素铜钠C、焦糖D、紫胶色素正确答案：B20.食品添加剂是指为改善（）和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。A、食品品质B、食品色泽C、食品质地D、食品口味正确答案：A21.对糖膏的调制叙述正确的句子是（）。A、糖膏是糖粉和水调制而成的B、糖粉必须过罗C、搅好的糖膏要用湿布盖好D、配方中应有醋精正确答案：B22.为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应（）一点。A、稍甜B、稍硬C、稍软D、稍咸正确答案：B23.澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉、大油等，甜馅点心可适量加（）。A、糖B、胡椒面C、盐D、味精正确答案：A24.削是用特殊刀具将面坯制成（）的工艺方法。A、面疙瘩B、面片C、面剂D、面团正确答案：B25.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。A、膨松面B、米粉面C、冷水面D、热水面正确答案：C26.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。A、分析B、预测C、决策D、控制正确答案：A27.点绘法是利用（）的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。A、面积B、点C、线D、立体正确答案：B28.复合成熟法是将（）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。A、四种B、一种C、三种D、两种正确答案：D29.蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。A、－10℃B、－5℃C、－15℃D、0℃正确答案：B30.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。正确答案：D31.厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、泡沫灭火器B、二氧化硫灭火器C、1211灭火器D、干粉灭火器正确答案：D32.蛋糕油是一种优质的（）乳化剂。A、粉状B、液状C、颗粒状D、膏状正确答案：D33.下列中不能用食品容器盛放的是（）A、即将换洗的衣物B、即将入口的食品C、食品原料D、半成品正确答案：A34.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。A、1+销售毛利率B、1+成本毛利率C、1-成本毛利率D、1-销售毛利率正确答案：B35.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃（）等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、禽类B、蛋类C、肉类D、水果、蔬菜正确答案：D36.下列对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是：裱注时（）。A、用力大，花纹粗大有力B、用力小，花纹纤细有力C、用力大，花纹纤细、柔弱D、用力小，花纹粗大有力正确答案：A37.提高（）的核心是加强职业道德建设。A、人民团结B、社会稳定C、服务质量D、工作质量正确答案：C38.下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒（）。A、宜整不宜碎B、宜粗不宜细C、宜大不宜小D、细碎正确答案：D39.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、醇B、杂醇油C、醛酸、D、酯正确答案：B40.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。A、制定价格必须服从国家政策B、制定价格必须灵活C、价格要反映产品价值D、制定价格必须接受物价部门指导正确答案：B41.（）面坯可以采用“挤注”法成型。A、粉状B、块状C、液状D、稀浆状正确答案：D42.将（）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。A、一种B、四种C、三种D、两种正确答案：D43.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。A、修理B、运输C、检验D、设计正确答案：B44.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的（）。A、10%B、5%C、15%D、12%正确答案：B45.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱家庭B、爱集体C、爱学习D、爱科学正确答案：D46.（）不是食物中毒的特征。A、病人与健康人不直接传染B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、潜伏期短、集体性暴发正确答案：C47.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。A、氧化剂B、拮抗剂C、防腐剂D、驱虫剂正确答案：B48.馅心按（）方法分类可分为：生馅、熟馅等。A、熟制方法B、制作方法C、口味D、原料正确答案：B49.馅心按（）方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。A、制作方法B、口味C、原料D、熟制方法正确答案：B50.外加毛利率是点心（）的比率。A、毛利额与点心成本B、成本与点心售价C、售价与点心成本D、毛利额与点心售价正确答案：A51.下列中科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、边吃饭边饮用大量的水C、每天只饮用纯净水D、饥渴时多饮水正确答案：A52.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。A、重体力B、极重体力C、中等体力D、轻体力正确答案：A53.削面时，必须（）。A、将水烧开B、将面盆放正C、小火烧水D、冷水下锅正确答案：A54.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。A、原料B、人工C、燃料D、利润正确答案：D55.调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。A、弹性B、韧性C、可塑性D、延伸性正确答案：B56.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果正确答案：D57.伊府面的成熟顺序是（）A、蒸-炸-炒-闷B、煮-炸-闷-炒C、煮-烤-闷D、煮-炸-炒-闷正确答案：B58.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。A、维生素B、糖类C、水D、蛋白质正确答案：A59.在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是（）。A、擘酥B、干油酥C、酵面层酥D、水油酥正确答案：C60.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。A、陶瓷容器中的铅B、印刷品上的油墨C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素正确答案：D61.（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。A、科学切配B、上浆挂糊C、合理洗涤D、适当加醋正确答案：B62.爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱劳动B、爱集体C、爱探索D、爱知识正确答案：A63.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、秋水仙碱B、皂素C、龙葵素D、氢氰酸正确答案：B64.不属于食物中毒特征的是（）。A、呕吐、腹泻B、潜伏期短C、病人与健康人不直接传染D、临床症状相似正确答案：A65.未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。A、孕妇及乳母B、青壮年C、婴幼儿及儿童D、老年人正确答案：C66.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是（）。A、用力均匀、深浅适当B、花纹不能提前钳好，否则成品花纹不清晰C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案：B67.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）。A、稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多B、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降正确答案：A68.煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法。A、热辐射B、热传递C、摩擦D、热对流正确答案：B69.下列不属于面点馅心作用的选项是（）。A、决定点心的熟制方法B、增加花色品种C、形成面点特色D、美化面点形态正确答案：A70.经过烹调加工的食物，其中的（）最容易遭到破坏。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素正确答案：D71."采用"挤注"法成型，其面坯的形态应为（）。"A、块状B、稀浆状C、液态状D、颗粒状状正确答案：B72.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6正确答案：C73.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。A、花生B、蘑菇C、海带D、鱼类正确答案：D74.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。A、轻体力B、重体力C、极重体力D、中等体力正确答案：D75.用“煮芡法”做汤圆，成品易裂口的原因是（）。A、煮芡时冷水下锅B、用“芡”量太多C、煮芡时沸水下锅D、用“芡”量太少正确答案：D76.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。A、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益B、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展C、职业道德建设能够促进职业的多元化发展D、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用正确答案：C77.人们对某人某事的评论，称为（）。A、个体评论B、新闻报导C、社会舆论D、社会评论正确答案：C78.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现（）现象。A、细腻柔软B、成品破裂C、色泽白D、成品不爽口正确答案：D79.成本是企业管理者（）的重要依据。A、质量标准B、燃料耗费C、经营决策D、人工耗费正确答案：C80.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A、糖尿病B、妄想症C、高血压D、甲状腺肿大正确答案：C81.搅拌鱼蓉要始终（）方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。A、顺一个B、时顺时针时逆时针C、泥时针D、顺时针正确答案：A82.（）等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工前毛料单位成本D、加工后净料单位成本正确答案：D83.谷类原料中含得最多的营养成分是（）。A、淀粉B、水C、蛋白质D、糖类正确答案：A84.粘质糕在糕粉（）后，需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。A、拌和均匀B、蒸熟C、掺糖D、过箩正确答案：B85.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以销计耗”B、“以存计耗”C、“以存计销”D、“以耗计销”正确答案：B86.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料正确答案：A87.（）是以善恶为评价标准。A、文明B、公德C、道德D、活动正确答案：C88.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A、4部分B、3部分C、1部分D、2部分正确答案：A89.（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、跨步触电B、两相触电C、单相触电D、接触电压触电正确答案：B90.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.豆果蜜为原料，因一般不用初加工，可直接制馅。（）A、正确B、错误正确答案：B2.黄油必须放人平盘进冰箱冷冻，才能进行下一步的开酥工艺。（）A、正确B、错误正确答案：A3.不论烤炉温度多高，