2024-2025年白酒师：制作、品评、勾调职业技能资格知识考试题库与答案

格知识考试题库与答案B.下降C.不变4.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种()B.细菌C.霉菌7.以下哪种白酒的酿造工艺中，通常会使用到“泥C.舌边10.勾兑是为了组合出合格的(),再经调味变成成品酒。A.成品酒B.基础酒C.搭酒D.带酒B.低于12.乙缩醛的风格特征是()。B.刺激性略带坚果气味C.有苦杏仁气味B.面糖C.红糖B.协调成份C.微量成份A.品评.组合.调味B.品评.组合.降度C.酿造.组合.调味18.人的嗅觉和味觉经长时间连续刺激，变得迟钝，以A.顺序效应B.后效应C.顺效应D.前效应A.舌尖B.酒身C.酒尾C.满杯22.白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是()及其B.吡喃C.吡嗪D.噻唑23.常用的品酒方法是()。A.一杯法B.两杯法C.三杯法D.五杯法24.()是指可以增加香和味的特殊酒。A.带酒B.搭酒C.基酒D.成品酒25.在白酒的生产流程中，哪些环节对保证白酒质量至关重要?A、原料的选择与质量控制28.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香味成分间能连成一体并使酒增加绵甜.回味A.多元醇B.杂醇油C.乳酸乙酯D.乙酸乙酯B.香味柔和C.酸味中带有涩.苦味A.杂醇油B.丙烯醛C.乳酸乙酯D.乙醛A.白云边酒B.酒鬼酒A.奎宁B.异戊醇C.异丁醇D.酪醇35.白酒中的“曲”指的是什么?37.以下哪些方法可以用于提高白酒的纯净度和风味?E、延长储存时间(在适宜条件下)B.甲酸A.增加C.不变A.清香型B.米香型B.弱C.时强时弱D.不变A.水解作用B.氧化作用C.还原作用D.挥发作用A.原料C.斋酒浸肥肉54.中国白酒为()发酵技术。A.单边B.双边C.多边55.基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是()。A.选酒B.取样C.调味D.小样试组合A.物料松散B.骨力下降C.二氧化硅减少57.调味是如果调味酒加到(),还不能达到要求时，应B.百分之一D.万分之一A.面糟B.中层酒醅C.底层酒醅A.细菌B.酵母菌C.霉菌A.静止C.每天搅拌A.乙酸乙酯B.丁酸已酯C.乳酸乙酯D.己酸乙酯62.原度酒的酒精含量较高，在相同容积情况下，酒中D.差不多63.对苦味敏感的舌的部位是()。A.舌尖B.舌面C.舌边D.舌根64.浓香型白酒酿造时主要是通过()控制入窖淀粉浓A.控制淀粉粉碎度B.配糠量C.配醅量D.加水量65.物质的分子及原子排列极为重要，(C.水和乙醇66.在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的A.重现性训练B.准确性训练C.质量差训练D.再现性训练67.下列酒中不属于芝麻香型的酒种是()A.衡水老白干B.梅兰春C.纳尔松D.一品景芝68.()型白酒具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香A.浓香B.酱香C.米香D.清香E、储存过程中的温度与湿度控制(此条在储存环节已C、清香型白酒(部分地区)B.湿度A.处理C.勾兑D.分析85.凡是经过储存后的白酒，其味向()的方面改进，储A.好减淡B.好变浓C.好不变D.坏变浓D、勾调时加入的调味物质对香气的影响89.兼香型白酒代表产品白云边酒，在感官品评中其主A.浓中带酱B.酱中带浓C.浓清酱三香D.浓中带清D、酒花数量不能作为评估酒质量的唯一指标，但可以作为参考之一91.在白酒品鉴中，以下哪些因素可能会影响品鉴结果?A.除杂C.清蒸A.茅台酒B.泸州特曲老窖C.董酒D.桂林三花酒A.生产工艺B.基础酒99.酒中的涩味，多是由酸.().苦味三者不均衡，失去A.甜味B.咸味C.辣味A.米香型B.清香型C.浓香型101.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管A.青草味B.锈味C.泥臭味D.尘土味A.原窖法B.串香法C.跑窖法D.老五甑法103.芝麻香成品酒的感官描述为：清澈或微黄透明()。A.芝麻香突出B.幽雅醇厚D.具有芝麻香特有的风格104.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例A.醇厚B.淡薄C.苦涩D.回甜牌?A.酒精B.甲醇C.杂醇油A.增长酒的后味B.消除糙辣感C.增加酒的醇和度D.可适当减轻中.低度酒的水味114.在白酒的储存与运输过程中，哪些因素可能会影116.在白酒的勾调过程中，哪些因素可能会影响到最量?118.在白酒的生产与品鉴过程中，哪些环节需要严格120.不挥发酸有()等B.甲酸A.醇甜酒B.糟香酒C.酱香酒D.窖底香A.发酵快B.酸度低C.酸度高D.升温猛A.硫醇B.糠醛C.异丁醇D.丙烯醇A.复杂成分B.谐调成分C.色谱骨架成分D.非色谱骨架成分126.以下哪种白酒的酿造工艺中，会特别注重“陈年B.酯香调味酒C.双轮底调味酒A.色泽B.香气D.风格136.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面()等。A.酒体净否B.香精优劣C.香味谐调D.甜味适宜A.典型性B.平衡性C.缓冲性D.缔合性A.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.己酸乙酯B.与过滤面积成正比A.温度C.发酵力D.液化力A.平房酒库B.楼层酒库C.人防工程D.天然溶洞A.乙醛B.醋嗡C.乙缩醛D.有机酸A.原料的堆积处理B.对原辅料进行预处理C.增设甲醇塔D.降温降压排乏气144.白酒品鉴时，为何有时需要用到盲品(即不告知酒的品牌和年份等信息进行品鉴)?D、米香型白酒(部分地区)147.白酒品鉴时，为何有时需要将酒液倒入小口杯148.白酒中的“醛类化合物”除了可能对口感产生影150.白酒品鉴时，为何有时需要用到专业的品鉴表格?153.以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名A.桂林三花酒B.黄鹤楼C.玉冰烧D.白云边A.乳酸B.高级脂肪酸乙酯C.低级乙酯D.高级醇155.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变A.挥发D、65度以上什么?D、听酒声172.酒中的()化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺A.酯类B.酸类C.醇类D.羰基173.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用A.顺效应C.后效应174.凤型酒的主体香气成分是()A.乙酸乙酯C.乳酸乙酯B.淀粉酶解成还原糖C.木质素酶解成阿魏酸A.大综酒勾兑B.添加搭酒183.传统的浓香型.清香型.酱香型等大曲酒多以()为C.陶缸A.二次B.三次A.软水B.普通硬水D.硬水187.()的风格特点是以低级酯和高级醇为主体香的一A.凤香型白酒B.浓香型白酒C.酱香型白酒D.清香型白酒188.在白酒的制作过程中，哪种步骤对酒的香味形成191.酯香调味酒贮存期必须在()以上，才能投入调味A.1个月B.3个月C.半年193.A.隔堤的高度.厚度均不应小于2米。195.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语()A.空杯留香持久B.窖香浓郁C.清爽甘冽D.幽雅细腻A.清香B.酱香C.米香D.浓香A.氧化B.氧化还原C.化学D.物理198.白酒在贮存过程中，用()容器贮存白酒最有利于A.水泥池B.不锈钢罐C.陶坛D.橡木桶199.双乙酰是白酒香气成分之一，但在啤酒中是杂味，A.对比作用B.相抵作用C.易位A.氧化B.化学C.氧化和酯化D.氧化和化学A.董香B.米香C.浓香D.兼香202.白酒品鉴中，为何常用“绵柔”一词来形容某些203.以下哪种物质对白酒的风味有重要影响，但过量204.凤香型白酒破窖的特点是()A.第二次出酒B.第一次出酒C.入池四甑大楂D.入池五甑大楂A.用曲量大B.高温堆积C.混蒸混烧D.糠壳量大208.新型白酒增香调味物来源于()。A.酒头B.固态法白酒C.天然D.食品添加剂209.酒的卫生指标主要包括下列物的含量()A.酒精B.甲醇C.杂醇油A.水合作用B.携带作用C.阈值的降低作用D.掩蔽作用A.用曲量太大B.四特C.纳尔松215.白酒品鉴中，为何常需将酒液置于自然光线下观217.以下哪种白酒的酿造工艺中，会特别注重“清蒸D、米香型白酒(部分地区)C、清香型白酒(部分地区)B.臭味C.苦味226.酸味在食品中能给人以爽朗感，并可以解油腻及A.酒味B.鱼腥味A.酯类B.醇类C.酸类D.醛类A.醛类B.醇类C.酯类D.酚类229.杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总C.铅.锰响?235.白酒中的“金属离子”含量对口感有何影响?236.白酒品鉴时，为何有时需要用到“水检法”来判C、通过观察酒与水混合后的气泡数量和消散速度来判D、以上都是(但主要侧重于B和C)237.白酒中的“回味”指的是什么?B、酒液咽下后，口中残留的味道和香气243.白酒中的“酱香”主要来源于哪里?D、勾调时加入的香气成分A.正丁醇B.丙醇C.异丁醇D.异戊醇A.物理变化B.化学变化C.温度变化A.乙酸C.丁酸D.油酸247.调味酒分为()等。A.窖香调味酒B.酯香调味酒C.双轮低调味酒248.白酒降度后会产生不溶于水的酯类等物质，酒液A.活性炭B.硅藻土C.沸石D.树脂B.酒精度与包装标识不符C.固形物超标D.卫生指标超标250.白酒中香气成分多为()A.水溶性B.酯溶性C.醇溶性D.不溶性251.以下哪些因素可能会影响白酒的香气和风味?D、勾调时使用的调味酒和添加剂的种类和比例252.在白酒品鉴中，以下哪些技巧可以帮助品鉴者更间?B、浓香型白酒(部分高端产品)C、清香型白酒(少数特殊产品)254.在白酒的储存过程中，以下哪些因素可能会影响B、酒杯(如白酒杯、闻香杯)260.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起缓冲A.丙三醇B.正丙醇C.正丁醇261.D.3-丁二醇A.乙缩醛B.乙酸C.己酸D.乳酸263.新型白酒生产方法目前普